La présente invention concerne la conservation de pro-
duits d'oeufs liquides à base d'oeufs entiers, de blanc d'oeufs
ou de jaune d'oeufs, à l'état concentré ou non concentré, et dont
le poids osmotique a été augmenté par l'addition d'ingrédients
alimentaires.
On connaît de nombreux brevets relatifs à la conserva-
tion des produits d'oeufs, notamment le brevet français n
679.991 comportant un traitement d'évaporation sous vide, et le -
brevet français n 1,271.154 comportant la stérilisation du pro-
duit d'oeufs par un moyen autre qu'une élévation de température,
par exemple par un traitement aux rayons ultra-violets. -
Toutefois, ou bien ces procédés ne confèrent pas au ,
produit d'oeufs une véritable stérilisation, ou bien la stérili-
sation obtenue entraîne une dénaturation trop importante des li- ,
., .
quides, glucides et protéines de l'oeuf.
En ce qui concerne le procédé décrit dans le brevet
français n 679,991, dans lequel on ajoute du sucre au produit ^l ;
d'oeuf liquide avant sa pasteurisation, les effets de la chaleur
sont accélérés par l'évaporation sous vide, même à très basse -
20 température: il est bien connu en effet que la dégradation des ~ ;
protéines par la chaleur augmente très vite lorsqu'on effectue le
chauffage sous une pression réduite. Il est aussi connu qu'une
simple pasteurisation des produits d'oeuf pendant un laps de -
. ,
temps de quelques minutes à la pression atmosphérique entraîne
une dénaturation importante des composants de l'oeuf, lorsque la
température du traitement atteint environ 54C pour le blanc
d'oeuf, 60C pour l'oeuf entier, et 65C pour le jaune d'oeuf,
-
étant donné les conditions de la pasteurisation. ; -~
La demanderesse a constaté de façon inattendue qu'on
30 obtient des produits d'oeufs liquides à conservation prolongée, ;~
et cela avec un coût faible, lorsqu'on effectue une désoxygéna-
tion contrôlée et suffisante du produit d'oeufs liquide concen-
:` .. 1 . '
.. . . , . . ,, , ~ :
tré ou non, salé ou sucré, ou à la fois salé et sucré, l'intro-
duction des ingrédients pouvant être effectuée avant, pendant ou ;
après la désoxygénation, qu'on chauffe éventuellement le produit
d'oeufs désoxygéné, dans un récipient fermé ou sous un courant ;
de gaz inerte, à une température inférieure à sa température de ~
coagulation et pendant un laps de temps approprié, et qu'on le - ~ .
conserve ensuite dans un récipient étanche, sous vide ou en pré-
sence d'un gaz lnerte.
On obtient ainsi un produit d'oeufs liquide à conserva-
10 tion prolongée, présentant une dénaturation pratiquement nulle `~
des protéines et dont la conservatlon peut être prolongée plu-
sieurs mois sans altération des propriétés organoleptiques du ~-
produit, ou de ses qualités technologiques telles que le pouvoir
émulsionnant ou foisonnant.
L'invention a donc pour objet un procédé de conserva-
tion prolongée de produits d'oeufs liquides crus.
Elle a également pour objet un nouveau produit d'oeufs ~ `
liquides crus. ` -
On utilise comme produit d'oeufs liquide initial de "
l'oeuf entier, du jaune d'oeufs ou du blanc d'oeufs provenant di-
rectement de la casse d'oeufs de poule et dont la teneur en oxy-
gène dissous au bout de quelques heures après la casse des oeufs
est de l'ordre de 5 à 10 ppm (parties par million). Cette oxy-
génation résulte du traitement des oeufs effectué au moins en -
partie à l'air libre, alors que dans sa coquille, l'oeuf contient
en moyenne 3,4 ppm d'oxygène dissous, 2 à 3 jours après le ramas-
sage. -
Selon le procédé de l'invention:
- (a) on ajoute de fa,con homogène au produit d'oeufs li-
quide initial concentré ou non, du sel en une quantlté d'au moins
5% en poids par rapport au produit final, ou du sucre en une quan-
tité d'au moins 30 et de préférence 35% en poids par rapport au
.', '' '
~ _ 7
^ ` ~ ~
/~
produit final, ou à la fois du sel et du sucre jusqu'à l'obten-
tion d'un poids osmotique de 20 et de préférence 25 atmosphères,
b) on élimine les gaz dissous jusqu'à l'obtention d'u-
ne teneur en oxygène inférieure à 3 ppm et de préférence inféri- ~ ~
eure à 1 ppm par rapport au poids du produit d'oeufs final, les ;
stades (a) et (b) pouvant être effectués dans un ordre quelcon-
que;
c) on effectue éventuellement un traitement thermique
du prodùit obtenu après les stades (a) et (b), à une température
inférieure à la température de coagulation, et
` ,; : : ... .
d) on place éventuellement le prodult dans un emballage ;~
étanche sous un vide poussé ou en présence d'un gaz neutre ali-
mentaire autre que le gaz carbonique, la température ne dépas-
sant jamais la température de coagulation du produit d'oeuf au
cours du traitement.
Dans le stade (a) du procédé on introduit le sel et le
; , . .
sucre ainsi qu'éventuellement les autres additifs habituels tels ` ~ -
que des benzoates ou des colorants comme le carotène. -~
On entend ici par "sucre", le saccharose, le galactose `
et les sucres analogues, de préférence des sucres non fermentes-
cibles ayant un poids osmotique comparable.
La désoxygénation peut être effectuée, soit par entraî-
nement avec un gaz alimentaire, soit par chauffage à une tempéra-
ture de 4S à 75C, pendant un court laps de temps en aucun cas
assimilable à une pasteurisation et déterminé selon la nature du
produit d'oeufs traité, soit encore par la combinaison des deux ;~
: .
procédés avec éventuellement une diminution de la pression. On
choisit toujours la température et la durée du chauffage de façon
à éviter la dénaturation et/ou la coagulation de l'oeuf notamment
lorsqu'on opère sous un vide partiel. Par ailleurs, lorsqu'on
utilise comme produit de départ un produit concentré, la concen-
tration peut être effectuée par n'importe quel moyen sous réserve
':
, , " .. , .. . ... . , ~
que, dans le cas d'un traitement thermique, les conditions men-
tionnées ci-dessus soient respectées, la température ne devant
pas dépasser de préférence 50C environ à la pression atmosphé- ;~
rique pendant un laps de temps inférieur à 6 heures.
