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PROCEDE DE FABRICATION D'UN PRODUIT DE cuussoN
A BASE DE GLUTEN
La présente invention a pour objet un procédé de
fabrication de produits de cuisson comprenant du gluten,
mettant en uvre un agent améliorant particulier. Elle vise
en particulier tous les produits comprenant du gluten
apporté en tant que tel ou au moyen d'une farine, comme en
particulier les produits de boulangerie à pâte Levée ou à
pâte poussée, notamment le pain français traditionnel, les
pains de mie, les pains anglais, les brioches, les petits
pains, viennoiseries, gâteaux, pâtes à pizza, buns, les
pâtes congelées, les pâtes alimentaires non levées, les
produits texturés pour alimentation humaine et animale;
Pour obtenir du pain ou des produits de bgulangerie, il
faut trois composants dont l'action est complémentaire et
indissociable : l'amidon et le gluten issu de la farine, et
la levure. Le blé est la seule céréale présentant le gluten,
qui possède la caractéristique suivante : lorsque mélangée à
de l'eau, la farine va former une masse élastique capable
d'être étirée. C'est cette faculté qui permet à la farine de
blé de former la pâte qui pourra être allongée, formée et
cuite pour produire différentes sortes de pain. Les qualités
viscoélastiques du gluten lui confèrent toute son importance
en panification. Les précurseurs du gluten -sont dispersés
dans la farine et tout un travail mécanique de malaxage pour
les associer est nécessaire, c'est le rôle du pétrissage.
Celui-ci a pour but de mélanger les ingrédients, mais
surtout de lier le gluten pour donner du corps à la pâte. La
farine utilisée en panification est une farine extraite de
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blés dits panifiables. Les blés panifiables présentent une
quantité relativement élevée de protéines. Ils sont donc
utilisés en priorité pour la fabrication de pain, car ils
contiennent une proportion suffisante de gluten nécessaire à
l'obtention d'un pâton ayant la forme et la structure
désirée. C'est la quantité _et, la qualité du gluten qui
déterminent l'aptitude boulangère d'un blé.
Le gluten compte trois propriétés importantes pour la
fabrication du pain. Il doit d'abord posséder de bonnes
capacités à absorber l'eau. Le pâton est le résultat du
mélange de farine et d'eau. Les protéines du gluten devront
pouvoir absorber suffisamment d'eau pour former la pâte qui.
devra par la suite comporter assez de résistance face au
processus de mixage. Le gluten doit également pouvoir se
montrer extensible. Dans une pâte à pain, durant la
fermentation c'est à dire pendant que la pâte monte, il se
produit une réaction à la suite de l'absorption par le
levain des sucres et cette absorption produira du gaz
carbonique et de l'alcool. Le gaz produit à l'intérieur de
la pâte va étendre la matrice .du gluten, constituer des
bulles de gaz et permettre à la pâte de lever., Si le gluten
n'est pas suffisamment élastique, les bulles de gaz vont
éclater et la pâte ne montera pas.
Le gluten doit enfin faire preuve d'une certaine
résistance. C'est cette résistance qui va permettre au gaz
de se maintenir dans la pâte jusqu'à ce que le processus de
cuisson établisse la structure de la pâte. Sans- cette
résistance, la pâte s'effondrerait. Un bon équilibre entre
l'élasticité et l'extensibilité est, nécessaire pour avoir un
gluten de qualité.
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Si les propriétés physiques de la farine ne sont pas
suffisantes, on fait généralement appel à des agents
améliorants. On utilise le plus souvent l'acide ascorbique,
mais aussi le bromate de potassium ou encore un émulsifiant
comme les méthyl esters de mono- et diglycérides de l'acide
- -diacétyltartrique (DATEM) qui -agissent sur le réseau .
glutineux en le renforçant, et/ou on complémente la farine .
en gluten. De plus en plus, on cherche à supprimer les .
agents améliorants chimiques et en particulier l'acide
ascorbique, mais jusqu'alors il n'a pas été trouvé de
solution convenable.
Faisant le constat de cet état de la technique, la
société demanderesse s'est donnée comme objectif la mise au
point de produits de cuisson contenant du gluten affranchis
de l'ensemble de ces problèmes liés à l'addition d'agents
améliorants chimiques, et entend proposer. .des produits
susceptibles d'être fabriqués dans les conditions.
habituelles voire même simplifiées, sans nécessiter la
moindre opération complexe, et qui témoignent d'une qualité
satisfaisante, équivalente, sinon supérieure aux produits de
l'art antérieur.
