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NOUVEL EMBALLAGE POUR PRODUITS LIQUIDES
DOMAINE DE L'INVENTION
La présente invention se rapporte au domaine des emballages et à la
conservation de
produits liquides destinés à l'alimentation et concerne plus particulièrement
un emballage
pour le conditionnement de produits liquides contenant de la levure.
ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE
La levure en suspension aqueuse est un produit particulièrement sensible à ses
conditions de conservation, notamment son environnement (température, pH,
teneur en
CO2/02...), et particulièrement exposé aux contaminations. C'est ainsi un
produit
particulièrement difficile à conditionner qui requiert donc des conditions de
conservation
hygiénique permettant le maintien à la fois de sa qualité microbiologique, de
ses
performances notamment en terme de pouvoir ferment et de ses qualités
organoleptiques.
En outre, la conservation de levure en suspension dans des conditions
inappropriées et
une variation de ses conditions de conservation ont des conséquences au niveau
de son
métabolisme. Ainsi, l'augmentation du métabolisme fermentaire et/ou
respiratoire provoque :
- une surproduction de CO2 avec une diminution du pH par production de
carbonates
- une augmentation de la consommation des sucres de réserve par
diminution de la
teneur en tréhalose ce qui entraîne une diminution de sa durée de conservation
- une surproduction d'éthanol.
Il peut alors en résulter une perte de qualité microbiologique et de
performances,
notamment de pouvoir ferment et une dégradation de ses qualités
organoleptiques.
Son activité et sa réactivité, si elles sont garantes de ses bonnes
performances lors de son
utilisation, constituent un inconvénient spécifique à la conservation d'un tel
produit. Pour sa
bonne conservation, il est alors souhaitable en pratique de maintenir la
levure en suspension
aqueuse à une température basse, de l'ordre de 4 C et de prévoir des moyens
spécifiques de
dégazage, notamment pour la libération des gaz produits par la levure, en
particulier le CO2.
Des orifices formant évents ont ainsi été décrits comme moyens spécifiques de
dégazage, dans
le brevet de la Demanderesse EP792930B1 et dans les demandes de brevets
W004048253A1 et
W00202428A1. Il est aussi souhaitable de limiter les échanges gazeux (oxygène
de l'air
ambiant) notamment pour limiter le développement des contaminants.
Ces exigences de conservation sont ainsi incompatibles avec les contraintes du
marché
dit grand public où l'acte d'achat par le consommateur entraîne souvent une
rupture de la
chaîne du froid et où le conditionnement est fréquemment manipulé, secoué et
renversé. Et, la
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présence d'un évent nécessairement au dessus du niveau de liquide rend
notamment la
manipulation par le grand public difficile.
C'est la raison pour laquelle un tel produit n'est à ce jour commercialisé
qu'auprès des
professionnels de la boulangerie.
La Demanderesse a déjà décrit dans une de ses précédentes demandes de brevet
W004048253A1 que la levure fraîche en suspension aqueuse peut être conservée
dans une
sache d'un volume de 1 à 100 litres, laquelle est maintenue dans un meuble
réfrigéré à une
température de -2 à 12 C. Bien que ce conditionnement constitue une avancée
technologique
importante, la Demanderesse a constaté que cette solution ne donne pas encore
pleinement
satisfaction en particulier dans le cas de levures aux métabolismes
particulièrement actifs
et/ou à des températures de conservation supérieures à 5 C et/ou lorsque les
conditionnements
sont secoués. Ceci nécessite ainsi souvent en pratique la pose d'un évent
supplémentaire. Une
longue conservation sur une durée de 6 à 8 semaines n'est pas requise pour ce
type de
conditionnement dans la mesure où celui-ci s'adresse aux professionnels de la
boulangerie et
la crème de levure est destinée à être consommée rapidement. Ce
conditionnement n'est ainsi
pas prévu pour une utilisation grand public, impliquant une conservation
pendant une durée
relativement longue (typiquement 8 semaines) et des conditions de conservation
impliquant
souvent une rupture de la chaîne du froid et des secousses fréquentes du
conditionnement.
Il a été décrit dans la demande de brevet W00202428A1 un conditionnement muni
d'un
évent de dégazage, et dont le volume est compris entre 0,1 et 100 litres. Le
conditionnement
objet de cette demande présente les mêmes inconvénients que ceux du document
précédent.
Là encore, un tel conditionnement ne constitue donc pas une solution adéquate
et exploitable
pour répondre aux contraintes du marché grand public.
Des solutions de conditionnement ont certes été décrites dans la littérature
pour
l'emballage de produits alimentaires tels que les fruits, légumes et fromages,
mais la
conservation de ces produits n'exige pas un conditionnement qui dégaze le CO2
et/ou limite
l'apport en oxygène, tout en isolant un produit sous forme liquide de son
environnement. L'eau
produite lors de la conservation de certains de ces produits constitue au
contraire bien souvent
un produit non désiré que l'on souhaite libérer à l'extérieur de ce type de
conditionnement.
Aussi, ces conditionnements ne sont pas susceptibles de fournir des solutions
techniques
exploitables pour le conditionnement de produits liquides contenant de la
levure.
Des solutions de conditionnement ont aussi été décrites dans la littérature
pour
l'emballage de boissons gazeuses mais la conservation de ces produits impose,
dans ce cas,
une étanchéité pour contenir le gaz dissous. Aussi, de tels conditionnements
ne sont pas
susceptibles de fournir des solutions techniques exploitables pour le
conditionnement de
produits liquides contenant de la levure.
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Les difficultés précédemment énoncées constituent donc bien un frein à
l'utilisation de la
levure en suspension. Et, à l'heure actuelle, seules les levures sous forme
solide, dites pressées
ou sèches pour lesquelles ces problématiques se posent de manière différente
sont offertes au
consommateur du marché grand public. Pourtant, lorsqu'elle est stockée dans
des conditions
favorables, la levure en suspension présente des avantages indéniables,
notamment par sa mise
en uvre simplifiée, son prédosage, ainsi que ses bonnes performances ce qui
en fait d'ailleurs
un produit très apprécié des professionnels de la boulangerie. De même, aucun
produit levain
liquide éventuellement contenant de la levure en suspension n'est à l'heure
actuelle
commercialisé sur le marché grand public et ce, pour les mêmes raisons. Or, là
encore, un
produit liquide contenant de la levure type levain liquide permet pourtant une
mise en oeuvre
facilitée et l'obtention des caractéristiques du pain au levain, c'est-à-dire
l'apport organoleptique
très recherché par le consommateur (flaveur caractérisée par une odeur
aigrelette ou acétique de
la mie), une texture spécifique au pain et un allongement de la durée de
conservation. Alors que
le marché des machines à pain grand public est en forte évolution, le besoin
de produits de ce
type adaptés aux exigences du consommateur se fait en outre plus pressant.
Il existe donc un besoin de disposer d'un conditionnement, notamment de volume
réduit, apte à la conservation et au maintien des qualités des produits
liquides contenant de la
levure. Ce conditionnement est plus particulièrement nécessaire pour la
conservation de
produits liquides contenant de la levure dans le cadre du marché dit grand
public où l'acte
d'achat du produit par le consommateur se traduit fréquemment par une rupture
de la chaîne
du froid, voire un véritable choc thermique.
