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NOUVEL AGENT SUBSTITUT DU SEL NACL, SON UTILISATION ET
PRODUITS EN CONTENANT
La présente invention concerne un nouvel agent substitut du sel NaC1 et son
utilisation comme agent salant.
Il existe, depuis de nombreuses années, une demande visant à réduire la
quantité
de sodium présente dans l'alimentation en générale, en particulier dans tous
les aliments
identifiés comme des vecteurs importants de sels, c'est-à-dire les produits de
panification et de biscotterie, la charcuterie, les soupes, les plats
composés, les
condiments et les sauces. La consommation excessive de sodium pourrait en
effet avoir
des conséquences très néfastes sur la santé, et pourrait favoriser en
particulier
l'hypertension artérielle. Un certain nombre d'organismes de Santé Publique
recommandent ainsi de réduire cette consommation en sodium dans
l'alimentation.
Toutefois, la réduction de l'ajout de sel dans un aliment tel que les pâtes
boulangères et
les plats composés et soupes, conduit à des produits cuits fades, généralement
peu
appréciés par le consommateur.
Un certain nombre de sels hyposodés ont ainsi été identifiés pour leurs
capacités
à conférer un goût salé aux aliments. Ces composés dits substituts hyposodés
sont
principalement les sels de potassium et/ou d'ammonium et peuvent être utilisés
en
substitution totale ou partielle du sel NaC1. Néanmoins, avec le goût salé
recherché, ces
composés apportent également des off-flavors , c'est-à-dire des arrière-
goûts
indésirables ou saveurs parasites. Ces off-flavors ont été largement
décrites dans la
littérature comme des arrière-goûts de type métallique, amer et savon. Ces
substituts
hyposodés sont ainsi souvent perçus comme déplaisants et désagréables par le
consommateur et peuvent même dégrader fortement le goût et la saveur des
aliments qui
les contiennent. Cet inconvénient limite donc leurs utilisations comme
substituts du sel
NaC1, alors même que les organismes de Santé Publique recommandent fortement
leurs
utilisations. De tels substituts hyposodés n'offrent ainsi pas en tant que
tels une solution
pleinement satisfaisante pour la réduction du sodium dans l'alimentation.
De nombreuses publications ont déjà décrit ce problème et ont tenté de le
résoudre. Ainsi, il a été proposé de combiner des sels hyposodés en
particulier le
chlorure de potassium, avec du lactose ou du dextrose (US3,860,732), de
l'acide
fumarique (US3,505,082) ou encore un mélange de chlorure de magnésium et
sulfate de
magnésium (W098/53708).
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Il a également été proposé de combiner des sels hyposodés avec des autolysats
de levure. Les publications US4297375 et EP0103994A1 (Standard Oil Company)
ont
ainsi proposé l'utilisation d'autolysat de levure pour réduire l'amertume des
chlorures
d'ammonium ou de potassium. Néanmoins, une telle solution comporte des
inconvénients. Elle requiert tout d'abord la mise en oeuvre de quantités
importantes
d'autolysat de levure. De plus, il est connu que l'autolysat de levure apporte
des notes
aromatiques typiques notamment de poulet, viande et fromage. Si de telles
notes
aromatiques sont effectivement susceptibles de masquer la perception de
l'amertume
des sels hyposodés, elles limitent néanmoins l'utilisation des autolysats à
certaines
applications précises telles que les bouillons de poulet, ou les saucisses
comme c'est le
cas dans ces publications. Par ailleurs, excepté l'effet exhausteur de goût de
l'autolysat,
aucun effet salé propre à l'autolysat de levure n'est mentionné. Un certain
nombre de
ces inconvénients sont d'ailleurs mentionnés et admis dans ces publications
US4297375
et EP0103994A1.
La Demanderesse avait décrit dans une demande de brevet précédente
W02005/087013 un agent salant et exhausteur de goût comprenant une combinaison
d'un extrait de levure avec de la farine fermentée acide. Néanmoins, si cet
agent est
facilement utilisable dans des produits nécessitant déjà une certaine quantité
de farine,
en particulier les produits de panification, il est souvent souhaitable de
disposer d'un
agent plus facilement formulable et donc polyvalent. La présence de farine
complique
en effet parfois la formulation de l'agent substitut de sel et peut limiter
son utilisation à
certaines applications seulement.
Un besoin existait donc de disposer d'un agent substitut du sel qui soit
facilement formulable pour pouvoir être utilisé dans de larges applications et
qui soit
capable à la fois d'apporter un goût salé intense sans apporter les
inconvénients
précédemment mentionnés.
La Demanderesse vient de découvrir, de manière particulièrement inattendue et
surprenante, qu'il était possible de réaliser un agent substitut du sel qui
est dépourvu de
farine en combinant un extrait de levure et des 5'nucléotides à un mélange de
sels
hyposodés d'ammonium et de potassium.
La présente invention concerne donc un nouvel agent substitut du sel NaC1
comprenant un mélange de sels de potassium et de sels d'ammonium, et au moins
un
extrait de levure et des 5'nucléotides, lesdits 5'nucléotides pouvant être
apportés
totalement ou partiellement par l'extrait de levure et étant présents en une
quantité d'au
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moins 1% en poids par rapport au poids total de l'extrait de levure, et
dépourvu de
farine à caractère aromatique et son utilisation comme agent salant. Elle
concerne
également l'utilisation d'extrait de levure et des 5'nucléotides pour
augmenter le goût
salé des mélanges de sels de potassium et d'ammonium et/ou pour en masquer
leurs off-
flavors, sans addition de farine à caractère aromatique.
