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CA 02248779 1998-10-09
PRODUIT HYDROPHOBE A BASE DE SACCHAROSE
La présente invention concerne un nouveau produit à base de saccharose.
Plus précisément, la présente invention se rapporte à un produit en granules à base
de saccharose caractérisé en ce qu'il est hydrophobe.
Dans les confiseries ainsi que pour sucrer des boissons, le sucre utilisé, qui
5 est en fait du saccharose, est dissous. Il peut donc paraître surprenant de
rechercher un caractère hydrophobe pour un produit a base de saccharose. Pour
autant que sache la Demanderesse, cette propriété d'hydrophobicité n'avait jamais
été recherchée pour le saccharose et en tout cas la Demanderesse n'a eu
connaissance d'aucun saccharose hydrophobe avant qu'elle ne réalise la présente
1 0 invention.
La "croustillance" est souvent recherchée dans les confiseries, par exemple
dans les barres chocolatées, les glaces et aussi dans le saupoudrage de gâteaux.Jusqu'à présent, la croustillance ne pouvait être obtenue avec un produit à base de
saccharose car celui-ci fondait au cours de la préparation de la confiserie.
Un objet de la présente invention est de fournir un produit en granules à
base de saccharose pouvant procurer une "croustillance" dans les confiseries.
Un autre objet de l'invention est de fournir un produit en granules à base de
saccharose qui ne fonde ni dans les confiseries, les barres chocolatées, etc.
Un autre objet de l'invention est encore de fournir une confiserie "de poche"
qui ne fonde pas dans la main.
Un objet de l'invention est encore de fournir un granule à base de
saccharose qui ne fonde pas dans la main.
De manière plus générale, un objet de la présente invention est de fournir un
produit en granules à base de saccharose ayant un temps de fonte élevé.
La présente invention répond à ces objets et fournit un produit à base de
saccharose sous forme d'un granule. Le granule de la présente invention est à base
de saccharose et d'un agent de pelliculage, et est caractérisé en ce qu'il est
constitué d'un grain à base de saccharose ayant une friabilité inférieure à 5 %, de
préférence inférieure ou égale à 3 %, enrobé de l'agent de pelliculage, et que son
temps de fonte est au moins égal à 3 heures à raison de 1 gramme de produit dans400 ml d'eau déionisée à 22~C.
Par "grains", il faut entendre dans la présente invention non seulement de
petites particules sphériques, mais aussi de petits morceaux irréguliers comme
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ceux du gros sel, ayant une taille moyenne comprise entre environ 300 ,um et
environ 5 mm.
Par"granule", il faut entendre dans la présente invention un grain (au sens
de l'invention) enrobé par un agent de pelliculage.
Le granule à base de saccharose de l'invention contient environ 85 % en
poids à environ 98 % en poids de saccharose et environ 2 % en poids à environ
15 % en poids d'agent de pelliculage.
L'agent de pelliculage est choisi parmi les polysaccharides filmogènes.
Les polysaccharides filmogènes sont par exemple choisis dans le groupe
10 composé de la cellulose et de ses dérivés estérifiés tels que la méthylcellulose
(MC), I'hydroxypropylcellulose (HPC), I'hydroxyéthylcellulose (HEC), la
carboxyméthylcellulose (CMC), I'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC) et
l'éthylcellulose (EC).
Les polysaccharides filmogènes peuvent également être choisis dans le
15 groupe composé des amidons et de leurs dérivés, des pectines et de leurs dérivés
méthylés et des gommes telles que les carraghénanes, des alginates, de l'agar, de
la gomme arabique, de la gomme xanthane, de la gomme gellane et des
chitosanes.
L'agent de pelliculage peut encore être choisi dans le groupe composé des
20 protéines filmogènes, par exemple les protéines fi~mogènes sont choisies dans le
groupe composé des protéines filmogènes végétales telles que le gluten de blé, les
protéines de soja, la zéine de maïs, les protéines de coton, les protéines d'arachide
et les protéines de pois, et les protéines filmogènes animales telles que le
collagène, la gélatine, les protéines de lactosérum, les caséines, la kératine, les
25 protéines myofibrillaires et les protéines d'oeuf.