RESUME DE L'INVENTION.
La présente invention a pour objet un conditionnement de produit liquide
contenant de la levure comprenant au moins un matériau perméable choisi dans
le groupe consistant en les polyoléfines, le polytéréphtalate d'éthylène et
les films
organiques, ledit matériau perméable ayant une surface d'échange S telle que
le
rapport S/M est d'au moins 1,2, avec S exprimée en cm2 et M la masse du
produit liquide exprimée en g et ayant un coefficient de perméabilité CP à
l'02
compris entre 800 et 2000 cm3/m2.24h.bar, et un coefficient de perméabilité CP
au CO2 compris entre 800 à 45000 cm3/m2.24h.bar.
L'invention a également pour objet l'utilisation d'un tel conditionnement pour
contenir un produit liquide contenant de la levure.
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La présente invention concerne en outre un procédé de conservation et
d'utilisation de
produit liquide contenant de la levure comprenant les étapes suivantes :
- conditionnement du produit liquide contenant de la levure dans le
conditionnement
selon l'invention;
- conservation dudit conditionnement de produit liquide contenant de la
levure
jusqu'à son utilisation à une température de conservation égale ou inférieure
à
15 C, préférentiellement égale ou inférieure à 10 C, puis
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- optionnellement exposition à une variation de température pouvant
aller jusqu'à
35 C pendant une durée pouvant aller jusqu'à 4h, puis
- utilisation du produit liquide contenant de la levure.
DESCRIPTION DETAILLEE DE MODES DE REALISATION
Un tel conditionnement permet, de manière surprenante, de maintenir les
produits
liquides contenant de la levure avec un gonflement très acceptable
commercialement car non
perceptible, c'est-à-dire que l'augmentation de volume reste inférieure ou
égale à 50% du
volume initial dans le cas d'un conditionnement souple, voire sans aucune
déformation de
l'emballage perceptible et ce à une température de conservation pouvant aller
jusqu'à 15 C.
La variation de pression à l'intérieur du conditionnement peut aller jusqu'à
une augmentation
par exemple 50 mbar voire jusqu'à 100 mbar, de même, dans le cas d'un
conditionnement
rigide (du type barquette avec opercule pour lait ou crème de lait destiné au
café).
Dans de telles conditions de conservation, il permet, en outre, au bout de 8
semaines:
-
le maintien de la qualité microbiologique, avec une perte de biomasse
inférieure à
20% de perte en matières sèches levures, préférentiellement inférieure ou
égale à
17%, encore préférentiellement inférieure à 5% en particulier pour le levain
liquide;
et/ou
-
la perte de masse totale inférieure à 20%, préférentiellement inférieure à
10% et
encore préférentiellement inférieure ou égale à 5% en poids en particulier
pour la
crème de levure; et/ou
- de limiter dans la crème de levure le développement des contaminants
à un seuil
acceptable commercialement, en particulier le développement des bactéries
lactiques, des coliformes et/ou des levures non boulangères en particulier
pour la
crème de levure de boulangerie ; et/ou
- le maintien des performances, notamment en terme de pouvoir ferment avec une
perte de pouvoir ferment inférieure à 50%, de préférence inférieure à 30%, et
encore préférentiellement inférieure à 20% par rapport à la valeur initiale
sur pâte
normale.
De manière particulièrement intéressante, ces avantages ne sont pas altérés
lorsque le
conditionnement est soumis à une rupture de la chaîne du froid. Un choc
thermique
volontairement excessif simulé à 35 C pendant 4heures n'entraîne pas de
détérioration
notable du produit ni en terme de qualités microbiologiques ni en terme de
performances.
Un tel conditionnement permet enfin de proposer au consommateur grand public
un
produit aux propriétés avantageuses avec une date limite de consommation
adaptée à une
chaîne de distribution qui peut être longue comme c'est le cas des grandes et
moyennes
surfaces. En moyenne, le conditionnement selon l'invention permet d'offrir des
conditions
pour la conservation de produits liquides contenant de la levure jusqu'à 6
semaines, voire 8
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semaines et ce, de manière avantageuse notamment dans le cas de conditions de
stockage de
produits grand public avec éventuellement rupture de la chaîne du froid.
Selon la présente invention, on entend par produit liquide contenant de la
levure, une
suspension liquide, typiquement une suspension aqueuse, comprenant de la
levure. Il s'agit
5 généralement de levure fraîche ou de levure sèche remise en suspension.
Selon un mode
préférentiel de la présente invention, la levure est une levure fraîche.
Avantageusement, ladite
levure lors de son conditionnement comprend au moins 105 unités formant des
colonies
(UFC) de levure par gramme, préférentiellement au moins 108 unités formant des
colonies
(UFC) de levure par gramme, et avantageusement au moins 109 unités formant des
colonies
(UFC) de levure par gramme.
Le produit liquide contenant de la levure a une teneur préférentielle d'au
moins 0,03 %
en poids de matières sèches de cellules vivantes de levure, préférentiellement
d'au moins
0,1%, et encore préférentiellement d'au moins 5% en matières sèches de levure.
Les conditionnements selon l'invention sont particulièrement appropriés pour
la
conservation des levures utilisées pour leur activité fermentaire. Il s'agit
notamment des
levures appartenant à la famille Saccharomycetaceae (classification de The
Yeasts, a
taxonomic study, Kurtzman C.P et Fell C.W., 4ème Edition, Elsevier, 1998).
L'invention
concerne ainsi principalement les levures de boulangerie, mais peut également
concerner les
levures oenologiques, de distillerie et/ou de brasserie pour lesquelles des
problèmes de
conservation sous forme liquide se posent.
Les levures oenologiques, de distillerie et/ou de brasserie sont
préférentiellement
choisies parmi le genre Saccharomyces, notamment S. bayanus, et S. cerevisiae
en particulier
les variétés uvarum, calbergensis, et cerevisiae, le genre Kluyveromyces en
particulier K.
thermotolerans, le genre Brettanomyces notamment B. bruxellensis, le genre
Torulaspora en
particulier T delbrueckii, seules ou en mélange.
La levure de boulangerie est préférentiellement une levure choisie parmi
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalierii et Saccharomyces
boulardii.
Le produit contenant de la levure est liquide, c'est-à-dire qu'il présente une
viscosité
inférieure à 20 000 centipoises, préférentiellement inférieure ou égale à 1
000 centipoises
mesurée à une température d'environ 10 C à l'aide d'un viscosimètre standard
par exemple
un viscosimètre J.P. Selecta ST2001 (L1 = aiguille ; vitesse = 10 rpm jusqu'à
une viscosité de
600 centipoises, vitesse = 1.5 rpm au-delà de 600 centipoises) sur un
échantillon de 500 ml.
Les pâtes boulangères ne sont typiquement pas des produits liquides.
Le produit liquide contenant de la levure a une densité préférentiellement
comprise
entre 1,01 et 1,25 et préférentiellement comprise entre 1,05 et 1,15.
Par produit liquide de levure, on désigne en particulier selon la présente
invention, la
crème de levure, préférentiellement de boulangerie et le levain liquide.