Lorsqu'on utilise comme produit d'oeufs initial, du ;
blanc d'oeufs auquel on ajoute uniquement du sel, celui-ci doit
être présent en une quantité d'au moins 5% par rapport au pro- -
duit final, et lorsqu'on ajoute uniquement du sucre, celui-ci
doit etre présent en une quantité d'au moins 30 et de préférence
35% en poids par rapport au produit final.
Lorsqu'on utilise comme produit d'oeufs initial, le
` jaune d'oeufs auquel on ajoute uniquement du sel, celui-ci doit
être présent en une quantité d'au moins 5 et de préférence 7% en
poids par rapport au produit final, et lorsqu'on ajoute unique-
ment du sucre celui-ci doit être présent en une quantité d'au
moins 35% et de préférence ~0% en poids par rapport au produit
final.
Lorsqu'on utilise comme produit initial de l'oeuf en-
tier, il est préférable d'adopter des proportions voisines de `
celles utilisées pour le blanc d'oeufs.
Dans le cas où l'on utilise un produit d'oeufs conte-
nant à la fois du sel et du sucre, le sel doit être présent de
préférence en une quantité d'au moins 0,5% en poids et le sucre
de préférence en une quantité d'au moins 25% en poids par rapport -
au poids du produit final, le poids osmotique étant d'au moins
20 at. et de préférence 25 at.
Le sel, le sucre ou à la fois le sel et le sucre, peu-
vent être introduits à nj'importe quel moment du traitement, le
produit d'oeufs pouvant être concentré, avant, pendant ou après
le traitement de dégazage.
Le dégazage peut s'effectuer de façon très variée, sur
le produit d'oeufs liquide non concentré, ou sur le produit
,j;~ ' `:
d'oeufs liquide déjà concentré, et cela par un procédé disconti-
nu ou continu, par un procédé utilisant un gaz d'entraînement
avec ou sans recyclage, ou encore en soumettant le produit d'oeufs
à un vide suffisant, ou à un chauffage suffisant, ces divers pro- `
cédés pouvant d'ailleurs être combinés, 2 et C02 étant purgés
de fa~on connue s'il y a recyclage. Lorsqu'on utilise un produit
d'oeufs liquide non concentré, on effectue le dégazage soit di-
rectement sur le produit liquide initial, soit après lui avoir
incorporé des additifs, c'est-à-dire le sel ou chlorure de sodium
et/ou le sucre , le tout Qtant parfaitement homogénéisé. Bien que
l'introduction des additifs et le dégazage puissent etre effec-
tués dans un ordre quelconque, on introduit de préférence dans
un premier temps les additifs au produit d'oeufs liquide, et a- `
près avoir obtenu un mélange homogène tout en agitant, on procède
à l'opération de dégazage en controlant la teneur en oxygène dis- ;;
sous jusqu'à l'obtention de la limite de désoxygénation souhai- ;~
tée.
Lorsqu'on désire obtenir un produit final concentré, il `~
est préférable d'effectuer d'abord la concentration, par exemple
par ultra-filtration, et l'on procede ensuite au dégazage avant
ou après l'introduction des additifs.
L'élimination des gaz dissous peut s'effectuer par sim-
ple barbotage d'un gaz alimentaire inerte de préférence autre
que le gaz carbonique introduit dans le produit d'oeufs liquide.
On peut également faire le vide dans l'enceinte contenant le pro-
duit d'oeufs liquide, puis on casse éventuellement le vide avec
un gaz inerte et l'on répète cette opération jusqu'à cessation
`` de la formation de mousse à la surface du produit, toujours en
contrôlant la teneur en oxygène dissous. De fa,con générale on
30 utilise un vide inférieur à 80 et de préférence 40 à 60 torrs.
Selon une variante préférée, on fait barboter de fa,con réglable
le gaz inerte dans le produit d'oeufs liquide et l'on maintient
~ 5 ~
.
un vide réglable dans l'atmosphère au-dessus du produit d'oeufs
liquide, de sorte qu'on peut commencer le barbotage à la pression
atmosphérique et réduire progressivement la pression tout en di~
minuant l'admission du gaz inerte jusqu'à l'obtention éventuelle
à la fin de l'opération d'un vide choisi selon le poids osmotique
du produit et à la température à la fin du traitement.
A cet effet on peut utiliser des pompes volumétriques
pouvant fonctionner à des pressions relativement basses, l'oeuf
liquide est pulvérisé dans une enceinte sous vide contrôlé et as- ;
piré en continu à la partie inférieure de cette enceinte pour ê-
tre conduit ensuite dans un ou des récipients et y être conservé ~ -
à l'abri de l'air.
Il est également avantageux dans le cas où l'on désire
obtenir un produit final à la fois concentré et désoxygéné d'as-
socier un dispositif d'ultrafiltration et un dispositif de déga-
zage dans une même installation en continu. -~
Comme gaz inerte alimentaire on utilise l'azote, l'o~
xyde nitreux, des gaz rares, tels que l'argon, le FREON 114 c'est- -`
à dire le chloro-l pentafluoro-1,1,2,2 éthane ou des FREONS ana- -~
logues. Le terme FREON est une marque de commerce.
Dans le cas où le dégazage s'effectue par simple chauf- ; ~-
fage, on opère en cuve ouverte à l'air libre ou en cuve fermée -
sous un courant de gaz neutre tel que les gaz mentionnés ci-des-
sus, avec ou sans agitation du milieu. On chauffe alors le pro-
duit d'oeufs dans la gamme de température de 45 à 75C et de pré-
férence 50 à 60C pendant un laps de temps inférieur à celui qui ; -i
provoquerait la dénaturation des protéines et des matières gras-
- ses ainsi que la coagulation, et cela tout en contrôlant la te-
neur en oxygène jusqu'à ce qu'elle soit inférieure à 3 ppm.