Et c'est après de nombreux essais que la société
demanderesse a eu le mérite de trouver que l'objectif défini
ci-dessus pouvait être atteint à la condition de mettre en
uvre, dès l'étape de mélange initiale des ingrédients, un
agent améliorant particulier consistant en maltodextrines,
dextrines et/ou oligosaccharides.
Il existe un important préjugé sur l'utilisation de
dextrines ou de maltodextrines en panification notamment. En
effet, l'on a constaté crue celles-ci avaient un effet
néfaste sur la pâte, qui se déliait dès leur addition.
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Le brevet EP 0 463 935 El proposait pour cette. raison =
d'additionner aux pains des dextrines indigestibles à un
stade particulier du processus de panification, c'est à dire
à partir du moment ou la pâte était pétrie à environ 50%
(technique appelée communément . sponge and dough par
l'homme du métier) mais les restrictions technologiques -
ainsi imposées à cette addition impliquent certaines
contraintes en fabrication.
Il est par ailleurs connu d'additionner de la cellulose
aux dextrines indigestibles, comme décrit dans le brevet JP
2001-045960. Cet ajout de cellulose a pour but principal
d'absorber l'eau de la pâte de manière à en corriger la -
texture, mais la pâte devient extrêmement difficile à
travailler.
De plus - la cellulose est un additif.
relativement couteaux. L'utilisation de farine dé chicorée,
comprenant de l'inuline et de la cellulose, ainsi que des
protéines et des sels minéraux a également été décrite.
La demande de brevet FR 2.822.643 dont la Demanderesse
est titulaire proposait un pain contenant 6,596-en poids de
maltodextrines branchées mais la fabrication de ce pain dans
de bonnes conditions ne pouvait se faire qu'après un certain
temps de mélange et en pommadant les maltodextrines dans la
matière grasse pour pouvoir obtenir- un réseau glutineux
correct. De plus, le temps de mélange était nécessairement =
plus long pour pouvoir former la pâte.
Il apparaît que l'addition au pain de polysaccharides
de haut poids moléculaire et plus généralement de fibres
alimentaires qu'elles soient solubles dans l'eau ou non,
s'accompagne d'un certain nombre de problèmes, à la
résolution desquels bon nombre de procédés ont été proposés
à ce jour, mais qui comportent encore des difficultés, comme
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l'obligation de prévoir une série de prétraitements complexes, les difficultés
de
manipulation ainsi que les contraintes imposées en matière d'addition en cours
de process
notamment, d'autant qu'aucun procédé ne donne véritablement entière
satisfaction dans la
résolution des problèmes soulevés par l'addition de fibres alimentaires.
La présente invention a donc pour objet un procédé de fabrication d'un produit
de
cuisson consistant à : former une pâte comprenant du gluten, de l'eau, un
agent améliorant
et éventuellement un agent levant, pétrir cette pâte, éventuellement laisser
la pâte lever,
cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson, caractérisé en ce que
ladite pâte à cuire
comprend de 0,1 à 3%, de préférence de 0,5 à 2% en poids par rapport au poids
de la pâte
d'un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines,
les
pyrodextrines, et les oligosaccharides.
L'invention a aussi pour objet un procédé de fabrication d'un produit de
cuisson
consistant à : former une pâte comprenant du gluten, au moins 15% d'eau, un
agent
améliorant et éventuellement un agent levant, pétrir cette pâte,
éventuellement laisser la
pâte lever, cuire la pâte pour obtenir le produit de cuisson, où la pâte à
cuire comprend de
3 à 15% en poids par rapport au poids de la pâte de l'agent améliorant qui est
choisi dans
le groupe constitué par les maltodextrines, les pyrodextrines, le polydextrose
et les
oligosaccharides seuls ou en mélange entre eux, et de 0,005 à 1% en poids d'un
agent
réducteur de gluten choisi dans le groupe constitué par la cystéine, le
glutathion, la levure
sèche désactivée, le bisulfite et les protéases.
L'invention a aussi pour objet un procédé de fabrication d'un produit de
cuisson
consistant à : former une pâte comprenant du gluten, au moins 15% d'eau, un
agent
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améliorant et éventuellement un agent levant, pétrir cette pâte,
éventuellement laisser la
pâte lever, cuire la pâte pour obtenir le produit de cuisson, où la pâte à
cuire comprend de
3 à 15% en poids par rapport au poids de la pâte de l'agent améliorant qui est
choisi dans
le groupe constitué par les maltodextrines, les pyrodextrines, le polydextrose
et les
oligosaccharides seuls ou en mélange entre eux, et de 0,005 à 1% en poids d'un
agent
réducteur de gluten choisi dans le groupe constitué par la cystéine, le
glutathion, la levure
sèche désactivée, le bisulfite et les protéases.
