Note: Descriptions are shown in the official language in which they were submitted.
- ~22~4
La présente invention est relative 3 un produit
nouveau pouvant être grillé, rati ou frit à base de chair
hachée et comprenant, en plus des éléments nutritifs apportés
par la chair, d'autres ~léments nutrit;fs.
L'invention est également relative à un procédé de
préparation d'un tel produit.
Les biftecks hachés à base de viande de boeuf sont
comme on le sait, essentiel7ement constitués de protides et
de lipides. Il est donc nécessaire, en vue d'équilibrer
l'alimentation, de les consommer avec des produits tels que
des végétaux apportant les glucides en vue de rétablir
l'équilibre alimentaire.
Le demandeur a découvert que l'on pouvait combiner,
dans un même produit, les caractéristiques nutritives de la
chair fralche et celle du lait. Il a également trouvé qu'il
était possible de faire varier la valeur nutritive et la
constitution en protides et glucides d'un produit suivant les
besoins nutritionnels de la population grâce 3 l'utilisation
en combinaison du lait.
L'invention permet, notamment, d'augmenter le rapport
calcium sur phosphore qui est faible dans la viande.
L'invention permet, par ailleurs, de produire un
produit économique ayant une valeur nutritive équilibrée et de
bonnes qualités gustatives.
L'utilisation en combinaison de lait et de chair
fra~che pour en faire un produit destiné à être grillé, frit
ou à rôtir pose, toutefois, un probléme de consistance du
produit final étant donné la nature liquide du lait. Le
demandeur a découvert maintenant un produit compenant de la
chair hachée et du lait qui a une consistance, une tenue et
une texture similaires à celle de la chair hachée, ces
3~
'~'
ZU5~
caractéristiques permettant d'effectuer des grillades, des
rôtis ou des fritures avec ce produit.
En plus de la consistance, un tel produit à base de
chair fra~che doit répondre à des normes bactériologiques trés
sévères, ce qui implique un procédé de préparation adapté de
façon à éviter tout développement de germes.
L'invention a donc pour objet un produit nouveau
constitué par une composition à base de chair et de lait. Elle
a également pour objet un procédé de préparation d'un tel
produit.
D'autres objets résulteront de la description et des
exemples qui suivent.
Le produit pouvant etre grillé, roti ou frit, selon
l'invention, est essentiellement caractérisé par le fait qu'il
s'agit d'un produit surgelé ou réfrigéré comprenant, au moins,
de la chair hachée crue, des céreales, des légumineuses ou
protéagineuses sous forme de farine, de semoule, de concentrat
ou d'isolat hydratés dans du lait.
Les chairs utilisables, selon l'invention, peuvent
etre des viandes bovines, chevalines, ovines, des chairs de
volaille, de gibier et de poisson, etc... Une réalisation
préférée est celle consistant à utiliser de la viande de boeuf.
Les céréales, utilisées selon l'invention, se pré-
sentent, en particulier, sous forme de farine ou de semoule
tels que de mais, de blé, de riz, etc...
Les légumineuses ou protéagineuse se pr~sentent,
selon l'invention, sous forme de fiécules tels que de pommes
de terre, de concentrat ou d'isolat de protéines tels que de
soja, de féverole, de tournesol, de colza, cventuellement
sous forme texturée.
Une mise en oeuvre particuliérement préférée de
l'invention consiste à utiliser des semoules et, en particulier,
2 -
~:~2%~4
de blé ou de mais ou des concentrats de protéines de soja texturé,éventuellement en mélange.
Le lait utilisé dans le produit, selon l'invention,
peut être du lait écrémé, semi-écrémé ou cru et on utilise, de
préférence, du lait préparé à partir de lait en poudre.
Les proportions de ces différents constituants peuvent
être variables suivant la consistance du produit final que l'on
cherche à obtenir ainsi que de la valeur nutritive que l'on
souhaite lui conférer.
On utilise, selon l'invention, de préférence, 20 à 70
de chair hachée, crue, 80 à 30 % de céréales, de légumineuses
ou protéagineuses sous forme de farine, semoule, concentrat,
isolats hydratés dans du lait.
