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Description
Titre : Utilisation d'amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse
granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux
aux compositions alimentaires pâteuses
Domaine technique
[0001] La présente invention est relative à l'utilisation d'amidon pré-
gélatinisé
riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un
caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, notamment de la
sauce tomate à reconstituer, dite instant .
[0002] La présente invention est également relative à un procédé de
préparation
de produits alimentaires pâteux remarquable en ce qu'entre 12 à 18 %, de
préférence de l'ordre de 15 % en poids du poids total de la composition
alimentaire sont remplacés par de l'amidon pré-gélatinisé riche en amylose et
de
grosse granulométrie.
[0003] L'invention concerne également une composition de sauce tomate dans
laquelle entre 12 à 18%, de préférence de l'ordre de 15 A. en poids du poids
total
de la composition sont remplacés par de l'amidon pré-gélatinisé riche en
amylose
et de grosse granulométrie.
[0004] L'invention concerne aussi un procédé de préparation d'une composition
alimentaire sèche ainsi que ladite composition sèche destinée à être
reconstituée.
Etat de l'art antérieur
[0005] Pour une composition alimentaire, les caractères organoleptiques
pulpeux ou granuleux sont une caractérisation sensorielle de la texture
liée
principalement à la présence de particules grossièrement structurées.
[0006] Les textures pulpeuses et granuleuses s'opposent ainsi aux textures
crémeuses ou lisses.
[0007] Comme ingrédient desdites compositions alimentaires, en plus des
protéines, des lipides et des saccharides divers, l'amidon est l'un des plus
importants agents texturants utilisés.
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[0008] Parmi les propriétés de l'amidon pour cette fonctionnalité d'agent
texturant,
on trouve ses capacités :
- de liaison avec une quantité d'eau utile pour sa libération contrôlée et
/ ou son
maintien dans ladite composition alimentaire pâteuse,
- à modifier la rhéologie des dites compositions par la formation d'un réseau
tridimensionnel et
- souvent en synergie avec d'autres ingrédients ou agents de texture, à
assurer
une meilleure stabilité desdites compositions, ce qui conduit à obtenir une
grande
diversité de texture, allant du solide mou à des structures de type gel.
[0009] La texture obtenue contribue également de manière décisive à améliorer
le goût de la composition alimentaire en contenant.
[0010] L'utilisation d'amidons divers et de leurs dérivés, dans la production
commerciale et industrielle des compositions alimentaires, est de pratique
courante.
[0011] En utilisant de l'amidon natif et / ou modifié, les propriétés
sensorielles et
physiques des produits alimentaires sont influencées de manière décisive, ce
qui
permet d'ajuster la qualité des produits presque à la demande.
[0012] Synthétisé par voie biochimique, source d'hydrates de carbone, l'amidon
est l'une des matières organiques les plus répandues du monde végétal, où il
constitue la réserve nutritionnelle des organismes.
[0013] II est ainsi naturellement présent dans les organes et tissus de
réserve
des végétaux supérieurs, en particulier dans les graines de céréales (blé,
maïs...),
les graines de légumineuses (pois, fèves ...), les tubercules de pomme de
terre ou
de manioc, les racines, les bulbes, les tiges et les fruits.
[0014] L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et
l'amylopectine, composés d'unités de D-glucose, liées entre elles par des
liaisons
ci (1-4) et des liaisons ci (1-6) qui sont à l'origine de ramifications dans
la structure
de la molécule. Ces deux homopolymères diffèrent par leur degré de branchement
et leur degré de polymérisation.
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[0015] L'amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches, présente une
masse moléculaire qui peut être comprise entre 10.000 et 1.000.000 Dalton. La
molécule est formée de 600 à 1.000 molécules de glucose.
[0016] L'amylopectine est une molécule ramifiée avec de longues branches
toutes les 24 à 30 unités glucose par l'intermédiaire des liaisons a (1-6). Sa
masse
moléculaire peut aller de 1.000.000 à 100.000.000 Dalton et son niveau de
branchement est de l'ordre de 5 /0. La chaîne totale peut faire entre 10.000
et
100.000 d'unités glucose.
[0017] Le ratio entre l'amylose et l'annylopectine dépend de la source
botanique
de l'amidon.
