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74~.~
ÉTAT DE TECHNIOUE
Les fromages naturels sont prépares
depuis plusieurs centaines d'annees à partir du
lait de plusieurs animaux. La fabrication comprend
les étapes principales suivantes: le caillage du
lait, habituellement provoque par l'ajout de
presure animale, le découpage du caillé, la cuisson
du caille, l'égouttage du caille, ou enlèvement du
sérum (ou petit lait), le salage, qui complète
l'égouttage en attirant l'eau vers l'exterieur, et
finalement, la maturation du produit final durant
une période variable selon le type de fromage
recherché.
:' -~:: '.
De façon générale, deux grandes
catégories de fromages sont reconnues: les pâtes
fermes qui sont representees entre autres par le
cheddar ou le fromage suisse, et les pâtes molles
parmi lesquelles on retrouve entre autres le brie
et le camembert.
Les fromages naturels peuvent être mûris.
Par définition, un fromage m~ri represente tout
fromage naturel affiné par un microorganisme lors
de sa maturation. Entre autres, le fromage cheddar
. ,: - . .. .
~Q6~74~
--2--
peut être un fromage mûri tandis que le fromage
cottage est un fromage non mûri.
La majorite des fromages fermes fabriqués
de nos jours sont fabriqués à partir de lait
pasteurisé. Il est bien connu que la
pasteurisation du lait a pour conséquence de
dénaturer certains microorganismes et enzymes
indesirables. Cependant, certains microorganismes
contenus dans le lait non pasteurisé et qui
pourraient constituer un apport nutritif important
à l'organisme en plus d'aider au maintien d'une
flore bacterienne équilibrée du système digestif,
sont également denatures par la pasteurisation. De
plus, le fromage fabrique à partir de lait
pasteurisé présente souvent un goût fade par
rapport au fromage produit à partir de lait non
traité.
Plusieurs efforts ont été fournis afin
d'introduire des agents de mûrissement au lait pre-
chauffé ou pasteurisé, de façon à produire un
fromage présentant des caractéristiques de goût
interessantes. Ces efforts ne se sont toutefois
pas soldés par une production commerciale
appréciable.
: ... - . , . . .:
: ~
2Q07~9~
Les méthodes actuelles de fabrication de
fromage qui comprennent des techniques de
mûrissement acceleré necessitent tout
particulièrement l'utilisation de lait dans lequel
les microorganismes indésirables ont été détruits.
En effet, la présence de tels microorganismes
pourrait être accentuée à cause du mûrissement
rapide et donner un mauvais fromage.
Consequemment, le besoin de detruire ces
microorganismes, ou à tout le moins le besoin de -
contrôler la prolifération des agents indésirables
est de plus en plus important. -
La valeur nutritive et diététique des ~ -
fromages est indiscutable. Il apporte avec le
calcium, les protéines et les matières grasses
d'importants éléments nutritifs. Il offre ainsi à
l'organisme des substances telles protéines, sels
minéraux, et vitamines, que n'offre aucun aliment '~
sous une forme aussi aisément assimilable. ''-
~. :- - ..
~:~"', ~'.:
Cependant, une grande partie de la ;~
population consomme peu de fromage, à cause de sa
teneur élevée en matières grasses. De ce côté, ~; ';;
plusieurs efforts ont été fournis afin de réduire
la teneur en matières grasses du fromage, mais dans
,~". . .
. . - , .
:',' "' ',: . - ': : . : ~ . ~ .
~ . . . . . . .
~0749~
la majorite des cas, il aura été nécessaire
d'augmenter le pourcentage d'humidité du fromage en
plus d'y ajouter certains agents stabilisants non-
naturels.
De plus, il existe actuellement sur le
marche des fromages dont la teneur en matières
grasses aussi bien qu'en humidité est relativement
faible. Toutefois, il est necessaire d'ajouter un
ou plusieurs additifs alimentaires à ces produits.
(Dans le contexte de la presente invention,
l'expression additif alimentaire englobe les
. ~ ~: . ,-:
préservatifs tels le nitrate de potassium et
:.:: : :~,.,
l'acide sorbique, les agents stabilisants tel le
phosphate disodique, les agents nutritifs de
: ... . .
culture le citrate de sodium ainsi que tout autre ~ -~
additif alimentaire non naturel.)
'.. ~.,~ ~.,'
Il serait donc intéressant d'obtenir un
procédé permettant de préparer un fromage à partir~ ~ ~
de lait écrémé pasteurisé tout en contrôlant la ;~-
prolifération des organismes indésirables et de -
récupérer un produit final ayant une basse teneur
:
en matières grasses ainsi qu'un goût relevé. ;~
' ~: ;'-
2~0749~.