; 30 Ainsi pour l'oeuf pur, la température maximale du trai-
tement est de 50C pendant moins de o heures. Pour un produit
d'oeuf concentré et sucré à 50% en poids, la température maximale
'
~ ~ - 6 - ~
est de 75C pendant moins de 4 heures. Toutefois, on obtient de
bons résultats avec des durées de chauffage de quelques dizaines ;~
de minutes à quelques heures. ~.
On arrête alors immédiatement le chauffage et on laisse
refroidir le produit, ou on le refroidit dans des échangeurs de
températures.
Dans le cas de produits fragiles, on peut obtenir avan-
tageusement la désoxygénation à la fois par entraînement avec un ;
gaz neutre et par chauffage, notamment dans le traitement de
blancs d'oeufs purs auxquels les additifs, tels que le sel ou le
sucre, sont introduits préalablement. ~ ~-
Il est également avantageux d'effectuer la désoxygéna- ~ ~
tion, notamment dans le cas de la désoxygénation par simple chauf- `
~age, avec une installation tubulaire dans laquelle circule le
produit d'oeufs, les variations de température pouvant etre obte-
nues facilement par chemisage à l'aide dlun fluide de chauffage
ou de refroidissement dont la circulation est réglée à volonté. , -
Lorsqu'on utilise un produit d'oeufs concentré, la con-
centration du produit initial ou du produit désoxygéné peut être
20 effectuée de préférence jusqu'à l'obtention d'un extrait sec ne ~ -
dépassant pas 60% en poids. ~
Quel que soit le procédé de désoxygénation utilisé, il ; ~`
est nécessaire d'obtenir une teneur en oxygène ne dépassant pas
3 ppm et cela en l'absence de toute dénaturation des protéines ,~
du produit d'oeufs et de sa coagulation, mais on peut obtenir des ;
teneurs plus faibles selon la qualité souhaitée pour le produit
final.
A la fin des stades (a) et ~b) du traitement, le pro- ~
duit d'oeufs liquide désoxygéné est conservé à l'abri de llair, -
30 de préférence sous atmosphère neutre en vue de son utilisa:tion ;
dans le stade (c) du procédé ou de sa mise sous emballage en vue
de la consommation.
'` ~ ''
., :
~, , '' ''";
;: :
Le stade (c) du procédé de l'invention consiste à chauf- - ;
fer le produit d'oeufs liquide désoxygéné à une température infé- ;~
rieure à la température de coagulation et pouvant atteindre 75C
pendant un laps de temps de 4 heures ou plusieurs jours à une
température de 50 à 65C, dans un récipient fermé ou sous une
circulation d'un gaz neutre, tel que ceux déjà mentionnés. Le -
.~, . . .
traitement est toujours effectué de façon à éviter la dénatura-
tion des protéines et des matières grasses, ainsi que la coagula-
tion. -
La demanderesss a constaté qu'on obtenait ainsi une ex-
cellente conservation du produit d'oeufs, allant jusqu'à une "sté- ~;
rilisation", tout en évitant facilement la dénaturation des pro-
téines du produit d'oeufs. On entend ici par "stérilisation" le
. ;~ .
fait qu'on obtient un produit pouvant contenir ~.noins de 1000 ger-
mes de microorganismes par gramme.
En particulier et contraitement au cas de certaines
conserves mal stérilisées,on n'observe pas, en chauffant le pro-
duit d'oeuf obtenu après les stades (a) et (b), de réactions en- -
zymatiques nuisibles à la bonne conservation du produit. Bien
mieux après un entreposage à des températures de 45 à 65C, les
., .
produits de l'invention deviennent absolument stériles dans un
lapg de temps allant de quelques heures à quelques jours.
Il est vraisemblable que le traitement de l'invention
provoque, par chauffage au stade (c) une accélération du phéno- ~ -~
mène d'auto stérilisation de l'oeuf liquide, le taux très faible
d'oxygène et de gaz carbonique résiduaires et l'augmentation du
poids osmotique avec température favorisent et accélèrent les ré-
actions enzymatiques bactéricides de certaines protéines de - ~-
l'oeuf. -~
Le chauffage peut être effectué dans le stade (c) du
procédé de l'invention, soit dans des cuves habituelles fermées,
sous atmosphère ou sous circulation d'un gaz neutre, soit dans ~ ;
.
- 8 -
.. .. ~
.. .. . . ..... . .. ....
710 :` ~
,,-.`~ , ,, ~,
une installation tubulaire, soit en chauffant le produit obtenu
à la fin des stades (A) et (B) et mis directement dans son em-
ballage unitaire définitif hermétiquement fermé, en vue de la
commercialisation.
Selon une variante il est avantageux pour certains pro-
duits de terminer le traitement thermique du stade (c) par un re- `
froidissement rapide, ce qui est facilement obtenu dans les ins- -~
tallations tubulaires ou lorsque le produit est mis sous emballa~
ge à la fin des stades (A) et (B).
Les paramètres relatifs à la température et à la durée ' -
du stade (c) sont déterminés pour chacun des produits d'oeufs ob-
tenus à la fin des stades (a) et (b) et dont on connait la con-
., ,~ .
centration, la teneur en additifs et la teneur en ppm d'oxygène ;-
ainsi que le degré de pureté biologique initial, à l'aide de ta-
,:, `,!:~
bleaux et abaques préalablement établis.
On peut ainsi obtenir un produit d'oeufs liquide stéri-
lisé selon l'invention et dont le nombre de germes de microorga- '
nismes par gramme peut être inférieur à lo OOO selon la demande.
