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INTROD~CTI~N ET HISTORIQUE
Les champignons sont omniprésents dans notre entourage et jouent
un rôle très impor~ant dans notre vie quotidienne. Des civilisations très
anciennes les utilisaient à des fins alimentaires. Il ne s'agissait là,
bien entendu, que des champignons sylvestres récoltés dans la nature.
Mais depuis toujours et ceci à travers les âges les champignons
furent considérés comme un a]iment exceptionnel, d'un goût rare et délicat,
une sorte de merveille de gourmandise. Les champignons sont aussi des con-
diments dans un repas comme les épices. Le goût exquis vient des principes
aromatiques qu'ils renferment. Ces principes aromatiques, dès l'ingestion
cles champignons déclanche chez l'homme la secrétion des enzymes digestifs
(acide glutamique) et par ce fait facilite la digestion d'autres aliments.
Nos ancêtres des cavernes, les grecs, les romains et autres....
semblent avoir apprécié les champignons, qui étaient très estimés et recher-
ch~5 par le5 gourmets de l'époque. Encore aujourd'hui, davantage à hier
et ~Jr3ce ~ la multiplicité des saveurs les différentes sortes de champignons
ft~nt ~lu'ils se prêtent particulièrement bien à la préparation de plats succu-
I ~11 l S .
l.a souclainet6 de leur apparition, leur forme et leur couleur
~r~s variables ont toujours attiré les curiosités populaires et scientifi-
tlll~ .
Le cycle vita1 de l'entité biologique de notre souche est court,
allssi bierl dans le temps que dans l'espace, ceci le place parmi le matériel
sciantifiqua expérimental et didactique de premier choix.
Afin de pouvoir consommer des champignons ou en faire usage didac-
tique ou autre, 3 leur guise, les hommes ont tenté depuis fort longtemps de
les cultiver, de les domestiquer. Mais hélas, ce n'est pas comme on pour-
rait le croire ! La réalisation culturale des champignons sauvages par
`~
l'homme est loin d'être un succès total. Les champignons ont des exigences
bien précises et très complexes, difficiles 3 satisfaire. il s'agit de
l'ordre 3 la fois physiologique, physique et sexuel. Seulernent un petit
nombre d'espèces a pu être obtenu dans des conditions expérimentales stric-
tes et un nombre encore plus restreint a été retenu dans l'exploitation de
culture industrielle. Le ~o~R~ , dit: "champignon de couche" est de
loin le plus répandu, suivi par le Sl~o~-TakQ ou Lentinus edodes cultivé
en très grande échelle en Asie.
L'exploitation domestique sous forme de jardin de champignon
réalisant un cycle vital complet et rapide, produisant des champignons co-
mestibles avec carpophores bien développés ~Ba~d~UmY~, A~Q~aeQ~ en
un laps de temps de 8 - 12`jours n'a jamais été réalisée ' 11 s'agit
d'une culture naturelle, mais avant-gardiste, par sa conception simplifiée
pour la rendre accessible même à ceux qui n'ont aucune notion biologique.
La création et la réalisation technique de la culture du "Super
Ghampignon" Pleurote du Québec - le champignon gastronomique qui pousse
cn quclques jours répond à une nécessité et une lacune existante dans le
domaine de la culture des champignons à la fois économique, didactique et
r~Gr~atif.
L'erlserrlble (kit) proposé ne nécessite aucun déboursé additionnel,
n~ rctlui~!rt gue dc l'eau et un soin attentif. En récompense, après l'avoir
in~.eal 1~, cn ~ - 12 jours de beaux Pleurotes blancs seront produits. L'ex-
lt peut ~tre rép6te jusqu'3 l'épuisement de la matière nutritive du
iul)~trat tle base, produisant des champignons pour 4 - 5 volées successives.
Ce5 champignons Pleurotes blancs, au goût et à l'arôme délicats accompagnent
aussl bien les viandes que les poissons et les crustacés. Ils peuvent éga-
len~cnt etre servis en salade, etc.. Les tests d'appréciation des caractè-
res organoleptique5 de ces champignons apprêtés de différentes manières ont
reçu une cote d'appréciation unanime et positive.
~&5~
Ou encore, dans un laboratoire des sciences naturelles ou biolo-
gie, il devient un outil de travail d'observation et expérimental frais,
facilement disponible en tout temps, sans investissement coûteux.
Et pour les plus raffinés et attirés vers l'exotisme exception-
nel, le bouquet de Pleurotes blancs peut entourer et compléter un jardin
intérieur miniature.
A noter que dû à ses exigences propres, ce champignon ne causera
jamais d~ d~gâts aux autres organismes ou matériaux de son entourage.