L'agent de pelliculage peut encore être choisi dans le groupe des agents
d'enrobage et de glisse tels que la cire de Carnauba, la résine de Shellac, la cire de
Candelitta, les cires microcristallines raffinées et la cire de son et de riz.
Le granule à base de saccharose de la présente invention a une taille
30 moyenne comprise entre environ 300 ,um et environ 5 mm.
Selon un mode de réalisation de la présente invention, le granule contient un
agent de gommage tel que les produits appartenant au groupe composé des
carraghénanes, des alginates, de l'agar-agar, de la gomme arabique, de la gomme
xanthane, de la gomme gellane et des chitosanes.
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Le granule à base de saccharose de l'invention peut en outre contenir un
additif choisi dans le groupe composé des arômes alimentaires et des colorants
alimentaires.
Les arômes alimentaires peuvent par exemple être des arômes de café, de
cannelle, de mimosa, de violette, de coriandre, de noisette, d'amande, de noix de
muscade, de menthe, etc. Le produit de l'invention peut être également
biarômatisé, par exemple avec une combinaison d'arômes cannelle-mimosa, noix
de muscade-violette, coriandre-mimosa. Ces produits contenant plusieurs arômes
rentrent aussi dans le cadre de la présente invention.
L'arôme eVou la couleur du granule à base de saccharose de l'invention
peuvent également être obtenus par addition d'un ingrédient supplémentaire, tel
que par exemple, le café et le cacao. Les granules comportant un tel ingrédient
supplémentaire leur apportant un arôme eVou une coloration sont donc également
dans le cadre de la présente invention.
Le produit de l'invention peut également contenir un additif choisi dans le
groupe composé des acides alimentaires tels que les acides alimentaires
organiques, comme par exemple, I'acide citrique, I'acide malique et l'acide tartrique.
Le granule à base de saccharose de l'invention peut encore comprendre un
médicament.
Le protocole de friabilité est défini selon la présente invention comme suit.
Protocole de friabilité
1. On pèse exactement A grammes de produit.
2. On effectue un tamisage manuel sur un tamis d'ouverture moyenne de
300 ,um. On pèse la masse de grains restants, soit B.
3. On place les B grammes de grains dans un agitateur rotatif tournant
pendant 15 minutes à 25 tours/minute.
4. On récupère le produit (grains et fines) et on le met sur un tamis
d'ouverture moyenne de 300 ~m.
5. On place ce tamis dans un tamiseur mécanique à courant d'air par
30 dépression du type ALPINE pendant 3 minutes pour aspirer les fines.
6. On récupère le grain que l'on pèse, soit C grammes.
La friabilité F en % est donnée par la formule F = 1 00*(A - C)/A.
La friabilité retenue sera la moyenne de cinq essais.
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On veillera à effectuer un nettoyage de l'alpine à une fréquence d'au moins
un nettoyage pour 20 mesures de friabilité successives, ceci afin de ne pas induire
de dérive dans les résultats.
Le procédé de préparation du produit selon la présente invention est
caractérisé en ce qu'il comprend une étape de fabrication de grains de saccharose,
ces grains ayant une friabilité inferieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à
3 %, et une étape d'enrobage desdits grains par une solution d'agent de pelliculage
dans un solvant organique.
Selon un mode de réalisation de la présente invention, I'enrobage est
10 effectué par une opération de pulvérisation en continu à une température comprise
entre environ 1 8~C et 25~C.
Une étape supplémentaire de dragéification consistant à enrober des grains
de saccharose par du saccharose peut précéder l'étape d'enrobage par l'agent de
pelliculage.
Le procédé de l'invention peut en outre comprendre une étape de gommage
précédant l'étape d'enrobage consistant à déposer l'agent de gommage sur des
grains de saccharose, le sirop de gommage contenant environ 60 à environ 90 %
en poids à sec de saccharose et environ 10 à environ 40 % en poids à sec d'agentde gommage.
Dans le cas où le granule de l'invention comprend un additif, celui-ci peut
par exemple être ajouté au cours de l'étape de dragéification.
