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Saucisson à base de viande bovine
1. Domaine technique de l'invention
L'invention concerne un procédé de fabrication d'un saucisson.
L'invention concerne également un saucisson obtenu par ce procédé de
fabrication et les produits dérivés de ce saucisson.
Plus particulièrement, l'invention se rapporte à un procédé de fabrication
d'un saucisson à base de viande bovine. L'invention concerne également un
saucisson à base de viande bovine et les produits dérivés de ce saucisson.
2. Arrière-plan technologique
Avec les jambons, les pâtés et les saucisses, les saucissons sont l'une des
spécialités charcutières les plus commercialisées. Ainsi, plus de 100 000
tonnes de
saucissons sont produites tous les ans en France.
Typiquement, le saucisson est composé de viande hachée, salée,
assaisonnée et embossée dans un boyau. Le saucisson peut être cuit ou sec. Il
existe de très nombreuses variétés de saucissons. Ces variétés sont notamment
fonction du type de viande, de la finesse du hachage ou de l'assaisonnement.
Une constante parmi cette grande variété de saucissons reste toutefois la
présence de viande de porc parmi les ingrédients. En effet, même si certains
saucissons affichent être des saucissons de b uf, de veau ou de cheval, ces
saucissons comprennent majoritairement de la viande de porc car la fabrication
du
saucisson nécessite une certaine quantité de graisse pure qui provient
habituellement du porc. C'est notamment cette graisse qui donne son gout et sa
texture au saucisson.
Or, aujourd'hui, que ce soit pour des raisons confessionnelles, diététiques
ou simplement de gout, il existe une demande croissante pour des produits de
substitution aux produits à base de viande de porc. Une telle substitution est
particulièrement délicate pour l'ensemble des produits charcutiers et tout
particulièrement pour le saucisson dont le gout, la texture et la conservation
sont
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dépendants du gras de porc.
Il existe des saucissons sans porc qui sont réalisés par exemple à base de
viande de b uf, de lapin ou de poulet. Toutefois, ces saucissons sont des
saucissons cuits et non des saucissons secs. La difficulté de fabriquer un
saucisson
sec sans porc est notamment due aux risques sanitaires. En effet,
contrairement au
saucisson cuit, sa fabrication ne comprend pas d'étape de cuisson or cette
étape de
cuisson permet d'éliminer une grande partie des contaminants. Pour permettre
une
conversation sans cuisson, la fabrication du saucisson sec comprend
typiquement
une étape d'étuvage et de séchage en plus des étapes de hachage des viandes et
d'assaisonnement. Les étapes d'étuvage et de séchage doivent donc être
parfaitement maitrisées pour limiter les risques sanitaires or le remplacement
de la
viande grasse de porc par une autre source de gras entraine non seulement une
perte des propriétés organoleptiques du saucisson sec mais aussi une moins
bonne
maitrise des étapes d'étuvage et de séchage et un risque augmenté de
contamination.
3. Objectifs de l'invention
L'invention vise à fournir un saucisson sec sans porc.
En particulier, l'invention vise à fournir un saucisson sec halai et cacher et
encore plus particulièrement un saucisson sec ne comprenant pas d'autre viande
que de la viande de b uf.
L'invention vise aussi à fournir, dans au moins un mode de réalisation de
l'invention, un ou plusieurs produits dérivés de saucisson sec sans porc.
L'invention vise aussi à fournir, dans au moins un mode de réalisation, un
saucisson sec sans porc ou un ou plusieurs produits dérivés de saucisson sec
sans
porc possédant d'excellentes propriétés organoleptiques.
L'invention vise aussi à fournir, dans au moins un mode de réalisation, un
saucisson sec sans porc ou un produit dérivé de saucisson sec sans porc avec
une
grande qualité nutritionnelle.
L'invention vise aussi à fournir, dans au moins un mode de réalisation, un
saucisson sec sans porc ou un produit dérivé de saucisson sec sans porc avec
une
qualité sanitaire élevée.