RÉSUMÉ DE L' INVENTION
Essentiellement, la presente invention serapporte à un fromage naturel non affine à pâte
ferme, à basse teneur en matières grasses et en
humidité ainsi qu'à haute valeur nutritive, ne
contenant pas d'additifs alimentaires et étant
constitué de lait écrémé, d'une culture
bactérienne, de germe de blé, de jus de citron, de
présure et de sel.
"
Plus particulièrement, le fromage naturel
de la présente invention ne contient qu'entre 0.5
et 40% en poids de matières grasses et de 20 à 60~
en poids d'humidité, préférablement entre 25 et 35~
en poids de matières grasses et entre 35 et 45% en
. : .
poids d'humidité, ce qui le distingue des fromages
naturels préparés jusqu'ici. ~
:- :~ ' .' "-
La présente invention comprend égalementun procédé de fabrication d'un fromage à basse
~ ., -- ~. ~.
teneur en matières grasses ainsi qu'à basse teneur
en humidité qui consiste à préparer un ferment à
partir de lait ecrémé pasteurisé, de germe de blé,
d'une culture bactérienne et de jus de citron, à
mélanger ce ferment à du lait écrémé, à effectuer :
.. .. ~ . . .. .
,: : -
~ . ~ :::: - - -
Z~0749~.
la coagulation dudit lait en y introduisar.t une
presure coagulante, à effectuer la cuisson du lait
à une température choisie de façon à ne pas :'
détruire les espèces bactériennes presentes, à
égoutter et à presser le produit obtenu sous la
forme desirée. . ~.
' ' ' ~
:~
.. ~-
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~ :.
, ~
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2!~0749~l
-7- ;;
DESCRIPTION DÉTAILLÉE DE L'INVENTION ~ .
La preparation du fromage naturel de la
présente invention s'effectue en 6 étapes
distinctes qui comprennent la preparation du lait,
le caillage du lait, le decoupage du caille,
l'egouttage du caillé, le salage et finalement la
maturation. '~
'~ - '' ' '''
a) Preparation du lait
Il est tout d'abord extrêmement important
de rappeler que le lait utilisé dans le contexte de
la présente invention est du lait écremé
pasteurisé. Conséquemment, il est essentiel de
travailler dans un endroit très propre, libre de ~
tout danger potentiel de contamination. ~ '
-,:
Le lait écrémé, généralement utilisé pour
la préparation du fromage de la présente invention
présente un faible taux de sédimentation ainsi
qu'un taux d'acidite normal d'un lait propre à la
consommation. Dans un premier temps, le lait est
tout d'abord passé à travers un séparateur, utilise
pour enlever le maximum de matières grasses de
façon à pouvoir fabriquer subséquemment un fromage
-' ':
~Q0749~
n'en contenant pas plus de 40% en poids. La
pasteurisation du lait s'effectue de façon continue
à 81,1~C. Une quantite de lait variant entre 0.5
et 2.5% de la quantité totale est alors entreposée
à une température pouvant varier entre 15 et 32~C
pendant une periode pouvant varier entre 20 et 26
heures. Une deuxième quantité de lait représentant
également entre 0.5 et 2.5% de la quantité totale
du lait utilisé et ayant une température variant
entre 23 et 36~C est ensuite mélangée à la
première.
L'étape suivante consiste à ajouter au
mélange entre 28 et 280 ml de germe de ble naturel
dilué dans 140 à 700 ml d'eau ayant une température
pouvant varier entre 23 et 36~C. Le germe de blé
joue un rôle prépondérant dans la fabrication du
ferment. On ajoute ensuite la culture bactérienne
qui est composée des bactéries suivantes, seules ou
dans un mélange: Streptococcus cremoris,
Streptococcus lactis et/ou Leuconostoc cremoris.
On laisse alors la solution atteindre un degré
d'acidité variant entre 40 et 70 degrés Dornic, ce
qui nécessite un temps de maturation pouvant
fluctuer entre 30 et 90 minutes. Dans l'industrie
laitière, il est habituel de mesurer l'acidité du
: -
Z~0749
g
lait en degrés Dornic plutôt qu'en unités de pH. ~'
Ainsi, lors du titrage de 9 ml de lait avec une
solution de NaOH O,l N, chaque ml de NaOH au
titrage représente 10 degrés Dornic.
'.:.: ~'
Lorsque le degré d'acidite désiré est ~'
obtenu, entre 7 et 84 ml de jus de citron naturel
dilués dans 28 à 280 ml d'eau bouillante sont
ajoutés au mélange, que l'on a laisse reposer entre
10 et 24 heures à une température variant entre 15
et 26~C. -
Le melange ainsi obtenu constitue le
ferment utilisé pour la fabrication du fromage de
la présente invention. Ce ferment est donc verse
dans un bassin auquel entre 225 et 9OO kg de lait
ecrémé pasteurise sont ajoutes. '
Le mélange résultant est remué jusqu'à
l'obtention d'un degré d'acidite se situant entre
17 et 22 degrés Dornic. Il est important de noter
ici que la température du mélange ne doit pas
dépasser 30~C. Lorsque le degre d'acidité desiré
est obtenu, une quantité additionnelle de lait
écremé pasteurise est ajoutée de manière à obtenir
un melange contenant une quantité de ferment se
~0~4g~ -
,
-10- :
situant entre l et 5% en poids du mélange total.