[0018] L'amidon est stocké dans les organes et tissus de réserve dans un état
granulaire, c'est-à-dire sous la forme de granules semi-cristallins.
[0019] Cet état semi-cristallin est essentiellement dû à la présence des
macromolécules d'amylopectine.
[0020] A l'état natif, les grains d'amidon présentent un taux de cristallinité
qui
varie de 15 à 45% et qui dépend essentiellement de l'origine botanique et du
traitement éventuel qu'il a subi.
[0021] L'amidon granulaire, placé sous lumière polarisée, présente alors en
microscopie une croix noire caractéristique, dite croix de Malte .
[0022] Ce phénomène de biréfringence positive est dû à l'organisation semi-
cristalline de ces granules : l'orientation moyenne des chaînes de polymères
étant
radiale.
[0023] Pour une description plus détaillée de l'amidon granulaire, on pourra
se
référer au chapitre II intitulé Structure et morphologie du grain d'amidon
de S.
Ferez, dans l'ouvrage Initiation à la chimie et à la physico-chimie
macromoléculaires , Première Edition, 2000, Volume 13, pages 41 à 86, Groupe
Français d'Etudes et d'Applications des Polymères.
[0024] L'amidon sec renferme une teneur en eau qui varie de 12 à 20 % selon
l'origine botanique. Cette teneur en eau dépend évidemment de l'humidité
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résiduelle du milieu (pour une aw = 1, l'amidon peut fixer jusqu'à 0,5 g d'eau
par
gramme d'amidon).
[0025] Le chauffage, en excès d'eau, d'une suspension d'amidon à des
températures proches de sa température de gélatinisation entraîne un
gonflement
irréversible des grains et conduit à leur dispersion, puis à leur
solubilisation.
[0026] Ce sont notamment ces propriétés qui confèrent à l'amidon ses
propriétés
technologiques d'intérêt.
[0027] Pour une plage de température donnée appelée plage de
gélatinisation , le grain d'amidon va gonfler très rapidement et perdre sa
structure
semi-cristalline (perte de la biréfringence).
[0028] Tous les grains seront gonflés au maximum sur un intervalle de
température de l'ordre de 5 à 10 C. On obtient un empois composé de grains
gonflés qui constituent la phase dispersée et de molécules dispersées
(correspondant principalement à de l'amylose) qui épaississent la phase
continue
aqueuse.
[0029] Les propriétés rhéologiques de l'empois dépendent de la proportion
relative de ces deux phases, dispersée et aqueuse, et du volume de gonflement
des grains. La plage de gélatinisation est variable selon l'origine botanique
de
l'amidon.
[0030] La viscosité maximale est obtenue quand l'empois d'amidon renferme un
grand nombre de grains très gonflés. Quand on continue de chauffer, les grains
vont éclater et le matériel va se disperser dans le milieu. Cependant la
solubilisation n'interviendra que lorsque les températures sont supérieures à
100 C.
[0031] Les complexes amylose-lipide présentent des retards au gonflement car
l'association empêche l'interaction de l'amylose avec les molécules d'eau et
il faut
des températures supérieures à 90 C pour obtenir le gonflement total des
grains
(cas de l'amylomaïs complexé aux lipides).
[0032] La disparition des grains et la solubilisation des macromolécules
entraînent une diminution de la viscosité.
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[0033] L'abaissement de température (par refroidissement) de l'empois d'amidon
provoque une insolubilisation des macromolécules et une séparation des phases
due à l'incompatibilité entre l'amylose et l'amylopectine puis on assiste à
une
cristallisation de ces macromolécules.
5 [0034] Ce phénomène est connu sous l'appellation de rétrogradation.
[0035] Quand un empois renferme de l'amylose, c'est cette première molécule
qui subira la rétrogradation.
[0036] Elle consistera à la formation de double hélice et à l'association de
ces
dernières pour former des < cristaux (type B) qui donneront par
l'intermédiaire
de zone de jonction un réseau tridimensionnel.
[0037] Ce réseau est formé très rapidement, en quelques heures. Au cours de
l'élaboration de ce réseau, l'association des doubles hélices entre-elles par
l'intermédiaire de liaisons pont hydrogène déplace les molécules d'eau
associées
aux hélices et provoque une synérèse importante.
