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Procédé de fabrication d'un fromage bleu
Domaine technique de l'invention
L'invention concerne un procédé de fabrication de fromage bleu à partir d'un
préfromage liquide obtenu par ultrafiltration complète du lait, et dont le
bleu ne se
développe que dans les trous de piquage. L'invention concerne également un
fromage
bleu obtenu par ce procédé.
Etat de la technique
La fabrication de fromage à moisissures bleues internes est très ancienne. On
y trouve
beaucoup d'appellations d'origine contrôlées, dont le Roquefort, le Bleu des
Causses,
le Bleu d'Auvergne, la Fourme de Montbrison, le Bleu de Sassenage. Tous ces
fromages ont en commun d'être obtenus par caillage du lait, travail du caillé
en cuve
pour permettre l'évacuation du lactosérum et d'obtenir des grains de caillé
assez
fermes, et introduction dans des moules adaptés. Les moisissures bleues,
notamment
la souche penicillium roqueforti, qui vont se développer à l'intérieur et à
l'extérieur du
fromage sont mélangées au lait ou au caillé avant moulage.
Il est important d'obtenir un grain assez ferme et de ne pas presser fort le
fromage
pour que le fromage obtenu par rassemblement de grains dans le moule ait
beaucoup
d'ouvertures mécaniques, fissures ou cavernes qui permettront le développement
de la
moisissure bleue : les moisissures de type penicillium roqueforti sont
aérobiques et ont
besoin d'oxygène pour se développer.
Néanmoins, malgré ces ouvertures internes, le bleu ne peut se développer que
s'il y a
de l'air qui rentre dans ces cavernes après démoulage et salage. Le salage
peut être
fait soit par salage dans la masse du caillé (Fourme de Montbrison) soit par
salage de
surface avec du sel sec, mais jamais par saumure qui remplirait les ouvertures
internes.
Après démoulage et salage, il y a une opération de piquage du bleu qui a pour
objet de
percer le fromage d'une façon assez serrée pour permettre la mise à l'air des
ouvertures mécaniques internes et le développement de bleu. Un tel procédé est
décrit
dans la demande de brevet allemande DE 195 46 345 Al (Vereinigte Coôperative
Melkindustrie Coberco B.A.).
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Pour fabriquer un fromage à moisissure bleue, il a également été proposé dans
la
demande de brevet FR 2 818 094 (D. Thuaire) de trancher le fromage caillé
après un
premier pressage, d'étaler sur les faces de tranchage la moisissure bleue, et
de
réassembler le fromage.
Objets de l'invention
Le procédé selon l'invention implique une concentration, de préférence
complète, du
lait par ultrafiltration pour obtenir un préfromage liquide, une étape de
maturation dudit
préfromage liquide, avec ajout de sel et de moisissures bleues, une étape de
moulage
dans des moules, suivi d'un affinage.
Plus précisément, le procédé selon l'invention implique une étape
d'ultrafiltration sur
membranes du lait qui remplace le traditionnel égouttage en moule percé ;
l'ultrafiltration sur membranes conduit ainsi à un produit intermédiaire
liquide ayant la
composition du fromage. Ce produit intermédiaire, appelé préfromage liquide
, est
ensuite moulé pour lui donner une forme, mais contrairement au procédé
traditionnel,
ce moulage n'implique pas d'égouttage.
En effet, dans le procédé traditionnel par égouttage en moule percé, le petit
lait qui part
par égouttage emporte une grande partie des protéines solubles et des sels
solubles.
Le moule percé rassemble des grains de caillé ; des ouvertures peuvent se
former
naturellement dans le fromage, dans lesquelles peut croître la moisissure
bleue.
En revanche, le procédé selon l'invention, basé sur l'utilisation d'un
préfromage liquide,
conduit à un fromage onctueux, qui ne forme pas d'ouvertures naturelles lors
des
étapes ultérieures, notamment lors de l'affinage. En effet, l'ultrafiltration
permet de
retenir toutes les protéines solubles (notamment le lactalbumine et le
lactoglobuline)
qui, dans le procédé traditionnel, partent dans le lactosérum ; ces protéines
assouplissent la structure du fromage et lui confèrent un caractère onctueux.
Ce
fromage, coulé en moule à l'état liquide, ne développe pas d'ouvertures
naturelles.
Dans le procédé selon l'invention, pour que la moisissure bleue puisse se
développer,
il est donc nécessaire de réaliser artificiellement des canaux d'aération dans
le
fromage.
Après caillage, le fromage est refroidi dans son moule puis démoulé. On
refroidit
ensuite le fromage à une température typiquement comprise entre 12 C et 22 C
et on
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perce de canaux dans le fromage, cette étape de perçage étant essentielle pour
la
présente invention.
L'ajout des moisissures bleues peut être fait soit dans la masse du fromage
liquide,
avant emprésurage, soit lors du perçage (ou après le perçage) des canaux dans
le
fromage.
