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Procédé de conservation de denrées alimentaires comprenant du poisson
La présente invention concerne un procédé de conservation de denrées
alimentaires, en particulier la longue conservation de denrées comprenant du
poisson et se présentant sous forme de pavé.
On connaît déjà, dans le domaine de la conservation de poisson, des
emballages comprenant du poisson sous forme de pavé, tels que des pavés de
thon. Pour assurer une conservation sur une période suffisamment longue, il
est
généralement nécessaire de procéder à une stérilisation des denrées contenues
dans l'emballage. Or, la stérilisation doit être faite à une température
minimale pour
éliminer les microbes, ce qui a pour effet de cuire le poisson au cours de
cette
étape.
Il se trouve que, dans le cas où l'on prépare des pavés de poisson, tout
particulièrement des pavés de poisson entier, cette stérilisation a tendance à
dessécher le poisson, si bien que le pavé est peu moelleux pour le
consommateur.
Ce problème se pose particulièrement pour du poisson tel que du thon.
La présente invention a notamment pour but un procédé de conservation de
denrées alimentaires permettant de fournir un pavé de poisson particulièrement
tendre au moment de sa consommation.
A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de conservation de denrées
alimentaires, les denrées comprenant du poisson et se présentant sous forme de
pavé, le procédé comprenant les étapes de préparation suivantes :
- on prépare du poisson cru en y ajoutant un produit rétenteur d'eau,
- on forme un pavé,
- on stérilise les denrées.
Ainsi, on propose de former le pavé de poisson à partir d'une préparation dans
laquelle on a ajouté un produit rétenteur d'eau dans le poisson cru. Ceci a
pour
effet de rendre le poisson particulièrement tendre après sa stérilisation. Ce
procédé
est particulièrement avantageux dans le cas où l'on souhaite conserver des
pavés
de thon grillé, car dans ce cas, l'étape de stérilisation ajoutée à l'étape de
grillage
risque de rendre le pavé particulièrement sec.
On comprend qu'un produit rétenteur d'eau a pour fonction de retenir
l'eau,
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notamment au cours de la stérilisation, afin de conserver le moelleux du
poisson au
moment de sa consommation. On comprend également que ce produit se distingue
d'un ajout de sel, le sel ne pouvant pas exercer une fonction suffisante de
rétention
d'eau sans altérer de façon conséquente le goût.
On entend généralement par poisson sous forme de pavé)> du poisson se
présentant sous forme d'un bloc de poisson d'un seul tenant, se distinguant
par
exemple de miettes de poisson ou encore de poisson sous forme hachée. Le pavé
de poisson peut également être appelé steak de poisson. Il peut se
présenter
sous la forme d'un unique morceau de poisson entier ou bien, comme cela est
décrit dans la suite, sous la forme de quelques morceaux de poisson entier
agglomérés. Généralement, le pavé de poisson se présente sous une dimension
de forme prédéterminée, qui ne dépend pas de la taille du poisson à partir
duquel
ce pavé a été formé. Ainsi, le pavé de poisson se distingue généralement d'un
filet
de poisson, qui correspond à un morceau coupé dans le sens de la colonne
vertébrale du poisson, et dont la taille dépend du poisson dont il est issu.
Par
ailleurs, un pavé de poisson se distingue également, en général, d'une darne
de
poisson, qui correspond à une tranche complète de poisson et qui dépend
également de la taille de ce poisson.
On notera que le procédé présenté ci-dessus est mis en oeuvre pour une longue
conservation des denrées alimentaires, généralement une conservation comprise
entre 12 et 24 mois. Par ailleurs, ce procédé permet une conservation des
denrées
alimentaires à température ambiante.
On comprend par ailleurs que les denrées alimentaires conservées selon le
procédé décrit ci-dessus sont très majoritairement composées de poisson, des
ingrédients supplémentaires tels que de l'eau, de l'huile, du poivre, du sel,
de la
transglutaminase, des carraghénanes pouvant être ajoutés. De préférence, la
quantité massique de poisson dans la recette par rapport aux autres
ingrédients
est supérieure à 75%. Le pavé présenté ci-dessus est généralement un pavé que
l'on souhaite rendre moelleux alors même qu'il subit une stérilisation.