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Par crème de levure, préférentiellement de boulangerie, on comprend une
suspension
liquide, typiquement une suspension aqueuse, de cellules vivantes de levure
préférentiellement de boulangerie, ladite suspension ayant une teneur
préférentielle en
matières sèches d'au moins 12% en masse et généralement comprise entre 12 et
50% en
masse (définition étendue de crème de levure). De préférence, la crème de
levure liquide
répond à la définition de crème de levure au sens strict, c'est-à-dire qu'elle
présente une
teneur en matières sèches entre 12 et 25% en masse, et encore de préférence
entre 15 et 22%
en masse. Toutefois, la présente invention est également utile pour des crèmes
de levure
préférentiellement de boulangerie à teneur en matières sèches plus élevée,
c'est-à-dire d'au
moins 25% en masse, comme notamment les crèmes de levure de boulangerie dite à
haute
densité contenant un ou plusieurs agents osmotiques, tels que par exemple les
composés
polyhydroxy alimentaires et les sels alimentaires. De telles crèmes de levure
de boulangerie
haute densité, qui peuvent en particulier présenter une teneur en matières
sèches de 25 à 48%
en masse, ou encore de 25 à 46 % en masse, sont connues et sont par exemple
décrites dans
W091/12315 et W003/048342.
Par levain liquide, on comprend selon l'invention une suspension liquide,
typiquement
une suspension aqueuse, de cellules vivantes de levure préférentiellement de
boulangerie, de
cellules vivantes de bactéries lactiques et de farine. De préférence, le
levain liquide a une
teneur en matières sèches comprise entre 12 et 20% en poids, et plus
préférentiellement
comprise entre 15 et 17% en poids.
Des levains liquides panaires stables prêts à l'emploi et appropriés pour être
conditionnés selon l'invention sont notamment ceux décrits dans les brevets
précédents de la
Demanderesse EP0953288-B1 et W02004/080187-A 1 .
De manière avantageuse, le levain liquide est obtenu par la mise en oeuvre
d'un milieu
de culture comprenant au moins une farine de céréale non maltée et de l'eau,
d'un
ensemencement par au moins une préparation de bactéries lactiques
hétérofennentaires et au
moins une préparation de levure, préférentiellement par la mise en oeuvre
additionnelle d'au
moins une farine de céréale maltée apportant des amylases ou toute source
équivalente
d'amylases et/ou d'au moins un ensemencement par une préparation de bactéries
lactiques
homofermentaires. Lors de son conditionnement, il comprend ainsi de préférence
au moins
106 unités formant des colonies (UFC) de bactéries lactiques par gramme et au
moins 104
unités formant des colonies (UFC) de levure par gramme, et encore
préférentiellement au
moins 109 unités formant des colonies (UFC) de bactéries lactiques par gramme,
au moins 106
unités formant des colonies (UFC) de levure par gramme, présente un pH final
stable compris
entre 4 et 4,3 et une teneur en matière sèche entre 13 et 20% et contient
préférentiellement de
15 à 30 g/kg d'acide lactique et de 6 à 10 g/kg d'acide acétique. Sa
réalisation est précisément
décrite dans EP0953288. La Demanderesse a décrit dans ce brevet que le levain
liquide doit
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être préférentiellement conservé entre 0 et 4 C pour que ses qualités et
performances puissent
être maintenues pendant une durée de conservation de 6 à 8 semaines. Le
conditionnement
selon la présente invention permet dorénavant la conservation du levain
liquide à une
température plus élevée et pouvant aller jusqu'à 15 C, de préférence comprise
entre 5 et 15 C
avec un bon maintien de ses qualités microbiologiques, organoleptiques et de
ses
performances pendant une durée de conservation de 6 à 8 semaines.
Un autre levain liquide panaire prêt à l'emploi particulièrement avantageux
selon la
présente invention comprend un milieu de culture à base de farine contenant au
moins une
farine de céréale et de l'eau, ledit milieu étant ensemencé et fermenté par au
moins des
bactéries lactiques homofermentaires biotransformatrices d'acide lactique et
étant ensemencé
par au moins une préparation de levures préférentiellement de boulangerie. Le
levain liquide
panaire prêt à l'emploi comprend préférentiellement également au moins une
farine de céréale
maltée apportant des amylases ou toute source équivalente d'amylases. Il
comprend ainsi 108
unités formant des colonies (UFC) de bactéries lactiques dont 60% sont
homofermentaires
biotransformatrices d'acide lactique par gramme, au moins 106 unités formant
des colonies
(UFC) de levure par gramme, présente un pH final stable compris entre 3,8 et
4,5 et une
teneur en matières sèches entre 27 et 35%, contient au moins 7g d'acide
acétique
préférentiellement de 15 à 30 g/kg d'acide lactique et de 7 à 10 Wkg d'acide
acétique. Sa
réalisation est précisément décrite dans W02004/080187-A 1 .
De manière préférentielle, les levures utilisées pour la réalisation de levain
sont des
levures Saccharomyces chevalierii, et les bactéries homofermentaires sont
celles de l'espèce
Lactobacillus plantarum et/ou casei, les souches hétérofermentaires sont
celles de l'espèce
Lactobacillus brevis.
Selon un mode particulièrement avantageux, le produit liquide de levure,
préférentiellement fraîche, en particulier la crème de levure liquide et le
levain liquide, est
stabilisé par ajout d'un ou plusieurs stabilisants alimentaires. Ces
stabilisants retardent ou
évitent la décantation des cellules de levure de la suspension. Grâce à
leur(s) présence(s) dans
la suspension, le produit liquide de levure fraîche, de préférence la crème de
levure ou le
levain liquide conserve plus longtemps son homogénéité quand il est conservé
sans agitation.
Parmi les différents stabilisants alimentaires utiles pour la stabilisation de
crème de levure, on
peut signaler des gommes, telles que la gomme de xanthane, et des amidons
thermiquement
et/ou chimiquement modifiés, tels que l'adipate de diamidon acétylé répondant
à la définition
de l'amidon modifié E1422. De telles crèmes de levure stabilisées sont par
exemple décrites
dans EP-A-0 792 930.
De manière préférentielle, les souches de levures contenues dans le produit
liquide
présentent un pouvoir ferment sur pâte normale compris entre 70 et 190m1 en
deux heures, de
préférence compris entre 80 et 160m1 en deux heures et encore
préférentiellement inférieur ou
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égale à 140m1 en 2 heures. Le pouvoir ferment est mesuré conformément au test
décrit
colonne5 du brevet US5741695 effectué à l'aide d'un fermentomètre de Burrows
et Harrison
en schéma de panification court qui peut être résumé comme suit :
Test A1 (levures comprimées fraîches testées en pâte normale):
A 20 g de farine incubée à la température choisie pour la mesure, on ajoute un
poids de
levure comprimée correspondant à 160 mg de matières sèches, cette levure étant
délayée dans
ml d'eau contenant 27 g de NaC1 par litre et 4 g de (NH4)2SO4 par litre ; on
malaxe à l'aide
d'une spatule pendant 40 secondes, de manière à obtenir une pâte que l'on
place au bain-marie
réglé à la 30 C; treize minutes après le début du malaxage, le récipient
contenant la pâte est
10
fermé hermétiquement ; la quantité totale de gaz produit est mesurée après 60,
puis 120
minutes ou plusieurs heures; cette quantité est exprimée en ml à 20 C et sous
760 mm de Hg.
