Note: Descriptions are shown in the official language in which they were submitted.
La l)r~sente invention concerne un n~oduit panifié et s~n procéd~ d
r~lisation.
On sait que les produits panifies et notamment les pains dits
"fran~ais" ont tendance à rass~r rapidement. ~insi, si l'on a fait
une provision trop ample de ces produits, on est obligé soit de
]es consommer rassis, soit de les jeter. On peut tenter de les ré-
chauffer au four avant de les consommer, mais alors ils se dess~-
chent, sont trop ~its et leur consommation n'est guère agréable.
Par suite, on a tendance ~ n'acquerir que la quantité de produits
p~inifiés que l'on va consommer dans la journée afin d'éviter des
rebuts et l'on peut etre pris au depourvu, si la consommation
estimee est inf~rieure à la consommation réelle. Ce ~enre de situa-
tion se presente souvent aux restaurateurs qui ne connai.ssent ja-
mais avec précision la consornmation de leur client~le~et qui, en
consequence, achètent trop ou trop peu de pains.
La presente invention a po~r objet de rem~dier à cette situation
et`de creer un produit panifié de bonne conservation, donc que l'on
peut acqu~rir d'avance en vue de besoins futurs,et auquel, par une
operation simple effectuee au moment de la consommation ou quelciue
temps avant, on peut donner l'aspect, la consistance et la saveur
d'un produit panifié ~rais. On con~oit aisément que ce produit
panifie selon l'invention peut soit remplacer les pains frais,
soit servir de tam~on dans la consommation usuelle de ceux-ciOAlnsi,
il est possible d'acheter le minimum de pains frais, corr~spondant
à la consommation minimale estimee afin d'eviter des rebuts, puis
que, en cas de consor~mation sup~rieuxe, on pourra rapidement pr~pa-
rer le produit panifie selon l'invention.
.
A cet effet, conformement ~ l'invention~ le ~roc~d~ de fabrication
d'un produit panifie de longue conservation auquel on peut donner
de façon simple et rapide l'aspect, la consistance et la saveur
d'un produit panifi~ frais,proc~d~ selon lequel on forme une p~te
à base de farine, d'eau et de levure que l'on petrit et façonne
en pâtons qui sont soumis ~ cuisson apres fermentation, est remar-
quable en ce qu!e lesdits patons sont soumis ~ une cuisson partielle
arret~e apr~s structuration, mais avant coloration9 apres quoi les
pâtons ainsi partiellement cuits sont ml-s so~ un vide aur~ins partiel,dc~az~s et
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e~balles, puis soumis, alors qu'ils se trouvent d~ns leurs
emballages, à un traitement thermique apte à assurer leur sté-
rilisation. La cuisson peut être avantageusement arretee lorsqu~
la temperature du coeur des patons est au moins égale a 70C
environ et au plus égale ~ 100C environ.
On obtient ainsi des patons partiellement cuits qui, dans
leurs emballages, peuvent être conservés pendant plusieurs mois.
Ces p~tons partiellement cuits présentent une croate mince tres
peu colorée. De tels p~tons ne pourraient normalement pas se
conserver et ils moisiraient en moins de 48 heures. Grâce au
fait que, selon l~invention, on les emballe sous un vide au
moins partiel et on les soumet au traitement thermique précite,
les pâtons partiellement cuits peuvent se conserver longtemps
dans leurs emballa~es. Pour augmenter encore la durée de conser-
vation des pâtons précuits, il est avantageux q~'une ambiance
d'un gaz neutre règne dans les emballages.
Ainsi, pour obtenir un produit panifié frais, on retire les
patons partiellement cuits de leurs emballages, apres qu'on les
ait éventuellement conservés dans ceu~-ci pendant une periode
pouvant aller jusqu'à plusie~urs mois, puis on les soumet à un
complement de cuisson.
Il est avantageux que la duree de cuisson partielle des pâtons
soit approximativement égale a la moitié du temps-total de
cuisson continue qui serait normalement necessaire pour obtenir
le produit panifié et que la durée du complément de cuisson
des pâtons soit approximativement éyale à la moitié du temps
total de cuisson continue qui serait nécessaire pour obtenir le
produit~panifie.
Le complement de cuisson peut être effectué ~ une température
de l'ordre de 250C.
D'autres caractéristiques et avantages- de l'invention ressortiro
de la description qui suit.
La figure 1 représente une vue en élévation latérale d'une
chaîne de conditionnement et de traitement thermique pour la
mise en oeuvre du procéde selon l'invention.