Si pour des raisons de présentation, on souhaite obtenir un fromage fleuri
blanc en
surface, dès les piquages du fromage ensemencé en bleu, on pulvérise en
surface une
solution aqueuse ou de préfromage contenant des moisissures blanches, en
particulier
penicillium candidum et geotrichum candidum. Si l'ensemencement avec la
moisissure
bleue a été fait dans la masse du fromage, l'ensemencement avec les
moisissures
blanches doit être fait dans les dix heures suivants le démoulage, car il y a
compétition
entre les moisissures blanches et bleues.
L'ensemencement en bleu du fromage peut aussi être fait lors du perçage, par
exemple en amenant par pression la solution de moisissures bleues par un
conduit
central de l'aiguille ; ainsi, la solution, sortant de l'aiguille au fur et à
mesure de son
avancement dans le fromage va ensemencer le fromage en moisissures bleues
uniquement dans l'orifice créé par l'aiguille. La surface de fromage peut être
ensemencée comme dans le cas précédent avec des moisissures et géotrichum
blanc,
mais avec plus de sécurité car il n'y aura pas de compétition entre les
moisissures
blanches et bleues.
Un premier objet de l'invention est un procédé de fabrication d'un fromage
moulé à
moisissure bleue interne à partir de lait, et notamment de lait pasteurisé,
dans lequel
(i) on soumet le lait à un procédé d'ultrafiltration qui sépare le lait en un
perméat
aqueux et un rétentat, jusqu'à ce que l'on obtienne un rétentat appelé
préfromage
liquide dont le volume se trouve réduit au moins à 1/3, et de préférence au
moins
à 1/4, du volume du lait soumis audit procédé d'ultrafiltration ;
(ii) on ensemence ledit préfromage liquide avec un ferment apte à transformer
au
moins partiellement le lactose en acide lactique ;
(iii) on ajoute de la présure et on laisse coaguler pour obtenir un fromage ;
(iv) après démoulage, on pique le fromage en perçant une pluralité de trous ou
canaux
pour permettre à la moisissure bleue de se développer,
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et dans lequel procédé on ajoute la moisissure bleue soit dans la masse du
préfromage liquide soit dans lesdits trous ou canaux percés dans le fromage.
Dans une mode de réalisation, au moins une partie de la pluralité de trous ou
canaux
traversent le fromage, afin d'assurer une circulation d'air suffisante. Ils
peuvent
éventuellement se croiser, mais si les canaux qui se croisent sont disposés
dans le
même plan, ce croisement risque de boucher les canaux. Lesdits trous ou canaux
sont
avantageusement percés horizontalement par rapport à la forme externe du
fromage ;
cette forme étant en général aplatie (cas d'une forme en segment de cylindre
ou de
brique). Leur diamètre est avantageusement compris entre 3 mm et 10 mm, et de
préférence compris entre 4 mm et 7 mm.
Le lait soumis à l'étape (i) d'ultrafiltration peut être du lait brut, mais il
peut aussi s'agir
de lait enrichi en matière grasse, par exemple par ajout de crème.
Avantageusement,
le taux de graisse est supérieur à 6%, de préférence supérieur à 8% ; il peut
atteindre
11 ou même 12%. Le rendement de l'ultrafiltration dépend de la température, et
on
préfère une température comprise entre 30 C et 55 C, et plus
préférentiellement entre
38 C et 50 C, et encore plus préférentiellement entre 40 C et 50 C.
Pour que la moisissure bleue puisse de se développer, le procédé comporte au
moins
une étape d'affinage, consistant en un stockage du fromage après piquage, de
préférence dans des locaux climatisés et notamment contrôlés en température et
hygrométrie.
Dans un mode de réalisation, on traite la surface externe dudit fromage avec
un milieu
liquide contenant de la moisissure blanche, notamment penicillium candidum et
geotrichum candidum.
Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la moisissure bleue
utilisé
dans le procédé selon l'invention est le penicillium roqueforti.
Le procédé peut être mis en oeuvre avec du lait notamment sélectionné dans le
groupe
constitué par le lait de vache, le lait de brebis, le lait de chèvre, le lait
de bufflonne, ou
des mélanges entre ces laits.
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Dans un mode de réalisation particulièrement préféré, l'affinage est effectué
en trois
étapes successives, à savoir :
(i) pendant une durée D, comprise entre 2 et 4 jours à une température TAff,
comprise
entre 14 et 18 C, de préférence avec une humidité relative HR, comprise entre
85
et 95%, et de préférence entre 90% et 95% ;
(ii) pendant une durée D2 comprise entre 5 et 7 jours à une température TAff2
comprise
entre 10 et 15 C (avec TAff2 < TAff,), de préférence avec une humidité
relative HR2
> HR, et encore plus préférentiellement comprise entre 95 et 99% ;
(iii) pendant une durée D3 comprise entre 2 et 4 jours à une température TAff3
comprise
entre 8 et 11 C (avec TAff3 < TAff2), de préférence à une humidité relative
HR3 <
HR2 et encore plus préférentiellement comprise entre 88 et 95%.