La présente invention fournit ainsi un nouvel agent substitut du sel dépourvu
de
farine à caractère aromatique comprenant au moins un extrait de levure, des
5'nucléotides, préférentiellement à une teneur d'au moins 1% de 5'nucléotides
par
rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure, et un mélange
de sels
hyposodés d'ammonium et de potassium. Un tel agent est remarquable en ce qu'il
procure un effet masquant des off-flavors des sels hyposodés tout en procurant
un goût
salé dont l'intensité est renforcée, sans les inconvénients précédemment
mentionnés,
notamment les notes aromatiques typiques de poulet, viande et fromage, tout en
étant
facilement formulable.
Un tel effet est particulièrement surprenant au regard des connaissances
actuellement disponibles sur ces différents constituants. En effet, cet agent
salant
dépourvu du goût et de la saveur perceptible des extraits de levure et des
5'nucléotides,
permet néanmoins de masquer les off-flavors des substituts hyposodés. Sans
être lié par
une hypothèse d'explication de cet effet, il semblerait que le sel d'ammonium,
en
particulier NH4C1 masque de manière très inattendue l'effet umami notoire
des
extraits de levure et des 5'nucléotides. Un mélange contenant de l'extrait de
levure, des
5'nucléotides avait ainsi été décrit dans la littérature, notamment dans la
demande de
brevet FR2264493 et, ajouté à du chlorure de potassium, est décrit comme un
mélange
utile pour l'assaisonnement par sa saveur de viande notamment une saveur
similaire à
la saveur de l'extrait de boeuf ou de jarret qu'il procure aux aliments.
Ceci résulte d'un
effet umami décrit dans la littérature comme un effet d' exhausteur de
goût dû à la
présence de l'acide glutamique. Ainsi et de manière particulièrement
étonnante, le
produit selon l'invention présente un effet umami d'intensité plus faible
que celui
d'un mélange d'extrait de levure et de 5'nucléotides ce qui le rend très
facilement
utilisable. Ainsi, la présente invention permet la réalisation d'un agent qui
confère un
goût salé intense apporté à la fois par le sel hyposodé, et renforcé par
l'extrait de levure
et les 5'nucléotides. En outre, l'extrait de levure et les 5'nucléotides
masquent les off-
flavors des substituts hyposodés, ce qui permet l'obtention d'un agent
substitut du sel
possédant une saveur agréable sans dégrader ni la perception du goût ni la
saveur des
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aliments qui en contiennent. Par ailleurs, l'agent selon l'invention présente
un effet
umami atténué des extraits de levure et des 5'nucléotides.
L'extrait de levure, les 5'nucléotides et le mélange de sels hyposodés
d'ammonium et de potassium sont des composés solubles dans l'eau ce qui permet
une
utilisation et une formulation de l'agent très aisées et rend possible son
utilisation
comme agent substitut du sel dans un très grand nombre d'applications.
La présente invention offre, en outre, l'avantage indéniable de combiner aux
substituts hyposodés, un extrait de levure et des 5'nucléotides, en
particulier lorsque ces
derniers proviennent de la levure, qui sont des produits naturels et
bénéficient d'une
meilleure image auprès du consommateur.
En outre, grâce à la présente invention, la teneur des aliments en sels
hyposodés
peut également être réduite.
La présente invention est particulièrement avantageuse en ce qu'elle offre, en
outre, un agent de substitution du sel de table, de cuisine ou de cuisson,
utilisable en
application ménagère ou industrielle, en tant que tel ou incorporé dans des
compositions
alimentaires. Elle permet donc de réduire fortement la quantité de sodium dans
le
régime alimentaire voire de le supprimer complètement, et ce sans frustration
organoleptique pour le consommateur. La présente invention apporte donc une
réponse
correspondant parfaitement aux recommandations édictées par les Organismes de
Santé
Publique et aux critères de choix des consommateurs.
Par ailleurs, la présente invention offre une réponse particulièrement adaptée
pour faciliter l'administration des sels de potassium par voie orale dans le
traitement des
hypokaliémies. Par les différentes combinaisons de sels qu'elle propose, elle
rend en
outre possible le contrôle et l'adaptation de l'apport en sels de potassium,
magnésium et
ammonium en fonction des besoins du consommateur.
La présente invention a donc pour objet un agent substitut du sel dépourvu de
farine à caractère aromatique et comprenant un mélange de sels de potassium et
de sels
d'ammonium, et au moins un extrait de levure et des 5'nucléotides, lesdits
5'nucléotides
pouvant être apportés totalement ou partiellement par l'extrait de levure, et
les
5'nucléotides étant présents en une quantité d'au moins 1% en poids par
rapport au
poids total de l'extrait de levure. De manière préférentielle, le mélange de
sels
hyposodés est un mélange de chlorure d'ammonium et de chlorure de potassium.
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Par agent substitut du sel , on comprendra selon la présente invention, un
agent susceptible d'être utilisé pour son effet salant en remplacement total
ou partiel du
sel NaC1 et ainsi diminuer l'apport en sodium.
Les extraits de levure sont des produits connus. Comme précédemment indiqué,
ils sont couramment utilisés comme exhausteur de goût. Par extrait de levure,
on
comprend selon l'invention, la fraction soluble obtenue après hydrolyse
enzymatique de
cellules de levure appartenant de préférence au genre Saccharomyces. Egalement
selon
l'invention, l'extrait de levure est de préférence la fraction soluble obtenue
après
autolyse desdites cellules de levure, c'est-à-dire après hydrolyse enzymatique
effectuée
uniquement par les enzymes endogènes de la levure. L'hydrolyse des cellules de
levure
peut également être réalisée en faisant appel à des enzymes exogènes, c'est-à-
dire en
ajoutant des enzymes supplémentaires, comme notamment des protéases.
De préférence, l'extrait de levure est séparé de la partie insoluble des
cellules de
levure. L'extrait de levure ainsi séparé de la partie insoluble offre
l'avantage d'une
meilleure conservation sans apparition de notes aromatiques dues à l'oxydation
des
lipides membranaires de la partie insoluble.