Il est possible, selon l'invention, de rajouter d'autres
ingrédients dans le produit selon l'invention et on peut
additionner, entre autre, des oeufs entiers, de préférence
déshydratés dans une proportion comprise entre 0,5 et 5 % en
poids par rapport au poids du produit final. Il est également
possible d'ajouter à ce produit des assaisonnements habituellement
utilisés pour la viande fralche tels ques des extraits de
pot-au-feu, du sel, du poivre, de la chapelure, des arômes
divers tels que des épices en poudre, muscade, canelle, thim,
laurier etc... Des arômes de viande, des renforcateurs de goût
à base d'extraits de viande et d'hydrolysats de protéines
végétales, des lacto protéines, du blanc d'oeuf, etc... dans
des quantités pouvant aller de 0,5 à 5 %.
Le procédé de préparation selon l'invention consiste
à hydrater dans du lait dans un premier temps la farine, la
semoule, le concentrat ou isolat de fa,con à obtenir un produit
à consistance pâteuse.
2~
On peut ainsi procéder 3 une cuisson de la semoule
dans du lait 3 une température de 80 3 95C pendant une durée
suffisante pour avoir un produit très pateux et comprise, de
préférence, entre 10 et 30 minutes.
Les hydrolysats ou concentrats de protéines
éventuellement sous forme texturée peuvent être hydratés par
chauffage à une température de 70 390C et pendant une durée
de 5 320 minutes ou 3 température ambiante d'environ 20C
pendant durée de 30 360 minutes.
On utilise, 3 cet effet, de préférence, 10 3 25 % de
semoule, de concentrats, d'isolats, de farine, 5 à 15 % de
poudre de lait, de préférence écrémé, 603 80 % d'eau et,
éventuellement, 0 3 5 % de bouillon deshydraté granulé, 0 3 3 %
d'assaisonnement divers tels que sel et poivre.
La composition ainsi préparée est refroidie soit 3
03 5C dans le cas d'une fabrication en continu, soit 3 environ
- 20C lorsu'elle est destinée 3 être stockée. Ce
refroidissement peut être effectué par tout moyen approprié tel
que, en particulier, par passage dans un tunnel 3 -40C.
La composition est mélangée 3 de la viande à une
température inférieure 30C, et de l'ordre de -5C dans un
premier hachoir maintenu 3 une température inférieure 30C, de
préférence comprise entre environ -5 et -10C.
L'ensemble est haché grossièrement au moyen d'une
grille de 12 36 mm.
On peut, selon une variante, mélanger au niveau de
cette étape de la viande dite chaude, avec des copeaux de semoule
ou concentrats 3 une température de -5C.
Le produit résultant est tranporté au moyen d'une vis
sans fin vers un second hachoir ou il est mélangé avec d'autres
ingrédients lorsqu'on le souhaite tels que des oeufs entiers
deshydratés, du blanc d'oeufs, des arômes divers... ainsi que
-- 4
Z~4
tout autre additif du type susmentionné.
Après mélange, l'ensemble est soumis 3 un second
hachage au moyen d'un hachoir maintenu 3 une température :
inférieure 3 0 et de préférence comprise entre -5 et -10C
muni d'une grille de 6 3 2 mm.
Le produit ainsi préparé est mélangé et repris par une
vis sans fin pour être formé puis réFrigéré ou surgelé.
Des essais de cuisson et de dégustation ont permis de
constatc~ que ce produit a une bonne tenue 3 la cuisson et un
goût agréable.
On constate, en particulier, ce qui est surprenant,
que le goût des céréales, légumineuses ou protéagineuses
introduites, a totalement été neutralisé ce qui est un autre
avantage de l'invention résultant de l'assocation de celles-ci
avec le lait.
Les exemples suivants sont destinés à illustrer
l'invention sans pour autant la limiter. Le pourcentages y sont
donnés en poids.
_emple 1:
On prépare une semoule cuite en utilisant les
composants suivants:
Eau .................................. 70,5
Semoule de mais (gritz) .............. 17,5
Poudre de lait écrémé ................. 7,0
Bouillon deshydraté granulé ........... 3,5
Sel ................................... 1,4
Poivre .............................. 0,1 ~
On maintient la température de la semoule entre 90 et
95C pendant environ 25 mn jusqu'3 ce qu'elle devienne très
pâteuse.