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4. Exposé de l'invention
Pour ce faire, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un saucisson
sec à base de viande bovine caractérisé en ce qu'il comprend une étape de :
-prétraitement d'au moins une viande maigre bovine et d'au moins une viande
grasse bovine, dites viandes à prétraiter,
-l'étape de prétraitement comprenant les étapes de :
-trempage, dans une solution, dite solution de trempage, des viandes à
prétraiter pendant 30 min à 2h,
-retrait des viandes à prétraiter de la solution de trempage,
-enrobage des viandes retirées de la solution de trempage avec du sel,
-retrait du sel enrobant les viandes,
-le procédé comprenant en outre les étapes de :
-hachage des viandes obtenues à l'étape de prétraitement,
-assaisonnement des viandes hachées obtenues à l'étape précédente avec
une composition, dite une composition d'assaisonnement,
-embossage des viandes assaisonnées obtenues à l'étape précédente de
manière à former un saucisson,
-étuvage du saucisson et
-séchage du saucisson étuvé à l'étape précédente de manière à obtenir un
saucisson sec.
Les inventeurs ont constaté que l'étape de prétraitement permettait une
meilleure conservation du saucisson sec. En particulier, l'étape de
prétraitement
permet d'éliminer du saucisson sec les bactéries Escherichia colt et en
particulier
les Escherichia colt E257 particulièrement toxiques pour l'homme ainsi que les
bactéries du genre Listeria.
Grâce à cette étape de prétraitement un saucisson sans porc fermenté séché
peut être obtenu.
Aucune étape de cuisson n'est nécessaire.
Outre l'amélioration de la qualité sanitaire du saucisson sec, l'étape de
prétraitement améliore également les propriétés organoleptiques de ce dernier.
En
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particulier, cette étape rehausse le gout du saucisson. En effet, les viandes
obtenues après l'étape de prétraitement contiennent moins d'eau que les
viandes
selon l'art antérieur. Elles s'imprègnent donc mieux des épices lors de
l'assaisonnement.
La première étape du procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de
viande bovine est le prétraitement d'au moins une viande maigre bovine et d'au
moins une viande grasse bovine.
Les viandes maigre et grasse bovines peuvent être de la viande de veau ou
de boeuf.
Par viande, on entend chair comestible. La viande peut comprendre des
tissus musculaires mais également des tissus conjonctifs tels que des tissus
adipeux. De préférence, la viande utilisée dans le procédé selon l'invention
est
exclusivement de la viande bovine.
Ci-après, l'ensemble comprenant les viandes maigre et grasse bovines est
appelé de manière générale les viandes. Ainsi, l'ensemble comprenant la au
moins
une viande maigre bovine et la au moins une viande grasse bovine à prétraiter
est
dit viandes à prétraiter.
Selon un mode de réalisation préféré, les viandes à prétraiter comprennent
de 60% à 80% en poids de viande bovine maigre et de 20% à 40% en poids de
viande bovine grasse.
La au moins une viande maigre peut être du collier ou de l'épaule. Plusieurs
viandes maigres peuvent être utilisées dans le procédé selon l'invention, par
exemple de l'épaule et du collier. De préférence, de l'épaule ou du collier
sont
utilisés. De préférence, lorsque l'épaule est utilisée, il s'agit d'épaule
dégraissée.
La au moins une viande grasse peut être du gras de l'épaule. Plusieurs
viandes grasses peuvent être utilisées dans le procédé selon l'invention. De
préférence, du gras de l'épaule est utilisé.
Selon un mode de réalisation préféré, la au moins une viande maigre et/ou la
au moins une viande grasse à prétraiter est une pièce entière.
La au moins une viande maigre bovine et la au moins une viande bovine
grasse peuvent être prétraitées simultanément ou de manière séparée.
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L'étape de prétraitement comprend une étape de trempage, dans une
solution, dite solution de trempage, des viandes à prétraiter pendant 30 min à
2h.
De préférence la solution de trempage est de l'eau. Selon un mode de
réalisation
préféré, les viandes à prétraiter sont trempées pendant 30min à 1h.
Les viandes trempées dans la solution de trempage sont ensuite retirées de
cette solution. Elles sont enrobées avec du sel, de préférence du gros sel.
Une fois
enrobées, elles sont mises à reposer, de préférence pendant au moins 1 h.
Le sel enrobant les viandes est ensuite retiré. Selon un mode de réalisation
préféré, le sel est retiré par rinçage, par exemple avec de l'eau. Cette étape
peut
être renouvelée plusieurs fois. De préférence, les viandes enrobées de sel
sont
rincées au moins trois fois.