Un second objet de l'invention est un fromage à moisissure bleues susceptible
d'être
obtenu par le procédé selon l'invention. Ce fromage est caractérisé notamment
par la
présence d'une pluralité de trous ou canaux comportant des sections
sensiblement
rectilignes, résultant du perçage avec des outils appropriés, tel que des
aiguilles ou un
jet d'eau. Lesdits trous ou canaux peuvent traverser le fromage,
avantageusement
horizontalement, et peuvent se croiser ; plusieurs trous ou canaux peuvent
être
parallèles et / ou peuvent être disposés à plusieurs dans des plans
parallèles. Dans
lesdits trous ou canaux se trouve, au moins sur une partie centrale de leur
longueur,
une moisissure bleue, de préférence abondante, et typiquement le fromage ne
montre
pas de moisissure en dehors desdits trous ou canaux, car sa consistance
onctueuse,
qui résulte en partie du procédé d'ultrafiltration utilisé pour créer le
préfromage liquide,
ne favorise pas la formation naturelle d'ouvertures au cours du procédé.
Ainsi, le
fromage selon l'invention présente des surfaces de coupe très caractéristiques
qui le
distinguent visuellement des fromages bleus connus. Par ailleurs, il présente
une
consistance onctueuse, liée au procédé de fabrication du fromage comportant
une
étape d'ultrafiltration telle que décrite ci-dessus, qui le distingue
également des
fromages bleus connus.
Figures
La figure la montre une vue de face d'un exemple de support destiné à coopérer
avec
un outillage de piquage en vue d'obtenir un fromage selon le procédé de
l'invention, la
figure lb une vue de dessus et la figure l c une vue de côté du support de la
figure la.
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Description détaillée
Nous décrivons ici de manière détaillée les différentes étapes, essentielles
et
optionnelles, du procédé selon l'invention.
Tout d'abord, on approvisionne du lait. Il peut s'agir notamment de lait de
vache, de
brebis, de chèvre, de bufflonne, ou d'un mélange entre ces laits. Ensuite, on
standardise le lait, c'est-à-dire on vérifie et, le cas échéant, modifie,
jusqu'à une valeur
voulue, le rapport matière grasse / matière protéique. Dans la plupart des
cas, cette
étape de standardisation vise à augmenter ce rapport, c'est-à-dire à augmenter
le
contenu en matière grasse du lait. Cette standardisation peut être effectuée
selon les
techniques connues de l'homme du métier, par exemple par ajout de crème en
fonction
du taux de matière grasse souhaité dans le lait enrichi en matière
grasse. L'augmentation du taux de matière grasse dans le lait conduit à un
fromage fini
plus onctueux, plus souple. Dans un mode de réalisation préféré, le taux de
graisse du
lait soumis à l'ultra-filtration est compris entre 6% et 11%, ce qui conduit
typiquement à
un taux de protéines compris entre 2,8% et 3,2% ; le fromage final peut ainsi
atteindre
un taux de matière grasse dans l'extrait sec de l'ordre de 60 à 70%.
Ensuite on pasteurise le lait, selon des techniques connues de l'homme du
métier.
Bien que cette étape ne soit pas strictement nécessaire pour exécuter le
procédé selon
l'invention, il est fortement préféré de la mettre en oeuvre, afin d'améliorer
la
conservation du fromage résultant.
Puis, le lait, avantageusement pasteurisé, est soumis à un procédé
d'ultrafiltration, qui
est essentiel pour le procédé selon l'invention. L'ultrafiltration décompose
le lait en un
rétentat et un perméat aqueux. Le perméat est un liquide aqueux qui comporte
des
sels solubles et du lactose du lait. Le rétentat issu de cette étape
d'ultrafiltration est
couramment appelé préfromage liquide ; il comporte la quasi-totalité des
protéines
et de la matière grasse du lait. Cette ultrafiltration s'effectue
avantageusement à une
température comprise entre 30 et 55 C, de préférence entre 38 et 50 C, et
encore plus
préférentiellement entre 40 C et 50 C, car le rendement d'ultrafiltration est
optimum
dans cette zone de température.
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L'obtention de préfromage liquide par un procédé d'ultrafiltration à travers
une
membrane céramique, polysulfone ou acétate de cellulose est connue de l'homme
du
métier, voir par exemple l'article Préparation de fromage à partir de
`préfromage
liquide' obtenu par ultrafiltration du lait de J.L. Maubois et G. Mocquot,
paru dans la
revue Le Lait, n 508, septembre - octobre 1971, pages 495 - 533. Il est
également
connu d'utiliser un tel préfromage pour la fabrication de fromages, voir par
exemple le
brevet FR 2 837 669 (Fromagerie Guilloteau), le brevet US 5,912,036 (Celia),
la
demande de brevet GB 2 105 167 (Pasilac A/S) et la demande de brevet WO
2005/046344 (P. Elston et al.), mais on n'avait pas envisagé de l'utiliser
pour la
fabrication de fromages à moisissures bleues internes.