Le procédé tel que décrit ci-dessus peut en outre comporter l'une ou plusieurs
des caractéristiques suivantes, prises seules ou en combinaison.
- Le
procédé comprend une étape de décongélation du poisson afin d'obtenir du
poisson cru.
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- Le produit rétenteur d'eau comprend des carraghénanes. Ce produit est
également appelé carraghénine , il désigne un polisaccharide, molécule
constituée d'un enchaînement de sucres, extraite à partir d'algues rouges. Les
carraghénanes portent actuellement le code E407 dans la classification des
additifs
alimentaires. Grâce à ce produit rétenteur d'eau, le poisson présente une
texture
similaire à celle d'un poisson frais, alors même que ce poisson a subi une
stérilisation. Le produit rétenteur d'eau pourrait de façon alternative
comprendre
d'autres produits rétenteurs d'eau comme par exemple de l'amidon chimiquement
modifié de maïs ou de tapioca ou de l'amidon natif de riz.
- L'ajout de produit rétenteur d'eau est effectué par barattage, et de
préférence
par barattage sous vide. Ce procédé consiste à malaxer le poisson sous vide,
tout
en y injectant du liquide, en particulier le produit rétenteur d'eau. On peut
mélanger
également avec ce produit rétenteur d'eau, d'autres ingrédients tels que de
l'eau,
de l'huile, du sel, du poivre, etc.
- Le procédé comporte une étape d'ajout d'une enzyme, telle que la
transglutaminase. Cette enzyme permet de lier les protéines du poisson entre
elles, et donc en particulier de coller plusieurs morceaux de poissons entre
eux au
moment de l'étape de formage. Ainsi, il est possible de former des pavés de
poisson par collage de quelques morceaux de poisson entier. Un avantage de la
transglutaminase réside dans le fait qu'elle est considérée comme un
auxiliaire
technologique et il n'est donc pas nécessaire de la déclarer comme ingrédient
dans
le produit final mis sur le marché, ce qui est avantageux dans l'industrie
alimentaire.
- L'ajout d'une enzyme est réalisé à l'aide d'un mélangeur. Ainsi, il est
possible
d'ajouter une enzyme avec une répartition très homogène en surface des
morceaux de poisson dans un délai inférieur à 25 minutes, ce qui ne pourrait
pas
être réalisé par l'étape de barattage qui poserait des problèmes de collage.
- L'étape de formage du pavé comprend une étape de moulage d'un bloc de
poisson, et une étape ultérieure de portionnage, également désignée étape de
découpage, du bloc en plusieurs pavés. Ce portionnage ou découpage, consiste à
découper en pavé un bloc de poisson moulé au cours de l'étape de moulage.
Ainsi,
la réalisation du pavé de poisson par le procédé présenté ci-dessus ne
consiste
pas en une seule étape de découpage d'un morceau entier de poisson, cas dans
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lequel les pavés de poisson risqueraient d'être de taille variable selon la
taille du
poisson, à moins que l'on accepte d'avoir une grande quantité de rebus. Un
avantage particulier du moulage d'un bloc réside donc dans le fait que l'on
peut, à
partir de ce bloc, obtenir par la suite plusieurs pavés de thon de forme et de
poids
constants. On comprend que le bloc moulé est généralement composé de
plusieurs morceaux de poisson collés, par exemple grâce à l'ajout de
transglutaminase. De façon avantageuse, dans le cas où l'on ajoute au poisson
de
la transglutaminase, l'étape de moulage suit directement et rapidement l'ajout
de
transglutaminase, du fait que la transglutaminase assure des liaisons entre
les
protéines qui rendront le moulage difficile s'il a lieu plus tard. En d'autres
termes, la
période de temps entre l'étape d'ajout de transglutaminsase et l'étape de
moulage
est de préférence inférieure à une heure.
- L'étape de formage du procédé comporte une étape de maturation pendant
laquelle le bloc de poisson moulé est stocké pendant une durée supérieure à 12
heures et à une température inférieure à 6 C, et de préférence inférieure à 4
C
avant de subir le portionnage.
