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La présente invention concerne un perfectionnement au
procédé de fabrication de fromages qui est décrit dans la demande
de brevet canadien No. 283.630, déposée Le 27 ~uillet 1977 au nom
de la Société Demanderesse.
Dans la demande canadienne No. 283.630, il a été décrit
un procédé de fabrication de fromages selon lequel on prépare un
produit de départ dont la composition est celle du fromage qu'on
désire avoir, on fait subir à ce produit un traitement thermique
de pasteurisation ou stérilisation, on conditionne à chaud le pro-
duit pasteurisé ou stérilisé dans des emballages hermétiques touten lui ajoutant un agent de fermentation, et enfin on incube le
produit conditionné de cette façon jusqu'à sa complète fermentation.
L'objet de la présente invention est un procédé tel que
décrit ci-dessus mais qui se distingue par le fait que le produit
de départ est stabilisé par microdispersion physique des protéines
coagulées dans une phase de dispersion stable.
Pour préparer des fromages frais selon le procédé de la
demande canadienne No. 283,630, il est nécessaire d'intervenir
sur le pH du produit même de départ, avant de pouvoir poursuivre
le traitement.
En effet, lorsque le pll n'est pas reporté à des valeurs
de l'ordre de 5,9/6,2, le produit final n'aura pas l'homogénéité
requise pour etre agréable au goût. La correction du pH de la
solution exige que l'on ait recours à des agents chimiques lesquels,
d'une part, ne sont pas permits dans certains pays et, d'autre
part, dégradent le produit aux yeux du consommateur.
Selon le procédé de la présente invention il est possible,
le cas échéant, d'éviter cette intervention moyennant un traite`
ment mécanique sur les produits de départ, ce qui permet~
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d'obtenir un melange dans lequel les differents composants entrent
en contact intime entre eux, de fa~on a rendre possibles les phases
successives du procédé de la demande canadienne No. 283,630 jusqu'a
l'obtention du fromage complet.
La fabrication du fromage, selon l'invention décrite dans
la demande canadienne No. 283,630, prévoit les phases suivantes:
1) Préparation d'un extrait de lait essentiellement protéique et
ayant la composition du produit voulu,
2) mélange de cet extrait avec crème, lait ou autres ingrédients
afin d'obtenir la composition chimique et les caractéristiques
voulues,
3) stabilisation thermique,
4) ensemencement par des ferments lactiques lors du conditionne-
ment,
5) fermentation dans l'emballage définitif.
Le procédé conforme à la présente invention se situe lors
de la première phase de traitement, à savoir lors de la prépara-
tion du premier extrait de lait.
Outre ce qui a été indiqué dans la demande précitée, la
préparation du premier extrait de lait peut être effectuée comme
il suit: le laik frais (pH = 6,6 - 6,7) complet ou maigre, ou
présentant un quelconque pourcentage de matière grasse, est chauf-
fé à 90C, maintenu à cette température jusqu'à l'union des case- -
ines avec les albumines (15 - 20'), ensuite coagule soit directe-
ment par acidification legère (pH = 5,9 - 6) soit par refroidisse-
ment préalable à 40C, et de la présure ajoutee. Enfin, le produit
est egoutte moyennant une toile ou une force centrifuge, à une
temperature comprise entre 60 et 90C.
La preparation du premier extrait de lait peut egalement
s'effectuer comme il suit: on utilise du petit-lait pur ou
melange avec des doses variables de lait ou de crème, de façon à
obtenir un extrait de lait qui soit constitue exclusivement ou en
majorite de petit~lait proteique (albumines, globulines). Le
.
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caille es~ obtenu par acidification (pl~ = 5,9 - 6) à 90C et
l'egouttage est fait par toile ou force centrifuge jusqu'à l'ob-
tention du produit sec. Le produit qui a pour base le petit-lait
entre dans la categorie des fromages blancs.
On entre a ce moment-ci dans la phase de preparation du
mélange de départ.
Pour préparer le mélange de départ, il faut additionner
a l'un des extraits lactiques, mentionnes ci-dessus, tous les
composants du fromage qu'on desire fabriquer, hormis seulement
les additifs contenant des micro-organismes (p. ex. ferments lac-
-tiques) et enzymes (par ex. présure). Ce melange reproduit grosso
modo la composition chimique du fromage que l'on veut fabriquer,
et ses caractéristiques physico-chimiques doivent être telles
qu'elles supportent sans dommages les températures prévues pour
détruire les enzymes et les bactéries.