Dans le procédé selon l'invention, le lait pasteurisé peut être introduit
directement, de
préférence en continu, dans le procédé d'ultrafiltration, après
refroidissement de la
température de pasteurisation à la température d'ultrafiltration, ou bien le
lait peut être
refroidi à une température plus basse pour un stockage intermédiaire,
typiquement à
une température comprise entre 1 C et 4 C, avant d'être réchauffé à la
température
d'ultrafiltration.
Le procédé selon l'invention implique le moulage du fromage, afin de lui
donner une
forme. Traditionnellement, pour la fabrication de fromage, on utilise des
moules percés
qui ont deux fonctions : ils donnent une forme au fromage, par compression des
grains
du caillé, et ils permettent au fromage d'égoutter, c'est-à-dire que le
liquide aqueux
appelé petit lait ou lactosérum s'écoule à travers les orifices du moule.
Dans le procédé selon l'invention, l'étape d'ultrafiltration a pour but de
séparer le
perméat, représenté par le lactosérum, du rétentat, représenté par le
préfromage
liquide. Il s'agit donc de diminuer la teneur d'eau du lait, c'est-à-dire de
concentrer le
lait en protéines et matière grasse. Avantageusement, l'ultrafiltration est
une
ultrafiltration complète. Avantageusement, le taux de concentration est
compris entre 3
et 7, c'est-à-dire le volume du préfromage obtenu correspond à une quantité
comprise
entre 1/3 et 1/7 du volume initial du lait, c'est-à-dire au volume de lait
soumis au
procédé d'ultrafiltration. De préférence, le taux de concentration est compris
entre 4 et
7, encore plus préférentiellement entre 5 et 6.
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Le rétentat, c'est-à-dire le préfromage liquide issu du procédé
d'ultrafiltration, présente
un pH neutre qui est typiquement de l'ordre de 6,6. Dans une cuve, il est
ensemencé
avec un ferment qui transforme le sucre (lacose) en acide lactique. Lors de
cette étape
qui est effectuée typiquement dans une cuve à une température T1 contrôlée, le
pH
diminue. La température de travail Ti dépend du ferment utilisé. Avec un
ferment
mésophile, on préfère une température comprise entre 15 C et 40 C, de
préférence
entre 20 C et 35 C, et encore plus préférentiellement entre 23 C et 33 C ; le
pH
diminue typiquement de 6,6 à 4,80. Avec un ferment thermophile, on utilise une
température comprise entre 30 C et 55 C, de préférence entre 38 C et 46 C, et
encore
plus préférentiellement entre 40 C et 45 C ; pendant cette maturation, le pH
peut
diminuer jusqu'à une valeur d'environ 4,5.
On obtient ainsi un produit intermédiaire auquel on ajoute du sel, typiquement
environ
0,8% massiques. On peut également ajouter à ce stade de la moisissure bleue
(de
préférence juste avant l'emprésurage), ou on peut introduire la moisissure
bleue à un
stade ultérieur, à savoir lors du piquage, comme expliqué ci-dessous.
Ensuite, ledit produit intermédiaire est introduit dans un moule, typiquement
par
coulage. Ce moule ne présente pas d'orifices d'égouttage. Avant l'introduction
du
produit intermédiaire dans le moule, on ajoute de la présure, typiquement par
injection
continue dans le flux du produit intermédiaire liquide à l'aide d'une pompe de
dosage
dans une zone de mélange. Dans une variante, la présure peut être ajoutée dans
le
moule, mais cela est industriellement moins pratique.
L'ajout de la présure se fait à une température comprise entre 18 C et 50 C,
et de
préférence comprise entre 35 C et 41 C. L'ajout de présure se fait à un pH
compris
entre 4,90 et 6,30, sachant que ce choix du pH dépend de la texture que l'on
souhaite
obtenir pour le fromage fini : un pH proche de la limite supérieure donne une
texture
plus cassante, un pH proche de la limite inférieure un fromage plus onctueux.
Toute forme de moule peut convenir. On peut utiliser par exemple un moule
parallélépipédique de dimensions 48 cm x 72 cm x 8 cm, ce dernier paramètre
représentant l'épaisseur, ou dans un moule de forme circulaire d'un diamètre
d'environ
20 à 25 cm (par exemple 23 cm) et d'une hauteur d'environ 8 cm, ou toutes
autres
formes ou dimensions convenables. On peut aussi utiliser des moules de taille
plus
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petite, comme expliqué ci-dessous. Dans le cas des plus grands formats de
moule, on
peut découper le fromage en morceaux plus petites avant l'étape de piquage.