[0038] En règle générale, les amidons et les dérivés d'amidon communs, par
leur
procédé de mise en uvre, favorisent plutôt la formation de crème ou de
textures
lisses.
[0039] Par exemple, dans la demande de brevet internationale \NO 1993/22938 il
est décrit des compositions alimentaires épaissies à l'amidon avec une
meilleure
stabilité gel-dégel et une bonne texture, ici lisse .
[0040] L'amidon est un mélange d'amidon natif gélatinisé et d'amylopectine et
le
procédé consiste à cuire et à cisailler la composante amylopectine dudit
mélange
à part.
[0041] Ce mélange dont la composante amylopectine est cisaillée, à savoir
mécaniquement dégradés, ne peut apporter qu'un effet épaississant, et en aucun
cas conférer un effet pulpeux.
[0042] Pour remédier à cela, il est proposé d'utiliser des amidons natifs
riches en
amylopectine intacte, pour conférer des textures pulpeuses ou granuleuses à
certaines compositions alimentaires.
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[0043] Ainsi, dans la demande de brevet internationale WO 2000/32061, il est
proposé un procédé dans lequel un amidon de pomme de terre riche en
amylopectine est ajouté à une composition alimentaire en une quantité efficace
pour provoquer la modification organoleptique souhaitée de l'aliment traité ¨
la
richesse en amylopectine s'entendant dans cette demande d'une teneur en
amylopectine de plus de 95 %, voire de plus de 98 %.
[0044] Selon ces auteurs, seule cette qualité d'amidon riche en amylopectine
permet de renforcer, voire de stabiliser le côté pulpeux de la composition
alimentaire.
[0045] Cependant, il est également mentionné que les traitements classiques de
préparation des compositions alimentaires peuvent conduire à perturber la
structure supra moléculaire de l'amidon et doivent donc être expressément
évité.
[0046] Pour remédier à cela, les inventeurs ont trouvé qu'au lieu d'amidon
riche
en amylopectine, il était plus judicieux d'utiliser au contraire de l'amidon
riche en
amylose, et non pas de forme native, mais sous forme pré-gélatinisée.
Description générale de l'invention
[0047] La présente invention est relative à l'utilisation d'amidon pré-
gélatinisé
riche en amylose, de grosse granulométrie, comme agent texturant conférant un
caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, notamment de la
sauce tomate à reconstituer, dite instant .
[0048] Ainsi, la présente invention est relative à l'utilisation d'amidon pré-
gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant
conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, dont la
teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total
d'amidon
et dont la granulométrie déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04
est définie par une valeur n supérieure à 1,7 et une valeur d'
supérieure à
850 m.
[0049] De préférence, l'amidon riche en amylose est issu de légumineuses, plus
particulièrement de pois ou de féverole.
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[0050] Ainsi, la teneur en amylose de l'amidon est comprise entre 25 % à 45 %,
de préférence l'ordre de 35 % en poids total d'amidon.
[0051] De préférence, l'amidon pré-gélatinisé est natif.
[0052] De préférence encore, la taille des particules de l'amidon, déterminée
selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, présente une valeur n
comprise entre 1,7 et 2, de préférence de l'ordre de 1,8 et une valeur d'
comprise entre 850 et 1000 lm, de préférence de l'ordre de 900 m.
[0053] L'amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie mis
en oeuvre selon l'invention est alors introduit dans la recette de compostions
alimentaires pâteuses, de manière à substituer de 12 à 18 %, de préférence de
l'ordre de 15 A) en poids du poids total des constituants totaux de ladite
recette.
En d'autres termes, la composition alimentaire sèche préparée par ce procédé
comprend 12 à 18 % en poids de l'amidon pré-gélatinisé riche en amylose de
grosse granulométrie.
[0054] Selon un autre aspect, l'invention est relative à un procédé de
préparation
d'une composition alimentaire sèche, notamment une sauce tomate à
reconstituer,
le procédé comprenant le remplacement d'une quantité de 12 à 18 % en poids par
de l'amidon pré-gélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie, de
préférence de l'ordre de 15 % en poids, relative au poids total des
constituants de
ladite composition, dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids
relative au poids total d'amidon et dont la granulométrie est déterminée selon
la
norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur n supérieure
à
1,7 et une valeur d' supérieure à 850 m.