Lorsque l'acidite du lait est stabilisée entre 16
et 20 degrés Dornic, le lait est prêt à être ;~
empresuré. '~
b) Caillage du lait -~ ;
Le caillage du lait peut être naturel -~ '-
(par vieillissement), mais il est géneralement
provoqué, commè c'est le cas dans la présente
invention, grâce à l'ajout de présure le plus
souvent prélevée dans des estomacs de jeunes veaux. -
Cette présure est soit liquide, en poudre,
cristallisée ou encore un mélange de deux ou
plusieurs de ces formes de présure. La masse
compacte, appelée le caillé, renferme la quasi-
totalité des matières grasses en suspension dans le
lait. -~
:::
L'étape du caillage du lait est donc
effectuée en ajoutant de 56 à 114 g de présure pour
chaque 454 kg de lait. La présure de veau et/ou la
présure de veau modifiée ainsi que toute autre
présure commerciale naturelle peuvent être
utilisées à cet effet. A ce stade, il est
également possible d'ajouter un colorant. Une fois
~749~ ::
-11- ;:
la présure et le colorant ajoutes, une agitation '
: . :
mécanique de quelques minutes (1 à 3 minutes) est
recommandée.
Le temps requis pour la coagulation peut
varier entre 10 et 30 minutes. Après la
coagulation et lorsque le caillé atteint une
couleur uniforme, il est alors prêt à être decoupe. --~
c) Cuisson et découpage du caillé
Après avoir effectué un découpage
minutieux du caille en petits carrés, ce dernier
est agité lentement pendant une période variant ~
entre 5 et 30 minutes. ~'
Le caillé est alors cuit à la vapeur à '
une température pouvant varier entre 34.4 et 36.6~C
pour une periode de 10 à 60 minutes. Il est
important de maintenir un degré d'acidite se
situant entre 10 et 16 degrés Dornic durant la
cuisson. Lorsque la période de cuisson est
terminée, le caillé est agité durant une période
variant entre 5 et 20 minutes après quoi on le
laisse reposer entre S et 20 minutes. '~
~07~93~ '
~-
-12-
Le caille est ensuite de nouveau agité
jusqu'à ce que l'acidité oscille entre 14 et 18
degrés Dornic. L'opération d'egouttage peut alors
débuter.
d) Egouttage du caille
Les sels solubles et le sucre de lait
sont éliminés avec le liquide translucide qui
surnage, communement appelé serum ou petit-lait.
L'étape suivante consiste donc à enlever entre 10
et 70% du sérum présent dans le bassin. Suit alors
l'agitation du caillé, ce qui déplace le fromage
vers les parois du bassin. La température du
fromage devrait alors se situer entre 32 et 35~C.
Le fromage est alors découpé verticalement de facon
à obtenir des mottes ayant la forme de tranches
d'environ 15 cm en largeur. Les mottes obtenues
sont alors retournées à intervalles réguliers
variant entre 5 et 15 minutes pendant une periode
de 30 à 120 minutes, après laquelle on procède à
l'effritement desdites mottes. Le caillé peut
alors être salé.
:
-- 2!~0~49~.
-13-
e) Salage du caillé
Le salage du caille est une etape
importante parce qu'il complète l'égouttage du
fromage en attirant l'eau vers l'extérieur,
provoquant ainsi la formation d'une croûte
protectrice et sélectionnant les espèces
microbiennes de fermentation. L'égouttage du
caille est donc complété en y saupoudrant du sel de
façon à ce que la quantité de sel ajoute représente
entre 1 et 5% de la masse totale. Le caillé est
ensuite agité entre 5 et 10 minutes.
f) Affinage et maturation
..
Après le salage, le caillé est moule dans
des conditions normales et pressé sous une tension
variant entre 0.70 et 5.45 kg/cm2 pendant une
période variant entre 8 et 20 heures à une
température se situant entre 10 et 34~C.
Le produit final est empaqueté sous vide
et le processus de maturation s'effectue en
entreposant d'abord les meules à une température
variant entre 15 et 21~C pour une période de 10 à
48 heures. Le fromage est alors entreposé à une
~.-,.. : : . .. .: :
~)749~ '
température variant entre 10 et 18~C. La période
d'entreposage est variable et peut s'etendre
jusqu'à 4 mois.