Selon l'invention, l'extrait de levure appartient de préférence au genre
Saccharomyces et encore de préférence appartient à l'espèce Saccharomyces
cerevisiae,
y compris celle appelée Saccharomyces carlsbergensis. Lesdites cellules de
levures
Saccharomyces cerevisiae, sont également appelées souvent Saccharomyces
carlsbergensis quand il s'agit de levure de bière, l'appellation taxonomique
exacte étant
Saccharomyces cerevisiae selon THE YEASTS, a taxonomie study , 3ème
édition,
édité par N.J.W. Kreger van Rij - 1984 (par contre selon la 4ème édition de
cet ouvrage
de 1998, Saccharomyces carlsbergensis a deux synonymes Saccharomyces
cerevisiae et
Saccharomyces pastorianus, c'est la 3ème édition de cet ouvrage datant de 1984
qui est
prise comme référence dans le présent document). Selon l'invention, l'extrait
de levure
est choisi parmi les extraits de levure de brasserie ou de boulangerie.
Les extraits de levure(s) de brasserie sont généralement caractérisés par la
présence d'une quantité détectable d'humulones, quantité dont, de préférence,
il est
souhaitable qu'elle soit la plus faible possible. Ledit extrait de levure de
l'agent selon
l'invention peut notamment contenir et/ou être un extrait de levure de
brasserie, cet
extrait de levure de brasserie étant de préférence désamérisé, cette
désamérisation
pouvant être réalisée au préalable par des techniques habituelles et bien
connues.
L'extrait de levure contenu dans l'agent selon l'invention est de préférence
un
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extrait de levure obtenu sans ajout de sel. De préférence, quand l'extrait de
levure
comprend ou est un extrait de levure de brasserie, l'extrait de levure de
brasserie sera
jugé par un jury de dégustation comme très peu amer. De préférence, l'extrait
de levure
contenu dans l'agent selon l'invention sera jugé par un tel jury de
dégustation comme
n'ayant pas ou ayant peu de notes de type lacté , beurré , fromage
et de
manière générale comme ayant un profil gustatif neutre sans note marquée.
Préférentiellement, l'extrait de levure se présente sous la forme d'un extrait
sec.
L'agent selon l'invention contient des 5'nucléotides, préférentiellement à une
teneur d'au moins 1% de 5'nucléotides par rapport à la teneur en matières
sèches de
l'extrait de levure. Les nucléotides sont des esters phosphoriques de
nucléoside,
comprenant obligatoirement :
- une base azotée purique ou pyrimidique,
- un pentose : le ribose ou le désoxyribose, et
- une ou plusieurs molécules d'acide phosphorique.
Dans le contexte de la présente invention, le terme 5'-nucléotides couvre
les 5'-
nucléotides en tant que tels, ainsi que leurs sels, hydrates, sels hydratés,
et autres formes
physiologiquement acceptables. En particulier, les 5' nucléotides comprennent
au moins
un groupe phosphate en 5'. Selon l'invention, les 5'-nucléotides sont ou
comprennent
avantageusement des ribonucléotides. De manière utile, les 5'-nucléotides, et
notamment les 5'-ribonucléotides, sont ou comprennent des 5'-nucléotides
monophosphates, préférentiellement du 5'-IMP (inosine 5'-monophosphate), du 5'-
GMP (guanosine 5'-monophosphate), du 5'-AMP (adénosine 5'-monophosphate), du
5'-UMP (uridine 5'-monophosphate) ou du 5'-CMP (cytidine 5'-monophosphate).
Selon un mode préférentiel de l'invention, l'agent contient au moins 1% de
5'nucléotides par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de
levure. De
manière encore préférentielle, l'agent contient de 5 à 40%, et avantageusement
de 10 à
20% de 5'nucléotides définis par rapport à la teneur en matières sèches de
l'extrait de
levure.
Les 5'nucléotides peuvent être apportés en tant que constituants purifiés ou
être
apportés par l'extrait de levure. Pour la présente invention, les 5'-
nucléotides peuvent
être obtenus par l'un quelconque des procédés connus de fabrication et de
synthèse et
décrits dans la littérature.
De manière très avantageuse, l'extrait de levure selon l'invention est
naturellement riche en 5'nucléotides et/ou peut être enrichi par l'addition
d'une quantité
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de 5'nucléotides, préférentiellement obtenu à partir de levure.
Il est à noter que dans les procédés conventionnels pour la fabrication
d'extraits
de levure qui comprennent une autolyse ou une hydrolyse enzymatique,
essentiellement
par les enzymes endogènes de la levure, l'acide ribonucléique (ARN) de la
levure est
principalement décomposé en nucléotides insipides comme l'adénosine 3'-
monophosphate (3'-AMP) et la guanosine 3'-monophosphate (3'-GMP), en bases,
riboses et phosphates. Ces enzymes endogènes de la levure sont essentiellement
des
ribonucléases, des 3'-nucléotidases spécifiques, des phosphatases acides. Ces
méthodes
conventionnelles ne permettent donc pas d'obtenir des extraits de levure
riches en 5'-
nucléotides. Des procédés adaptés pour l'obtention de dérivés de levure riche
en 5'-
nucléotides sont connus et décrits par exemple dans l'ouvrage de référence
Yeast
Technology de G.Reed et T.W. Nagodawithana, 2ème édition (Van Nostrand
Reinhold, ISBN 0-442 - 31892 - 8) pages 382 à 385.