[0055] La composition alimentaire sèche selon l'invention est utile dans la
préparation de produits alimentaires pâteux, notamment de la sauce tomate
instant , c'est-à-dire une sauce tomate reconstituée à partir d'une
composition
sèche. Elle permet en effet de remplacer entre de 12 à 18 %, de préférence de
l'ordre de 15 % en poids du poids total du produit alimentaire sèche, par de
l'amidon prégélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie.
[0056] Ainsi, l'invention concerne un procédé de préparation d'une composition
alimentaire pâteuse, le procédé comprenant les étapes suivantes :
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- fournir une composition alimentaire sèche comprenant une quantité de 12 à
18 % en poids d'amidon pré-gélatinisé riche en amylose de grosse
granulométrie,
de préférence de l'ordre de 15 % en poids, relative au poids total des
constituants
de ladite composition ;
- fournir une quantité d'eau efficace;
- homogénéiser le mélange ainsi obtenu entre la composition sèche et l'eau
;
- cuire ledit mélange afin d'obtenir ladite composition alimentaire
pâteuse, l'amidon
pré-gélatinisé présentant une teneur en amylose supérieure à 25 % en poids
relative au poids total d'amidon et une granulométrie déterminée selon la
norme
allemande DIN 66145:1976-04 et définie par une valeur n supérieure à 1,7
et
une valeur d' supérieure à 850 m.
[0057] De préférence, l'amidon riche en amylose est issu de légumineuses, plus
particulièrement de pois ou de féverole.
[0058] Ainsi, la teneur en amylose de l'amidon est comprise entre 25 % à 45 %,
de préférence l'ordre de 35 % en poids total d'amidon.
[0059] De préférence, l'amidon pré-gélatinisé est natif.
[0060] De préférence encore, la taille des particules de l'amidon, déterminée
selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, présente une valeur n
comprise entre 1,7 et 2, de préférence de l'ordre de 1,8 et une valeur d'
comprise entre 850 et 1000 ium, de préférence de l'ordre de 900 ium.
[0061] Selon un autre aspect, l'invention est relative à une composition
alimentaire pâteuse obtenue par un procédé de préparation selon l'aspect
précédent. De préférence, la composition est une sauce tomate reconstituée,
dite
instant .
[0062] L'invention concerne également une composition alimentaire sèche
destinée à être reconstituée pour former une composition alimentaire pâteuse,
ladite composition sèche comprend une quantité de 12 à 18 % en poids d'amidon
pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie, de préférence de
l'ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite
composition sèche, dont la teneur en amylose est supérieure à 25 `)/0 en poids
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relative au poids total d'amidon et dont la granulométrie est déterminée selon
la
norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur n supérieure
à
1,7 et une valeur d' supérieure à 850 m.
[0063] De préférence, ladite composition alimentaire sèche est une sauce
tomate
à reconstituer.
Description des figures
[0064] [Fig. 1]
[0065] La figure 1 présente un cliché d'une composition alimentaire sèche
comprenant PREGEFLO L100 F ; le grossissement de l'image est de 35.
[0066] [Fig. 2]
[0067] La figure 2 présente un cliché d'une composition alimentaire sèche
comprenant PREGEFLO L100 G ; le grossissement de l'image est de 35.
[0068] [Fig. 3]
[0069] La figure 3 présente un cliché d'une composition alimentaire sèche
comprenant PREGEFLO P100 G ; le grossissement de l'image est de 35.
[0070] [Fig. 4]
[0071] La figure 4 présente un cliché d'une composition alimentaire sèche
contrôle ne comprenant pas de PREGEFLO D est correspondant au contrôle
négatif; le grossissement de l'image est de 35.
[0072] [Fig. 5]
[0073] La figure 5 présente un cliché d'une composition aqueuse comprenant
PREGEFLO D P100 G dans l'eau ; le grossissement de l'image est de 35.
[0074] [Fig. 6]
[0075] La figure 6 présente un cliché d'une composition alimentaire comprenant
PREGEFLO P100 G destinée à être reconstituée pris avant l'étape de cuisson;
le grossissement de l'image est de 35.
[0076] [Fig. 7]
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[0077] La figure 7 présente trois graphes correspondant aux résultats de
mesures des diamètres de type Dmode, D90 et D(4 ;3), respectivement par
rapport à une contrôle négatif ou aux compositions comprenant PREGEFLOO
L100 F, PREGEFLOO L100 G ou PREGEFLOO P100 G.