- Le procédé comporte une étape de croûtage d'un bloc de poisson au cours
de
laquelle le bloc de poisson est exposé à une température comprise entre -25 C
et -
15 C pendant une durée supérieure à 20 minutes, de préférence supérieure à 40
minutes. Ainsi, la découpe ultérieure d'un bloc en pavé est facilitée par le
fait que la
température en surface d'un bloc est proche de -2 C, ce qui évite d'avoir des
problèmes de cisaillement de la chair du poisson.
- Le procédé comporte une étape de formation de pains à section
rectangulaire,
lesdits pains étant réalisés à la suite de l'étape de crôutage du bloc de
poisson.
- De préférence, l'étape de croûtage est suivie d'une étape de portionnage.
- le pavé a une forme sensiblement rectangulaire et un poids compris entre
70
et 250 grammes, de préférence entre 100 et 200 grammes. Ainsi, un pavé de
poisson a un poids et une forme constants à l'issue de l'étape de portionnage
ou
de découpage. Le procédé comprend une étape de grillage avant la
stérilisation.
Cette étape de grillage comprend une étape de braisage suivie de préférence
par
une étape de marquage. L'étape de braisage consiste à cuire (ou précuire)
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uniquement la périphérie du pavé de poisson, permettant de rigidifier le pavé,
tout
en le laissant cru à coeur. Par exemple, la cuisson (ou pré-cuisson) du pavé a
lieu
sur environ 25% de l'épaisseur de tout le pavé, de préférence sur 10% de
l'épaisseur de tout le pavé, le reste du pavé restant cru. Un avantage
particulier de
cette étape de braisage, sans cuisson à coeur, réside dans le fait que les
protéines
du poisson ne sont pas encore gélifiées à ce stade, et ne le seront donc qu'au
cours de l'étape de stérilisation. Ainsi, du fait que le poisson reste cru à
coeur après
l'étape de braisage, une partie des protéines va gélifier lors de l'étape de
stérilisation, ce qui renforce la cohésion interne du pavé. En effet, dans le
cas où le
poisson aurait été cuit à coeur précédemment, la chaleur au cours de la
stérilisation
n'aurait plus pour effet de générer une liaison forte entre les protéines,
mais de
déliter les protéines donc de provoquer un émiettement du pavé de thon.
L'étape
de braisage proposée ici permet donc de préparer un pavé particulièrement
moelleux sans altérer ni sa forme ni sa texture. Par ailleurs, l'étape de
marquage
permet de donner sur la surface du pavé une impression de cuisson au barbecue,
notamment par coloration du poisson par un contact très rapide d'une pièce
métallique chauffée à haute température.
-
L'étape de formage du pavé est une étape d'assemblage de morceaux entiers
de poisson, de préférence d'un nombre de morceaux de poisson compris entre un
et cinq, avantageusement, entre deux et trois morceaux entiers de poisson. Le
procédé présenté ci-dessus présente l'avantage de ne pas former un pavé de
poisson constitué par du poisson entièrement reconstitué, tout en pouvant
réaliser
un pavé présentant une forme et un poids constant. Ainsi, le pavé de poisson
étant
composé au maximum de cinq morceaux, et de préférence de moins de trois
morceaux, le consommateur a la sensation de manger du poisson entier, tout en
disposant d'un pavé de poisson ayant une forme et un poids qui ne dépendent
pas
de la taille du poisson dont il est issu. Ce procédé permettant d'agglomérer
quelques morceaux de poisson présente également l'avantage d'éviter les rebus
au cours du procédé. On notera qu'un consommateur, s'il regarde de près, peut
reconnaître un morceau de poisson entier, du fait que ce morceau présente
toutes
ses fibres dans une même direction, ce qui se distingue par exemple d'un
morceau
de poisson reconstitué.
- Le
poisson est du thon. Le poisson pourrait également être du saumon, du
maquereau ou du poisson blanc tel que de la morue, du cabillaud, du flétan, du
saint-pierre, de la dorade, etc.
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- Le procédé comprend une étape de transport du pavé dans un godet
individuel
adapté pour recevoir la forme d'un pavé et adapté pour être renversé dans un
emballage. Le procédé comporte une étape d'emballage et de scellage de
l'emballage sous vide ou par injection d'un gaz inerte, de préférence après
l'étape
de grillage et avant l'étape de stérilisation des denrées. Généralement, cet
emballage présente la forme d'un pochon stérilisable.