Il est notamment connu de préparer des extraits de levure riches en 5'-
nucléotides par hydrolyse enzymatique de levures en présence de 5'-
phosphodiestérase
avec désactivation des phosphatases et nucléases endogènes de la levure. On
obtient
ainsi des extraits de levure contenant les 5'-nucléotides suivants : 5'-GMP,
5'-UMP, 5'-
CMP et 5'-AMP (correspondant aux quatre bases de l'ARN). Le 5'-AMP peut
également être converti en composé plus odorant et plus exhausteur de goût 5'-
IMP par
ajout d'AMP déaminase. On obtient ainsi un extrait de levure contenant du 5'-
GMP, du
5'-UMP, du 5'-CMP, du 5'-IMP, et éventuellement encore une quantité résiduelle
de
5'-AMP. Cette conversion permet de renforcer l'effet odorant et/ou exhausteur
de goût
si cela est souhaité.
Parmi les procédés adaptés connus pour la fabrication de dérivés de levure
riche en 5'-
nucléotides, on peut également citer les procédés suivants :
Le brevet US-A-4 810 509 décrit un procédé de production d'extrait de levure
riche en
5'-nucléotides comprenant (1) une étape de chauffage d'une suspension de
levure entre
55 C et 70 C, (2) une étape d'autolyse des cellules de levure à pH 8 à 10, (3)
un
ajustement du pH de la suspension de levures autolysées entre 5 et 7, (4) une
étape de
chauffage de cette suspension à 90 C ou plus, (5) l'élimination du matériel
insoluble de
cette suspension chauffée et (6) la récupération de l'extrait de levure
contenant des 5'-
nucléotides. Un traitement réalisé après l'autolyse avec l'enzyme 5'-adenylate
déaminase (= AMP déaminase) permet de convertir le 5'-AMP en 5'-IMP pour un
effet
plus odorant.
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Le procédé selon EP-A-0299078 consiste à chauffer une suspension de levure
contenant
une grande quantité de ARN entre 80 C et 120 C (destruction des
ribonucléases), puis
à extraire les ARN avec un traitement alcalin et à les découper en 5'-
nucléotides par
l'action d'une 5'-phosphodiestérase, et optionnellement d'une déaminase afin
d'obtenir
un extrait riche en 5'-GMP et 5'-IMP.
Le procédé selon W002/067959 consiste à préparer un dérivé de levure par une
autolyse réalisée à une température supérieure à 35 C, par exemple comprise
entre 35-
70 C, de préférence entre 50-60 C. Les levures sont préférentiellement
hydrolysées
pendant ou après l'autolyse avec une ou plusieurs protéases. Facultativement,
le produit
peut être centrifugé et une étape supplémentaire d'ultrafiltration du
surnageant peut être
réalisée.
Selon l'invention, on entend par extrait de levure riche en 5'nucléotides ,
un
extrait de levure naturellement riche ou enrichi en 5'nucléotides. De manière
préférentielle, un tel extrait contient au moins 1% de 5'nucléotides par
rapport à la
teneur en matières sèches de l'extrait de levure, et préférentiellement de 5%
à 40% de
5'nucléotides, encore avantageusement de 10 à 25%. Un effet salant
significatif est
obtenu de manière très avantageuse avec les extraits de levure de boulanger
contenant
au moins 10% de 5'nucléotides en matières sèches par rapport à l'extrait de
levure.
Selon l'invention, l'agent substitut du sel NaC1 et/ou les compositions ne
contiennent pas de farine à caractère aromatique , c'est-à-dire une farine
à caractère
aromatique par chauffage ou une farine à caractère aromatique intrinsèque.
Selon
l'invention, on entend par farine à caractère aromatique intrinsèque , une
farine à
caractère aromatique contenant naturellement des notes aromatiques, sans
qu'une étape
de chauffage soit nécessaire. De telles farines sont notamment les farines de
germes,
notamment de blé, de son, de châtaigne, de sarrasin, de quinoa et de teff.
Selon
l'invention, on entendra par farine à caractère aromatique par chauffage ,
une farine
obtenue par un procédé comprenant une étape de chauffage. Cette étape de
chauffage
favorise les réactions de Maillard et permet l'obtention des notes aromatiques
recherchées. Les farines surséchées obtenues avec une étape de chauffage dont
la durée
et/ou l'intensité n'est pas suffisante pour développer des notes aromatiques
ne
constituent pas une farine à caractère aromatique. Les farines à caractère
aromatique par
chauffage se caractérisent par une valeur EBC supérieure ou égale à 8 lorsque
celle-ci
provient d'une farine avec une valeur EBC initiale strictement inférieure à 3.
Lorsque la
farine à caractère aromatique par chauffage provient d'une farine avec une
valeur EBC
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initiale égale ou supérieure à 3, elle se caractérise par une augmentation de
cette valeur
EBC de 10 points ou plus. La valeur EBC (European brewery convention) est
déterminée par une méthode connue et normalisée dite Analytica EBC n 4.7.2,
appliquée classiquement en brasserie pour mesurer la couleur des malts. La
farine à
caractère aromatique par chauffage est souvent qualifiée dans la littérature
de
grillée , toastée ou torréfiée . Il s'agit notamment des farines
maltées
torréfiées ou fermentées acides.
Selon l'invention, l'agent substitut du sel NaC1 et/ou les compositions dans
lequel il est utilisé ne contiennent pas de farines maltées torréfiées, ni de
farines
fermentées acides, ni de farines de germe de blé, et/ou de farines de son. De
manière
préférentielle, l'agent substitut du sel NaC1 et/ou les compositions dans
lequel il est
utilisé ne contiennent pas de farine.
L'agent selon l'invention contient au moins un mélange de sels hyposodés de
potassium et d'ammonium. Le chlorure de potassium (KC1) et/ou le chlorure
d'ammonium (NH4C1) constituent les sels préférés selon la présente invention.
Le chlorure d'ammonium par le fort pouvoir salant qu'il procure est
particulièrement avantageux. Les sels d'ammonium, et le chlorure d'ammonium en
particulier, permet de manière surprenante d'atténuer l'effet exhausteur de
goût dit effet
umami des extraits de levure et des 5'nucléotides. Un mélange
particulièrement
avantageux selon l'invention est un mélange dont le rapport sels d'ammonium/
sels de
potassium, et de préférence NH4C1/KC1 en poids est compris entre 0,05 et 1,5.