L'étape de prétraitement vide les viandes de leur sang. De plus, elle permet
un salage en profondeur et une diminution du risque bactériologique.
Le procédé comprend en outre une étape de hachage des viandes obtenues à
l'étape de prétraitement. La au moins une viande maigre et la au moins une
viande
grasse peuvent être mélangées lors du hachage ou après le hachage. Le mélange
des viandes maigre et grasse hachées est habituellement appelé la mêlée.
Les viandes hachées sont assaisonnées avec une composition, dite une
composition d'assaisonnement. La composition d'assaisonnement comprend
typiquement du sel. Elle peut comprendre également du sucre et/ou un ou
plusieurs épices. Les épices peuvent être choisies dans le groupe constitué du
poivre, de l'ail, de la muscade, des clous de girofle, des piments, de la
cardamone,
du fenouil, des herbes, des baies de genièvre et de leur mélange. De
préférence, la
composition d'assaisonnement comprend des ferments. L'étape de prétraitement
ayant appauvris la flore des viandes, il est préférable d'ajouter des ferments
à la
composition d'assaisonnement afin d'obtenir un meilleur affinage lors de
l'étuvage. La composition d'assaisonnement peut également comprendre d'autres
additifs tels que des colorants comme la poudre de cerise. De préférence, la
composition d'assaisonnement ne comprend pas d'additifs chimiques. De manière
générale, on préférera ne pas ajouter d'additifs chimiques lors du procédé de
fabrication du saucisson sec à base de viande bovine. En particulier, de
manière
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préférée, la composition d'assaisonnement ne comprend pas d'exhausteur de gout
tel que le glutamate monosodique. L'ajout d'exhausteur de gout est en effet
inutile, l'étape de prétraitement permettant de renforcer le gout de la chair
et des
épices. De manière préférée, la composition d'assaisonnement ne comprend
également pas de phosphate. Du phosphate est parfois ajouté lors de la
fabrication
de saucisson sec afin d'absorber l'humidité de la viande. Cet ajout n'est pas
nécessaire dans le procédé de fabrication de saucisson sec selon l'invention
car du
fait de l'étape de prétraitement les viandes contiennent moins d'eau. De
manière
générale, les viandes contenant moins d'eau, l'étape d'assaisonnement
nécessite
moins de composition d'assaisonnement.
Selon un mode de réalisation préféré, la composition d'assaisonnement
comprend du sel, du sucre, un ou plusieurs épices et un ou plusieurs ferments.
Selon un mode de réalisation préférentiel, la composition d'assaisonnement est
constituée de sel, de sucre, d'un ou plusieurs épices et d'un ou plusieurs
ferments.
Selon un mode de réalisation préféré, on laisse reposer la viande hachée
assaisonnée entre 12h et 24h.
Les viandes assaisonnées sont ensuite embossées de manière à former un
saucisson. Le boyau dans lequel les viandes hachées assaisonnées sont
introduites
peut être un boyau naturel ou artificiel. Le saucisson ainsi formé est ensuite
étuvé.
L'étuvage permet le développement des bactéries essentielles pour l'affinage
du
saucisson et diminue le temps de séchage.
De préférence, l'étuvage est réalisé à une température comprise entre 15 C
et 50 C, encore plus préférablement entre 20 C et 25 C.
Selon un mode de réalisation préféré, l'étuvage est réalisé jusqu'à ce que le
pH du saucisson soit inférieur ou égal à 5.5. Un tel pH empêche de se
développer
les bactéries neutrophiles telles qu'E. cou i qui présentent un danger
sanitaire. A
contrario, un tel pH permet le développement des bactéries lactiques qui
participent à l'affinage du saucisson.
Après l'étape d'étuvage, le saucisson est séché de manière à obtenir un
saucisson sec. Le séchage est réalisé de préférence à une température entre 10
C
et 25 C. Le séchage est de préférence réalisé à une humidité entre 50% et 90%.
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Selon un mode de réalisation préféré, le séchage est réalisé jusqu'à ce que
l'activité de l'eau du saucisson soit inférieure ou égale à 0.90. La
croissance des
bactéries est alors impossible. Le séchage peut durer ainsi entre 15 jours et
30
jours.