5 [0078] [Fig. 8]
[0079] La figure 8 présente trois graphes correspondant aux distributions de
tailles des particules en vue des diamètres de type Dmode, D90 et D(4 ;3),
respectivement par rapport aux compositions comprenant PREGEFLOCD L100 F,
PREGEFLOO L100 G ou PREGEFLOCD P100 G.
10 [0080] [Fig. 9]
[0081] La figure 9 présente trois clichés (a, b, c) d'une composition
alimentaire
pâteuse reconstituée contrôle ne comprenant pas de PREGEFLOO; les clichés b
et c correspondent à des cliches élargis des éléments montrés par le cliché a.
[0082] [Fig. 10]
[0083] La figure 10 présente trois clichés (a, b, c) d'une composition
alimentaire
pâteuse reconstituée contrôle comprenant PREGEFLOO L100 G ; les clichés b et
c correspondent à des cliches élargis des éléments montrés par le cliché a.
[0084] [Fig. 11]
[0085] La figure 11 présente trois clichés (a, b, c) d'une composition
alimentaire
pâteuse reconstituée contrôle comprenant PREGEFLO L100 F; les clichés b et
c correspondent à des cliches élargis des éléments montrés par le cliché a.
[0086] [Fig. 12]
[0087] La figure 12 présente trois clichés (a, b, c) d'une composition
alimentaire
pâteuse reconstituée contrôle comprenant PREGEFLOO P100 G ; les clichés b et
c correspondent à des cliches élargis des éléments montrés par le cliché a.
[0088] [Fig. 13]
[0089] La figure 13 présente UN graphe correspondant aux résultats de mesures
de viscosité des composition alimentaires pâteuses correspondant à une
composition contrôle négatif ne comprenant pas de PREGEFLO8 ou aux
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compositions comprenant PREGEFLOO L100 F, PREGEFLOO L100 G ou
PREGEFLOO P100 G, respectivement.
Description détaillée de l'invention
[0090] La présente invention est donc relative à l'utilisation d'amidons
riches en
amylose pré-gélatinisé de grosse granulométrie comme agent texturant conférant
un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, notamment de la
sauce tomate à reconstituer, dite instant .
[0091] Ils seront plus préférentiellement choisies ici des variétés
naturellement
riches en amylose extraits de légumineuses telles que le pois et la féverole.
[0092] On entend par composition pâteuse , une composition intermédiaire
humide, d'une consistance ni totalement solide, ni totalement liquide, mais au
contraire molle, souple. Dans la présente invention, relative à la sauce
tomate,
ladite composition alimentaire pâteuse aura la consistance que chacun sait
reconnaître.
[0093] Le terme pois étant ici considéré dans son acception la plus large
et
incluant en particulier :
- toutes les variétés sauvages de pois lisse (en anglais smooth pea
), et
- toutes les variétés mutantes de pois lisse et de pois ridé (en
anglais
wrinkled pea ) et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on
destine
généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou
autres utilisations).
[0094] Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées mutants
r , mutants rb , mutants rug 3 , mutants rug 4 , mutants rug 5
et
mutants lam tels que décrits dans l'article de C-L HEYDLEY et al. intitulé
Developing novel pea starches Proceedings of the Symposium of the Industrial
Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-
87.
[0095] Par féverole , on entend le groupe des plantes annuelles de l'espèce
Vicia faba, appartenant au groupe des légumineuses de la famille des Fabaceae,
sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. On distingue les variétés Minor
et
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Major. Dans la présente invention, les variétés sauvages et celles obtenues
par
génie génétique ou sélection variétales sont toutes d'excellentes sources.
[0096] Par amidon riche en amylose on entend un amidon présentant un taux
en amylose de 25 % à 45 %, de l'ordre de 35 % en poids, relatif au poids total
d'amidon de pois.
[0097] Par amidon , on entend toute composition extraite et ce, de quelque
manière que ce soit, du pois ou de la féverole, et dont la teneur en amidon
est
supérieure à 40 %, de préférence supérieure à 50 % et encore plus
préférentiellement supérieure à 75 `Vo, ces pourcentages étant exprimés en
poids
sec par rapport aux poids sec de ladite composition.