L'invention a également pour objet un produit de cuisson comprenant du gluten,
3 à
15% en poids d'un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les
maltodextrines,
les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides seuls ou en mélange
entre eux,
et 0,005 à 1% en poids d'un agent réducteur de gluten choisi dans le groupe
constitué par
la cystéine, le glutathion, la levure sèche désactivée, le bisulfite et les
protéases.
Contre toute attente, la Demanderesse a trouvé que l'addition de cet
améliorant
particulier dès le début du procédé, jouait un rôle d'amélioration de la
vitesse d'hydratation
du gluten : en présence d'une faible quantité (i.e. dans une proportion de
0.1% à 3% en
poids par rapport au poids de la farine), le gluten s'hydrate et se lie très
rapidement pour
constituer un réseau élastique. La présente invention exclut donc
spécifiquement les
techniques au levain ( sponge and dough ). L'emploi de renforçateur du réseau
glutineux
comme l'acide ascorbique notamment n'est plus utile et le réseau étant mieux
hydraté et
bien formé,
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les développements au four sont tels que les enzymes
pourraient être supprimées.
Ainsi, selon les formules, il devient possible,
lorsqu'on le souhaite, d'utiliser des farines dites faibles
(pauvres en gluten) et/ou de réduire la teneur en gluten
rajouté- et/ou de supprimer les améliorants-chimiques (acide
ascorbique, enzymes, émulsifiants) et la conservation des
produits est améliorée ainsi que la résistance à la
surgélation. Tout ceci constitue donc une amélioration très
avantageuse de l'état de la technique.
Au-delà de ces proportions, c'est à dire au-delà de 3%
en poids, l'hydratation du gluten est spontanée, Le gluten
s'agglutine au lieu de se lier et il devient nécessaire de
modifier légèrement les formules c'est à dire de réduire la
part de gluten dans la formule ou de travailler avec des
farines faibles en gluten ou encore d'utiliSer des
réducteurs de gluten (bisulfite, cystéine, levure sèche
désactivée, etc..) pour diminuer la cohésion du réseau
glutineux. On peut également, dans certains cas augmenter
légèrement la température de l'eau incorporée à la pâte, ce
qui permet de limiter l'agglutination du gluten. A ces
doses, d'autres propriétés très intéressantes apparaissent :
le temps de pétrissage est réduit, ainsi que le temps de
pousse, et on obtient des produits présentant un maximum de
moelleux. Au-delà de 15% en poids, il ne devient plus
possible d'obtenir une pâte correcte.
L'invention vise donc également des produits de
cuisson à base de gluten et leur procédé de préparation,
comprenant 3 à 15% en poids par rapport au poids de la pâte
d'un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par
les maltodextrines, les pyrodextrines, le polydextrose et
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les oligosaccharides, seuls ou en mélange entre eux, et
0,005 à 1% en poids d'un agent réducteur choisi dans le
groupe constitué par la cystéine, le glutathion, la levure
sèche désactivée, le bisulfite et les protéases. Il va de
soi que l'homme du métier ajustera la dose d'agent réducteur -
en fonction de la nature et de l'activité réductrice de
l'agent choisi.
Les maltodextrines peuvent consister en maltodextrines
standard, telles que par exemple - les ualtodextrines
GLUCIDEX commercialisées par la Demanderesse.
Selon une variante préférée de la présente invention,
on utilisera les maltodextrines branchées telles que
décrites dans la demande de brevet EP 1.006.128 dont la
Demanderesse est titulaire. Ces maltodextrines branchées ont
par ailleurs l'avantage de représenter une source de fibres
indigestibles bénéfiques pour le métabolisme et pour
l'équilibre intestinal. En particulier on pourra utiliser
en tant qu'agent améliorant des maltodextrines branchées
présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 1-6,
une teneur en sucres réducteurs inférieure à 10%, un poids
moléculaire Mw compris entre 400-0 et 6000 g/mole et une
masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 2000,
et 4000 g/mole. Ces maltodextrines branchées sont d'autant
plus intéressantes selon la présente invention qu'elles ne
modifient pas la température de gélatinisation de l'amidon
et donc que la viscosité des pâtes n'est pas augmentée. De
même, l'absorption de l'eau n'est pas modifiée par l'ajout
desdites maltodextrines.
Certaines sous-familles de maltodextrines branchées
décrites dans ladite demande peuvent aussi être utilisées
conformément à l'invention. Il s'agit en particulier de
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maltodextrines branchées de bas poids moléculaire présentant
une teneur en sucrés réducteurs comprise entre 5 et 20% et
une masse moléculaire Mn inférieure à .2000 g/mole.