Pour toutes les levures susceptibles de donner en 120 minutes un dégagement
gazeux
égal ou supérieur à 150 ml de CO2, la quantité de sucres fermentescibles
apportée uniquement
par la farine est limitante ; en conséquence, le test est modifié de la
manière suivante : on
15
ajoute un poids de levure correspondant à 106 mg de matières sèches levure, au
lieu de
160 mg, et la lecture de la quantité de gaz produite est par convention
multipliée par 1,5.
Test A5 (levures comprimées fraîches testées en pâte sucrée).
Essai identique à l'essai A1, mais on ajoute à la farine 4 g de saccharose ;
la quantité
totale de gaz produit est mesurée après 60 minutes et 120 minutes, ou
plusieurs heures.
De manière préférentielle, les souches de levures contenues dans le produit
liquide
n'incluent pas les souches à très fort pouvoir ferment sur pâte normale, c'est-
à-dire celles dont
le pouvoir ferment est supérieur à 190 ml en 2 heures à 20 C.
De manière avantageuse, les souches de levures utilisées sont des souches
dites adaptées
à la présence d'acide organique faible, notamment par un procédé d'adaptation
tel que décrit
ci-après. Les souches de levure ont été multipliées en laboratoire par des
méthodes
conventionnelles, avec adaptation à la présence d'acide(s) organique(s)
faible(s), comme
enseigné dans le brevet US n 4 318 991, avec ajout de 0,1 g à 10 g d'acides
carboxyliques
aliphatiques à chaîne courte, tels que les acides carboxyliques aliphatiques à
2, 3 ou 4 atomes
de carbone, et/ou leurs sels par litre de moût.
Les souches de levures utilisées peuvent être des souches dites sensibles au
froid pour la
réalisation de crème de levure ou de levain liquide, comme ceci a été
notamment décrit dans
le brevet EP00878996.
Les compositions de levure ou de levain peuvent aussi contenir des additifs ou
auxiliaires ayant un rôle d'améliorant de panification et/ou un rôle de
maintien de
l'homogénéité de la suspension. Ces additifs peuvent être des oxydants comme
l'acide
ascorbique, des réducteurs comme la L-cystéine, des préparations enzymatiques
présentant
une ou plusieurs activités enzymatiques comme des préparations d'amylase, de
xylanase, de
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lipase et/ou phospholipidase, oxydase comme la glucose oxydase. Ces additifs
peuvent aussi
être un ou plusieurs agents osmotiques, tels que par exemple les composés
polyhydroxy
alimentaires et les sels alimentaires.
La quantité de produit liquide contenant de la levure peut varier pour autant
que les
caractéristiques du conditionnement restent respectées. Selon un mode de
réalisation, celle-ci
est multidose. De manière préférentielle, la quantité de produit liquide
contenant de la levure
contenue dans le conditionnement correspond à une dose d'utilisation de
produit pour la
réalisation de produit de panification, c'est à dire une quantité inférieure
ou égale à 100 g et
encore préférentiellement entre 20 et 80 g. Le volume du produit liquide peut
être inférieur ou
égal à 0,5 litre. Avantageusement, le volume du produit contenant de la levure
est inférieur ou
égal à 0,1 litre, notamment inférieur ou égal à 0,08 litre. Avantageusement,
le volume du
conditionnement est inférieur ou égal à 0,1 litre.
L'invention fournit donc un conditionnement de produit liquide contenant de la
levure,
préférentiellement fraîche, comprenant au moins un matériau perméable dont la
surface
d'échange S est telle que le rapport S/M est d'au moins 1,2,
préférentiellement 1,3 avec S
exprimée en cm2 et M la masse du produit liquide exprimée en g et dont le
coefficient de
perméabilité CP à 1'02 est compris entre 200 et 9000 cm3/m2.24h.bar, et/ou le
coefficient de
perméabilité CP au CO2 est compris entre 800 à 45000 cm3/m2.24h.bar.
Avantageusement le coefficient de perméabilité à 1'02 est compris entre 800 et
2000 cm3/m2.24h.bar.
Avantageusement encore, le coefficient de perméabilité au CO2 est compris
entre 2400
et 8000 cm3/m2.24h.bar.
Le coefficient de perméabilité est aussi dénommé coefficient de transmission
d'un gaz.
Il est mesuré conformément à la norme ISO 14105-2:2003.
Le matériau perméable est généralement imperméable à l'eau liquide et de
préférence à
la vapeur d'eau. On peut aussi combiner des matériaux qui apportent l'un les
propriétés de
perméabilité 02/CO2 et l'autre les propriétés d'imperméabilité à l'eau liquide
et/ou vapeur.
Selon l'invention, le rapport S/M désigne le ratio de la surface d'échange S
du matériau
exprimée en cm2 par rapport à la masse M du produit liquide contenant de la
levure exprimée
en gramme. Ainsi, la mesure de surface est faite hors soudures du
conditionnement. Le terme
"surface d'échange" désigne cette surface en regard du produit liquide,
directement ou
indirectement par l'intermédiaire d'une ou plusieurs autres couches de
perméabilité plus
élevée. La surface d'échange peut être en contact (direct ou indirect) avec le
produit liquide
mais pas nécessairement. Notamment il peut exister un "ciel" ou espace de tête
dans le
conditionnement, qu'il soit souple ou rigide. Dans une sache constituée du
matériau
perméable, la surface d'échange est constituée par toute la surface interne de
la sache,
soudures exclues, que le coefficient de remplissage soit maximal ou non.
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Le matériau présentant le coefficient de perméabilité peut être au niveau
interne, dans le
sandwich, ou en externe.
Avantageusement, le rapport S/M est une valeur d'autant plus élevée que le
coefficient
de perméabilité 02 et/ou CO2 est bas. Ainsi, de manière avantageuse, le
rapport S/M est d'au
5 moins 1,3, préférentiellement 1,4, avantageusement au moins 3,
préférentiellement compris
entre 4 et 12, encore de préférence entre 4,5 et 10.
Ceci permet en fait d'obtenir un flux de gaz adapté à la quantité de produit
liquide et à la
surface disponible.
Un coefficient de perméabilité élevé permet d'avoir une surface disponible
faible, donc
10 un ratio S/M faible. Ceci s'appliquera de préférence aux
conditionnements solides du type
barquette avec opercule, dans lesquels l'opercule comprendra le film
perméable.
A contrario, si le coefficient de perméabilité est plutôt faible la surface
d'échange sera
plus grande et le ratio S/M sera plus élevé. Ceci s'appliquera de préférence
aux
conditionnements souples du type sachet, dans lesquels sensiblement la
totalité du film
formant le conditionnement comprendra le film perméable.
Selon un mode de réalisation, le produit (S/M)xCP à 1'02 est compris entre
4000 et
20000, de préférence entre 5000 et 10000. Selon un autre mode de réalisation,
le produit
(S/M)xCP au CO2 est compris entre 15000 et 80000, de préférence entre 20000 et
40000.
Par ailleurs, en fonction du type de souche de levure conditionnée, ou de la
composition
du levain liquide et de leurs activités respectives, ainsi que de la
température de stockage, on
fera varier la perméabilité et/ou le rapport S/M.