L'invention a également pour objet un conditionnement de denrées alimentaires
pour une conservation longue durée des denrées, les denrées comprenant du
poisson et se présentant sous forme de pavé, le pavé comprenant entre un et
cinq
morceaux entiers de poisson. De préférence, le pavé comprend entre deux et
trois
morceaux entiers de poisson. Généralement, ce pavé comprend uniquement deux
morceaux entiers de poisson.
On comprend qu'un morceau entier de poisson est un morceau de chair de
poisson, la chair n'ayant pas subi de traitement mécanique préalable. En
particulier
un morceau entier de poisson n'est pas un morceau reconstitué de chair de
poisson. On comprend également que l'on reconnaît un morceau entier de poisson
du fait notamment qu'il présente toutes les fibres dans la même direction.
Ainsi, on
peut reconnaître le nombre exact de morceaux entiers formant le pavé présenté
ci-
dessus, en observant le nombre de parties du pavé présentant des fibres ayant
des
directions différentes.
L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre,
donnée uniquement à titre d'exemple et faite en se référant aux dessins dans
lesquels :
- la figure 1 est un diagramme illustrant un procédé de conservation selon
un
mode de réalisation, et
- la figure 2 est une vue schématique illustrant des denrées alimentaires
conservées selon le procédé illustré sur la figure 1, en dehors de leur
emballage.
Un exemple de procédé de conservation de denrées alimentaires telles que
présentées ci-dessus va être décrit, en se référant à la figure 1.
Le procédé commence par une étape 8 de décongélation du poisson afin
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d'obtenir du poisson cru. Dans cet exemple, le poisson est du thon. Cette
étape 8
de décongélation est assez délicate à réaliser dans la mesure où le poisson
cru
nécessaire pour la réalisation des pavés doit être obtenu à une vitesse
suffisamment rapide pour alimenter la chaîne de production sans pour autant
que
la chair de poisson cru ne soit réchauffée trop rapidement, ce qui altérerait
la
qualité des pavés. Aussi, pour la décongélation, on place les poissons
congelés qui
sont protégés par un emballage de polypropylène sur des chariots que l'on fait
passer sous une vaporisation d'eau sous pression dont la température est
comprise entre 9 C et 15 C.
S'ensuit alors une étape 10 de filetage du poisson cru. Cette étape 10
comprend
par exemple une étape de dépeçage, de désarêtage (retrait des arêtes), et
éventuellement une étape de découpe du poisson entier. Selon un exemple, le
poids moyen du poisson entier initial peut être de 2.5 kg dans le cas de thon
listao
ou de 40 kg dans le cas de thon albacore.
L'étape 10 de filetage est suivie d'une étape 12 de barattage. Au cours de
cette
étape 12, on charge le poisson dans un conteneur puis l'on démarre une pompe à
vide. Une fois qu'un certain vide est atteint (par exemple à ¨ 500 mbar), on
transfère par pompage de la saumure dans le conteneur et l'on démarre une
rotation très lente qui est spécifiquement adaptée pour malaxer le poisson. La
saumure est généralement de l'eau associée à du sel. Au cours de cette étape
12,
on transfère également d'autres ingrédients dans le conteneur, notamment un
produit rétenteur d'eau, à savoir des hydrocolloides rétenteurs d'eau tels que
des
carraghénanes, ainsi que du poivre, tel que du poivre trois baies. La rotation
a lieu
ensuite pendant une heure, à une vitesse de 2,5 tours par minute. Dans un
deuxième temps de l'étape 12 de barattage, on transfère ensuite de l'huile,
telle
que de l'huile de colza ou de tournesol. On continue l'opération de rotation
pendant
environ 20 minutes.
L'étape 12 de barattage est suivie d'une étape 14 d'ajout d'une enzyme qui a
des propriétés de collage entre morceaux de chair de poisson par la création
de
liaisons covalentes entre certains groupements amines. Cette enzyme est
dénommée transglutaminase. Cette étape d'ajout 14 d'une enzyme dure entre 3 et
5 minutes et est effectuée dans un mélangeur dont la vitesse de rotation et
l'inclinaison sont définis par un programme spécifiquement conçu pour cette
étape
14 d'ajout d'une enzyme.