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La figure 2 represente en perspective une vue du prod~it condition-
né et terminé.
Pour mettre en oeuvre le procéde selon l'invention, on commence
par préparer et travailler de la pate de fa~on usuelle et on forme
des patons.
Ces patons sont alors partiellement cuits,jusqu'après structu-
ration, mais avant coloration. Dans le cas de patons destines à
la réalisation de pains "français", la cuisson est arrêtée
lorsque la température de leur coeur atteint 70C environ. Selon
la methode de réalisation connue de tels pains,le temps de cuisson
continue est generalement de l~ordre de 18 à 20 minutes, à une
temperature de l'ordre de 250C à 300C.Selon I'invent.ion,dans les
mêmes conditions de cuisson, le te~lps de cuisson continue est de
l'ordre de 10 ~ 12 minutes.
~ . .
Les patons partiellement cuits et presentant une couleur pale,
presque blanche, sont alors conditionnés et emball~s comme décrit
ci-dessous et ils peuvent ainsi être conservés plusieurs mois.
Le dispositif montré par la figure 1 et destiné au conditionnement
et à l'emballage desdits pâtons partiellement cuits, comporte, de
façon connue en soi~un conformateur 1 sur lequel est amene un
film continu 2 d'une matière synthétique thermosoudable del-vré
depuis la bobine 3; ce film après passage sur le conformateur
forme une gaine tubulaire 4 qui est acherninée en continu~ depuis
le conformateur 1 ~usqu'au dispositif de scellement 5. ~es bords
de la gaine qui se rejoignent apres passage sur le conformateur 1
sont soudes~par passage sur un rail median et inférieur de soudage
de type connu. L'espace intérieur de la gaine, entre le conforma-
teur 1 et le dispositif de soudage 5, s'etend sur ùne longueur
assez grande afin de realiser les conditions d'etancheite suffi-
santes permettant la mise sous vide des patons au niveau du disposi
tif de fenQeture et de scellement transversal 5.
Les patons 7,8,9,10 sont acheminés a intervalles réguliers par un
transporteur 12 jusque dans l'espace intérieur de la gaine 4, èn
passant par l'orifice formé par l'entrée du conformateur l; dans
ces conditions les patons 7,8,9,10 cheminent en synchronisme avec
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la gaine depuis le conformateur jusqu'au dispositif de scelle-
ment transversal 5. :.
Dans l'espace lntérieur de la gaine est prévue une pipette ou
tubulure 13 se terminant à son ex-trémité par un bec de pré~é-
rence évasé et aplati 1~, situé dans l'espace intérieur de la
gaine et dans la ~one precédant immediatement le dispositif de
scellement transversal 5.
.
La pipette ou tubulure 13 sort de l'espace intérieur de la
gaine en passant par l'orifice du conformateur 1 et elle aboutit
1~ à une vanne à trois voies 16, connectée d'un côté ~ une tubulure
15 ahoutissant à une source de vide et de l'autre à une seconde
tubulure 15' aboutissant ~ une source de gaz neutre, 'tel que
de l'azote et du CO2.
Le dispositif de scellement transversal 5 se compose de deux
convoyeurs superieur 17 et inférieur 18 maintenus et entraines
par les rouleaux 19,19',20,2P', les convoyeurs etant CGnStitUeS
d'une bande r.evêtue d'une matièrè anti-adherente et ~ormant ~ -
coussin d'amortissement, par exemple une mousse d'une mati~re
synthétique; chacun des convoyeurs supérieur 17 et inférieur 18
2~ comporte des barrettes de thermosoudure transversales 21,22
et 21',22'. Ces barrettes sont disposées transversalement et
elles sont symétriques d'un convoyeur à l'autre en sorte qu'elles
viennent en concordance, ainsi qu'on le voit sur la figure ~
et emprisonnent entre elles la section transversale de la gaine 14;
ces barrettes assurent par consequent le contact et l'échauffe-
ment, en vue`de sa thermosoudure, de la paroi de la gaine et
les deux barrettes formant machoires de thermosoudure accompa-
gnent la gaine pendant le temps correspondant à un demi parcours,
; c'est-à-dire à un aller du convoyeur, le retour des ~arrettes
de leur position aval vers leur position amont étant assuré par la
partie extérieure du convoyeur.
Dans ces conditions les barrettes reviennent ~ intervalles régu-
liers en concordance ~ l'entrée du dispositif de scellement et
elles sont rapprochées l'une de l'autre jusqu'à venir emprisonner
la section transversale de la paroi de la gaine en assurant
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la fermeture de cette derni~re ~ intervalles r~guliers et en
conformant ainsi des sacs indivlduels contenant un ou plusieurs
patons.