[0098] Avantageusement, cette teneur en amidon est supérieure à 90 %
(sec/sec). Elle peut en particulier être supérieure à 95 %, y compris
supérieure à
98%.
[0099] Par amidon prégélatinisé ou amidon pré-gél , on entend un amidon
qui a été cuit puis séché en amidonnerie sur un tambour séchoir ou dans une
extrudeuse, rendant l'amidon soluble dans l'eau froide.
[0100] La pré-gélatinisation de l'amidon est une opération bien connue de
l'homme du métier dans laquelle la cuisson s'effectue à une température en-
dessous de la température de gélatinisation de l'amidon.
[0101] Par amidon de grosse granulométrie , on entend un amidon contenant
une taille de particules, déterminée selon la norme allemande DIN 66145 datée
d'avril 1976 (DIN 66145:1976-04), à une valeur n comprise entre 1,7 et 2,
de
préférence de l'ordre de 1,8 et une valeur d' comprise entre 850 et 1000
lm,
de préférence de l'ordre de 900 m.
[0102] Dans la présente invention, l'amidon pré-gélatinisé de pois de grosse
granulométrie est introduit en mélange, sous forme poudre, avec les différents
ingrédients de la composition alimentaire considérée, en l'occurrence ici une
sauce tomate instant .
[0103] Comme exemplifié ci-après, l'introduction dans la recette s'effectue en
substituant une parte de la tomate en poudre, de 30 à 35 % en poids.
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[0104] Ce qui conduit à introduire l'amidon pré-gélatinisé de pois de grosse
granulométrie mis en uvre selon l'invention, dans la recette de sauce tomate
instant , de manière à substituer de 12 à 18 %, de préférence de l'ordre de
15 % en poids du poids total des composants de ladite recette.
[0105] La contribution d'un tel amidon pré-gélatinisé est estimée en regard de
celle d'un amidon pré-gélatinisé de pois de plus fine granulométrie, ou d'un
amidon pré-gélatinisé de même granulométrie mais d'origine botanique
différente,
en l'occurrence de la fécule pré-gélatinisée de pomme de terre.
[0106] L'invention sera mieux comprise à l'aide de l'exemple qui suit, lequel
se
veut illustratif et non limitatif.
Exemple
[0107] Présentation des amidons pré-gélatinisés testés
[0108] Les amidons pré-gélatinisés peuvent être obtenus par traitement du type
gélatinisation hydrothermique d'amidons natifs, notamment par cuisson à la
vapeur, cuisson au jet-cooker, cuisson au tambour ou cuisson au pétrin.
[0109] De tels amidons ont généralement une solubilité dans l'eau
déminéralisée
à 20 C supérieure à 5% en poids et plus généralement comprise entre 10% et
100%, et un degré de cristallinité de l'amidon inférieur à 15% (en intensité
de
diffraction A_RX), généralement inférieur à 5%, et le plus souvent moins de
1%,
voire zéro.
[0110] Pour mesurer la solubilité : placer dans un bécher de 200 ml, 5 g de
produit dans 100 ml d'eau distillée. Agiter, à température ambiante, pendant
15
minutes. Centrifuger pendant 10 minutes à 4000 tours/minute. En absence de
dépôt, il y a une solubilité totale.
[0111] Le degré de cristallinité est mesuré par diffraction aux rayons X,
comme
décrit dans le brevet US 5 362 777 (colonne 9, lignes 8 à 24).
[0112] A titre d'exemple, on peut citer les produits fabriqués et
commercialisés
par la Demanderesse sous la marque PREGEFLO , et plus particulièrement tels
qu'utilisés dans le présent exemple:
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- PREGEFLO L100 G, préparé à partir d'amidon natif de pois, de grosse
granulométrie ; i.e. présentant, selon la norme allemande DIN 66145:1976-04,
une
valeur de n comprise entre 1,6 et 2, préférentiellement de l'ordre de 1.8
et une
valeur de d' comprise entre 900 et 1000 lm, préférentiellement de l'ordre
de
900 m. La teneur en amylose est de l'ordre de 35%.
- PREGEFLO L100 F, préparé à partir d'amidon natif de pois, de fine
granulométrie, obtenu par broyage de PREGEFLO L100G de manière à
présenter, selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, une valeur de n
comprise entre 1,2 et 1,8, et une valeur de d' comprise entre 100 et 120
m.