Ces maltodextrines peuvent bien entendu être utilisées
seules ou en mélanges avec d'autres -agents améliorants
=
conformes à l'invention. - - - -
Les pyrodextrines désignent les produits obtenus par
chauffage de l'amidon amené à faible taux d'humidité, en.
présence de catalyseurs acides ou basiques, et présentant .
généralement un poids moléculaire compris entre 100,0 et 6,0,00
daltons. Ce grillage à sec de l'amidon, le plus couramment
en présence d'acide, entraîne à la fois une dépolymérisation
de l'amidon et un réarrangement des fragments d'amidon
obtenus, conduisant à l'obtention de molécules très
ramifiées. Cette définition vise en particulier les
dextrines dites indigestibles, d'un poids moléculaire moyen
de l'ordre de 2000 daltons.
On entend par oligosaccharides notamment Les galacto-
oligosaccharides, fructo-ongosaccharides et oligofructose,
la gomme arabique, les amidons résistants, les fibres de
pois. De préférence, la pâte conforme à l'invention ne
comprend pas de cellulose additionnelle.
Les produits de cuisson selon l'invention désignent des
articles fabriqués selon les cas par cuisson par exemple au
four, à l'eau, par cuisson-extrusion, de pâtes élaborées par
pétrissage d'une farine de départ et d'eau, auxquelles
peuvent être ajoutés en fonction des besoins d'autres
adjuvants d'usage courant tels que notamment levure, sel,
sucres, édulcorants, produits laitiers, matières grasses,
émulsifiants, épices, fruits secs, arômes, enzymes
amylolytiques. La pâte servant à la préparation des produits
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de cuisson selon l'invention tomprend de préférence plus de
15% en poids d'eau.
Selon une variante avantageuse de l'invention, la pâte
ne comprend pas de matière grasse, puisque l'agent
améliorant selon l'invention présente l'avantage
complémentaire de se substituer partiellement-ou-totalement
, aux matières grasses couramment utilisées. De plus,
lorsqu'on cherche à préparer des produits à faible teneur en
matières grasses, l'on est généralement confronté à une
perte de moelleux des produits, comme c'est le cas en
particulier pour les brioches. L'utilisation de l'agent .
améliorant selon et dans Les 'conditions de la présente
invention-présente l'avantage de compenser la perte. de =
moelleux d'un produit moins riche en matières grasses, en
utilisant peu ou pas d'additifs supplémentaires.
La farine de départ désigne en général les farines de
blé, qui peuvent être complétées ou partiellement remplacées
par de la farine de seigle, de maïs, de riz notamment. On
. entend par farines de blé les farines classiques de .
meunerie, de la farine blanche à la farine complète.
L'invention est indifféremment applicable à toutes les
variétés de pâtes, poussées, levées ou non. Les produits
obtenus à partir de pâtes levées sont par exemple les pains,
pains spéciaux, pains viennois, produits briochés, pizzas,
pains pour hamburgers. Les produits obtenus à partir de
pâtes poussées sont par exemple les biscuits, cookies,
muffins, cakes et autres gâteaux, les produits à base de
pâte feuilletée. Les pâtes non 'levées désignent en
particulier les pâtes alimentaires (spaghettis-,
tagliatelles, macaronis, nouilles, et autres) sous toutes
leur fOrmes préparées à partir de farines de blés durs ou,
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tendres. L'invention s'applique également aux produits
extrudés tels que les snacks, les céréales pour petit
déjeuner, les crackers, et tout produit texturé comprenant
du gluten. =
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L'invention vise également l'utilisation d'un agent
améliorant choisi dans le groupe constitué par les
maltodextrines, les pyrodextrines et les oligosaccharides.
pour améliorer l'indice viscoélastique du gluten. En effet,
en utilisant l'agent améliorant selon l'invention, le gluten
10 est plus cohésif dans les proportions préconisées, c'est à.
dire entre 0,1 et 3% en poids par rapport au poids de
farine.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des
exemples qui suivent et de la figure . qui s'y rapporte,
lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
Exemple 1
améliorations des propriétés
viscoélastiques du gluten, préparation de pains:
On réalise des pains selon une formule de pain .
français à base d'une farine de blé Leforest répondant à
l'analyse suivante :
- humidité
15..6% =
- protéines 10,7%
- alvéogramme P78, W272, P/L 0,71
Le pétrissage de la pâte est réalisé au moyen d'un
pétrin à axe oblique, 5 minutes vitesse 1, puis 12 minutes
vitesse 2, et 5 minutes vitesse.2 avec le sel.