L'invention concerne également un saucisson sec à base de viande bovine
obtenu par le procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande
bovine
selon l'invention. Ce saucisson sec peut comprendre :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande
bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du
collier,
-de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande
bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de
l'épaule.
L'invention concerne aussi un saucisson sec à base de viande bovine
comprenant :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande
bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du
collier,
-de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande
bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de
l'épaule.
De manière particulièrement préférée, le saucisson sec selon l'invention
comprend de la viande qui est exclusivement bovine. Le saucisson sec selon
l'invention ne comprend alors pas de viande autre que la viande bovine.
Selon un mode de réalisation préféré, le saucisson sec comprend entre 20g
et 40g de protéines pour 100g.
Selon un mode de réalisation préféré, le saucisson sec comprend entre 2g et
5 g de lipides pour 100g.
Selon un mode de réalisation préféré, le saucisson sec comprend entre 2.5%
et 3.5 % de sel.
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L'invention concerne également un procédé de fabrication d'au moins une
lamelle à base de viande bovine qui comprend les étapes de:
-coupe d'un saucisson sec obtenu selon le procédé de fabrication d'un
saucisson sec à base de viande bovine selon l'invention ou d'un saucisson sec
à
base de viande bovine selon l'invention en au moins une tranche ayant une
épaisseur comprise entre 0.10cm et 0.35 cm et
-cuisson de chaque tranche à une température comprise entre 40 C et
150 C. La lamelle à base de viande bovine ainsi obtenue est croustillante. Sa
texture se rapproche de la texture d'une chips.
Selon un mode de réalisation, le procédé de fabrication d'au moins une lamelle
à
base de viande bovine comprend les étapes de :
- fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon le procédé de
fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon l'invention,
-coupe du saucisson sec en au moins une tranche ayant une épaisseur
comprise entre 0.10 cm et 0.35 cm et
-cuisson de chaque tranche à une température comprise entre 40 C et
150 C.
De préférence, chaque tranche a une épaisseur comprise entre 0.18 cm et
0.22 cm. C'est la finesse de la tranche conjuguée à la maitrise de la cuisson
qui
permet d'obtenir une lamelle à base de viande bovine croustillante comme une
chips.
De préférence, la coupe est réalisée à basse température entre 3 C et 5 C.
Selon un mode de réalisation préféré, chaque tranche est cuite pendant 15
min à 40 min.
L'invention concerne aussi une lamelle à base de viande bovine obtenue par
le procédé de fabrication d'au moins une lamelle à base de viande bovine selon
l'invention.
Les lamelles à base de viande bovine selon l'invention peuvent par exemple
se déguster comme des chips de pommes de terre. Outre leur gout savoureux,
elles
sont moins grasses que des chips de pommes de terre et riches en protéine.
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De préférence, la lamelle à base de viande bovine comprend :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande
bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du
collier,
-de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande
bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de
l'épaule
et
- une concentration en eau inférieure à 0.7% du poids total de la lamelle.
L'invention concerne également une lamelle à base de viande bovine qui
comprend :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande
bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du
collier,
-de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande
bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de
l'épaule
et
- une concentration en eau inférieure à 0.7% du poids total de la lamelle.
Selon un mode de réalisation préféré, la concentration en eau de la lamelle
selon l'invention est comprise entre 0.2% et 0.7% du poids total de la
lamelle.
Selon un mode de réalisation préféré, la lamelle selon l'invention a une
épaisseur comprise entre 0.05cm et 0.16 cm.
De préférence, chaque lamelle à base de viande bovine comprend entre lg et
4 g de lipides.
De préférence, chaque lamelle à base de viande bovine comprend entre 20g
et 40 g de protéines.
Selon un mode de réalisation préféré, chaque lamelle à base de viande
bovine comprend entre 2.5% et 3.5% de sel.
L'invention concerne aussi un procédé de fabrication d'une poudre à base
de viande bovine qui comprend les étapes de :
-broyage d'une ou plusieurs lamelles à base de viande bovine obtenues
selon le procédé de fabrication d'au moins une lamelle à base de viande bovine
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selon l'invention ou d'une ou plusieurs lamelles à base de viande bovine selon
l'invention de manière à obtenir une poudre.