Il est connu que les fromages sont essentiellement consti-
tués de protéines coagulées (caséines), de matières grasses (beur-
re), et de petit-lait (lactose, acide, sels, protéines solubles
ou solubilisées et eau). Le melange est composé, entre autres,
de produits qui ont comme base l'extrait du lai-t: à ceux-ci il
faut ajouter les composants qui ne sont pas présents et qui doivent
figurer dans la composition chimique finale du produit à fabriquer.
Dans la plupart des cas, il s'agit d'ajouter lait, crème, eau,
poudre de lait, caséines ou cas~inats, sels et autres additifs:
dans certains cas, l'extrait du lait peut être préparé en sorte
qu'il ne soit pas nécessaire d'ajouter d'autres ingrédients.
Aux fins de l'invention décrite dans la demande canadienne
No. 283,630, il est tres important que le mélange soit propre a
supporter un réchauffement considérable sans que sa structure et
la qualité du fromage soient altérées: les protéines, par exemple,
doivent être protégées contre la coagulation et la syrénèse, les
matières grasses doivent être bien émulsionnées et protégées
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contre la separation, les electrolytes doivent garantir la stabi-
lité du système.
Pour les matières grasses et les fromages frais, auxquels
la présente invention se refère notamment, 1l n'y a pas de pro-
blèmes quant à l'émulsionnage, vu que la matière grasse est encore
présente sous forme globulaire caractéristique du lait.
Pour les protéines et les électrolytes, le probleme se
pose d'une fa~on différente et des moyens pour le résoudre sont
indiqués dans la demande précitée. Selon la présente invention
on entend ajouter à ces systèmes la microdispersion des protéines
coagulées dans une phase disperdante stable.
La microdispersion physique a niveau colloidal de pro-
téines insolubilisees et insolubles, dans une phase liquide
stable, est un procédé qui peut être réalisé par des moulins
colloidaux ou par des homogénéisateurs, ou par les deux moyens
en même temps, selon les caractéristiques physiques des produits
a convertir dans une phase colloidale et selon qu'il s'agit de
produits contenant de l'eau ou de produits en poudre et secs.
La microdispersion peut être utilisée dans le cas d'extraits soit
profondément décalcifiés soit riches en protéines coagulées. Dans
une telle hypothèse, il faut régler les électrolytes de manière
à éviter l'agglomération entre particules, notamment dans la
phase de réchauffement.
Le traitement effectué avec le moulin collo~dal ou l'homo-
généisateur, ou avec les deux systèmes conjointement, permet au
produit obtenu de supporter le traitement thermique sans altéra-
tions dc structurc.
L'exemple suivant illustre l'invention sans toutefois la
limiter. Les parts et les pourcentages sont exprimés en valeurs
de poids.
EXEMPLE
.
On prépare un extrait de lait du type acide en partant du
.. . . .. . . . .
, ~ ~
: ' . :
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lait maigre.
Le lait est chauffé a 85C durant 15", ensuite il est re-
froidi et mis a fermenter a 18-20 C. Apres avoir ajouté 4 %,
d'un mélange de ferments lactiques composé de: Str.lactis, S-tr.
cremoris, Str. diacetylactis et Leuc. citrovorum, ainsi qu'une
petite dose de présure (2-3 cc. de présure liquide 1: 10 000 par
100 litres de lait), on attend la coagulation, puis on chauffe la
masse à 60 C et on procede a l'égoutage par toile. Le premier
extrait ainsi obtenu est dispersé en trois parties d'eau et,
apres 15-20', égoutte une seconde fois, de façon a obtenir un ex-
trait lave et qui contient environ 16 ~ de residu sec total, dont
les proteines representant 8-80% et le lactose 7-8%.
L'extrait du lait est melange avec les autres ingredients
qui peuvent être les suivants:
Extrait du lait 16% R.S. 65,3
Creme de lait 40% gr.2~,]
Poudre de lait maigre5,2
Sel de cuisine 0,4
total 100,0
Ce melange contient 10-11% de proteines, 11,5 - 12% de
matiere grasses et 3,5 - 4% de lactose pour un extrait sec total
de 29% environ.
Le melange est passe ensuite au moulin colloidal jusqu'a
reduire les particules de l'extrait du lait a des dimensions col-
loidales et ensuite le melange est pasteurise a 85C pendant 2-5';
enfin, le melange est introduit dans un homogeneisateur a 50 at.,
de façon a rendre les particules imperceptibles au goût.
Le procede s'achève ensuite selon ce qui cst indiquc dans
la demande canadienne No. 283, 630.
On constate que les produits obtenus selon le procédé in-
diqué contiennent un fromage frais ayant une basse cohesion et
une saveur de frais.
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