Ensuite, le produit séjourne dans le moule dans une chambre de coagulation à
une
température T2 contrôlée, pour terminer la maturation jusqu'à la complète
transformation du lactose en acide lactique. Le temps de séjour dépend du
ferment
utilisé et du pH d'emprésurage, et peut être compris entre 3 h et 15 h. La
température
T2 est avantageusement du même ordre que la température T1. A la sortie de la
chambre de coagulation, le pH est compris entre 4,25 et 5,00 et de préférence
entre
4,50 et 4,80. On obtient ainsi un fromage, qui est ensuite refroidi en moule à
une
température comprise entre 14 et 22 C.
Ensuite, le fromage est démoulé et piqué. L'étape de piquage consiste à percer
des
trous ou canaux dans le fromage, par tout moyen approprié, et typiquement à
l'aide
d'aiguilles ; ces aiguilles ont avantageusement une entrée conique. Cette
étape de
piquage est essentielle pour le procédé selon l'invention car elle permet le
développement de la moisissure bleue souhaitée. En effet, la moisissure bleue
ne se
développe qu'en contact avec l'air car elle a besoin d'oxygène. Si la
moisissure bleue a
été introduite dans le fromage liquide avant son coulage en moule, le piquage
du
fromage crée des canaux ou entrées d'air permettant à la moisissure de se
développer
en contact avec l'air, de préférence de manière à remplir, en fin de l'étape
d'affinage,
sensiblement la totalité du volume des canaux. Si la moisissure n'a pas été
introduite
dans le fromage liquide, elle doit être introduite lors du piquage ou après le
piquage,
typiquement à l'aide d'une aiguille creuse qui libère un milieu aqueux
contenant la
moisissure visée ; ensuite, on laisse la moisissure bleue se développer, de
préférence
de manière à remplir, en fin de l'étape d'affinage, sensiblement la totalité
du volume
des trous ou canaux.
Avantageusement, on génère lors du piquage une pluralité de canaux traversants
et de
forme sensiblement cylindrique. Les canaux ou trous peuvent avoir une section
quelconque, notamment circulaire, carrée, rectangulaire, triangulaire,
oblongue. Selon
un mode de réalisation, leur diamètre (ou la plus grande dimension de leur
section) est
compris entre 3 mm et 10 mm, de préférence compris entre 4 mm et 7 mm. D'une
manière générale, les trous d'une taille inférieure à 3 mm risquent de se
remplir de
liquide par capillarité lorsque l'on ensemence la surface du fromage par de la
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moisissure blanche en phase liquide ; sachant que la moisissure blanche chasse
la
moisissure bleue, cela n'est pas souhaité. Ces canaux sont de préférence
horizontaux
par rapport à la forme externe du fromage (i.e. parallèles à la surface plane
sur laquelle
repose le fromage lors de son stockage), afin de permettre un développement
harmonieux de la moisissure bleue. Ce piquage horizontal permet également
d'éviter,
d'une part, la sortie du liquide aqueux chargé de moisissure bleue, si celui-
ci est
introduit lors du perçage, et, d'autre part, la pénétration du liquide aqueux
chargé de
moisissure blanche si celui-ci est appliqué sur la surface externe du fromage.
Dans un
mode de réalisation, on réalise plusieurs canaux qui se situent dans un même
plan. En
fonction de l'épaisseur du fromage, on peut réaliser des canaux qui se situent
dans
deux ou trois plan parallèles. Un exemple est montré sur les figures la à 1 c.
De manière particulièrement préférée, on pique le fromage de manière à ce que
les
canaux soient non seulement traversants mais se croisent dans le fromage. Cela
permet une bonne aération du fromage, qui favorise le développement de la
moisissure bleue recherchée. Cela permet aussi de générer des surfaces de
coupe
visuellement attrayantes. Typiquement, on réalise des piquages avec un
outillage à
aiguilles multiples.
Dans un premier mode de réalisation, après une première série de piquages dans
une
première position, du fromage ou de l'outillage, on tourne soit le fromage
soit l'outillage
de 90 pour réaliser la deuxième série de canaux dans une deuxième position
perpendiculaire par rapport à la première.
Cependant, il n'est pas avantageux que les canaux des deux séries se croisent
dans
un même plan, car au moins une partie des canaux risquent alors de se boucher.
Dans un autre mode de réalisation, qui est préféré, on enfonce toutes les
aiguilles de
tous les plans, de préférence simultanément, et les laisse toutes enfoncées
pendant
une certaine durée afin que le fromage puisse se dilater ; cela évite que les
canaux ne
se referment après de retrait des aiguilles.