Le produit peut être mis sous emballage hermétique dé- - ;~
20 finitif à la fin des stades (a) et (b) du procédé, ou bien entre- ;
" . .
posé à la température ambiante, toujours sous atmosphère neutre
en vue du traitement selon le stade (c). On effectue alors le ;~
chauffage sur le produit emballé ou non emballé. Dans ce dernier
cas on effectue l'emballage hermétique définitif à la fin du
chauffage et on stocke le produit sous cette forme à la tempéra-
ture ambiante. ;
. .
Les divers stades du procédé de l'invention peuvent ê- ' ;~
tre effectués avec interruption ou sanS interruption entre les -
.:
stades. ~ ~
i; ~: .,
Toutefois les stades (a) et (b), quelle que soit la fa-
çon dont ils sont effectués, comportent essentiellement le contrô-
le de l'élimination de l'oxygène jusqu'à une teneur ne dépassant
. ~
, .
.~ ';~~, ;:
. _ ~ ,, -
pas 3 ppm, et cela sans dénaturation des protéines et des matiè-
res grasses, comme d'ailleurs dans le stade de chauffage (c)
lorsqu'il est effectué. Dans ce dernier cas la teneur en oxygè-
ne peut être seulement contrôlée à la fin du stade (c). ;
Les conditions de cette dénaturation sont bien connues,comme par exemple le traitement à une température trop élevée ou ` ~
une addition trop importante de sel ou de sucre. ~;
Les qualités analytiques et organolytiques des produits --
finis, qui sont contrôlées pour chacun de leurs emplois, servent
d'ailleurs à établir les tableaux et abaques permettant de déter-
miner les conditions de température et de durée du stade (c) du ;~
procédé selon le produit de départ et les stades (a) et (b).
Le procédé de l'invention permet d'éviter au maximum ladénaturation des protéines telles que le lysozyme, l'ovotransfer- , ;
rine, l'ovomucoide, l'ovomucine, et des ovoinhibiteurs contenus
originellement dans l'oeuf et qui ont une action directe ou in- ~ ~ ;
directe sur les micro-organismes aussi bien en ce qui concerne
leur survie que leur multiplication, ou encore en ce qui concer-
ne le blocage des enzymes microbiennes. Il est donc du plus
grand intérêt qu'elles restent le plus possible inaltérées, com-
me c'est le cas dans le produit d'oeufs de l'invention. '
Le procédé comporte donc les stades (a) et (b) dans ~
lesquels on obtient la diminution relativement rapide et contrô- -
lée de la teneur en oxygène du produit d'oeufs jusqu'à moins de
3 et de préférence moins de 1 ppm, et éventuellement le stade (c) ~;
constitué par un traitement thermique prolongé, ces stades étant
effectués dans des conditions permettant d'éviter la dénatura-
tion des protéines et des matières grasses.
L'invention a aussi pour objet le produit d'oeufs li-
quide obtenu après les stades (a) et (b) et qui, placé immédiate-
ment sous vide ou dans une atmosphère inerte à l'exception d'une
atmosphère de gaz carbonique, contient moins de 3 et de préfé-
!~ 1 0
rence moins de 1 ppm d'oxygène, et après lS jours à 20~C moins
de 15.000 et de préférence moins de 1.500 germes par gramme. Ce ~-
produit peut être stocké pendant plusieurs mois tout en conser- ~
vant d'excellentes propriétés organoleptiques, il peut être uti- ;-
lisé de façon tout à fait analogue à celle des produits frais
correspondants, et même présenter une amélioration dans certains
cas, tel que la bonne conservation du produit fouetté.
Il s'agit en fait d'un produit nouveau qui, par rapport - ;
aux produits analogues correspondants ayant les mêmes proportions
10 de sel et/ou de sucre, présente une teneur en oxygène dissous .~ -
nettement plus faible.
La demanderesse a vérifié par exemple que le blanc `
d'oeufs "de ramassage" traité selon le procédé de l'invention
présentait des caractéristiques nouvelles et améliorées même par `
rapport au blanc d'oeufs provenant d'oeufs fraîchement pondus non
cassés pour lesquels la teneur en oxygène dissous est en moyenne -
de 3,4 ppm, et le pH en moyenne de 9 à 9,2 pour des oeufs de 2 à
3 jours. ;
Le produit d'oeufs final au moment de la mise sous em-
ballage présente une teneur en oxygène inférieure à 3 ppm et depréférence à 1 ppm.
Lorsqu'il s'agit d'un produit à base de blanc d'oeufs,
il contient soit au molns 9% en poids de sel, soit au moins 45%
de sucre, soit à la fois du sel et du sucre avec un poids osmoti-
que au moins égal à 20 at., le pH étant de 8,60 à 8,85.
Lorsqu'il s'agit d'un produit à base de jaune d'oeuf
il contient soit au moins 5% en poids de sel, soit au moins 40%
de sucre, soit à la fois du sel et du sucre avec un poids osmoti- - ~
que au moins égal à 20 at., le pH étant de 6,30 à 6,45. Lors- ~ ~ -
qu'il s'agit d'un produit à base d'oeuf entier ou reconstitué en
des proportions variables, il contient soit au moins 5% et de
préférence 9% de sel, soit au moins 40% et de préférence 45% de ;~
'';:
7~
sucre, soit à la fois du sel et du sucre avec un poids osmotique
au moins égal à 20 at.. le pH étant de 6,30 à 8,85.
L'invention a également pour objet le produit d'oeufs
liquide obtenu après le stade (c) et qui, placé immédiatement
sous vide ou dans une atmosphère inerte à l'exception d'une at-
mosphère de gaz carbonique, contient moins de 5.000 et de préfé-
rence moins de 1.000 germes par gramme au moment du stockage, et ~;
dont les protéines ou les matières grasses ne présentent aucune
dénaturation. Ce produit peut être stocké pendant plusieurs ;
mois tout en conservant toutes ses propriétés organoleptiques etpeut être utilisé de fa~on analogue à celle des produits frais
correspondants.