Comeosition du substrat
___ ___________________
Ingrédients Quantité ~unités)
Maximum Minimum
a) Paille 300 200
b) Copeaux de bois de feuillus 200 50
c) Epis de maS's ~grén~s et concassés250 50
~) Vcrmiculite 100 4
e) Millet japonais 50 10
f) M~lange de grains de cér~ales 50 15
9) Chaux 10
h) Micro-Cel 30 20
i) Matl~re inoculatrice 50 10
1 - DESCP~IPTION DES COMPOSANTS DU SUBSTRAT
a) Paille de graminées sèche (taux d'humidité 5 - 10~ finement hachée 3
des longueurs de 1,5 à 495 cm~ Doit etre exempte de mauvaises herbes
et dès sa récolte conservée sans aucune transformation.
b) Copeaux de bois de feuillus, de préférence BetuZa popyr~fera et PopuZus
t~emuZo~des. Les copeaux provie~nent de billots équarris débités par
rabotages successifs, pour obtenir des particules de 1,5 x 2,5 3
2,0 x 3,0 cm.
c) Epis de ma'i's égrénés et concassés (ayant moins de 2% de particules de
grains), tamisés et ne retenant que les particules capables de traver-
ser le grillage de 5,0 mm de diamètre.
d) Vermiculite est du mica broyé, soumis à un chauffage élevé (871 C),
pour dilater les feuil1ets. C'est un milieu stérile qui stabilise
Ic pH. Sa r~tenti~n d'eau est élevée. La grosseur des particules est
dc 3,0 3 4,0 mm de diamètre. En outre, la vermiculite contient du Mg
et K, qui favorisent la croissance des cultures.
e) Mi I !ct ja~onais, disponible en commerce de grainetier.
f) M~ n~Je dc ~rains de céréales en parties éaales d'avoine, d'orge et
tJ) Ch~ux agricolc (CaO)~ oxyde de calcium.
Il) Micro-Ccl, dit Calflo, est un silicate de calcium synthétique hydraté,
produit par r~action hydrothermique de la silice de diatom~e et de la
chaux. A cause de ses propriétés physiques exceptionnelles, incorporé
dans le substrat il aide à la croissance du "Super champignon". .
atière inoculatrice est le blanc de champîgnon de 107-Aa G. MYCOLA INC.,
désign~ par son nom vernaculaire Pleurote du Québec (White Pleurotus),
pr~paré selon les règles de l'art.
* r ~ ~c~
~S9~
2 - PROCEDE DE PREPARATI ON DU SUBSTRAT DE CULTURE
Les ingrédients a, b, c, d, e et f sont individuellement instal-
lés dans les bacs de trempage pour une durée de 24 heures, puis essorés
pour éliminer l'eau, afin qu'ils n'en retiennent que 75 à 80%. Le tout est
ensuite stérilisé durant 30 minutes, puis re~roidi 3 25 C et complété par
les ingrédients g et h.
Du mélange uni~orme, les sacs individuels en pol~/propylène sont
remplis et stérilisés pendant 2~ heures à 15 PSI à 250 F, ensuite refroidis
à 20 C et ensemencés avec la matière inoculatrice.
Afin d'assurer le développement du champignon~ les sacs sont
entr~posés sur l'aire de maturation, pour une période de 15 à 20 jours~
3 l'obscurit~ et à une température de 20 C ~ 2D. A la fin de cette pério-
de, le bouchon d'aération du sac est enlevé et ces derniers sont scellés
hermetiquement, dlune façon aseptique.
Le produit peut etre entreposé pour une durée illimitée, à une
tcmp6rature de 0 3 5 C, ou mis en fructification selon la technique cul-
turale.
5~
3 - TECHNIQUE CULTURALE
- L'hurnidité optimale pour la croissance est de 75 à 85~.
- Le pH optimal est de 6,2 à 6,8.
- Une très faible quantité de lumière est nécessaire pour induire la Fruc-
tification.
- Une photopériode de courte durée est indispensable au développement
normal des carpophores. Un minimum de 21 heures de lumière par 24 heures
assure un développement normal des champignons. Une intensi-te minimale
de 125 lux assure un développement normal.
- Les exigences thermiques: - période d'incubation: 22 C ~2
- période de Fructification: 14 C à 21 C.
avec une optimale de 19 C.