Si l'additif est un acide alimentaire, celui-ci pourra également être ajouté au
cours d'une étape d'acidification précédant l'étape d'enrobage par l'agent de
pelliculage.
Dans le cas où le granule de l'invention comprend un ingrédient
supplémentaire, tel le café ou le cacao, celui-ci peut être ajouté au cours de l'étape
de gommage ou bien au cours d'une des étapes de grossissage des cristaux de
saccharose pour former des grains de saccharose, c'est-à-dire au cours de l'étape
de fabrication des grains de saccharose.
Dans le cas où le granule de l'invention comprend un médicament, celui-ci
peut être introduit au cours de l'étape de dragéification, de l'étape de gommage ou
bien ajouté au cours d'une étape d'acidification precédant l'étape d'enrobage.
La première étape de fabrication des grains est importante. Elle permet
d'avoir un revêtement dur et uniforme à la surface desdits grains de saccharose.
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La préparation du grain de saccharose selon l'invention est effectuée par
compression de cristaux de saccharose liés par un sirop constitué à partir de
fractions inférieures à environ 125 ,um et addition d'eau à une température comprise~
entre environ 70~C et 90~C, de préférence aux alentours de 80~C, sur du
saccharose à une température comprise entre environ 70~C et 90~C, de préférence
aux alentours de 80~C.
La teneur en eau est fixée à 1,5 + 0,2 %.
L'homme de l'art comprendra que la friabilité des grains dépend des
conditions de séchage. Celles-ci devront être adaptees à la friabilité recherchée qui
10 devra être inférieure à 5 %, et de préférence inférieure ou égale à 3%.
Les conditions préconisées sont une température inférieure à environ 40~C
et une hygrométrie comprise entre environ 40 % et 60 %.
Le produit composant les grains selon l'invention est un produit en grains à
base de saccharose ayant une taille moyenne comprise entre environ 300 ,um et
15 environ 5 mm, caractérisé en ce que sa friabilité est inférieure à 5%, de préférence
inférieure ou égale à 3 %.
Il sera ensuite procédé à une étape d'enrobage des grains selon le produit
recherché. L'enrobage consiste en la dépose de couches successives de:
- sirop de sucre (saccharose) contenant éventuellement un agent de
20 gommage,
- sirop de sucre avec, par alternance, saupoudrage de sucre sec ou d'un
mélange sucre/acide organique,
- sirop de sucre contenant un arôme alimentaire eVou un colorant
alimentaire,
- agent de pelliculage.
Les conditions de température et d'hygrométrie de l'air de soufflage en
turbine indiquées ci-dessus seront toujours respectées afin de:
- avoir une cristallisation uniforme des couches successives de dépose,
- éviter la formation de "croutage" de surface qui entraînerait
30 I'emprisonnement d'eau dans les couches successives, la migration d'eau au cours
du temps déstabilisant totalement les propriétés intrinsèques du produit,
- éviter toute friabilité.
La qualité du sirop de depose peut être définie par sa composition et sa
température.
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Compte tenu du type d'enrobage, on détermine les conditions de travail en
turbine grâce à la courbe de solubilité du saccharose.
Trois possibilites se présentent: la solution est sous-saturée, la solution est,saturée, la solution est sursaturée.
Le choix de la qualité du sirop utilisé en termes de concentration peut
permettre de modifier et d'adapter la dépose des couches successives. Dans le cas
d'un sirop saturé, on aura une cristallisation par séchage. Pour un sirop
sous-saturé, on aura un agent de saupoudrage. Dans ce dernier cas, la
granulométrie du sucre utilisé permet de faire varier la "qualité craquante" du
10 granule de sucre, c'est-à-dire la résistance à la dégustation dans le support de base
où les granules hydrophobes sont incorporés.
Le granule hydrophobe à base de saccharose de la présente invention
trouve de nombreuses applications. Il peut être utilisé notamment dans tous les
métiers des utilisateurs du sucre, notamment dans le domaine de la confiserie,
15 dans le domaine des produits laitiers, dans le domaine de la pâtisserie, de la
biscuiterie, des viennoiseries, dans le domaine des glaces alimentaires et du
chocolat.