Il a été
constaté, selon un mode avantageux, que l'intensité salée est optimale et la
perception
d'off-flavours, en particulier la perception des notes amères, est minimale
pour des
ratios NH4CUKC1 en poids compris entre 0,05 et 0,66, préférentiellement entre
0,07 et
0,25, et de préférence environ 0,1. Un tel mélange est particulièrement
approprié pour
les applications en panification.
Des doses plus importantes de sels d'ammonium, en particulier de NH4C1
permettent d'augmenter l'intensité salée pour certaines préparations
alimentaires où un
effet salant très intense est souhaité, en particulier dans les
assaisonnements, plats
composés, soupes, produits industriels transformés, typiquement les snacks,
les
crackers, les chips, les biscuits apéritifs. Un autre mélange particulièrement
avantageux
selon l'invention est ainsi un mélange dont le rapport NH4CVKC1 en poids est
compris
entre 0,4 et 1,5, préférentiellement entre 0,7 et 1,4 et de préférence environ
1,3.
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De manière particulièrement avantageuse, l'agent substitut du sel selon
l'invention sera dépourvu de farine à caractère aromatique et sera constitué
exclusivement d'extrait de levure riche en 5'nucléotides et d'un mélange de
sels de
potassium et d'ammonium, encore préférentiellement de chlorure d'ammonium
(NH4C1), de chlorure de potassium (KC1), et encore préférentiellement dans un
rapport
NH4CUKC1 compris entre 0, 5 et 1,5.
L'agent substitut du sel et les compositions selon l'invention peuvent
contenir,
en outre, selon les besoins une certaine quantité de sodium. Selon un mode de
réalisation particulier, l'agent substitut du sel et les compositions selon
l'invention
seront complètement dépourvus de sodium ajouté. Un tel agent est
particulièrement
utile pour être ajouté à une composition alimentaire contenant déjà du sodium
et/ou
pour réduire la teneur en sodium de ladite composition.
Selon un autre mode de réalisation de l'invention, l'agent substitut du sel
contient au moins 20% de sodium, notamment sous forme NaC1, en poids de
l'agent,
préférentiellement entre 30% et 60% en poids de l'agent. Un goût salé intense
a été
obtenu avec une teneur de 50% de sodium en poids de l'agent et constitue un
mode de
réalisation préférentiel de l'invention, notamment pour son utilisation en
substitution du
sel de cuisine NaC1. Le sodium peut être apporté, en partie ou totalement, par
l'extrait
de levure riche en 5'nucléotides. Un tel agent est particulièrement approprié
pour être
utilisé comme seule source de sodium dans une composition alimentaire.
L'agent selon l'invention présente, de manière avantageuse, un rapport en
poids
entre les matières sèches d'extrait de levure riche en 5'nucléotides et les
matières sèches
des sels hyposodés compris entre 10 et 50% et préférentiellement de 15% à 30%.
L'agent substitut du sel selon l'invention peut se présenter sous toute forme
appropriée à son utilisation dans l'alimentation humaine et/ou animale. Il se
présente de
préférence sous forme sèche. Selon un premier mode de réalisation, il se
présente sous
la forme d'un simple mélange des constituants sous forme sèche. De manière
avantageuse, l'agent substitut de sel est obtenu par préparation d'un extrait
de levure
riche en 5'nucléotides sous forme liquide, puis addition du mélange de sels
hyposodés
de potassium et d'ammonium, préférentiellement de chlorure de potassium et de
chlorure d'ammonium. L'agent sous forme liquide ainsi obtenu peut être utilisé
tel quel
ou séché, préférentiellement par atomisation. De manière avantageuse, l'agent
substitut
de sel est donc sous une forme de poudre sèche comprenant les différents
constituants.
Les autres constituants d'intérêt, notamment l'acide succinique, peuvent être
ajoutés
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entre ces différentes étapes de préparation de l'agent, et notamment par
incorporation
dans l'agent substitut du sel sous forme liquide avant séchage ou par
incorporation dans
l'agent substitut du sel après séchage. Le choix se fera en fonction de la
présentation
liquide ou sèche de ces autres constituants et de leur résistance au séchage.
Selon un second mode de réalisation, l'agent substitut du sel selon
l'invention se
présente sous la forme d'un produit de présentation identique ou similaire au
sel de
cuisine NaC1, c'est-à-dire homogène et de même granulométrie que le sel NaC1
sous
forme de sel fin, gros sel ou fleur de sel. La taille des granules sera ainsi
avantageusement comprise entre 100 à 3000 microns de diamètre, de préférence
entre
200 et 2000 microns de diamètre. Ces caractéristiques peuvent être obtenues
par la mise
en oeuvre des techniques et procédés classiques connus dans le domaine de la
formulation notamment techniques d'enrobage, de cristallisation ou
d'agglomération.
Le cristal de mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium peut ainsi
être
enrobé par l'extrait de levure riche en 5'nucléotides. On peut également
utiliser un
agent porteur, par exemple du NaC1 et l'enrober par un mélange d'extrait de
levure
riche en 5'nucléotides et des sels hyposodés de potassium et d'ammonium. Selon
une
alternative, les constituants de l'agent sont solubilisés puis cristallisés
simultanément de
sorte que l'extrait de levure riche en 5'nucléotides soit emprisonné dans le
mélange de
sels hyposodés. Les produits secs constituant l'agent peuvent également être
agglomérés
ensemble.