D'une manière générale, il est un aspect important du procédé selon
l'invention que les
canaux ne se bouchent pas, afin de permettre un développement harmonieux et
complet de la moisissure bleue à l'intérieur du fromage. Dans ce contexte, et
compte
tenu de la consistance particulière et onctueuse du fromagé élaboré à partir
d'un
préfromage liquide obtenu par ultrafiltration complète d'un lait
éventuellement enrichi
en crème, la forme et le diamètre des aiguilles ainsi que le déroulement
précis du
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perçage peuvent jouer un rôle important. L'inventeur a constaté que des canaux
percés avec des aiguilles d'un diamètre inférieur à 3 mm risquent de se
boucher,
surtout pour des fromages d'une certaine taille. C'est pourquoi on préfère un
diamètre
nominal du trou d'au moins 3,5 mm. On appelle ici diamètre nominal le
diamètre
extérieur de l'aiguille ; en effet, l'introduction de l'aiguille dilate le
fromage, et le retrait
de l'aiguille conduit à une détente du fromage : le diamètre d'un trou après
le retrait de
l'aiguille est toujours plus petit que le diamètre de l'aiguille. Cependant,
une aiguille
trop grosse fait éclater le fromage. C'est pourquoi on préfère un diamètre
nominal qui
ne dépasse pas 7 mm, et encore plus préférentiellement qui ne dépasse pas 6,5
mm.
Pour les fromages les plus grands, on préfère ainsi un diamètre d'aiguille
compris entre
4,0 mm et 6,0 mm. Avantageusement, les aiguilles ne sont pas pointues.
Par ailleurs, l'inventeur a constaté que dans le cas particulier d'un fromage
formé à
partir d'un préfromage liquide obtenu par ultrafiltration complète de lait
préalablement
enrichi par ajout de crème, les trous ont moins tendance à se reboucher si
l'on marque
un temps d'arrêt de quelques secondes entre l'introduction complète d'une
aiguille,
d'un groupe d'aiguilles ou (de préférence) de toutes les aiguilles et le début
de leur
retrait. Dans un mode de réalisation typique, ce temps d'attente est compris
entre 1 s
et 15 s, de préférence entre 5 s et 10 s. Dans une mode de réalisation donné
ici à titre
d'exemple, on introduit toutes les aiguilles d'un plan en même temps, on
attend
quelques secondes puis on retire toutes les aiguilles en même temps (mode de
réalisation appelé avec aiguilles en repos après perçage ). On peut aussi
marquer
un repos pour toutes les aiguilles à la fois dans le fromage, et cela est
préféré.
Les figures la à l c illustrent un exemple de support 1 destiné à coopérer
avec un
outillage de piquage, tel qu'il sera expliqué par la suite. Le support 1
permet de guider
les aiguilles de piquage lorsqu'ils pénètrent dans le fromage. Le fromage 2
(représenté
en pointillé sur la figure la) est maintenu par le support 1 lors du piquage
avec des
aiguilles traversant les orifices du support. Le fromage 2 illustré à la
figure 1 a une
forme cylindrique et est agencé verticalement en prenant appui avec sa base
sur une
plaque d'appui horizontale (non représentée dans les dessins). Le support 1 a
une
forme en équerre ayant une épaisseur au moins égale à celle du fromage à
piquer. La
partie oblique 6 du support 1 présente un évidement 5 de forme demi-
cylindrique à
l'intérieur duquel est agencé le fromage 2, la forme de l'évidemment étant
adaptée à
celle du fromage à piquer. Le premier côté 7 du support 1 présente une
première série
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d'orifices traversants 3 destinés à guider une première série d'aiguilles (non
représentées sur les dessins). Le deuxième côté 8, perpendiculaire au premier
côté 7
du support 1 présente une deuxième série d'orifices traversants 4 destinés à
guider
une deuxième série d'aiguilles (non représentées sur les dessins). La première
série
d'orifices traversants 3 comporte plusieurs orifices d'axes parallèles agencés
en
quinconce. Dans l'exemple des figures annexées, la première série d'orifices
traversants 3 est formée d'une première rangée de trois orifices, suivie d'une
deuxième
rangée de quatre orifices, puis d'une troisième de trois orifices. La deuxième
série
d'orifices traversants 4 comporte plusieurs orifices d'axes parallèles agencés
en
quinconce, les axes des orifices traversants 4 étant perpendiculaires aux axes
des
orifices traversants 3. La deuxième série d'orifices traversants 4 comporte,
elle, une
première rangée de 5 orifices, suivie d'une deuxième rangée de quatre
orifices, puis
d'une troisième rangée de cinq orifices. Les orifices 4 présentent une partie
évasée
d'angle a (à titre d'exemple égale à 20 ) permettant un meilleur guidage des
aiguilles.
Le diamètre des orifices traversants 3 et 4 est légèrement supérieur à celui
des
aiguilles afin de permettre à la fois un bon guidage et un passage avec un
faible jeu,
d'environ 0,1 mm, de ces dernières.
Dans l'exemple représenté aux figures la à l c, l'espacement et le nombre
d'orifices
sont différents sur les deux côtés 7 et 8 du support 1. Dans d'autres exemples
(non
représentés), on peut avoir un même nombre d'orifices sur chaque côté du
support.
Dans encore un autre exemple (non représenté), on peut avoir des orifices sur
un seul
côté du support 1.