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L'étape 14 d'ajout de transglutaminase est rapidement suivie d'une étape 16 de
moulage de la préparation. Le moulage est effectué, par exemple, dans des
moules en silicone, en polypropylène ou en métal recouvert d'une surface munie
de téflon. Il permet de réaliser des plaques ou blocs moulés dont l'épaisseur
correspond avantageusement à celle du produit fini, c'est-à-dire à celle d'un
pavé
de thon selon l'exemple ici décrit. Selon un exemple non limitatif, un bloc
moulé
peut présenter les dimensions suivantes : environ 1 m de long sur 20 cm de
largeur
et 6 cm de hauteur.
L'étape de moulage 16 est suivie d'une étape 18 de maturation, au cours de
laquelle la transglutaminase peut exercer sa fonction de liaison entre les
protéines
du poisson. Cette étape 18 de maturation peut durer par exemple 18 heures
pendant laquelle un bloc est stocké dans une chambre froide à une température
comprise entre 0 C et 4 C. Alternativement, cette étape pourrait durer moins
longtemps mais au moins 12 heures et à une température ne dépassant pas 6 C.
Le procédé comprend ensuite une étape de croûtage 19 qui a pour but de durcir
la surface externe du bloc de poisson moulé. On réalise cette étape en
exposant le
bloc à une température de -20 C pendant environ une heure. Cette étape de
croûtage 19 est destinée à obtenir une température de -2 C en surface d'un
bloc
sur une profondeur comprise entre 1.5 et 2.5 cm. Alternativement, la
température
pourrait être comprise entre -25 C et ¨15 C pendant une durée supérieure à 20
minutes, de préférence supérieure à 40 minutes.
On passe ensuite à une étape 20 de découpe ou portionnage d'un bloc moulé
de façon à réaliser des pavés dans leur forme finale, à savoir une forme
constante
pour chacun des pavés, par exemple une forme rectangulaire. En fait, un bloc
est
dimensionné de telle sorte qu'il est possible d'obtenir plusieurs pavés lors
du
portionnage.
Selon un mode de réalisation préféré, on découpe le bloc moulé
longitudinalement pour en faire des pains de section rectangulaire, puis l'on
insère
ces pains dans des tubes verticaux d'une machine de coupe. Les pains ainsi
insérés descendent par gravité dans la machine de coupe et une lame très fine
vient découper les blocs afin d'obtenir des pavés. La finesse de la lame
combinée
au fait que la surface des blocs de poisson est à une température de -2 C
permet
d'éviter des phénomènes de cisaillement des blocs de poisson au moment de la
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découpe ou du portionnage. A titre d'exemple non limitatif, un pavé de thon
selon
un mode de réalisation peut avoir une longueur de 10 cm, une largeur de 6 cm
et
une épaisseur de 2 cm. Le pavé peut avoir un poids net voisin de 120 grammes
après l'étape 20, ce poids reste à peu près constant à l'issue de la
stérilisation.
L'étape 20 est suivie d'une étape 22, 24 de grillage. Cette étape de grillage
comprend d'une part une étape 22 de braisage, suivie d'une étape 24 de
marquage. L'étape 22 de braisage est une étape au cours de laquelle on précuit
la
périphérie du pavé, en le laissant cru à coeur. Selon un exemple, la
périphérie du
pavé est précuite par convection naturelle sans contact et sans ventilation,
grâce à
un chauffage infrarouge. La température de chauffe est de 700 C environ et la
température en surface du pavé est comprise entre 150 et 200 C. L'objectif de
cette étape 22 est de ne pas cuire le pavé à coeur afin que les protéines du
poisson
ne se gélifient pas au cours de cette étape mais plus tard, au cours de
l'étape de
stérilisation. Par exemple, la pré-cuisson du pavé a lieu sur environ 25%, et
de
préférence sur 10% de l'épaisseur de tout le pavé, le reste du pavé restant
cru.