La pousse est effectuée à 24 C dans une atmosphère à
75% d'humidité.
La cuisson est effectuée pendant 24 minutes à 240 C.
Les tests d'évaluation sont les suivants :
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Pour la pâte : la longueur en cm du pâton après
allongement sur la façonneuse donne une information sur la
ténacité de la pâte. =
Pour le pain : les pâtons ayant subi 2h30 et 3h00 de
pousse sont cuits. Les volumes des pains après .2h30 de
pousse et des pains après 3h00 de pousse sont mesurés au
volumètre : la moyenne des volumes est donnée en ml. (voir
figure 1)
Les essais ont été menés par rapport à un témoin farine
de la manière suivante :
Pâtes à 60 % d'hydratation (essais 1 à 6) formules avec
0,68 - 1,34 - 1,99 % de maltodextrines branchées comparées à
une formule avec 1,00 % de gluten (pourcentage calculé sur
un produit fini à 62,7 % matières sèches.
Pâtes à 61 % d'hydratation (essais 5õ 7, 8) formule
avec 1,34 % de maltodextrines branchées comparée à des
formules avec 1,00 et 1,33 % de gluten.
Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai. 4 Essai -6
Farine
1000 1000 10-00 1000 1000
Leforest (g)
Gluten vital (g) 0 0 0 0
(1%)
Maltodextrines 10 20 30
0
Branchées (g) (0,68%)
(1,34%) (1,99%)
Eau (g) 600 600 600 . 600 . 600
Levure (g) 22 22 22 22 22
Sel (g) 22 22 22 22 . 22
Acide ascorbique
2 2 2 2 2
1% (ml)
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Enzyme (g) 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
T C fin de
24,8 26 25,3 26 25,5
pétrissuge
Allongement au
33,27 32,16 31,38 31,44 32,33
façonnage (cm)
Pousse 2h3-0 -
1604 ml 1772 ml 1834 ml ,1800 ml 1582 ml
volume moyen
Pousse 3h00 1697,5 1857,5
1540 ml 1797 ml 1455 ml
volume moyen ml ml
Essai 5 Essai 7 Essai
8
Farine Leforest (g) 1000 1000 1000
15 20
Gluten vital (g) 0
(1%)
(1,33%)
Maltodextrines branchées 20 0 0
(g) (1,34%)
Eau (g) 630 630 630
Levure (g) 22 22 ' 22
Sel (g) 22 22 22
Acide ascorbique 1% (ml) 'a 2 2
Enzyme (g) 0,05 0,05 0,05
T C fin de pétrissage 25,5 25,5 25,3
Allongement au façonnage
32,33 32 32,77
(cm)
Pousse 2h30 volume moyen 1790 ml 1690 ml 1730 ml .
Pousse 3h00 volume moyen rad 1600 ml nd
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=
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Témoin farine n 1, essais n 2,3 et 4
L'améliorant selon l'invention augmente la ténacité des
pâtes avec un maximum (dans les conditions d'hydratation
choisies) pour 1,34 ou 1,99 %; les volumes des pains après
2h30 de pousse passent de 1600 à 1800 ml par ajout de 0,68 %
-de maltodextrines branchées ; les volumes des pains avec
1,34 % de maltodextrines branchées après 3h00 de pousse ne
diminuent pas.
Une plus forte hydratation dans une pâte contenant
. 10
1,34 % d'améliorant selon l'invention rend la pâte souple et
ne permet pas d'augmenter le volume des pains essais 3, 5).
Témoin farine n 1, essais n 6, 7 et 8,
Le gluten augmente la ténacité des pâtes et accroît le
volume du pain Mais à des concentrations plus élevées que
celles utilisées pour les maltodextrines branchées. Une
augmentation de l'hydratation de la pâte permet au gluten de
jouer pleinement son rôle en augmentant le volume du pain ;
les volumes des pains avec 0,68 % de maltodextrines
branchées (pâte à 60 % eau, essai 2) sont équivalents à-ceux
des pains avec 1,33 % de gluten (pâte à 61 % eau, essai .8)
(voir figure 1).
D'autres améliorants conformes à l'invention ont été
testés : oligofructose, maltodextrines standard GLUCIDErp 2
et GLUCIDEX 28.
L'oligofructose a un comportement équivalent aux autres
améliorants. Les maltodextrines réduisent la ténacité de la
pâte et augmentent les volumes des pains mais de façon plus
limitée que les maltodextrines branchées ou l'oligofructose.