Il s'agit d'un produit nouveau qui, par rapport aux
produits analogues ayant les mêmes proportions en se:L et/ou en
sucre, présente une teneur en oxygène dissous nettement plus fai-
ble, et surtout un nombre très faible de germes, ce qui lui con- ;~
fère une remarquable stabilité bactériologique et une grande sé-
curité pour des utilisations très variées, meme dans certains
cas si le produit est remis à l'air libre pendant plusieurs se- ;~
maines avant sa consommation. Bien entendu, cette stabilité est
plus ou moins prolongée selon le poids osmotique du produit, la
conservation du produit d'oeuf stérilisé de l'invention pouvant
atteindre 6 à 8 mois après traitement jusqu'au stade (c).
Lorsque le produit de l'invention est un produit à ba-
se de blancs d'oeufs, il contient soit au moins 5% et de préfé- `
rènce 7% en poids de sel, soit au moins 30 et de préférence 35/
du sucre, soit du sel et du sucre avec un poids osmotique au
moins égal à 20 at., moins de 3 et de préférence moins de 1 ppm
d'oxygène, et un nombre de germes par gramme inférieur à 5.000
et de préférence à 1.000 germes par gramme.
Lorsque le produit de l'invention est un produit à ba-
se de jaunes d'oeufs, il contient soit au moins 5 et de préféren-
"~ ~
.. .
17~
" .:
ce 7% en poids de sel, soit au moins 35 et de préférence 40% desucre, soit à la fois du sel et du sucre avec un poids osmotique
au moins égal à 20 at, moins de 3 et de préférence moins de 1 ppm
d'oxygène, et un nombre de germes par gramme inférieur à 2.000
et de préférence à 500.
Lorsque le produit de l'invention est un produit à ba~
se d'oeufs entiers ou reconstitués en des proportions variables, !~
il contient soit au moins 5% de sel, soit au moins 30 et de pré-
férence 35% de sucre, soit à la fois du sel et du sucre avec un
10 poids osmotique au moins égal à 20 at., moins de 3 et de préfé- :
rence moins de 1 ppm d'oxygène, et un nombre de germes par gram-
me inférieur à 2.000 et de préférence à 500.
Par rapport au produit d'oeufs dégazé obtenu après les
stades (a) et (b) du procédé, le produit d'oeufs obtenu après
chauffage selon le stade ~c) présente l'avantage pour une même
durée de conservation, d'avoir éventuellement un poids osmotique
moindre, c'est-à-dire de contenir des proportions plus faibles
d'ingrédients alimentaires tels que le sel et le sucre, ce qui
est recherché pour certaines utilisations.
De plus, lorsque les oeufs de casse présentent un nom-
bre de germes élevé, il peut être avantageux, sans modifier le
poids osmotique du produit, de compléter les stades (a) et (b) du
procédé par le stade de chauffage (c) et assurer ainsi une meil-
leure conservation du produit. ~ '
Bien entendu, le procédé de l'invention concerne la
conservation prolongée des produits d'oeufs liquides provenant
de toute espèce d'oeufs utilisables dans l'alimentation humaine
ou dans toute autre application.
On a constaté que les produits de l'invention présen- -~ ;
taient par rapport aux produits d'oeufs liquides similaires des
propriétés améliorées en ce qui concerne, le foisonnement notam-
ment dans les meringues et glaces, la bonne coagulation des pro-
. ~ . ,,;,~
~ - 13 -
: - . . .. ., . ::., ~
~ i7~ :
.~ `,, : ;
téines en pâtisserie notamment pour les gâteaux de Savoie, et les ~`-;
propriétés émulsionnantes notamment dans les mayonnaises. En
particulierles produits d'oeufs de l'invention donnent de bien
meilleurs résultats que les produits d'oeufs pasteurisés de l'art
antérieur, en ce qui concerne le foisonnement.
Les exemples non limitatifs suivants dans lesquels on a ;
utilisé des oeufs de poule "de ramassage" de qualité courante,
permettront de mieux comprendre l'objet de l'invention. On en~
tend par oeufs "de ramassage" des oeufs ayant été pondu 8 à 30
jours avant d'être cassés et traités. Sauf mention contraire les
pourcentages des ingrédients s'entendent toujours en poids par
rapport au produit final et les températures en degrés centigra- :
des.
EXEMPLE A `~
On prépare un échantillon de 200 g de jaunes d'oeufs
liquides bien mélangés ayant un extrait sec de 43/0, un pH de 6,54 ;;
et contenant 190.000 germes par gramme. On prélève 100 g consti- ;
tuant l'échantillon Al et on le conserve à 20C dans une encein-
te fermée hermétiquement et sous atmosphère d'azote, après avoir
prélevé 10 g de produit en vue de l'analyse de l'oxygène dissous.
On place un échantillon A2 préalablement homogénéisé et
contenant 50 g de jaune d'oeufs provenant du meme mélange initial,
48 g de sucre et 2 g de sel, dans une enceinte fermée dans la-
quelle on fait le vide jusqu'à une pression de 50 mm Hg à l'aide
d'une pompe P. PIEL MARC 702 (marque de commerce) et l'on main-
tient cette pression pendant 15 secondes. On casse le vide avec
-- de l'azote et l'on répète ces opérations jusqu'à ce qu'il ne se
forme plus de mousse à la surface du produit. Toutes les opéra-
tions précitées s'effectuent à la température ambiante.
On procède au prélèvement de 10 g du mélange en vue de
l'analyse de l'oxygène dissous et l'on conserve le restant du
produit dans les mêmes conditions que pour Al.
- 14 -
: , ,,, ,; . , , . . ;. ,.. . ., , . . - .. ,. : , , ~ ~ ..
L7~.~
Les analyses d'oxygène sont effectuées immédiate-
ment pour Al et A2 à l'aide d'un analyseur d'oxygane dissout
YSI 54 (Yellow Spring Instrument, Yellow Springs Ohio ;
45387 USA). Après 1 mois on détennine La Elore totale dans
lléchantillon A2.