De préférence, le procédé de fabrication d'une poudre à base de viande
bovine comprend l'étape de :
-fabrication d'une ou plusieurs lamelles de viande bovine selon le procédé
de fabrication de lamelle de viande bovine selon l'invention,
-broyage de la ou des lamelles de viande bovine de manière à obtenir une
poudre.
L'invention concerne aussi une poudre à base de viande bovine obtenue par
le procédé de fabrication d'une poudre à base de viande bovine selon
l'invention.
La poudre à base de viande bovine peut par exemple servir
d'assaisonnement pour des plats ou des salades.
De préférence, la poudre à base de viande bovine séchée comprend :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande
bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du
collier,
-de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande
bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de
l'épaule
et
- une concentration en eau inférieure à 0.7% du poids total de la poudre.
L'invention concerne aussi une poudre à base de viande bovine séchée
comprenant :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande
bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du
collier,
-de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande
bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de
l'épaule
et
- une concentration en eau inférieure à 0.7% du poids total de la poudre.
Selon un mode de réalisation préféré, la concentration en eau de la poudre
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selon l'invention est comprise entre 0.2% et 0.7%.
De préférence, la poudre à base de viande bovine selon l'invention
comprend entre lg et 4 g de lipides.
De préférence, la poudre à base de viande bovine selon l'invention
comprend entre 20g et 40g de protéines.
Selon un mode de réalisation préféré, la poudre à base de viande bovine
selon l'invention comprend entre 2.5% et 3.5% de sel.
5. Description détaillée d'un mode de réalisation de
l'invention
L'invention sera mieux comprise à la lumière de la description qui suit de
modes particuliers de réalisation.
Selon un mode de réalisation de l'invention, de l'épaule dégraissée et du
gras d'épaule sont prétraités. La quantité d'épaule dégraissée prétraitée est
de 60%
à 80% du poids total des viandes prétraitées c'est-à-dire du poids de l'épaule
dégraissée et du gras de l'épaule. La quantité du gras d'épaule prétraitée
est, elle,
de 20% à 40% du poids total des viandes prétraités.
Selon ce mode de réalisation, l'épaule dégraissée et le gras d'épaule sont
trempés dans de l'eau pendant lh à 1h30 puis tous deux enrobés de sel. Après
lh
à 2 h de repos, l'épaule et le gras d'épaule sont rincés plusieurs fois avec
de l'eau
pour les débarrasser du sel. On laisse à nouveau les viandes reposer lh à 2h.
Selon ce mode de réalisation, l'épaule dégraissée et le gras d'épaule sont
ensuite hachés et mélangés de manière à obtenir une mêlée. Une composition
d'assaisonnement comprenant du sel, du sucre, des épices et des ferments est
ajoutée à la mêlée. La mêlée est ensuite embossée et le saucisson obtenu est
étuvé.
Selon ce mode de réalisation, l'étuvage est réalisé à environ 25 C jusqu'à
atteindre un pH inférieur à 5.5. Le saucisson est ensuite séché à environ 15 C
jusqu'à ce que l'activité de l'eau soit inférieure ou égale 0.9. Après 15
jours à 30
jours de séchage, un saucisson sec à base de viande bovine est ainsi obtenu.
Le saucisson sec selon l'invention peut servir de produit de départ à d'autres
produits de charcuterie à base de viande bovine.
Ainsi selon un mode de réalisation, le saucisson sec est coupé en tranches de
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0.10cm à 0.35 cm d'épaisseur puis les tranches sont cuites à environ 125 C
pendant une quinzaine de minutes de manière à obtenir des lamelles à base de
viande bovine.
Les lamelles obtenues peuvent être consommées directement ou broyées de
manière à obtenir une poudre à base de viande bovine qui pourra notamment
servir d'assaisonnement.
L'invention ne se limite pas aux seuls modes de réalisation décrits. En
particulier, tout comme pour les saucissons secs traditionnels, différents
types
d'épices, différentes finesses de hachage, différentes tailles de boyau etc.
peuvent
être utilisés en fonction du saucisson sec ou des produits dérivés de ce
saucisson
que l'on souhaite obtenir.
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