Conclusions : Les améliorants conformes à l'invention
présentent les effets suivants :
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A une dose de 0,68 % sur produit fini, ils apportent de
la ténacité aux pâtes et augmentent le volume des pains de
plus de 10 %. Ces effets augmentent avec la concentration en
améliorant jusqu'à un effet maximum d'augmentation de volume
de 14 % pour une dose de 1,34 % dans nos conditions
opératoires. Le taux d'hydratation de la pâte n'est pas
augmenté.
Avec le gluten, les effets sont identiques mais le taux
d'hydratation doit être augmenté et une quantité de gluten
plus importante est nécessaire pour obtenir des effets
identiques : volumes des pains avec 0,68 % de maltodextrines
branchées et 60 % d'hydratation équivalents aux volumes des
pains 1,33 % de gluten et 61 % d'hydratation.
Exemple 2 : préparation de brioches.
On fabrique des brioches, en mettant en uvre un agent
améliorant selon l'invention choisi parmi :
- maltodextrines standard ,(GLUCIDEXe1, 2 ou 6) .
-
maltodextrines - branchées, oligofructose,
Raftilosee
A'13 C
'5 % améliorant 10% améliorant
Témoin selon l'invention selon l'invention
Farine Leforest (g) 1009,9 1014,7 984,8
Gluten vital (g) 40 40 40
Sirop de glucose Méliose (g) 175 175 85
CEuf entier 4 c (g) 150 150 150
Beurre frais 85%ms (g) 300 200 200
Eau (g) , 250 , 250
270
Améliorant selon l'invention (g) 0 100 200
Levure boulangère (g) 50 50 50
Sel (g) = 20 20 20 .
Enzyme (g) 0,1 0,1 0
Acide ascorbique I% (m1) 5 0 0
Cystéine (g) 0 0,2 0,2
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Total (g) 2000 2000 2000
Température de l'eau 8 c 25 c 30 c
Pétrin spirale vitesse 1 3 min 1 min 1 min
Pétrin spirale Vitesse 2 15 min 8 min 15 min
Température fin de pétrissage 29,5 c 26,5 c 27 c
Temps détente à T c ambiante 15 min 15 min 15
min
Temps de pousse 28 C, 85%H20 1H45 1H45 1H45
Pesée et boulage des brioches pièces de 500grs et briochettes de 60g,rs
Allongement au façonnage des brioches
4/3
36,7 cm 32,9 cm 32,9-cm
Les briochettes sont façonnées
manuellement
Cuisson four rotatif 190 C , Brioches 23 minutes, briochettes 15 minutes.
Dorure oeuf et eau.
Poids moyen brioche après cuisson 465,3 g 465 g 463 g
Poids moyen briochettes après cuisson 53,4 g , 52,77
g
Volume moyen brioche 1747 ml 1707 ml 1970 ml
Volume 3 briochettes 560 ml 540 ml 740 ml
Humidité finale brioche 31,99% 31,12% 29,45%
Selon la formule témoin de préparation de brioches de
l'art antérieur, des contraintes importantes apparaissent,
comme la nécessité de pommader la matière grasse avec les
5 maltodextrines avant incorporation à la pâte, augmentation
très forte du temps de mélange (de 15 minutes à 45 minutes
avec incorporation de maltodextrines). Il est par ailleurs
indispensable d'ajouter de l'acide ascorbique à la pâte.
Pour parvenir à préparer des brioches sans les
10 inconvénients précités, il convient, selon l'invention :
de réduire la quantité de maltodextrines à une
teneur comprise entre 0,1 et 3% en poids par rapport au
CA 02555419 2006-08-08
WO 2005/079584 PCT/FR2005/000288
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poids de farine, ce qui permet dans ce cas de réduire la
quantité de gluten rajouté
ou de maintenir une quantité supérieure à 3%, mais
= en enleVant le gluten de la recette, ou en augmentant la
température de l'eau d'hydratation ou en ajoutant de la
cystéine (0,2 parties en poids) pour améliorer la formation
de la pâte, on obtient alors un maximum de moelleux.
- Résultats :
les agents améliorants selon l'invention -ont des effets
similaires d'accroissement de la ténacité des pâtes et
d'amélioration du volume des produits finis, li:Oligofructose
donnant toutefois des résultats inférieurs aux autres. Le
caractère moelleux est jugé supérieur au témoin lorsque la
dose d'agent améliorant est supérieure à 5%.
Les maltodextrines standard augmentent l'extensibilité
de la pâte et le volume des brioches. Elles présentent des
effets moins marqués que les autres améliorants sur la
ténacité des pâtes. L'augmentation de volume est aussi
importante mais le caractère moelleux légèrement moins
développé.