Les résultats sont les suivants~
Echantillon Aloxygène dissout Flore totale
détermination impos-
8,7 ppm sible (échantillon ~-;
~ détruit)
Echantillon A22,7 ppm 1.600 germes /g.
On obtient de bons résultats analogues en opérant
de la même façon que ci-dessus mais sans casser le vide dans ;
la mesure où la formation de mousse est évitée. De préfé-
rence on termine alors le traitement par un vide de quelques
mm Hg pendant plus de 10 minutes.
EXEMPLE B
On effectue une série d'essais de conservation de '`~
jaunes d'oeufs liquides à partir de 10 kg de jaunes d'oeufs
.~:
liquides parfaitement mélangés, dont on prélève 200 g pour
chacun des essais en vue de la préparation du produit d'oeufs
selon l'invention, et dont les caractéristiques initiales sont
les suivantes~
Extrait sec: 47% en poids
PH: 6,58
Viscosité:~ 440 centipoises (C.P.) mesurée avec le viscosimètre
DRAGE (marque de commerce) type PROLABO (marque de commerce)
module 4 ou 3.
2 dissout: 7 ppm (mesurée comme indiqué dans l'exemple A)
30 C02 libérable: 1,5 millimole par millilitre (mesurée avec un ;
''C2 apparatus SET" fabriqué par HARLECO HERSTAL) ` ~
Flore totale: 980 germes par gramme ou (germes/g)~ `
On complète la prise de 200 g par les quantités de
sel (chlorure de sodium de qualité alimentaire), de sucre
-15-
7~ `
.'':
(saccharose) ou à la ~ois de sel et de saccharose comme indi-
qué en pourcentage en poids dans le tableau I ci-après.
Après homogénéisa-
'
,;;
,
; ,~
~ 15a- ~
tion parfaite à la température de 20C dans un ballon muni d'un ~ ~
agitateur, on prélève chaque fois 150 g de mélange que l'on pla- ; ;
ce dans un autre ballon muni d'un plongeur pour l'introduction
de gaz, et d'un thermomètre. Dans chaque essai, la température
est réglée à 20C à l'aide d'un bain-marie et l'on fait barboter ~;
de l'azote pendant 10 secondes selon un débit de 3 litres à la
minute. A la fin de chaque essai on mesure comme indiqué ci-
dessus la viscosité, le p~I, la quantité d'oxygène dissous, de
gaz carbonique libérable, et l'on détermine la pression osmoti-
10 que et l'extrait sec correspondant. ~
On prélève 100 g de chaque produit obtenu après barbo- ;
tage et on les place dans une enceinte fermée hermétiquement, à ~ ~,
la température de 20C. Après 15 jours on détermine la flore to-
tale pour chaque échantillon.
On constate que l'échantillon Bl ne contenant ni sel,
ni sucre, est détruit au bout de 5 jours. Par contre les échan-
tillons B2 à B8 contenant respectivement 5 à 15% de sel sont par-
faitement conservés. ;
En ce qui concerne les échantillons contenant unique-
ment du sucre, seuls les échantillons B12 à B15 c'est-à-dire con~
tenant plus de 40% de sucre présentent une bonne conservation.
Ouant aux échantillons contenant à la fois du sel et
du sucre on constate qu'il est préférable que la teneur en sel
soit d'au moins 0,5% et la teneur en sucre d'au moins 47,5%, ce
qui correspond aux échantillons Blg, B20 et B21. Les essais ci-
dessus permettent de déterminer les limites inférieures pour les
pourcentages de sel et de sucre lorsque la teneur dissoute en -
oxygène est de l'ordre de 2 à 2,3 ppm. Mais il était intéressant
de savoir si la limite acceptable n'était pas supérieure. Cette
limite a été recherchée pour un produit à base de jaunes d'oeufs
liquide préparé dans les conditions du tableau I ci-après et con-
tenant 47,5% de sucre, mais selon des échantillons pour lesquels
~~ - 16 -
,. ~.... . . . . . . ..
1~17~
la durée du barbotage variait de 0 (avant barbotage) à 10 secon-
des- Les essais B24 et B25 montrent que la limite supérieure
acceptable pour l'oxygène résiduaire dissous dans le jaune d'oeuf
liquide traité selon le procédé de l'invention est de l'ordre de
2 à 3 ppm. Tous les essals précités sont effectués à la tempéra-
ture ambiante.
On obtient des résultats analogues en effec-tuant un
premier dégazage avant l'introduction du sel et/ou du sucre, mais ;
dans ce cas il est nécessaire de terminer le traitement par un
dégazage complémentaire en contrôlant la teneur en oxygène dis-
sous comme indiqué ci-dessus.
EXEMPLE C ; ;~
On effectue une série d'essais de conservation de
blancs d'oeufs liquides à partir de 10 ~g de blancs d'oeufs li-
quides non concentrés, parfaitement mélangés, dont on prélève
pour chacun des essais 200 g en vue de la préparation du produit
d'oeufs selon l'invention, et dont les caractéristiques initiales ;~
sont les suivantes~
Extrait sec: 12%
pH: 9,2
Viscosité: 5 cp (viscosimètre PROLABO module 2)
2 dissous: 10 ppm
C2 llbérable: 39 millimoles par millilitre.
Flore totale: 12.500 germes/g.
~outes les mesures sont effectuées comme dans l'exem-
ple B et l'on procède par ailleurs exactement comme dans cet ex- -~1
emple B.
Les résultats sont indiqués dans le tableau II ci-après.
On constate que l'échantillon C ne contenant ni sel ni ;
sucre présente une flore supérieure à 100.000.000 de germes/g a-
près 15 jours à 20C. Dans les échantillons contenant seulement
du sel, il est préférable que la proportion de sel soit au moins
- 17 -
:
. : ., , , ;: . , "
égale à 9% en poids comme indiqué dans l'essai C4 présentant une .
flore de 5.000 germes/g. En ce qui concerne les échantillons ~.
contenant seulement du sucre il est préférable que la proportion :
de sucre soit au moins égale à 40% en poids environ selon C12.