Selon l'invention, les coefficients de perméabilité CP à 1'02 et au CO2 sont
définis
comme les coefficients de transmission respectivement de l'oxygène et du
dioxyde de carbone
exprimés en cm3 par m2 par 24h par bar (cm3/m2.24h.bar) et mesurés
conformément à la
norme ISO 15105-2 :2003 annexe B par une méthode à détection catharométrique
sur
chromatographe en phase gazeuse avec une vanne d'injection et boucle
d'échantillonnage.
Préalablement à la mesure, le matériau est conditionné 48h à 23 C et à une
teneur en humidité
de gaz de 0%HR. La mesure du coefficient de perméabilité est effectuée à une
température de
23 C, avec une humidité des gaz de 0%HR. La face externe du matériau est
soumise aux gaz
d'essais et les mesures effectuées sur 3 éprouvettes de 50 cm2. Le gaz d'essai
est constitué
d'un mélange de 50% oxygène et 50% dioxyde de carbone. La détection
chromatographique
est effectuée à l'aide d'un détecteur Porapak Q avec une température de
détecteur de 140 C,
un courant de filament de 200 mA après étalonnage du chromatographe avec des
gaz étalons à
concentration connue en oxygène et dioxyde de carbone.
Pour plus de précisions dans les mesures de coefficients de faible
perméabilité CP à
1'02, (c'est-à-dire inférieur à 5000 cm3/m2.24h.bar), la mesure est effectuée
conformément aux
normes ISO 15105-2 :2003 annexe A et ASTM D 3985-05 à l'aide d'un appareil
Systech
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8000. Préalablement à la mesure, le matériau est conditionné 48h à 23 C et une
teneur en
humidité de gaz de 0%HR. La mesure du coefficient de perméabilité est
effectuée à une
température de 23 C, avec une humidité des gaz de 0%HR. La face externe du
matériau est
soumise aux gaz d'essais et les mesures effectuées avec 21% d'oxygène sur 3
éprouvettes de
0.5 dm2. Le temps de stabilisation est de 24heures.
Si le seuil de détection de l'appareil est atteint, il est possible de réduire
la teneur en 02
des gaz d'essai et/ou de la surface mesurée pour ainsi se placer à nouveau
dans des conditions
de détection. Il suffit alors de pondérer le résultat obtenu par la réduction
de teneur appliquée
et/ou de la réduction de surface appliquée.
Pour une mesure de coefficient de perméabilité CO2 seulement, il est également
possible d'appliquer la méthode de détection par ionisation de flammes sur
chromatographe
en phase gazeuse avec vanne d'injection et boucle d'échantillonnage
conformément à la
norme ISO 15 105-2 :2003 annexe B.
Le matériau perméable constituant tout ou partie du conditionnement selon
l'invention
est un matériau généralement ayant des propriétés de diffusion gazeuse. Il
n'inclut en général
pas les matériaux recherchés pour leurs propriétés de porosité et/ou
microporosité, c'est-à-dire
ceux qui sont dits poreux ou microporeux parce qu'ils contiennent des pores
ouverts
(débouchant). Selon un mode de réalisation préféré, le matériau perméable
n'est pas
microporeux, en particulier n'est pas un matériau microporeux ayant une taille
de pores de
0,05-5 itm, notamment 0,1-2 tm, avec une densité de pores de 30% ou plus.
La Demanderesse a découvert de manière particulièrement inattendue que les
conditionnements suivants conviennent particulièrement pour le conditionnement
de produit
liquide contenant de la levure, préférentiellement fraîche, et en particulier
la crème de levure
liquide, préférentiellement de boulangerie :
- un conditionnement comprenant au moins un matériau dont la surface est telle
que
le rapport S/M est d'au moins 3 et dont le coefficient de perméabilité à 1'02
est
comprise entre 800 et 4000 cm3/m2.24h.bar. Le coefficient de perméabilité au
CO2
est préférentiellement compris entre 3000 et 15000 cm3/m2.24h.bar. De manière
particulièrement avantageuse, un tel conditionnement convient particulièrement
pour le conditionnement d'une levure liquide ayant une teneur classique en
matières sèches, comprise entre 15 et 24% en masse.
- selon un mode de réalisation préféré, un conditionnement comme ci-dessus
comprenant au moins un matériau dont la surface est telle que le rapport S/M
est .
compris entre 4 et 10, et dont le coefficient de perméabilité à 1'02 est
compris entre
800 et 2000 cm3/m2.24h.bar, préférentiellement entre 1000 et 2000
cm3/m2.24h.bar.
De manière particulièrement avantageuse, un tel conditionnement convient
particulièrement pour le conditionnement d'une levure liquide ayant une teneur
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classique en matières sèches, comprise entre 15 et 24% en masse et offre les
avantages de limiter les odeurs éventuellement perçues de manière désagréable
par
le consommateur telles que les odeurs d'alcool et certaines notes aromatiques
en
particulier notes soufrées et phénolées, de permettre une meilleure
conservation en
terme de stabilité et une remise en suspension facilitée. Le développement des
contaminants est en outre réduit avec ce conditionnement.
Ces conditionnements ci-dessus sont appropriés pour une application sous forme
de
saches, de préférence de saches contenant moins de 100 g, en particulier entre
20 et 80 g de
produit liquide contenant de la levure fraîche.
- un conditionnement comprenant au moins un matériau dont la surface est telle
que le
rapport S/M est d'au moins 6 et dont le coefficient de perméabilité à 1'02 est
compris
entre 400 et 4000 cm3/m2.24h.bar, préférentiellement 400 et 1000
cm3/m2.24h.bar.
- un conditionnement comprenant au moins un matériau dont la surface
est telle que
le rapport S/M est d'au moins 1,2, préférentiellement 1,3 et dont le
coefficient de
perméabilité à 1'02 est compris 1000 et 8000 cm3/m2.24h.bar, de préférence
entre
3000 et 7000 cm3/m2.24h.bar, plus préférentiellement 4000 et 6500
cm3/m2.24h.bar.
Le coefficient de perméabilité en CO2 est préférentiellement compris entre
4000 et
24000 cm3/m2.24h.bar. De manière particulièrement avantageuse, un tel
conditionnement convient particulièrement pour le conditionnement d'une levure
liquide à teneur en matières sèches plus élevée, c'est-à-dire d'au moins 25%
en
masse, en particulier les crèmes de levure de boulangerie dite à haute densité
(teneur en matières sèches comprise entre 25 à 46% en masse) contenant un ou
plusieurs agents osmotiques, tels que par exemple les composés polyhydroxy
alimentaires et les sels alimentaires.
Ce conditionnement immédiatement ci-dessus est approprié pour une application
sous
forme de saches, de préférence de saches contenant au moins 100 g, en
particulier entre 200 et
1200 g de produit liquide contenant de la levure fraîche, plus
particulièrement environ 500 g.
Les conditionnements objet de l'invention présentent une conservation
améliorée
notamment lors de rupture de chaîne du froid longue de l'ordre de 2 à 8
heures.