En fin de cuisson on verse la semoule dans des bacs
ayant une épaisseur d'environ 6 cm et on procède à la
surgélation à -40C.
Les pains de semoule stockés à -30C sont passés dans
une machine à concasser le surgelé en vue de les transformer en
copeaux dans un local à une température d'environ 0C.
On procède au hachage de la viande dans le même local.
On introduit 50 Kg de viande de boeuf à 20 ~ de
lipides à une température de 1 à 5C et 41 kg de semoule
surgelée decopeaux dans un premier hachoir avec une grille de
8 mm.
On ajoute à ce mélange les autres ingrédients tels
que 6 kg de chapelure, 3 kg d'oeufs entiers deshydratés, 100 9
de muscade pulvérisée et éventuellement d'autres arômes dans
une proportion de 1 à 5 ~ et on procède au mélange de l'ensemble
et, enfin, à un nouveau hachage dans un hachoir avec une grille
de 4 mm.
L'ensemble à une température de -5 à -10C est repris
dans une vis sans fin pour être formé.
Les produits à base de viande hachée, une fois formés,
sont amenés directement dans un surgélateur à -40 C, dans lequel
ils sont amenés à une température de -10 à -15C, et stockés
après conditionnement dans un local à -30 C.
Le produit ainsi préparé a été soumis à un test de `
cuisson et de dégustation. Le produit à l'état surgelé est
cuit dans une poele contenant de l'huile pendant environ 4 à
5 mn et prend rapidement une couleur dorée à l'extérieur alors
que le coeur reste rosé.
Le produit à la dégustation présente un goût agréable,
une texture et une consistance Fondante. On constate que sa
tenue à la cuisson est bonne.
~. .
2~4
Le produit surgelé répond, par ailleurs, aux normes
bactériologiques requises par la législation alimentaire
concernant les viandes hachées. Ce produit à la composition
biochimique suivante:
Humidité ...................... 59,5
Lipides ....................... 11,3
Glucides ...................... 13,5
Protides ...................... 13,4
Collagène ...................... 1,1
Rapport
collagène
Protides ....................... 8,1
Sels minéraux ................ ~ 2,3
Calories ....................... 210
Ce produit est équilibré car il est à la fois un
aliment protéique et un aliment énergétique et on constate, entre
autre, que le rapport calcium phosphore est nettement plus élevé
que celui présenté par un bifsteack haché classique.
Exemple 2:
On prépare une semoule dans les mêmes conditions que
celles indiquées dans l'exemple 1 en utilisant la compos i tion
suivante:
Eau ...................... 6,ooo K9s
Poudre de lait ........... 0,900 Kgs
Semoule de mais .......... 2,000 Kgs
Sel ...................... 0,125 Kgs
Poivre ................... 0,005 Kgs
Potage ................... 0,250 Kgs
On fait cuires ce mélange pendant environ 30 mn, le
poids de la semoule est de 8,260 kg.
. ~
2~S4
La semoule surgelée est mélangée comme indiqué
ci-dessus avec de la viande hachée dans les proportions
suivantes:
Viande hachée ............................ 60
Semoule cuite surgelée ................. 38 ~
Oeufs deshydratés ............. 2 ~ en poids.
On procède pour le hachage et le formage comme
décrit ci-dessus.
xemple 3:
On prépare un concentrat de protéines de soja en
faisant cuire la composition suivante:
quantité
_ . _
Eau 3,000 66,5
Concentrat de protéines
de soja texturées 1,000 22,2 ~
Lait 0,300 6,7 %
Bouillon 0,150 3,3
Sel o,o60 1,3 %
On fait cuire le concentrat tecturé de protéines de ,
soja pendant environ 10 à 15 mn jusqu'à réhydratation complète
de celui-ci et l'on maintient la température entre 80 et 90 C
pendant cette opération. Les pertes à la cuisson sont d'environ
15 ~. Ce concentrat rehydraté est surgelé comme indiqué dans
l'exemple 1 et puis transformé en copeaux avant mélange avec la
viande hachée.