Les aiguilles sont portées par une plaque de forme rectangulaire amenée à se
déplacer dans un plan horizontal, perpendiculairement à l'axe longitudinal du
fromage
tel qu'installé dans le support 1. Les aiguilles ont une longueur
prédéterminée qui doit
être supérieure au diamètre (voir à l'épaisseur) du fromage qu'elles
traversent de part
en part. Les aiguilles ont une partie d'attaque de forme conique. Le nombre
d'aiguilles,
leur agencement en rangées parallèles ou en quinconce, ainsi que leur diamètre
(qui
correspond à celui des canaux réalisés dans le fromage) dépendent des
dimensions
du fromage à piquer et de la quantité de bleu que l'on souhaite obtenir.
Dans un autre exemple de réalisation, le support 1 est agencé avec son côté 8
sur une
surface horizontale et forme appui pour un fromage 2 agencé, lui,
horizontalement.
On donne ici quelques exemples pour le piquage de fromages de taille
différente :
WO 2011/157909 PCT/FR2011/000348
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= Fromage de forme cylindrique, de diamètre 23 cm et hauteur (épaisseur) 4,5
cm : on réalise deux fois trois rangées de canaux agencés en quinconce, les
rangées comportant 7, 6 et respectivement 7 canaux qui sont percés
horizontalement et à 90 de manière à ce qu'ils se croisent à l'intérieur du
fromage (voir la figure 1), ou, de préférence, sur deux plans différents de
manière à ce qu'ils ne se croisent pas.
= Fromage de forme parallélépipédique, de dimensions : 12 cm x 12 cm,
épaisseur 4,5 cm : on réalise deux fois trois rangées de canaux agencés en
quinconce, les rangées comportant 4, 3 et respectivement 4 canaux percés
horizontalement et à 90 de manière à ce qu'ils se croisent à l'intérieur du
fromage, ou, de préférence, sur deux plans différents de manière à ce qu'ils
ne
se croisent pas.
= Fromage de forme parallélépipédique, de dimensions : 6 cm x 6 cm, épaisseur
4,5 cm : on réalise deux fois trois rangées de canaux agencés en quinconce,
les rangées comportant 2, 1 et 2 canaux percés horizontalement et à 90 de
manière à ce qu'ils se croisent à l'intérieur du fromage, ou, de préférence,
sur
deux plans différents de manière à ce qu'ils ne se croisent pas.
= Fromage de forme cubique, de dimensions : 3 cm x 3 cm x 3 cm : on réalise
deux canaux : un percé horizontalement et un percé à 90 de manière, de
préférence sans croisement.
Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, les canaux ne sont
pas percés
mécaniquement mais à l'aide d'un jet d'eau. Ce mode de perçage a la
particularité que
la matière percée est évacuée en continu lors du perçage, et le risque de
bouchage
des canaux après le perçage est par conséquent plus faible, même en cas de
croisement dans le même plan. Il peut s'appliquer à tout type de fromage selon
l'invention. Il est particulièrement préféré pour les fromages à base de lait
de brebis ou
chèvre, car ces fromages sont plus denses que le fromage à base de lait de
vache.
Dans une variante du procédé selon l'invention qui peut être combinée avec
tout autre
mode de réalisation, après le piquage, on applique sur la surface externe du
fromage
un milieu aqueux contenant de la moisissure blanche, dans le but de conférer à
la
surface externe du fromage une couverture blanche et sèche, qui est recherchée
par
certains consommateurs. Dans le cas où la moisissure bleue avait été
introduite dans
le fromage liquide, la moisissure blanche doit être appliquée sur la surface
externe du
WO 2011/157909 PCT/FR2011/000348
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fromage démoulé au plus tard une dizaine d'heures après le piquage, car sinon
la
moisissure blanche ne se développe pas.
La dernière étape du procédé est l'affinage, c'est-à-dire un stockage du
fromage dans
des conditions de température et d'humidité contrôlés afin de permettre à la
moisissure
de se développer ; l'affinage est notoirement essentiel pour les qualités
gustatives et
olfactives d'un fromage pasteurisé. Dans un mode de réalisation du procédé
selon
l'invention, l'affinage est effectué à une température comprise entre 8 C et
18 C, de
préférence la température ne dépasse pas 16 C, à une humidité relative d'au
moins
80% et de préférence d'au moins 85% pour au moins une partie de l'affinage. De
manière très préféré, l'affinage procède en plusieurs étapes.