Est alors obtenu un fromage naturel ferme
à faible teneur en matières grasses et en humidite,
et possédant une texture uniforme. Plus
particulièrement, le fromage obtenu par la méthode
de la présente invention possède une teneur en
matières grasses pouvant varier entre 0.5 et 40% en
poids et une teneur en humidité variant entre 20 et
60% en poids. Il est également possible d'y
retrouver environ 75% du sel ajouté lors de la
préparation en plus de 55% de la présure, 55% du
jus de citron et 45% du germe de blé introduits
initialement.
Le fromage de la présente invention se
distingue donc par sa faible teneur en gras et en
humidité. Actuellement, il est nécessaire
d'ajouter des additifs alimentaires afin de
préparer des fromages à basse teneur en matières
grasses et en humidité. Avec la présente
invention, aucun additif alimentaire n'est ajouté
au fromage préparé. Il est donc tout à fait
inattendu qu'un fromage naturel libre de tout
. :
: : .-: -:
-: . ~:: :~::
, . - ',~ '
. :-- : :: : :::: :. : . ~ :
:
,~ - . , .
~0749~ ~
additif alimentaire puisse posséder une teneur en
matières grasses inférieure à 40% tout en
conservant un taux d'humidite inférieur à 55%.
~:
~,. . . : : : : ~
: :
: .
21~0749~
-16-
La présente invention sera appreciee plus
particulièrement en se référant à l'exemple suivant
qui est donné pour illustrer l'invention plutôt que
d'en limiter la portée.
' ''
Exemple 1
23 kg de lait écrémé pasteurise
présentant un faible taux de sédimentation ainsi
que le taux d'acidité normal d'un lait propre à la
consommation sont passes à travers un separateur
puis entreposé 24 heures à 23.9~C. 23 kg de lait
pasteurisé ayant une température de 33.3~C, un
faible taux de sédimentation, un taux d'acidité
normal d'un lait propre à la comsommation et ayant
été passes à travers un séparateur sont ensuite
ajoutés au lait entreposé. Suit alors
l'introduction de 112 ml de germe de blé naturel
dilué dans 280 ml d'eau ayant une temperature de
29.4 ~C, et l'ajout d'une culture bactérienne
composée de Streptococcus cremoris, de
Streptococcus lactis et de Leuconostoc cremoris.
On laisse reposer le melange obtenu pendant environ
1 heure jusqu'à ce que l'acidité atteigne 60 degrés
:- - : ~::
Dornic. 28 ml de jus de citron dissous dans 112 ml
d'eau bouillante sont alors ajoutés au mélange que
; .: . ,
'' ~''''
--''''~'"'
~0749~.
-17-
l'on laisse ensuite reposer 18 heures à 22.2~C. Le
ferment ainsi obtenu est verse dans le bassin qui
servira à la fabrication du fromage.
682 kg de lait écrémé pasteurisé sont
alors ajoutés au bassin et le mélange est agité à
29.4~C jusqu'à l'obtention d'une acidité de 29
degrés Dornic. 1518 kg de lait écrémé pasteurisé
sont ensuite ajoutes au melange et l'acidité est
stabilisée à 18 degrés Dornic. On ajoute ensuite
420 ml de présure de veau modifiée Hansen's . Suit
alors une agitation mécanique de 2 minutes. Après
25 minutes d'attente, le caillé est coupé en cubes
et agité de nouveau pendant une période de 10
minutes.
L'étape suivante consiste à faire cuire
le caillé à la vapeur pendant 30 minutes tout en
maintenant une température de 36.6~C et un degré
d'acidité de 12 degrés Dornic. Après la periode de
cuisson, le caillé est agité 15 minutes, après quoi
on doit le laisser reposer environ 10 minutes.
Ensuite, le sérum présent dans le caille est
égoutté et l'acidité du caillé est maintenue à 24
degrés Dornic jusqu'à ce que le fromage soit
déplacé vers les parois du bassin. Le fromage est
. .
. . . ; : ,
.: . . . : .
2~7~9~.
-18-
alors decoupe verticalement de façon à obtenir des
mottes ayant la forme de tranches d'environ 15 cm
de largeur. Les mottes obtenues sont retournées à
intervalles réguliers de 10 minutes pendant 90
minutes, puis effritées. Le mélange est agité 15
minutes à 33.3~C et saupoudré de 46 kg de sel.
Après le salage, le caillé est moule et pressé sous
une tension de 2.54 kg/cm2 pendant 12 heures à
33.3~C. Le produit final est empaquete sous vide,
puis entreposé 24 heures à 18.3~C. Le processus de
maturation peut être complété en entreposant les
meules 90 jours à 12.8~C. 175 kg d'un fromage
ayant une teneur en matières grasses de 30% en
poids ainsi qu'un taux d'humidité de 39% en poids
sont alors obtenus.
~., .. , ................................... . , ~ : ,