Selon un premier mode de réalisation, le conditionnement selon l'invention est
entièrement souple et/ou deformable. Ceci constitue un avantage indéniable de
la présente
invention car le problème de la diffusion du CO2 avec risque de déformation
voire
d'éclatement du conditionnement est maximal sous cette forme. En effet, un
conditionnement
souple et/ou deformable manque de tenue, change de forme lors de sa
manipulation, et expose
ainsi une plus grande surface en contact avec le produit liquide contenant de
la levure, ce qui
peut alors modifier brusquement les propriétés de diffusion du conditionnement
et les
conditions de conservation du produit. Une sache de forme plane offre aussi
une grande
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surface d'échange avec l'atmosphère ambiante et donc avec l'air contenant de
l'oxygène et
maximise les risques de mauvaise conservation. Un conditionnement selon
l'invention, par
ses coefficients de perméabilité et son rapport S/M, permet alors une bonne
conservation du
produit liquide contenant de la levure, préférentiellement fraîche.
Le conditionnement selon l'invention est préférentiellement sous la forme
d'une sache.
Lorsqu'il est sous la forme d'une sache, le conditionnement peut présenter une
forme
géométrique sensiblement rectangulaire, circulaire ou ovoïde ayant une partie
supérieure, une
partie inférieure et au moins une partie latérale.
Il peut comprendre, dans une forme préférée, au moins un soufflet en partie
latérale
et/ou un soufflet en partie inférieure et/ou un soufflet en partie supérieure.
Le matériau constituant la sache peut être identique ou différent de celui
constituant le
soufflet.
De préférence, la présence du soufflet permet une augmentation du volume de la
sache
comprise entre 10 et 50% par rapport au volume sans soufflet.
A titre d'exemple selon l'invention, on peut envisager une sache pour un
contenu de
produit liquide contenant la levure d'environ 500 g, et dont les dimensions
(hors soudures)
seraient d'environ 15 cm x 23 cm. L'invention vise donc ces saches ayant des
dimensions
(hors soudures) 12-18 cm x 18-25 cm.
A titre d'exemple encore, on peut envisager une sache pour un contenu
d'environ 40 g
de produit liquide contenant la levure, et dont les dimensions (hors soudures)
seraient
d'environ 7,5 cm x 12,5 cm. L'invention vise donc ces saches ayant des
dimensions (hors
soudures) 6-9 cm x 11-14 cm.
Selon un second mode de réalisation, le conditionnement selon l'invention est
rigide sur
une partie de sa surface exposée au contact avec le produit liquide contenant
de la levure,
préférentiellement fraîche. La surface d'échanges définie par le matériau peut
par exemple
être fixée dessus pour former un opercule souple, en particulier opercule
d'ouverture. Ce
mode de réalisation correspond à la présentation d'une dose unitaire ou d'un
conditionnement
multi-dose de crème par exemple pour former un pot avec un opercule. Ce mode
correspond
par exemple à un pot ayant une forme cylindrique de diamètre intérieur de 5 à
15 cm et une
hauteur de 2 à 5 cm.
Selon un mode préférentiel, le conditionnement comprend le matériau perméable
sur toute
sa surface d'échange. Selon une variante de réalisation, le conditionnement,
préférentiellement
souple et/ou déformable est constituée de deux ou plusieurs matériaux de
natures différentes, et
éventuellement de coefficients de perméabilité différents, c'est-à-dire que la
surface d'échange
comprend deux ou plusieurs parties de surfaces distinctes. On peut alors
définir un coefficient
de perméabilité moyen comme la moyenne surfacique des coefficients de
perméabilité des
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différentes parties. A titre d'exemple pour deux surfaces S1 et S2 ayant deux
coefficients CP1 et
CP2, le coefficient moyen sera défini comme (CPIS I + CP2S2)/(S1 + S2).
De manière particulièrement avantageuse, le matériau est choisi parmi la
classe des
polymères de synthèse, notamment les polyoléfines et le PET et des films
organiques.
Parmi les polymères de synthèse, les matériaux les plus appropriés sont les
polyoléfines
notamment le polypropylène, préférentiellement orienté, le polyéthylène
préférentiellement
non enduit, le PE basse densité (LDPE), linéaire ou non, le PE haute densité
(PEHD), linéaire
ou non, et les polymères choisis parmi certains grades de polyester PET et/ou
en des
épaisseurs faibles.
Par films organiques, on entend selon l'invention notamment les polymères
biodégradables. On peut citer à titre d'exemples les films de cellulose, les
films à base
d'amidon, les films à base de protéines, éventuellement additionnés d'agent
plastifiant et de
polymères synthétiques. Ces matériaux biodégradables sont de préférence
utilisés en
complexes, en association avec un matériau qui confère au conditionnement une
imperméabilité à l'eau et/ou à la vapeur d'eau.
Le coefficient de perméabilité peut être ajusté en fonction de la nature du
polymère
utilisé (ou d'un mélange de polymères ou de plusieurs couches de polymères le
cas échéant) et
de l'épaisseur du film de polymère, la diffusion étant fonction de l'épaisseur
du film, des
paramètres de procédé (par exemple traitement Corona ou non). Une épaisseur
classique est
comprise entre 5 et 100 m, typiquement environ 10 à 50 m.
D'une manière avantageuse, le matériau perméable est sous forme de film et/ou
sous
forme complexée.
Le conditionnement selon l'invention peut comporter une impression sur sa face
externe
et/ou sur une face d'un film intérieur; le coefficient de perméabilité est
déterminé pour le
conditionnement dans sa forme finale, avec impression (en prenant en compte la
totalité de la
surface et en déterminant un coefficient moyen).
Selon un mode préférentiel, le matériau est complexé avec d'autres matériaux
dont les
perméabilités à 1'02 et au CO2 sont supérieures à celles du matériau et dont
la fonction est
d'apporter des qualités supplémentaires au complexe, telles que par exemple
d'améliorer la
tenue du conditionnement notamment sa rigidité, sa machinabilité, son toucher,
sa capacité
d'ouverture, et d'apporter un support d'impression plus adapté notamment les
vernis.
Le matériau peut être disposé au niveau de n'importe quelle couche, c'est-à-
dire au
niveau de la surface interne en contact avec le produit liquide contenant de
la levure, au
niveau de la couche intermédiaire ou au niveau de la couche externe.
Le matériau peut être associé à d'autres matériaux par des techniques
classiques de
calandrage, complexage, co-extrusion, plaxage, connues de l'homme du métier.
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On peut citer à titre d'exemple préféré de supports, les papiers tels que
papier Kraft,
d'autres polyoléfines telles que le polyéthylène, le polypropylène, ou des
matériaux
porewdmicroporeux.
Un matériau particulièrement intéressant selon l'invention est constitué d'un
complexe
5
multicouche OPP/papier Kraft/PE, le matériau OPP étant le matériau ayant le
coefficient de
perméabilité le plus faible.
Selon un mode de réalisation avantageux, le conditionnement est muni de moyens
permettant de le refermer après usage et d'utiliser le produit ultérieurement.
On peut
notamment prévoir un emballage refermable. Dans ce cas, l'opercule contient un
adhésif
10
sensible à la pression qui est découvert lors du premier usage par déchirure
selon le cordon de
soudure. Ce type d'emballage est connu par exemple du brevet WO-A-9719867 et
les
demandes de brevet au nom de Soplaril citant cette demande. Le conditionnement
peut
également être muni d'une bande à glissière.
De préférence, le conditionnement selon l'invention ne comprend pas d'évent.