La teneur en amylose est de l'ordre de 35%.
- PREGEFLO P100 G, préparé à partir d'amidon natif de pomme de terre, de
même granulométrie que le PREGEFLO L100 G mis en uvre dans la présente
invention. La teneur en amylose est de l'ordre de 21%.
[0113] Matériels et méthodes
[0114] Mesure de la taille des particules dans la composition sauce tomate
cuite
[0115] L'équipement utilisé est MALVERN, Mastersizer 3000.
[0116] La technique de diffraction laser (selon la théorie de Mie) est
utilisée pour
mesurer les distributions granulométriques des poudres ou par voie humide des
dispersions colloïdales à base de ces poudres. Le produit est dispersé dans
l'eau
osmosée du bol du granulomètre et agité à 1900 tr / min.
[0117] Méthode:
[0118] Obscurcissement entre 5 et 10%
[0119] Modèle optique= 1,5 + 0,01i
[0120] Afin de mesurer la taille des particules, trois répétitions sont
effectuées. A
partir des données obtenues, la moyenne arithmétique des trois valeurs est
calculée. Cette moyenne est retenue.
[0121] Choix des points:
[0122] Dmode est le diamètre de la population principale (valeur du pic max).
[0123] D90 est un diamètre où la particule représente 90% du total.
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[0124] D (4,3) est la moyenne arithmétique de la distribution.
[0125] Aspect visuel de la sauce en poudre ou reconstituée
[0126] Une analyse visuelle est réalisée sur chacune des étapes de la
fabrication
de la sauce, pour chaque ingrédient à base d'amidon testé, sur la composition
5 sèche en poudre avant reconstitution et enfin sur la composition
reconstituée. Une
note de 0 à 3 est affectée pour évaluer le caractère granuleux/pulpeux (du
moins
au plus). Ainsi la note 0 correspond à un caractère pas granuleux/pulpeux ; la
note
1 correspond à un caractère peu granuleux/pulpeux ; la note 2 correspond à un
caractère moyennement granuleux/pulpeux et la note 3 correspond à un
10 caractère très granuleux/pulpeux.
[0127] Mesure de la viscosité RVA (Rapid Visco Analyser)
[0128] Référence: PATTERN, analyseur rapide de viscosité, RVA 4500
[0129] Programme
[0130] [Tableau 1]
Temps (hh :mm :ss) Paramètre Valeur
00 :00 :00 Température 25 C
00 :00 :00 Vitesse 160 rpm
00 :00 :10 Vitesse 500
00 :00 :30 Vitesse 160
00 :05 :00 Température 25 C
00 :12 :00 Température 95 C
00 :17 :00 Température 95 C
00 :24 :00 Température 25 C
00 :24 :00 Fin
[0131] Microscopie
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[0132] Les clichés ont été obtenus à l'aide d'un équipement LEICA avec les
caractéristiques ci-dessous :
[0133] Lumière : blanche
[0134] Objectif : x20
[0135] Grossissement : x150
[0136] L'échantillon de sauce est dispersé dans de l'eau déminéralisée, puis
coloré au Lugol afin de mettre en évidence les granules d'amidon. Le Lugol est
une solution aqueouse à base de iode à 1 /o. L'iode réagit avec l'amylose et
forme
des complexes de structure en spirale.
[0137] Une couleur bleu / violet est obtenue si l'amidon comprend au moins 20%
en poids d'amylose. Sinon, la couleur des granules d'amidon reste marron /
jaune.
[0138] L'analyse doit être effectuée dans les 48 heures de la reconstitution
de la
composition sèche.
[0139] Formulation
[0140] Les recettes des compositions sèches, appelées mélange sec et des
compositions reconstituées, appelées sauce mises en oeuvre sont présentées
dans le tableau 2 suivant.