Proc~dure
1. Choisissez un emplacement 3 l'abri du soleil, où vous pourrez garder
ponclant plusieurs jours votre culture du Super Champignon Pleurote
du Qu~bec;
2. Soulevez le couvercle plastifié;
3. D~coupez et enlevez selon l'illustration le contour du sac;
4. Vaporisez la surface du contenu avec de l'eau;
5. A l'aide de deux bâtonnets (inclus), soulevez d'un seul bout le cou-
vercle plastifié et replier le bord de la barquette à l'autre extrémité,
pour le maintenir en place;
~8~i9~
6. Maintenez votre installation de culture du Super Charnpignon dans cette
position, jusqu~3 l'apparition du Pleurote du Québec (après 10 - 12
jours), en humidifiant au besoin;
, ~
j Rappelez-vous toujours que c'est avec un bon degré d'humidité
~ on peut faire pousser les champignons
~ _ _ . . . _ . . _ _ . . _ _ _ _ . . . . . . . . . . , _
7. Dès que les champignons grandissent, afin de ne pas nuire 3 leur crois-
sance, soulevez l'autre extr~mité du couvercle plasti~ié et le mainte-
nir avec les deux autres bâtonnets (inclus3;
. ~aites la cueillette de vos Super Champ;gnons Pleurote du Québec en
les coupant avec beaucoup de soin au niveau du substrat, à l'aide d'une
lame bien tranchante;
9. Le Super Champignon Pleurote du Québec pousse par priodes. D~s que
la prernière rcolte est complétée (4-5 jours) et qu'il n'y a plus
d'apparition de nouveaux champignons, avec une lame bien tranchante,
enlevez les petits champignons non développés;
1~. Ilumidifiez et refermez le couvercle en plastique. Gardez ainsi durant
3-5 jours;
i VOlJS ~sirez une nouvelle poussée de champignons, reprenez les opé-
r~3tions ~ tape 5. Sinon, vous pouvez conserver le tout ainsi bien
ferm~ urant plusieurs jours au refrigérateur e~ recommencez d~s que
~l~sir~, les opérations 3 l'étape 5;
12. Ces op~rations peuvent être répétées.
4 - DESCRiPTlON GENERALE DES CHAMPIGNONS PRODU~TS
.
Le champignon 107-Aa G. MYCOLA Inc. est l'espèce ou entité bio-
logique qui fait partie de la grande c1asse des Bo~d~myc~ Ago~coRQ~,
de la famille des PR~u~o~acQQ~. L'hym~nium est lamel1é, situé sous un cha-
peau parfois en ~orme de coquille, mais plus souvent en forme d'entonnoir
fendu, porté par un pied excentrique.
Ce champignon est un saprophyte~ il utilise la lignine et la
cellulose.
Les champignons produits on une couleur blanc ivoire, une forme
pétalo'i'de, un arome agréable, résistent bien à l'entreposage 3 l'état frais,
à la surgélation et à la lyophilisation.
La coloration, la forme et l'allure générale peuvent varier avec
l'âge, l'état hydrique, la concentration en gaz carbonique du milieu~
1a qualité et la quantité de lumière.
- Chapeau: il est particulièrement sensible à ces facteurs. Les carpo-
phores blanc-crème jaunatre brunissent à la marge. Le chapeau ressemble
dcs coquilles renversées et superposées mesurant en moyenne de 2 3 8 cm
de diam~tre. I.a marge est mince, la chair assez épaisse et b1anche.
- Lames ou lamelles: elles sont décurantes et descendent sur le pied.
Chez les charnpignons arrivés à maturité ou vieux, les lames sont reliées
~ la base, par des veines anastomosées.
- P _ : blanc, excentrique ou la~éral, souvent très cour~. Il est cylin-
drique et plein, solide et poilu 3 la base quand le champignon est vieux.
Il mesure de 0,5 3 1,5 cm de diamètre et sa longueur ne dépasse pas 4,5 cm.
- Sporée: blanche mais devient légèrement lilas. Le goOt et l'odcur en
sont délicats. La saveur des très jeunes champignons est plus raffinée
que. celle des champignons qui vnt trop longtemps séjourn~ sur le substrat.
RENSEIGNEMENTS SUPPLEMENTAIRES
A notre connaissan~e, il n'existe aucun ensemble qui produit des
champignons du genre Pleurote blanc, qui est un excellent comestible, dans
un délai de 8 à 12 ;ours.
Les ensembles existants qui se rapprochent le p1us, traitent
d'autres espèces de champignons, exigent une technique complexe pour les
non initiés et requièrent une période de 3 à 4 fois plus longue pour pro-
duire des champignons.
"Home-Gro ~ Mushroom Garden (*Trademark), patented.
1966 Mushroom Supply Company, Kennett square,
PA, 19 348 (World's Mushroorn Center), Specialists
in Mushroom Farming since 1924"
Il existe d'autres ensembles sur le marché, tel que:
"Shiitake tree tm , the ultimate art of mushroom
cultivation", créé par The Kinoko Co.;
"Shiitake mushroom 109", chez Thompson ~ Morgan;
"Thc Kinoko Compagny, P.O. Box 6 425, Oaklarld,
California 94 621, depuis 1976 a mis sur le marché
"Mushroom-Mate tmt mushroom growing kit", avec des
approches techniques et espèces de charnpignons dif-
f~rentes.