Quant aux échantillons contenant à la fois du sel et du sucre il
est nécessaire que la proportion en sel soit d'au moins 0,5% en .
poids et la proportion en sucre d'au moins 47,5%.en poids selon
Clg- . ''~' ' ."
De même que pour l'exemple B, la limite supérieure ac-
ceptable pour l'oxygène résiduaire dissous dans le blanc d'oeufs
liquide traité selon le procédé de l'invention est encore de ;,
l'ordre de 2 à 2,5 ppm comme indiqué par les échantillons C24 et
C25'
Dans les exemples A, B et C on peut utiliser avec d'aus-
si bons résultats l'argon, l'oxyde nitreux, le FREON 114 ou le
FREON 115(FREON est une marque de commerce), avec une température
de traitement inférieure à 50C et de préférence 10 à 35C.
On obtient de bons résultats analogues avec des produits
d'oeufs concentrés jusqu'à un pourcentage d'extrait sec ne dépas- :
20 sant pas 60% aussi bien pour les jaunes d'oeufs, les blancs ~:
d'oeufs que pour les oeufs entiers, les proportions en sel ou en .
sucre restant par ailleurs inchangées.
EXEMPLE D
On prépare 400 g d'oeuf entier concentré ayant un ex-
trait sec de 48%. On prélève 50 g constituant l'échantillon Dl c~ :
et on les conserve à 20C dans des enceintes fermées hermétique-
ment et sous atmosphère d'azote, après avoir prélevé 10 g de pro-
duit en vue de l'analyse de l'oxygène dissous.
On~prélève 200 g du mélange d'oeuf entier concentré i-
nitial, auquel on ajoute 200 g de saccharose, et après avoir bienmélangé le tout, on prélève les échantillons D2 et D3 de 100 g
chacun.
On chauffe au bain-marie l'échantillon D2 pendant 15
~'1' '' :
minutes à 50C et l'échantillon D3 pendant 15 minutes à 65C, ~.
puis on laisse refroidir les échantillons ainsi traités.
On détermine comme dans l'exemple A la teneur en oxygè- ;
ne ainsi que le nombre de germes par gramme pour les échantillons
conservés pendant 15 jours à la température de 20C et maintenus ;:. .
ensuite pendant 72 heures à la température de 30C. Les résul- : :~
tats sont les suivants: .
Oxygène dissous Nombre de
en ppm qermes par q
10Echantillon Dl 4 détruit
D2 1,5 900
" D3 0,3 150
On obtient des résultats analogues avec l'oeuf entier ~::
... ..
quel que soit le taux d'extrait sec. ..
EXEMPLE E
On effectue une série d'essais de conservation de blanc .
.
d'oeuf liquide à partir de 20 kgs de blanc d'oeuf liquide non .
concentré, parfaitement mélangé, ayant un extrait sec de: 11% .~ ~;
en poids. ~.. -
On prélève 100 g constituant l'échantillon El et on le
conserve à 20C dans une enceinte fermée hermétiquement et sous .;
atmosphère d'azote, après avoir prélevé 10 g de produit en vue de `i ;
l'analyse de l'oxygène dissous. .:~ ~
On prélève ensuite un échantillon E2 de 100 g, un échan- ~.
tillon E3 de 90 g, et un échantillon E4 de 50 g auquel on ajoute
50 g de saccharose et que l'on mélange parfaitement.
On chauffe au bain-marie à la température de 50C pen- : .
dant 20 minutes les échantillons E2, E3 et E4 et on arrête le
chauffage. On ajoute à l'échantillon E3 10 g de sel que lion mé-
lange parfaitement au blanc d'oeuf.
On prélève immédiatement 10 g en vue de l'analyse del'oxygène dissous et l'on place le restant de chaque échantillon ; ;
! ~;
~ 19
L7~
j,................................................................... .
dans une enceinte fermée hermétiquement à la température de 20C,
en vue de déterminer après 15 jours de conservation la flore to-
tale comme dans les exemples précédents. -~
On obtient les résultats suivants: `
Oxygène dissous Nombre de germes
en ppm _ par g
Fchantillon El 7 6.000.000
" E2 2 4.500.000
" E3 1,5 1.200 ;~
" E4 1,3 950 ,
EXEMæLE F
On effectue une série d'essais de conservation de jau-
nes d'oeufs liquides, à partir de jaunes d'oeufs ayant déjà subi
la désoxygénation selon les stades (a) et (b) du procédé de l'in-
vention et que l'on soumet au traitement de chauffage prolongé '
selon le stade (c) du procédé. ;
On effectue l'essai Fl à partir de 10 kgs de jaunes ~ ~
d'oeufs liquides parfaitement mélangés ayant un extrait sec de `
44% en poids et contenant 380.000 germes de micro-organismes par
gramme.
On prélève 200 g de jaunes d'oeufs auxquels on ajoute
,
200 g de sucre tout en agitant jusqu'à l'obtention d'un mélange
parfaitement homogène. On effectue ensuite la désoxygénation
comme indiqué dans l'exemple B~ La teneur en oxygène mesurée à
la fin de la désoxygénation, c'est-à-dire à la fin des stades (a) -~
et (b) est de 2,9 ppm. On chauffe le tout à la température de
65C pendant 72 heures sous courant d'azote eton obtient un pro-
duit d'oeufs dont les caractéristiques sont les suivantes:
extrait sec: 72.0%
oxygène dissous: 0,5 ppm (mesuré comme indiqué dans l'exemple A)
nombre de germes par gramme: inférieur à 10.
Le produit n'est pas coagulé et les protéines qu'il ~
', ,.
- 20 - ~
7~
contient ne présentent pratiquement aucune dénaturation.
On opère de la même façon pour les essais F2, F3 et F
qui sont tous effectués avec des jaunes d'oeufs ayant un extrait
sec de 44%, mais pour lesquels les conditions du traitement ont
été modifiées comme indiqué dans le tableau III ci-après.
Ce tableau met en évidence l'amélioration apportée par
le stade de chauffage (c) sur les produits ayant déjà été soumis ~ ;~
à la désoxygénation selon les stades (a) et (b).