L'acide ascorbique peut être supprimé, ainsi que les
enzymes.
Exemple 3 : Préparation de pains pour hamburgers sans sucre
ajouté
A - FORMULE
Ingrédients
Composition
En poids en % produit fini
= Farine de blé
(10.5 % protéines) 100,00 26,46
/ Gluten de blé
vital VITENe 38,07 10,76
= Maltodextrines
branchées selon l'invention 34,52 9,86
CA 02555419 2006-08-08
WO 2005/079584 PCT/FR2005/000288
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1 Gluten de blé dévitalisé DEVITEN 10,15
2,87
/ Levure pressée
6,09 0,53
= Acesulfam K
0,08 0,02
= Sel
3,05 0,92
/ Agent réducteur (Cystéine) 0;10 0,03
/ Eau à 30 C
90,66 46,00
= Beurre
9,14 2,31
= EmulSifiants
(dont DATEM) 0,81 0,24
B - MrETHODE
> Dissoudre la cystéine dans l'eau à 3-0 C.
> Mélanger ensemble les poudres, ajouter l'eau.
> Mélanger dans le pétrin spirale 30 secondes vitesse 1
puis 7 minutes vitesse 2
(température finale 32 C).
> Laisser reposer pendant 15 minutes.
> Découper des pièces de 60 gr, bouler, aplatir, former.
= Fermenter à 40 C, 95 % H.R pendant 60 minutes.
> Cuire au four à 205 C pendant 11 minutes.
On obtient des pains de qualité organoleptique
comparable aux produits de l'art antérieur selon un procédé
simple. La valeur calorique des pains, obtenue par calcul,
est de 209.40 Kcal / 100 g
CA 02555419 2006-08-08
WO 2005/079584 PCT/FR2005/000288
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Exemple 4 : Préparation de pains pour hamburgers sans
matières grasses ajoutées et sans sucre ajouté
A - FRWME
Ingrédients
Composition
en poids ,en % produit fini
/ Farine de blé
110.5 % protéines) 100,00 27,77
/ Gluten de blé
vital VITEN!' 38,07 11,29
/ Maltodextrines
branchées selon l'invention 34,52 10,35
1 Gluten de blé dévitalisé DEVITEN 10,15 3,01
/ Levure pressée
6,09 0,56
/ Acesulfam K
0,08 0,03
= Sel
3,05 0,96
/ Agent réducteur
(Cystéine) 0,10 0,03
V Eau à 30 C 90,68 4e,00
/ - NIETHODg
D Dissoùdre la cystéine dans l'eau à 30 C.
D Mélanger ensemble les poudres, ajouter l'eau.
D Mélanger dans le pétrin spirale 3-0 secondes vitesse 1
puis 7 minutes vitesse 2
(température finale 32 C).
D Laisser reposer pendant 15 minutes.
D Découper des pièces de 60 gr, bouler, aplatir, former.
D Fermenter à 40 C, 95 % H.R pendant '60 minutes.
D Cuire au four à 205 C pendant 11 minutes.
L'utilisation de l'agent améliorant conforme à
l'invention dans une pâte à forte teneur en eau, en présence
d'un agent réducteur, permet avantageusement de supprimer
les matières grasses de la formule, tout en compensant la
perte de moelleux due à l'absence de matières grasses.
CA 02555419 2006-08-08
WO 2005/079584
PCT/FR2005/000288
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Il est alors possible de formuler un pain pour
hamburger à moindre valeur calorique que les pains avec
matière grasse, tout en maintenant des qualités
organoleptiques satisfaisantes. La valeur calorique obtenue
par calcul est de 199,56 Kcal / 100 g, contre 209,40 Kcal /
100 g selon la formule de l'exemple 8.
Exemple 5 : Préparation de pain français selon l'invention
A - FORMULE
Ingrédients Composition
en poids en %produit
fini
Farine de blé (10,5 es protéines) 100,00 53,19
Gluten de blé vital VITENele 4,17 2,42
Maltodextrines branchées 6,67
9,79
Levure pressée 2,29
0,35
Sel 2,29
1,42
Cystéine . 0,014
0,009 =
Eau à 25 C -60,42 32,82
B - METHODE
= Dissoudre la cystéine dans l'eau à 30 C.
> Mélanger ensemble les poudres, ajouter l'eau.
= Mélanger dans le pétrin spirale 30 -secondes
vitesse 1 puis 8 minutes vitesse 2 (température finale
26 C)
Laisser reposer 10 minutes.
Peser des pièces de 100 g, bouler.
= Façonner
= Fermenter à 25 C, 75 % H.R pendant 1 H 45.