15
La présente invention a également pour objet l'utilisation d'un
conditionnement tel que
précédemment défini pour conserver un produit liquide contenant de la levure,
préférentiellement fraîche. Un tel conditionnement est plus particulièrement
utilisé à des
températures inférieures à 15 C, préférentiellement comprise entre 4 C et 15 C
et permet une
bonne conservation pendant au moins 4 semaines, préférentiellement d'au moins
6 semaines,
et encore préférentiellement de 8 semaines ou plus.
Dans ces conditions de conservation, un tel conditionnement peut, en outre,
être utilisé
avec une variation potentielle de température pouvant aller jusqu'à 35 C
pendant une période
maximale de 8h, et préférentiellement pendant 4heures, et encore
préférentiellement pouvant
aller jusqu'à 20 C pendant une période maximale de 2h.
L'invention a également pour objet un procédé de conservation et d'utilisation
de
produit liquide contenant de la levure, préférentiellement fraîche et
préférentiellement de
boulangerie comprenant les étapes suivantes :
- conditionnement du produit liquide contenant de la levure dans le
conditionnement
selon l'invention, préférentiellement 5 jours ou moins après sa production,
puis
- conservation dudit conditionnement de produit liquide contenant de la levure
jusqu'à son utilisation à une température de conservation égale ou inférieure
à
15 C, préférentiellement égale ou inférieure à 10 C, puis
- optionnellement exposition à une variation de température pouvant
aller jusqu'à
C pendant une durée pouvant aller jusqu'à 4h, préférentiellement pouvant aller
35 jusqu'à 20 C pendant une période maximale de 2h, puis
- utilisation du produit liquide contenant de la levure.
Selon un mode de réalisation dudit procédé, ledit procédé comprend les étapes
suivantes :
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- conditionnement du produit liquide contenant de la levure,
préférentiellement
fraîche, de préférence 5 jours ou moins après sa production, puis
- conservation dudit conditionnement de produit liquide contenant
de la levure
pendant son transport à une température comprise entre 0 et 15 C,
préférentiellement environ 4 C, puis
- conservation à une température comprise entre 0 et 15 C,
préférentiellement entre 8
et 10 C pendant au moins 2 semaines, préférentiellement de 4 à 8 semaines, et
encore de préférence de 4 à 6 semaines depuis le conditionnement du produit
contenant de la levure puis
- optionnellement exposition à une variation de température pouvant aller
jusqu'à
35 C pendant une durée pouvant aller jusqu'à 4h, préférentiellement pouvant
aller
jusqu'à 20 C pendant une période maximale de 2h puis
- utilisation du produit liquide contenant de la levure, de
préférence au plus tard à 8
semaines depuis le conditionnement du produit contenant de la levure.
De manière préférentielle, après l'exposition à une variation de température
pouvant
aller jusqu'à 35 C pendant une durée pouvant aller jusqu'à 4h,
préférentiellement pouvant
aller jusqu'à 20 C pendant une période maximale de 2h, le conditionnement de
produit
liquide contenant de la levure, préférentiellement fraîche est conservé à
nouveau jusqu'à son
utilisation à une température comprise entre 0 et 15 C, préférentiellement
entre 6 et 10 C.
Le produit liquide contenant de la levure de boulanger est utilisé pour la
réalisation d'un
produit de panification. Il peut être directement dans la farine des produits
de panification, en
schéma de panification court ou long. Il est ainsi utilisé pour la réalisation
de pizzas, pains de
type français, viennoiseries, etc...
Le produit liquide contenant de la levure oenologique, de brasserie et/ou de
distillerie
peut être utilisé pour l'ensemencement du milieu de fermentation et/ou de
propagation.
L'invention permet aussi la réalisation d'association spécifique. En effet,
les
consommateurs apprécient que les produits soient disponibles de façon
prédosée, pour
faciliter la préparation du plat culinaire. L'invention offre donc aussi
l'association d'un
conditionnement selon l'invention avec un ou plusieurs des autres ingrédients
de la
préparation culinaire, notamment les améliorants de panification, une certaine
quantité de
farine et autres ingrédients prédosés.
Les exemples ci-après sont fournis pour illustrer l'invention et ne doivent en
aucun cas
être considérés comme une limite à la portée de l'invention.
EXEMPLES:
= Essai 1: Suivi de différents conditionnements de crème de levure à 8-10 C
pendant
8 semaines
J. Matériel :
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La conservation dans différents types de conditionnements a été suivie sur 8
semaines à
une température fixe de 8 à 10 C.
Tous les conditionnements de crème de levure testés présentent les
caractéristiques
suivantes :
- souples sous forme de saches de dimensions (8.5 cm-0.8 cm correspondant
au
retrait des soudures) x (13 cm-0.8 cm correspondant au retrait des soudures) x
2
faces soit une surface hors soudure de 187.9 cm2
- rapport S/M = 4.7
- crème de levure de boulangerie stabilisée à 19% MS dosée à 40 g par sache
conditionnée 4jours après sa fabrication et conservée à 8-10 C pendant 4
semaines.
Par couche interne dans les complexes multicouches, on entend la couche
exposée au
contact avec la crème de levure.
Les conditionnements suivants ont été testés :
- conditionnement 1 : complexe tricouche contenant une feuille d'aluminium,
étanche,
comparable à ceux utilisés pour le conditionnement de levure sèche en
vermicelles.
- conditionnement 2 : sache constituée d'un matériau polymère présentant un
débit
d'air supérieur à 0,1 Nlitre/heure/cm2 sous une AP de 12 mbar.
- conditionnement 3 selon l'invention : sache constituée d'un matériau en
complexe
bicouche, constitué d'une couche externe en papier Kraft 45 g/m2 collée à une
couche interne polypropylène (PP cast) d'épaisseur 25 1.un ; coefficient de
perméabilité 02 de 380 cm3/m2.24h.bar.
- conditionnement 4 selon l'invention : sache constituée d'un matériau de
polyéthylène PE d'épaisseur 40 tm ; coefficient de perméabilité 02 de
3500 cm3/m2.24h.bar; coefficient de perméabilité CO2 de 25 400 cm3/m2.24h.bar.
- conditionnement 5 selon l'invention : sache entièrement constituée d'un
complexe
bicouche constitué d'une couche externe Kraft 60 g/m2 enduit d'une couche
interne
de polyéthylène PE 20 g/m2 ; coefficient perméabilité 02 de 8 400
cm3/m2.24h.bar;
coefficient perméabilité CO2 de 45 000 cm3/m2.24h.bar.
- conditionnement 6 selon l'invention : sache entièrement
constituée d'un complexe
bicouche constitué d'une couche externe de polypropylène orienté coextrudé OPP
d'une épaisseur de 20 tm collée à une couche interne de polyéthylène PEBD
linéaire d'épaisseur 20 pin ; coefficient de perméabilité 02 de 1570
cm3/m2.24h.bar;
coefficient de perméabilité CO2 de 7600 cm3/m2.24h.bar.