L'agent substitut du sel peut aussi contenir d'autres composés d'intérêt. Il
pourra
notamment s'agir de composés nécessaires à la formulation de l'agent sous la
forme
souhaitée. De tels composés seront préférentiellement dépourvus de goût ou
saveur
perceptible susceptible de dégrader les qualités organoleptiques de l'agent
substitut du
sel et/ou des compositions dans lesquelles ledit agent est susceptible d'être
utilisé. A
titre d'exemple, il pourra s'agir d'additifs tels que des agents texturants
tels que la
cellulose microcristalline, le dextrose ou le stéarate de magnésium, des
adjuvants, des
agents anti-agglomérants tels que le silicate de calcium (E552), des agents
anti-mottants
tels que les fibres de blé, ou des auxiliaires technologiques, des agents de
charge tels
que la maltodextrine. La maltodextrine peut être présent en une quantité d'au
moins 50
% en poids par rapport au poids de la composition. Il pourra également s'agir
de
composés qui ont un intérêt en terme de Santé Publique tels que le fluor et
l'iode ou
d'autres sels tels que les sels de magnésium en particulier le chlorure de
magnésium
(MgC12) et le sulfate de magnésium. Un tel mélange offre l'avantage de pallier
aux
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carences alimentaires en magnésium et potassium, conformément aux
recommandations
des Organismes de Santé Publique.
Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, l'agent substitut du
sel contient de l'acide succinique, préférentiellement d'au moins 0,2% en
poids de
l'agent, encore préférentiellement à une teneur comprise entre 0,5 et 5% en
poids, et
avantageusement 1%. Il a été observé que l'acide succinique de manière très
avantageuse permet d'accélérer la perception du goût salé de l'agent substitut
de sel
selon l'invention. Le goût salé est ainsi perçu plus rapidement par le
consommateur.
L'invention a pour objet l'utilisation de l'agent selon l'invention en
substitution
totale ou partielle du sel NaC1. L'agent substitut du sel peut être utilisé
comme produit
en tant que tel pour son effet salant, c'est-à-dire en remplacement total ou
partiel du sel
ménager NaC1. Dans ce dernier cas, il contiendra préférentiellement entre 20
et 60% de
sodium, de préférence environ 50% en poids de l'agent. Il peut également être
ajouté
pour son effet salant dans une composition selon l'invention destinée à
l'alimentation
humaine et/ou animale contenant ou non déjà du sodium. Selon l'invention,
l'agent peut
être utilisé pour réduire la quantité de sodium, voire la supprimer, dans
l'alimentation
humaine et/ou animale.
La présente invention a donc pour objet un procédé de réalisation d'une
composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale consistant à
remplacer une
partie ou la totalité de la quantité de chlorure de sodium par l'agent
substitut du sel
selon l'invention. De manière avantageuse, la teneur relative en sodium sera
réduite
d'au moins 25%, et/ou la teneur absolue en sodium est préférentiellement
d'environ
50%. De manière avantageuse, la teneur relative en sodium sera réduite d'au
moins
0,12g par 100g de produit. Préférentiellement, la composition sera préparée
sans aucune
addition de sels de sodium et présentera une teneur en sodium réduite de
moitié par
rapport aux compositions courantes de même nature et inférieure à 0,2g,
préférentiellement inférieure à 0,02g, et encore préférentiellement inférieure
ou égale à
0,01g, par 100g de produit.
La présente invention porte donc aussi sur toute composition destinée à
l'alimentation humaine et/ou animale contenant ledit agent substitut du sel.
Il pourra
s'agir notamment de pain et/ou produit de boulangerie, de charcuterie, de
produits
d'assaisonnement, de plats composés, de soupes, de produits industriels
transformés,
typiquement les snacks, les crackers, les chips, les biscuits apéritifs,
etc... et de toute
autre préparation alimentaire complexe cuite ou non. De manière avantageuse,
ces
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compositions prêtes à être consommées contiendront moins de 0,12 g de sodium
par
100 g ou 100 ml de produit, préférentiellement moins de 0,04 g, et de
préférence moins
de 0,02 g, encore plus préférentiellement moins de 0,005 g de sodium par 100 g
ou 100
ml de produit.
Selon un autre mode de réalisation avantageux, les compositions destinées à
l'alimentation humaine et/ou animale contenant ledit agent substitut de sel
contiennent
0,14 g ou moins de 0,14 g de sodium par portion consommée ( per labeled
serving
per referenced amount ) et de préférence 0,005 g ou moins de 0,005 g de
sodium par
portion consommée.
A titre de compositions préférentielles selon l'invention, on pourra citer,
les
améliorants de panification et les produits de panification tels que pâtes
boulangères,
pains et autres produits de panification cuits, dépourvues de farine à
caractère
aromatique. De tels produits conviennent particulièrement dans le cadre d'un
régime
alimentaire hyposodé.
Parmi les produits de boulangerie dépourvus de farine à caractère aromatique,
on
pourra citer des pâtes boulangères, des produits de panification différée,
notamment les
pâtons crus surgelés, les produits crus dits en pré-poussé , les produits
crus dits en
poussé-bloqué , et aussi des pâtons précuits surgelés pouvant être obtenus
par
fermentation, pré-cuisson et surgélation d'une pâte dépourvue de farine à
caractère
aromatique selon l'invention.
Il pourra également s'agir des produits cuits de boulangerie dépourvus de
farine à
caractère aromatique et susceptibles d'être obtenus par la fermentation et la
cuisson
d'une pâte précitée, tels que des pains, de préférence des baguettes, des
viennoiseries
et/ou des brioches. De préférence, les produits cuits de panification selon
l'invention
sont des pains courants français ou au moins de type français comme la
baguette.