L'étape 24 de marquage est une étape permettant d'assurer un marquage sur le
pavé, donnant une impression d'une cuisson sur un barbecue. Le marquage est
réalisé par des lignes et est mis en oeuvre juste après l'étape de braisage
22, de
façon à bénéficier de l'inertie de chauffe pour marquer le produit par un
contact très
rapide d'une pièce métallique chauffée à haute température avec le pavé. Dans
cet
exemple, le temps de contact est compris entre une et deux secondes, et la
température est voisine de 450 C.
On passe ensuite à une étape 26 de contrôle de poids du pavé, suivie d'une
étape 28 d'emballage et d'une étape 30 de scellage. En amont de l'étape
d'emballage, les pavés de thon sont transportés au moyen de godets en
polypropylène dont la forme est spécifiquement adaptée pour contenir un pavé
conforme au présent exemple de réalisation. Les godets qui servent à
transporter
les pavés de thon sont adaptés pour être basculés de manière à faire glisser
les
pavés de thon dans un pochon. Toutefois, il serait envisageable de transporter
directement les pavés au moyen des sachets. Plus précisément, l'étape
d'emballage est réalisée par une machine de remplissage de pochons, au cours
de
laquelle on prend un pochon à l'aide de ventouses, on le serre ensuite entre
des
pinces, on l'ouvre grâce à un dégorgeoir et l'on y introduit un pavé par
basculement
du pavé dans un cône de forme adaptée au format du pochon et du pavé. A la fin
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de cette étape d'emballage, on introduit éventuellement un peu de sauce grâce
à
un doseur volumétrique, par exemple de l'ordre de 15 grammes. La sauce peut
par
exemple être de l'huile d'olive ou de la sauce tomate au basilic.
L'étape 30 de scellage est réalisée sous vide ou par l'injection d'un gaz
neutre
afin de prévenir la présence d'oxygène au contact du pavé de poisson. Le
scellage
est suivi d'une étape 32 de stérilisation. Au cours de cette étape, différents
paliers
de température sont atteints, de façon à éviter une sur-cuisson au cours de la
montée et à terminer sur un pallier à haute température pour minimiser le
temps de
traitement. Ce type de stérilisation est appelé barème multi-étagé . La
température monte rapidement jusqu'à 115 C, puis de manière plus lente et plus
progressive jusqu'à 121 C. La durée totale de la montée en température est
d'environ 25 minutes. Cette étape de stérilisation permet, outre la
stérilisation, de
cuire le poisson. La stérilisation en barème multi-étagé a pour effet
d'obtenir un
pavé de poisson grillé et stérilisé particulièrement tendre.
Le procédé est alors terminé, et l'on peut passer ensuite à une étape de
stockage et de transport des conditionnements ou emballages en vue de leur
distribution et de leur consommation. Le produit final, dans son emballage, a
un
poids net d'environ 125 grammes.
Ainsi, on peut récapituler les ingrédients ajoutés au cours du procédé ci-
dessus
de la façon suivante, selon un exemple de réalisation :
- 78% de filet de thon cru,
- 17,5% d'eau,
- 3,5% d'huile de colza,
- 0,3% de carraghénane,
- 0,1`)/0 de poivre trois baies, et
- 0,6% de transglutaminase,
- 1,3% de sel.
Les denrées alimentaires contenues dans l'emballage à l'issue du procédé de la
figure 1 sont visibles sur la figure 2. Comme on peut le voir sur cette
figure, le pavé
33 est formé de quelques morceaux 34a, 34b, 34c de poisson entier, à savoir
trois
dans cet exemple. On distingue notamment les trois morceaux 34a, 34b, 34c par
l'orientation des fibres 35 qui est différente sur chacun d'eux. Des marques
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transversales 37 liées à l'étape de marquage 24 sont visibles en surfaces.
On notera que l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation
précédemment décrits. Par exemple, dans un mode de réalisation différent, on
pourrait se passer de l'étape de réalisation d'un bloc de poisson et réaliser
directement un pavé par moulage. Dans ce cas, le pavé est issu d'un moule dont
les dimensions correspondent à celles d'un pavé.
On pourrait aussi remplacer l'étape de braisage par une cuisson à la vapeur.
Parmi les avantages de l'invention, on constate que l'on obtient un pavé de
poisson particulièrement moelleux, alors même que l'on a procédé à une étape
de
stérilisation, qui a tendance à assécher le pavé.