La pi~ette ou tubulure 13 est mise alternativement, gr~ce ~
la manoeuvre de la vanne ~ trois voies 16, avec la source de
vide par la tubulure 15 et avec la source d'injection de gaz
tel que l'azotè 15';la manoeuvre de la commande ~ trois voies
est automatique et elle est commandée par un relais d'asser-
vissement de type électrique, pneumatique ou autre en sorte
que la manoeuvre de la vanne ~ trois voies intervienne ~ des
périodes regulières correspondant au mouvement des barrettes
de thermosoudure transversales constituant le dispositif de
fermeture des sacs.
Ainsi pcndant la plus grande partie d'un cycle correspondant
a la formation d'un sac, la pipette 1~ est mise en communica-
tion par la vanne ~ trois voies avec la source de vide; dans
ces conditions la zone de la ga.ine situ~e immédiatement en
amont du dispositif de scellement, c'est-~-dire la zone située
sous le bec ~vasé 14 est mise sous vide partiel.
En effe~, les pfitons qui sont situés en attente-dans l'espace
interieur de la gaine depuis le dispositif de scellement 5
jusqu'au conformateur 1, remplissent sensiblement la section
transversale de la gaine et constituent ainsi des tampons
ou écrans d'etanchéite suffisants s'opposant ~ l'arriv~e
immediate d'air exterieur compensant la mise sous vide; on
obtient ainsi dans l'espace interieur de la gaine situe imm~-
diatement avant la zone de fermeture un vide partiel suffisant
pour les besoins du conditionnement; dans cette phase du cycle
le bec 14 aspire une grande partie de l'air ~ l'interieur de la
3 gaine en d~gazant ainsi la matiare poreuse que constituent
les pâtons contenus et en éliminant une g.rande partie de
l'oxygene atmosphérique present dans les cellules desdits
pâtons.
., ~ ,. --. .,
Ensuite, dans la phase ultérieure qui correspond à la fin du cycle
cle formation du sac, les mâchoires formées par les barrettes de
thermosoudure 22,22' sont alors prêtes a enserrer les parois de
la gaine en se refermant et en refermant par la même le sac en
formation; à ce stade, la vanne à trois voies 16 met en communica-
tion, pour une p~riode de temps limitée, la pipette intérieure 13
avec la source d'azo-te 15' et on aboutit alors à une réinjection
d'azote au sein de la gaine dans une zone correspondant au sac
qui va se- refermer; dans ces conditions lorsque les machoires ou
barrettes de thermosoudure 22,22' se rejoignent en refermant le
sac et en emprisonnant le paton, l'espace intérieur du sac est tres
largement délivré de l'oxygene atmosphérique a éliminer et il a
reçu en contrepartie partielle une injection de gaz neu~re tel que
l'azote qui evitexa tout phénomene d'oxydation du produit pendant sa
conservation.
Ulterieurement, ainsi qu'on le voit sur la figure 1, les sacs indi-
viduels qui constituent une chaine continue sont acheminés vers un
four tunnel 25, du type à rayonne~ent infrarouge,à microondes ou
une combinaison des deux, pour assurer le traitement -thermique
final de stérilisation; les pâtons emballés, sortant du four, sont
ainsi stérilisés et enfermés dans un emballage etanche ne contenant
que peu ou pas d'oxygene et ils sont donc prets pour une conserva-
tion de longue duree assurant le maintien d'excellente qualité
gustative et s'opposant a toute deterioration des pâtons par
l'action de germes, les patons etant en effet protégés des germes
par l'emballage scellé et etanche.
La figure 2 ~epresente un emballage individuel 26 terminé à sa
sortie du four e~ contenant sous un film scellé deux patons 27 et 28
cote a cote. Ceci suppose que sur le transporteur 12, les patons
avancent a deux de front.
Lorsque l'on désire consommer les pâtons 27 et 28, éventuellement
apres les avoir conserv~s plusieurs semaines ou mois dans l'em-
ballage 26, lesdits patons sont sortis de leurs emballages 26,
mis dans le four d'un appareil ménager usuel et chauffés a environ
250C pendant une durée voisine de 1~ minutes. La cro~te desdits
pâtons prend sa couleur habituelle, la cuisson se termine et les
~ains obtenus lorsqu'on les sort du~four se pr~sentent sous
le meme aspect que les palns frais e~ croustillants que l'on
ach~te chez le boulangex.
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