Le granule à base de saccharose de la présente invention peut par exemple
être utilisé pour fabriquer des confiseries de poche, pour saupoudrer des gâteaux,
20 pour une incorporation dans des glaces alimentaires ou pour une incorporation dans des barres chocolatées.
Les produits de confiserie et autres comprenant le produit hydrophobe en
grains à base de saccharose de l'invention sont également compris dans le cadre
de l'invention.
L'homme de l'art comprendra que la teneur du produit en agent de
pelliculage varie selon l'utilisation visée.
Par exemple, pour une utilisation dans le domaine de la confiserie,
notamment des confiseries dites "de poche", la teneur (exprimée en poids, sec) du
produit en agent de pelliculage est de préférence d'environ 1,5 %, elle est de
30 préférence d'environ 3 à environ 5 % pour une utilisation dans le domaine desproduits laitiers, de préférence d'environ 3 % pour une utilisation dans les glaces
alimentaires, de préférence d'environ 1,5 % pour une utilisation dans le chocolat.
Pour une utilisation dans le domaine de la pâtisserie, de la biscuiterie et des
viennoiseries, la teneur (exprimée en poids, sec) du produit en agent de pelliculage
35 varie selon le type d'agent d'enrobage utilisé. L'homme de l'art déterminera
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aisément, au prix de quelconques essais de routine, la teneur (exprimée en poids,
sec) du produit en agent de pelliculage pour un agent déterminé.
L'invention sera à présent décrite en référence à l'exemple non limitatif
suivant.
Exemple
a) Fabrication de.grains.de.saccharose
On fabrique des morceaux de saccharose de dureté comprise entre 110 et
1 50 kgf.
On éclate les morceaux pour obtenir des grains de saccharose ayant une
10 taille moyenne comprise entre environ 300 ,um et environ 5 mm, et dont la friabilité
est inférieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à 3 %.
b) Fabrication du produit avant pelliculage (c'est-à-dire avant enrobage par
.................................. ........... .................. ........ .... ... .. . .. ............. ........................................ ..... ......
!'agent. .de. .pellicu!age)
Dans une turbine, on introduit 1 kg de grains de saccharose de l'étape a).
On met la turbine en rotation. L'air insufflé a une HRE (humidité relative) de 40 à
60 % et la température est d'environ 20~C.
* étape de gommage
A plusieurs reprises, on ajoute 25 ml d'un sirop comprenant du saccharose
et de la gomme arabique à 40-50 brix.
* étape de dragéification
- On ajoute 25 ml d'un sirop de saccharose à 67-69 brix;
- On saupoudre de saccharose sec dont la granulométrie donnera la qualité
"craquante" finale;
- on répète l'opération;
- on ajoute au sirop 67-69 brix successivement et suivant le produit désiré:
(i) I'agent d'acidification (par exemple, 2,5 % d'acide citrique);
(ii) I'agent d'aromatisation (par exemple, 2 % d'huile essentielle
d'orange de dénomination DRAGOCCO).
Toutes les couches successives déposées sur le grain pour obtenir le
produit avant pelliculage doivent respecter les principes de dragéification
précédemment cités, soit:
- saturation du sirop de saccharose,
- humidité d'air de soufflage,
- température,
- rapport masse de grains/sirop.
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c) Enrobage des grains
Les grains gommés, acidifiés et aromatisés (produit avant pe!!icu!age) sont
contrôlés par l'analyse d'activité d'eau avant d'être enrobés.
L'activité doit être inférieure à 0,6.
On pulvérise en continu la solution de pelliculage, soit 3 % sec de gomme
laque.
Le nombre de couches successives nécessaire à une hydrophobicité
résistant à un an et même plus représente un rapport masse de grain/agent de
pelliculage de 97/3.
L'homme de l'art comprendra que bien que l'invention ait été décrite et
illustrée pour des modes de réalisation particuliers, de nombreuses variantes
peuvent être envisagées tout en restant dans le cadre de l'invention tel que défini
dans les revendications annexées.