Le produit d'oeufs final présente notamment une teneur
en oxygène dissous inférieur à 1 ppm et un nombre de germes par
gramme inférieur à 500 et le plus souvent inférieur à 100. `
On obtient d'aussi bons résultats à la fin du stade (c),
lorsque les stades (a) et (b) sont effectués dans un ordre quel-
conque, et que la désoxygénation est obtenue soit en faisant un `
vide de l'ordre de 80 torrs ou par simple chauffage jusqu'à l'ob-
. . .
tention d'un taux d'oxygène inférieur à 3 ppm comme dans les ex-
emples E et D, le traitement thermique selon le stade (c) étant
ensuite effectué comme dans les exemples Fl à F4.
EXEMPLE G
On effectue une série d'essais de conservation de blancs
d'oeufs liquides, à partir de blancs d'oeufs ayant subi la déso-
xygénation selon les stades (a) et (b) du procédé de l'invention ^-
et que l'on soumet au traitement de chauffage prolongé selon le
stade (c) du procédé.
On effectue les essais Gl et G2 à partir de 10 kgs de
blancs d'oeufs liquides concentrés parfaitement mélangés ayant un
extrait sec de 33% en poids, contenant 99.000 germes de microor-
ganismes par gramme, avant concentration jusqu'à l'obtention d'un
extrait sec de 33%. On prépare 200 g des mélanges Gl et G2 conte-
nant respectivement soit 11% de chlorure de sodium soit 50% de
sucre, et l'on effectue la désoxygénation comme indiqué dans l'ex-
emple B. La teneur en oxygène mesurée à la fin de la désoxygéna-
AJ -~1
71~ ~
tion est respectivement de 2,7 et de 2,S pprn pour les essais G
et G2. On chauffe ensuite les deux échantillons respectivement ~;~
aux températures de 50 et 65C pendant 24 heures, et l'on obtient
un produit final dont les caractéristiques sont indiquées dans le
tableau III.
On opère de la même façon pour les essais G3, G4 et G5,
mais à partir de blancs d'oeufs contenant 90.000 germes de micro-
organismes par gramme.
Le tableau III mentionne les conditions particulières
de ces essais, notamment en ce qui concerne la teneur en sel ou
en sucre, la température et la durée du stade (c), e-t il mention-
ne également la teneur en oxygène et le nombre de germes contenu
dans le produit final.
Ici encore on obtient d'aussi bons résultats lorsque le
stade de désoxygénation est effectué sous vide partiel ou par sim-
ple chauffage.
EXEMPLE H
On effectue une série d'essais de conservation d'oeufs
entiers à partir d'oeufs entiers concentrés ayant subi la désoxy-
génation selon les stades (a) et (b) du procédé de l'invention etque l'on soumet au traitement de chauffage prolongé selon le sta-
de (c) du procédé.
On effectue les essais Hl à H4 à partir chaque fois de
10 kgs d'oeufs entiers parfaitement mélangésj concentrés jusqu'à
48% d'extrait sec, mais dont le nombre de germes de micro-organis-
mes est différent, comme indiqué au tableau III ci-après. Les
essais sont effectués sur des quantités de 200 g des mélanges
respectifs comme indiqué au tableau III et la désoxygénation est
effectuée comme dans l'exemple B. Le tableau III indique par
ailleurs pour chaque essai les conditions du chauffage prolongé
selon le stade (c) ainsi que les caractéristiques des produits
obtenus à la fin de la désoxygénation, et celles du produit final. ;
~ - 22 -
Ici encore, on obtient des résultats analogues pour le
produit final lorsque la désoxygénation est effectuée sous un vi-
de partiel ou par simple chauffage comme dans les exemples D et ;
E. ~;
Selon l'exemple H5, on chauffe tout en agitant, 1.000kgs d'un mélange contenant 665 kgs d'oeufs entiers concentrés à
48%, 330 kgs de sucre et 5 kgs de sel, à la température de 55C
pendant 72 heures, dans une cuve fermée comportant un dispositif ,
de balayage d'azote. Le nombre de germes initial de l'oeuf en~
.: ~
tier, avant concentration, était de 950.000 germes par gramme. ,~ ~
Le contrôle à la fin des stades (a) et (b) de désoxygé- ~ ; -
"
nation n'a pas été effectué. On obtient un produit d'oeufs finalcontenant 2~0 germes par gramme et dont la teneur en oxygène est
de 0,9 ppm.
, . .
A la fin du traitement le produit est mis en emballage
unitaire de 200 g de produit toujours sous atmosphère d'azote,
, - :.
ces emballages étant fermés hermétiquement et entreposés. Un -
contrôle effectus après 11 jours de stoc~age à la température ;~
ambiante a indiqué une teneur moyenne de 100 germes par gramme
dans le produit d'oeufs.
Pour les produits d'oeufs entiers, tout comme pour les ~;
produits de jaunes d'oeufs et de blancs d'oeufs, on obtient des `
: ,
résultats analogues lorsqu'on effectue la désoxygénation sous un `
vide partiel par simple chauffage comme dans le cas de l'exemple `
H5- ~-
De fa~con générale la demanderesse a d'ailleurs remarqué ~ -
que la conservation des produits des exemples F, G et H à une
température de 50C pendant plusieurs mois avait pour résultat
une tendance à la diminution du nombre de germes de micro-orga-
nismes, ce qui est d'un intérêt considérable pour certains pays,
- notamment pour les pays à climat tropical.
Des résultats tout à fait comparables ont été obtenus
- 23 -
en traitant d'une façon analogue à celle de llexemple H, des pro-
duits d'oeufs concentrés jusqu'à 60% d'extralt sec.
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- 29 -
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TABLEAU III (suite) ~.
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NC = non coagulé
ND = non dénaturé
* avant concentration ~ ~
** après 72 heures à 30C pour un produit déjà conservé 15 jours ~ :
à 20C.
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~ 30 - . ~ -