[0141] [Tableau 2]
Ingrédients Contrôle PREGEFLO PREGEFLO PREGEFLO
Négatif L100G L100F P100G
% massique % % % %
MELANGE SEC
Tomate en 61,92 46,92 46,92 46,92
poudre
PREGEFLO D 15,00
L100G
PREGEFLOO
15,00
L100F
PREGEFLO
15,00
P100G
Amidon de maïs
waxy N-200 12,00 12,00 12,00 12,00
(ROQUETTE)
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Saccharose 14,00 14,00 14,00 14,00
Sel 3,10 3,10 3,10 3,10
Huile de
2,00 2,00 2,00 2,00
tournesol
GLUCIDEX IT
21 6.48 6,38 6,38 6,38
(ROQUETTE)
Acide citrique,
0,60 0,60 0,60 0,60
anhydre
Total 100,00 100,00 100,00
100,00
SAUCE
Mélange sec
sans 14,80
PREGEFLOe
Mélange sec
avec
14,80
PREGEFLOe
L100G
Mélange sec
avec
PREGEFLO 14,80e
L100F
Mélange sec
avec
PREGEFLO 14,80
P100G
Eau 85,20 85,20 85,20 85,20
Total 100,00 100,00 100,00
100,00
[0142] Procédé de cuisson
[0143] Pour des soucis de standardisation et de suivi en direct de l'évolution
de la
viscosité, la cuisson de la sauce est effectuée dans le RVA. L'homme du métier
choisira une température en-dessous de la température de gélatinisation de
l'amidon.
[0144] 4,1 g du mix en poudre est reconstitué dans 23,9 g d'eau. Une
homogénéisation est réalisée à la cuillère avant de démarrer le programme.
[0145] Résultats
[0146] Microscopie - Etat de l'amidon / Taille des granules
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[0147] Les résultats sont présentés dans les figures 1 à 6.
[0148] Il a été observé de gros granules dans la sauce avec le PREGEFLO
Li 00G ; c'est aussi le plus gros des granules par rapport aux autres essais.
[0149] Dans la sauce contenant le PREGEFLO P100G, on observe des
particules pré-gélatinisés plus petites qu'avec le PREGEFLO L100G et de
couleur marron. Ce dernier point n'étant pas en phase avec une teneur certaine
en amylose de la pomme de terre, deux images complémentaires ont été
réalisées, correspondant aux figures 4 et 5.
[0150] Figure 5 : PREGEFLO Pi 00G dans l'eau seule sans cuisson.
[0151] Figure 6 : avant cuisson dans la sauce tomate en poudre.
[0152] Ces deux photos tendent pour l'hypothèse suivante d'une libération
partielle du contenu du granule d'amidon dans le système à cause de l'acidité.
Le
PREGEFLO e Pi 00G a en fait une granulométrie proche de celle du PREGEFLO
Li 00F.
[0153] Taille des particules ¨ Granulométrie laser
[0154] Bien que les valeurs de Dmode soient assez proches entre chaque type
d'amidon, on observe une différence sur les diamètres D90 et D (4; 3) avec le
PREGEFLO L100G où les diamètres sont les plus élevés (Figure 7).
[0155] Des analyses réalisées sur les poudres en tant que telles révèlent que
la
distribution des tailles des particules est principalement monomodale (Figure
8).
La distribution du PREGEFLO L1 00G est la plus élevée en diamètre, ce qui
confirme la distribution des tailles des particules de la sauce à base de cet
amidon.
[0156] Aspect visuel de la sauce tomate
[0157] Les résultats sont présentés dans les figures 9 à 12.
[0158] Sur les 4 échantillons, seul le PREGEFLO Li 00G est plus épais et il
apparaît un état pulpeux dans la sauce.
[0159] Les PREGEFLO L100F et P100G sont proches du contrôle négatif qui lui
ne contient pas de PREGEFLO .
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[0160] Lorsqu'on étudie le caractère pulpeux de la sauce, celui- ci est du
moins
pulpeux au plus pulpeux (notes de 0 à 3):
[0161] - PREGEFLO Li 00G :3
[0162] - PREGEFLO Pi 00G: 1
[0163] - PREGEFLO Ll 00F: 0
[0164] Analyses de viscosité ¨ RVA
[0165] Les résultats sont présentés dans la figure 13.
[0166] Les profils de viscosité des PREGEFLO L100 G et L100 F sont similaires
(indépendamment de leur différence granulométrique) et traduisent une
viscosité
plus élevée que le PREGEFLO Pi 00G.
[0167] En conclusion le PREGEFLO L100 G est à privilégier pour la préparation
de sauce tomate instant .
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