- conditionnement 7 selon l'invention : sache entièrement
constituée d'un complexe
multicouche constitué d'une couche externe de polypropylène orienté OPP d'une
épaisseur de 20 tm collé à une couche intermédiaire de papier Kraft 22 g/m2
enduit
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d'une couche interne de polyéthylène PE 6 g/m2; coefficient de perméabilité 02
de
1600 cm3/m2.24h.bar; coefficient de perméabilité CO2 de 5 400 cm3/m2.24h.bar
- conditionnement 8 selon l'invention : sache entièrement constituée d'un
complexe
multicouche constitué d'une couche externe de polypropylène orienté OPP d'une
épaisseur de 20 iun collé à une couche intermédiaire de papier Kraft 45 g/m2
enduit
d'une couche interne de polyéthylène PE 15 g/m2 ; coefficient de perméabilité
02
de 1630 cm3/m2.24h.bar.
- conditionnement 9 selon l'invention : sache entièrement constituée d'un
complexe
multicouche constitué d'une couche externe de polypropylène orienté OPP d'une
épaisseur de 20 um collé à une couche intermédiaire de papier Kraft 40 g/m2
collé à
une couche interne de polyéthylène PEBD 20 tm ; coefficient de perméabilité 02
de 1350 cm3/m2.24h.bar.
La qualité de la crème de levure est déterminée après 8 semaines de
conservation à 8-
10 C via l'observation de l'aspect de la crème, sa microbiologie et son poids.
Les performances correspondent aux mesures de force fermentaire sur pâte
normale et
sucrée (application en panification sur pain de type français et brioche),
l'évolution des taux
de matières sèches, le dosage de l'éthanol et du tréhalose.
Les autres paramètres d'utilisation correspondent à l'évaluation du
gonflement, de l'odeur,
de la décantation et des capacités de vidange de la crème en dehors de son
conditionnement.
2. Résultats.
Qualité de la Autres paramètres
Conditionnement Performancescommentaires
crème d'utilisation
I témoin ND ND o (éclatement)
2 témoin o (desséchée) ND o (vidange très difficile)
3 invention x x o (léger gonflement)
odeurs d'alcool
4 invention
(notes phénolées)
odeurs d'alcool
5 invention x x o (légère décantation)
(notes phénolées)
pas de gonflement
6 invention
7 invention
8 invention
9 invention
ND = non déterminable
o = résultats non satisfaisants
x = résultats satisfaisants
En ce qui concerne le conditionnement 1, il est à noter que l'éclatement des
saches a été
également observé à des températures de conservation de 4 C et de 20 C. La
pression interne
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provoquée par l'accumulation des gaz produits par la levure (CO2 et éthanol)
provoque en
moins de 2 semaines la rupture des soudures des saches.
En ce qui concerne le conditionnement 2, une perte de 80% de la masse initiale
est
obtenue après 2 semaines de conservation. La perte de biomasse est telle
qu'aucune mesure de
performances n'est possible.
En ce qui concerne le conditionnement 3, un léger gonflement a été observé.
Les conditionnements selon l'invention présentent des performances acceptables
en
terme de force fermentaire testée sur pâte boulangère. La perte de force
fermentaire après 6
semaines avec les conditionnements selon l'invention est inférieure ou égale à
50% en pâte
normale, et reste acceptable pour une utilisation en pâte sucrée. En outre,
quel que soit le
schéma de panification mis en uvre, les produits liquides conservés dans les
conditionnements selon l'invention ont donné des produits de panification très
satisfaisants.
3. Conclusion :
Les conditionnements 1 et 2 ne peuvent pas être conservés dans les conditions
du
marché grand public, en particulier à 8-10 C. Les conditionnements selon
l'invention sont les
seuls qui permettent une conservation des qualités pendant la phase de
conservation à 8 -
10 C, c'est-à-dire en accord avec les conditions du marché grand public sans
rupture de
chaîne du froid. De tels conditionnements après 8 semaines de conservation
sans rupture de la
chaîne du froid permettent donc bien de restituer au consommateur les qualités
de la crème de
levure de manière très acceptable. Les conditionnements 6 à 9 sont ceux qui
donnent les
meilleurs résultats notamment car ils limitent la décantation et permettent
une bonne vidange
de la crème lors de son utilisation. En outre, aucune odeur d'alcool n'est
perceptible par le
consommateur avec ces conditionnements. Les conditionnements 6, 8 et 9 sont
ceux qui
présentent en outre la meilleurs machinabilité (solidité des soudures).
= Essai 2 : Variation du ratio S/M et
des conditions de stockage
Dans les conditions de l'essai 1 précité, on a fait varier le ratio S/M pour 3
conditionnements,
les conditionnements 3,4 et 9. Les conditions de conservation ont aussi été
variées.
Les résultats sont consignés dans le tableau ci-dessous, un léger gonflement
ou un
gonflement moyen étant encore acceptable, même si on préfère éviter un tel
gonflement.
Gonflement
S/M Type de complexe 3 sem à 4 C 10 C (*) 20 C (**)
1,61 4 non moyen moyen
3,22 4 non non non
3,22 9 non non moyen
4,7 4 non non non
4,7 9 non non non
9,9 4 non non non
9,9 9 non non non
9,9 3 non non moyen
CA 02692625 2010-01-05
WO 2009/030832 PCT/FR2008/001042
(*) : Traitement thermique appliqué : 2 sem à 4 C + 1 sem à 10 C OU 1 sem à 4
C + 2 sem à 10 C
(**) : Traitement thermique appliqué : 1 sem à 4 C + 2 sem à 20 C OU 1 sem à 4
C + 1 sem à 10 C +
1 sem à 20 C
= Essai 3 : Suivi de différents conditionnements de crème de levure à 8-10
C avec
5 simulation marché grand public pendant 8 semaines
On procède à une comparaison entre les exemples selon l'invention 4 et 9. Le
ratio S/M
est toujours de 4,7.
Les conditions de conservation après conditionnement de la crème de levure de
boulangerie sont les suivantes:
10 8
semaines à 8-10 C avec application d'un choc thermique de température de 35 C
pendant 4 heures à 4 semaines. L'analyse est ainsi effectuée 8 semaines après
le
conditionnement de la crème de levure.
Les paramètres suivants ont alors été évalués :
-
la perte en matière sèche (en pourcentage par rapport à la valeur initiale
lors du
15 conditionnement).
- la teneur en alcool (teneur en g/1 en éthanol).
- la teneur en tréhalose (teneur en pourcentage de matières sèche en
tréhalose).
- la force fennentaire (application en panification sur pain de type
français et brioche).
-
les autres paramètres d'utilisation (l'évaluation du gonflement, de l'odeur,
de la
20
décantation et des capacités de vidange de la crème en dehors de son
conditionnement).
Le conditionnement 4 ne montre pas de gonflement de la sache, mais on note une
odeur
d'alcool (une teneur en éthanol moins importante que le conditionnement 9
étant noté dans le
produit liquide ; différence d'environ 32%), une perte de biomasse plus
importante que le
conditionnement 9, une perte plus importante en tréhalose (perte en tréhalose
plus importante
dans le conditionnement 4 que dans le conditionnement 9 ; différence d'environ
15%), et une
contamination plus importante (contaminants de type levure non de boulangerie
et/ou
bactéries). La stabilité des performances fermentaires est plus légèrement
élevée avec le
conditionnement 9 par rapport au conditionnement 4.
Ces résultats montrent que ces deux conditionnements sont adaptés à un usage
grand
public, le conditionnement 9 présentant cependant de meilleurs résultats que
le
conditionnement 4.