L'agent substitut du sel selon l'invention peut se présenter sous la forme
d'un
améliorant de panification. Un améliorant de panification selon l'invention
peut être sec
ou liquide et comprendre également un ou plusieurs ingrédients présentant un
effet
d'améliorant, et notamment un ou plusieurs ingrédients choisis dans le groupe
consistant en l'acide ascorbique, des émulsifiants, des agents stabilisants-
épaississants
et des enzymes. L'améliorant selon l'invention peut ainsi comprendre un ou
plusieurs
ingrédients présentant un effet d'améliorant, tels que l'acide ascorbique, la
L-cystéine,
ou la levure désactivée, des agents stabilisants - épaississants comme la
farine pré-
gélatinisée, les amidons modifiés, le CMC (carboxyméthylcellulose), des
gommes,
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comme par exemple la gomme de xanthane, des extraits d'algues comme des
alginates
ou des carraghénanes, ou une combinaison de ces différents agents stabilisants-
épaississants, des émulsifiants, comme par exemple la lécithine ou les mono-
et
diglycérides d'acides gras ou les esters diacétyltartriques de mono- et
diglycérides
d'acides gras, etc, ou encore une combinaison d'un ou plusieurs émulsifiants
comme
ceux cités ci avant, des enzymes, comme par exemple des amylases, et en
particulier des
alpha-amylases, dont par exemple des alpha-amylases maltogènes ou d'autres
alpha-
amylases antirassissantes, des hémicellulases, et en particulier les
xylanases, des
glucose oxydases, des amyloglucosidases, des lipases, des phospholipases, etc,
des
farines de céréales non aromatiques ou d'autres ingrédients caractéristiques
de la
composition de pains spéciaux.
Lorsque l'améliorant sec est présenté sous forme de poudre, ce support pourra
être, par exemple, de la farine étuvée.
En panification, l'invention n'est pas limitée à ces applications de l'agent
substitut
du sel selon l'invention et englobe tous les procédés, toutes les pâtes, et
tous les produits
de panification et utilisations comprenant le nouvel agent substitut du sel
pour la
panification selon l'invention et dépourvus de farine à caractère aromatique.
Des compositions selon l'invention peuvent également être les autres aliments
souvent considérés comme les plus vecteurs de sodium à savoir la charcuterie,
les
soupes, les fromages, les condiments et sauces, produits d'assaisonnement en
général,
les plats composés, les produits industriels transformés, typiquement les
snacks, les
crackers, les chips, les biscuits apéritifs, etc...
De manière plus générale, la présente invention a donc également pour objet
l'utilisation d'extrait de levure et de 5'nucléotides, et de préférence au
moins 1% par
rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure, en combinaison
avec un
mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, sans addition de farine
à
caractère aromatique. Selon un mode préférentiel, les nucléotides sont
préférentiellement apportés par l'extrait de levure et l'invention concerne
alors
l'utilisation d'extrait de levure riche en 5'nucléotides en combinaison avec
un mélange
de sels hyposodés de potassium et d'ammonium. Cette utilisation permet
notamment
d'augmenter l'intensité salée et/ou de masquer les off-flavors de ce mélange
de sels
hyposodés, préférentiellement les chlorures d'ammonium et de potassium.
L'extrait de
levure et les 5'nucléotides, préférentiellement sous forme extrait de levure
riche en
5'nucléotides peuvent ainsi être ajoutés dans les produits contenant déjà ce
mélange de
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sels hyposodés de potassium et d'ammonium. Selon l'invention, l'extrait de
levure et
les 5'nucléotides, préférentiellement sous forme d'un extrait de levure riche
en
5'nucléotides, peuvent également être utilisés pour réduire la quantité de
sels hyposodés
de potassium et d'ammonium. Ainsi, l'invention concerne une méthode pour
masquer
dans une composition alimentaire les off-flavors d'un mélange de sels
hyposodés de
potassium et d'ammonium et/ou renforcer l'intensité du goût salé d'un mélange
de sels
hyposodés de potassium et d'ammonium, préférentiellement d'un mélange de
chlorures
de potassium et d'ammonium, comprenant l'ajout d'extrait de levure et de
5'nucléotides, préférentiellement sous forme extrait de levure riche en
5'nucléotides,
sans addition de farine à caractère aromatique. Elle concerne aussi une
méthode pour
réduire la quantité de sels hyposodés de potassium et d'ammonium,
préférentiellement
d'un mélange de chlorures de potassium et d'ammonium dans une composition
alimentaire comprenant la préparation d'une composition alimentaire contenant
une
quantité réduite desdits sels hyposodés et l'ajout d'un extrait de levure et
de
5'nucléotides, préférentiellement sous forme extrait de levure riche en
5'nucléotides,
sans addition de farine à caractère aromatique, cet ajout permettant de
compenser la
diminution de la quantité de sels hyposodés tout en conservant le même goût
salé. En
outre, la présente invention concerne un produit ou kit comprenant un extrait
de levure
et des 5'nucléotides, préférentiellement sous forme extrait de levure riche en
5'nucléotides, et une composition comprenant un mélange de sels hyposodés de
potassium et d'ammonium, préférentiellement d'un mélange de chlorures de
potassium
et d'ammonium, l'extrait de levure et les 5'nucléotides étant en quantité
suffisante pour
générer le goût salé adéquat et/ou pour masquer les off-flavors du mélange de
sels
hyposodés, sans addition de farine à caractère aromatique. Elle concerne
également un
produit ou kit comprenant l'extrait de levure et les 5'nucléotides,
préférentiellement
sous forme d'un extrait de levure riche en 5'nucléotides, et une composition
comprenant
un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, préférentiellement
d'un
mélange de chlorures de potassium et d'ammonium, pour une utilisation
simultanée
permettant de masquer les off-flavors du mélange de sels hyposodés et/ou de
réduire la
quantité du mélange de sels hyposodés, tout en conservant le même goût salé
et/ou d'en
intensifier le goût salé, sans addition de farine à caractère aromatique.