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WO 2005/079584 PCT/FR2005/000288
> Cuire au four à 215 C pendant 13 minutes.
L'on obtient, conformément à l'invention, du pain français
de qualité très satisfaisante, sans ajout d'acide
5 ascorbique.
Exemple 6 : Pré_paration de biscuits selon l'invention
On prépare des biscuits selon l'invention en mettant en
10 oeuvre les formules ci-après, dans lesquelles on utilise des
maltodextrines branchées de différents poids moléculaires,
hydrogénées ou non et du polydextrose (Litessee Ultra) en
tant qu'agent améliorant, en combinaison avec de la fibre de
pois.
Essai 1 : maltodextrine branchée de poids moléculaire Mw
5000 et Mn = 2650.
Essai 2 : maltodextrine branchée de poids moléculaire Mw
3820 et Mn = 1110.
Essai 3 : maltodextrine branchée de poids moléculaire Mw
2125 et Mn 600.
Essai 4 : polydextrose raffiné (Litessée Ultra).
Essai 5 : maltodextrine de l'essai 1 hydrogénée
Essai Essai Essai Essai Essai
Proportions en poids
J. 2 3 4 5
Farine
485,5 485,5 485,5 485,5 485,5
Leforest
Fibre de pois 60 60 60 60 . 60
Agent améliorant . 71 71 71 71 71
CA 02555419 2006-08-08
WO 2005/079584
PCT/FR2005/000288
21
Graisse végétale 89 89 89 89 89
Maltisorbc)P200 186 186 186 186 186
Lametop 300 datem 6 6 6 6 6
Bicarbonate de soude 2,4 . 2,4 2,4 2,4
2,4
Bicarbonate
, 3,6 3,6 3,6 ' 3,6 3,6;
d'ammonium
Pyrophosphate de
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
soude
Arôme vanille (Mane) 2 2 2 2 2
Arôme beurre (Mane) 1 1 1 1 1
;
Sel 2 2 ' 2 ' 2 2
Eau 110 110 110 110 95
Total 1020 1020 1020 ,.1020 1005
Cuisson four rotatif '
,!
200 C
9 min- 9 min. 9 min. 9 min. .9 min.. !
Dureté du biscuit (e) 10 12.5 10
' 11.2 ' 9.8 !
Tendreté,
croustillance du ++. + + ++
biscuit
L'emploi de fibres de pois jusqu'à 7% rend le biscuit
plus friable et plus tendre, ce qui compense la réduction de
matières grasses.
Tous les bisCuits ont des qualités organoleptiques
équivalentes, le biscuit de l'essai 3 étant préféré car
légèrement plus croustillant.
CA 02555419 2006-08-08
WO 2005/079584 PCT/FR2005/000288
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Exemple 7 : Préparation de pains basses calories selon
l'invention
On prépare des pains basses calories selon l'invention en
mettant en oeuvre les formulés ci-après, dans lesquelles on
utilise des maltodextrines branchées ou du polydextrose
(Litesse Ultra) en tant qu'agent améliorant.
Essai 1 : maltodextrine branchée de poids moléculaire Mw
5000 et Mn = 2650.
Essai 2 : polydextrose raffiné (Litessee Ultra).
Proportions en poids . Essai 1 Essai 2
.Farine
530 530
Leforest
Gluten vital 400 400
Agent améliorant , 300 300
Gluten dévital 300 300
Huile de soja 100 100
Gomme de guar 25 25
Levure pressée ' 55 SS
Sel 30
30 -
Acide ascorbique 0,2 0,2
Enzyme 0,2 0,2
Eau à 30 C 920 920
Cystéine Nutrilife MCI" 1,4 1,4
Total 2661,8 2661,8
Pétrin spirale V1 ' 9 min. 9 min.
Pétrin spirale V2 . 10 12.5
Température fin de pétrissage 36,2 C 36,8 C
CA 02555419 2006-08-08
WO 2005/079584 PCT/FR2005/000288
23
Dès la fin du pétrissage, diviser en morceaux de 500
grammes, bouler, passer immédiatement à la façonneuse,
placer dans les moules graissés, et placer en chambre de
pousse, à 35 C, 80% d'humidité relative, Ã0 à 90 minutes
Les pains sont ensuite cuits au four rotatif à 220 C.
Résultats : utilisés à des concentrations supérieures â
3%, les agents améliorants selon l'invention provoquent des
phénomènes de délitement des pâtes qui peut être corrigé
grâce à l'emploi d'un agent réducteur tel que la cystéine.
Les temps de pousse sont prolongés lorsqu'on utilise le
polydextrose (volume de gonflement plus faible).