Un procédé d'affinage avantageux procède en trois étapes successives, définies
de la
manière suivante :
(i) Pendant une durée D, comprise entre 2 et 4 jours à une température TAff1
comprise entre 14 et 18 C, de préférence avec une humidité relative HR,
comprise entre 85 et 95%, de préférence comprise entre 90% et 95% ;
(ii) Pendant une durée D2 comprise entre 5 et 7 jours à une température TAff2
comprise entre 10 et 15 C (avec TAff2 < TAff,), de préférence avec une
humidité relative HR2 > HR, et encore plus préférentiellement comprise
entre 95 et 99%,
(iii) Pendant une durée D3 comprise entre 2 et 4 jours à une température TAff3
comprise entre 8 et 11 C (avec TAff3 < TAff2), de préférence à une humidité
relative HR3 < HR2 et encore plus préférentiellement comprise entre 88 et
95%.
Dans un procédé d'affinage à trois étapes particulièrement préféré, on utilise
les
paramètres suivants :
(i) D, = 2,5 à 3,5 jours, TAff, = 15 C à 16,5 C, HR, = 90% à 95 % ;
(ii) D2=5à7jours, TAff2=11 Cà 13 C, HR2=95%à99%;
(iii) D3 = 2,5 à 3,5 jours, TAff3 = 8 C à 10 C, HR3 = 88% à 95 %.
WO 2011/157909 PCT/FR2011/000348
L'inventeur a trouvé que l'utilisation d'un préfromage liquide issu d'un
procédé
d'ultrafiltration conduit à un fromage bleu onctueux, à teneur en protéines et
en calcium
élevée ; cette teneur en calcium stabilise l'arome du fromage affiné, ce qui
permet un
stockage prolongé du fromage emballé sans perte de ses qualités
organoleptiques.
5
Par ailleurs, par rapport aux procédés utilisés couramment pour la fabrication
de
fromage bleu, le procédé selon l'invention permet une meilleure valorisation
du lait. En
effet, la teneur en protéines du perméat (lactosérum) est très faible,
quasiment toutes
les protéines étant contenus dans le retentat et transformés en fromage. Par
ailleurs,
10 pour une quantité donnée de fromage produit, le procédé consomme moins de
présure
que les procédés connus.
Exemples
Cet exemple concerne la fabrication d'un fromage bleu à 60 % de matière grasse
dans
15 la masse sèche, en utilisant le procédé selon l'invention.
On a standardisé le lait cru en matière grasse à 2 fois le taux protéique. Le
taux
protéique était de 32 grammes par litre, on a donc porté la matière grasse à
64
grammes par litre par ajout de crème. On a ensuite pasteurisé le lait
standardisé à
80 C pendant 4 secondes, suivi d'un refroidissement à 3 C du lait pasteurisé
en vue
de son stockage intermédiaire. On a ensuite réchauffe ce lait à 40 C,
l'introduit dans un
dispositif d'ultrafiltration à quatre étages, puis on a effectué par
ultrafiltration une
concentration d'un facteur 4,5 pour obtenir un retentat (préfromage liquide)
ayant la
composition suivante :
Matière grasse = 288 g/l (soit 64 g/l x 4,5)
- Matière protéique = 144 g/i (soit 32 g/l x 4,5)
On a ensuite refroidi ce préformage liquide à 30 C dans une cuve de
maturation, et on
l'a ensemencé en ferments mésophiles, en surveillant constamment le pH.
Lorsque le
pH a atteint la valeur de 6,30 on a ajouté le sel (environ 0,8% massiques) et
les
moisissures bleues, et on a emprésuré ce préfromage dans des moules adéquats.
On
a ensuite posé ces moules dans une chambre de coagulation où ils ont été
maintenus
pendant 10 heures à 30 C. Après 10 heures, le fromage était bien pris, et on
l'a mis
avec son moule dans une chambre de refroidissement où il a été refroidi entre
22 C et
14 C.
Ensuite, le fromage a été démoulé et piqué immédiatement. On l'a laissé sécher
pendant environ deux heures, puis on a pulvérisé une solution aqueuse (ou,
dans une
WO 2011/157909 16 PCT/FR2011/000348
variante, du préfromage) ensemencée avec des levures blanches pour obtenir une
couverture blanche.
L'affinage a été effectué en trois étapes, de la manière suivante :
3 jours à 16 C, hygrométrie 90 - 95% humidité relative
- 6 jours à 12 C, hygrométrie 95 - 99% humidité relative
3 jours à 9 C, hygrométrie 88 - 95 % humidité relative.
A la fin de cette séquence d'affinage, le fromage a été dégusté et jugé bon.
Dans un exemple très similaire, on a comparé, pour un fromage cylindrique de
diamètre 23 cm, le mode de réalisation décrit ci-dessus (comprenant un
croisement
des canaux) avec un mode de réalisation de type aiguilles en repos après
perçage
réalisé sans croisement des canaux. Après maturation, on a ouvert les canaux
dans le
sens de leur longueur pour apprécier le degré de développement de la
moisissure
bleue. On a trouvé que le taux de moisissure bleue, exprimé comme fraction de
la
longueur des canaux remplis de moisissure bleue par rapport à la longueur
totale des
canaux, passe d'environ 40 % ou 50% (avec une certaine fluctuation) à une
valeur
comprise entre 80% et 90%.