La présente invention a donc aussi pour objet un procédé de réalisation d'une
composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale, contenant un
mélange de
sels hyposodés de potassium et d'ammonium, préférentiellement d'un mélange de
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chlorures de potassium et d'ammonium consistant à ajouter un extrait de levure
et les
5'nucléotides, préférentiellement sous forme extrait de levure riche en
5'nucléotides,
et/ou à remplacer une partie dudit mélange par un extrait de levure et des
5'nucléotides,
préférentiellement sous forme d'un extrait de levure riche en 5'nucléotides,
sans
addition de farine à caractère aromatique.
Selon l'invention et sauf indication contraire, le terme composition
désigne
une composition contenant au moins l'extrait de levure et les 5'nucléotides,
préférentiellement sous forme d'extrait de levure riche en 5'nucléotide et au
moins un
mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, préférentiellement d'un
mélange de chlorures de potassium et d'ammonium mais ne contenant pas de
farine à
caractère aromatique, et préférentiellement dépourvue complètement de farine.
La présente invention a également pour objet l'agent substitut du sel
contenant
au moins l'extrait de levure et les 5'nucléotides, préférentiellement sous
forme extrait
de levure riche en 5'nucléotides, et un mélange de sels hyposodés de potassium
et
d'ammonium, préférentiellement d'un mélange de chlorures de potassium et
d'ammonium, en tant que médicament, notamment pour le traitement par voie
orale de
l'hypokaliémie sans addition de farine à caractère aromatique.
Les exemples ci-après sont fournis pour illustrer l'invention et ne doivent en
aucun cas être considérés comme une limite à la portée de l'invention.
EXEMPLES D'AGENTS SUBSTITUTS DU SEL SELON L'INVENTION :
Les agents substituts du sel selon l'invention ci-après détaillés ont été
réalisés par
simple mélange des constituants suivants:
L'extrait de levure présent dans l'agent sec suivant l'invention est un
autolysat d'une
levure de boulanger appartenant à l'espèce Saccharomyces cerevisiae contenant
au
moins 10 % de 5'nucléotides en matières sèches par rapport à l'extrait de
levure,
fabriqué avec ou sans ajout de sel NaC1. Un extrait de levure de la gamme
Springer
2000 commercialisé par la société BIO SPRINGER, à Maisons-Alfort, France a
plus
spécifiquement été utilisé dans ces exemples.
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=Agent substitut 1 :
en % du poids de la composition
- Extrait de levure 26 dont NaC16
- 5'nucléotides 3
- KCl 65
- NH4C1 6
Cet agent convient particulièrement pour la réalisation de pain à teneur
réduite en sel et
peut être incorporé à 2.53 % (pourcentages de boulanger) dans la farine selon
la recette
suivante :
- farine 100
- KCI 1.12
- NH4C1 0.11
- Extrait de levure 0.34
- 5'nucléotides 0.06
- NaCI 0.9
pour réaliser une pâte à pain, sans ajout d'autre source de sodium.
= Agent substitut 2 :
en % du poids de la composition
- Extrait de levure 16
- 5'nucléotides 4
- KCl 73
- NH4C1 7
Cet agent convient particulièrement pour la réalisation de pain sans sodium et
peut être
incorporé à 1.53 % (pourcentages de boulanger) dans la farine selon la recette
suivante :
- farine 100
- KCI 1.12
- NH4C1 0.11
- Extrait de levure 0.24
- 5'nucléotides 0.06
pour réaliser une pâte à pain sans ajout de sodium.
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Un panel d'experts a testé ces 2 agents seuls ou inclus dans des pâtes à pain
et a
constaté un effet salant intense, une saveur agréable sans dégradation du goût
des pains
qui les contiennent.
Il a par ailleurs été observé une diminution des off-flavors des sels
hyposodés et de
l'effet umami de l'extrait de levure et des 5'nucléotides.
= Agent substitut 3 :
en % du poids de la composition
- Extrait de levure 24
- 5'nucléotides 6
- KCl 30
- NH4C1 39
- Acide succinique 1
Cet agent convient particulièrement pour procurer un effet salant intense,
notamment en
substitution d'une partie du sodium dans les préparations où une forte
intensité salée est
souhaitée.
-Test 1 :
Un panel d'experts a testé cet agent dans de l'eau et aux teneurs indiquées
dans les
recettes suivantes
Ingrédients Recette 1 Recette 2 Recette 3
Témoin dosage 1/1 dosage 0.6/1
en % en poids en % en poids en % en poids
Sel NaC1 0.5 0.25 0.25
Agent substitut 3 / 0.25 0.15
Un effet salant intense, sans off-flavors ni effet umami exagéré a été observé
dans ces 3
recettes. En particulier, les recettes 1 et 2 ont été jugées comme présentant
une intensité
salée très similaire. La recette 3 dont l'intensité a été identifiée comme
moins salée que
les recettes 1 et 2 mais toujours dénuée sans off-flavors.
- Test 2:
Le mélange suivant a été réalisé : en % du poids de la composition
- sucre 14
- glutamate monosodique 17
- arômes poulet 8
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- poudre d'ail 3
- graisse de poule 5
- curcuma 0.80
- poivre blanc 0.80
- maltodextrine 51.4
- sel NaC1 0
Ce mélange a été incorporé dans de l'eau à 1.5% en poids pour constituer une
base de
bouillon.
Les agents salants ont ensuite été ajoutés aux teneurs indiquées dans les
recettes
suivantes (dosage en % en poids)
Ingrédients Recette 1 Recette 2 Recette 3
Témoin dosage 1/1 dosage 0.6/1
en % en poids en % en poids en % en poids
Base de bouillon 1.5 1.5 1.5
Sel NaC1 0.5 0.25 0.25
Agent substitut 3 / 0.25 0.15
Un panel d'experts a constaté pour ces 3 recettes un effet salant très intense
et une
saveur agréable sans dégradation du goût des bouillons qui les contiennent.