On procède de la même fa,con que celle indiquée dans
l'exemple 1 en mélangeant 2,5 kg de viande à environ 20 ~ de
lipides et 2,5 kg de concentrat rehydraté sous forme de copeaux.
On procède, comme précédemment, à une surgélation du
produit ainsi préparé et formé.
. . ~
5~
La composition biochimique du produit ainsi fabriqué
est la suivante:
Humidité : 65,5 %
Glucides : 4,1 %
Lipides : 10,0 %
Protides :17,7 %
Collagène : 1,1 %
Collagène/Protides : 6,2 %
Sels minéraux :2,7 %
Calories : 180
Cette composition est particulièrement intéressante
car le taux de protides du produit fini est équivalent à celui
de la viande : 18 3 20 ~.
Exemple 4:
On prépare un concentrat à partir de la composition
suivante en mélangeant les différents composànts de fa,con à
obtenir la rehydratation complète du concentrat de protéines
de soja texturé à température ambiante.
Quantité
Eau 2,000 59,9 %
Concentrat de protéines
de soja texturées 1,000 29,9 %
Lait 0,200 .6,o %
Bouillon 0,100 3,0 %
Sel 0,040 1,2 %
La reh,vdratation est complète au bout d'environ 45 mn.
La température est maintenue pendant toute l'opération à environ
20C.
On procède comme précédemment à la surgélation de ce
concentrat puis on transforme les pains surgelés de concentrat
en copeaux avant leur introduction dans les hachoirs comme
indiqué ci-dessus.
s~
On procède, entre autres, à un double hachage avec une
grille de 4 mm ce qui permet d'obtenir un produit à base de
viande hachée ayant une granulométrie régulière.
La température de la mêlée hachée est maintenue dans
tous les cas à au moins -5C.
Le produit ainsi préparé et surgelé présente une bonne
tenue à la cuisson.
Exemple 5.
On mélange dans une proportion de 50 % en viande hachée,
de 25 ~ de concentrat de protéines de soja cuit et réhydraté,
comme préparé dans l'exemple 3 et de 25 ~ en poids de semoule
cuite comme indiqué dans l'exemple 1 et on opère comme indiqué
dans l'exemple 1 à un hachage, formage et surgélation.
Le produit ainsi obtenu présente de très bonne
propriétés gustatives. -~
On obtient, de la même fac,con, un produit à base de
viande hachée ayant une texture de viande hachéee, en préparant
un produit comportant 34 ~ en poids de viande hachée, 33 ~ en
poids de concentrat de protéines de soja cuit, 33 ~ en poids de
semoule cuite.
E_emple 6:
La semoule préparée de la fa,ccon indiquée dans
l'exemple 2 est mélangée avec de la chair de cabillaud dans les
proportions suivantes:
chair de cabillaud 35 ~
semoule cuite surgelée 63 %
oeufs déshydratés 2 ~ en poids.
L'ensemble est introduit dans un hachoir maintenu à une
température de -5 à -10C et muni d'une grille de 8 mm.
Dans une variante le premier hachage a été suivi d'un
hachage plus fin au moyen d'une grille de 2 mm où on mélange à
ce stade différents assaisonnements.
- 1 0 -
1~2~)~4
Le produit issu du hachoir à une température de -5 3
-10 C est repris par une vis sans fin pour être formé puis surgelé
ou réfrigéré par passage dans un tunnel à -40C.
Exemple 7:
On mélange le concentrat de protéine de soja cuit et
réhydraté préparé dans l'exemple 3 et de la semoule cuite
préparée dans l'exemple 2 avec de la viande de dinde dans les
proportions suivantes:
Viande de dinde 45 %
Concentrat de protéine
de soja cuit et réhydraté 20 %
semoule cuite 35 % en poids.
Le procédé se déroule de la même facon que celle
indiquée pour l'exemple 1.
Le produit surgelé présente une bonne stabilité 3 la
cuisson et a un goût agréable.
Il va de soi que l'homme de l'art pourra apporter,
sans pour autant sortir de la présente invention, toute modifi-
cation en vue de modifier l'aspect ou le goût du produit selon
l'invention.
- 1 1 -
