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Description
Levain vivant stabilisé prêt à l'emploi
Domaine technique
[1] La présente invention appartient au domaine de la panification et plus
particulièrement au domaine des levains. La présente invention concerne un
levain vivant stabilisé prêt à l'emploi, le procédé de fabrication d'un levain
vivant,
un produit de boulangerie comprenant un levain vivant et les utilisations d'un
levain vivant dans la fabrication de produits de boulangerie.
Technique antérieure
[2] Le pain est un aliment ancestral constituant la base de l'alimentation
dans de
nombreuses cultures. Le pain, comme tout autre produit, a évolué au fil du
temps
au gré des tendances de consommation.
[3] Historiquement, le levain a été le tout premier ferment de panification
utilisé dans
la fabrication du pain avant d'être peu à peu remplacé par la levure de
boulangerie avec l'essor industriel de celle-ci. De nos jours, il existe une
tendance de plus en plus forte vers un retour de l'utilisation des levains en
panification. En effet, le levain confère au pain des qualités nutritionnelles
et
organoleptiques appréciées des consommateurs en quête de naturalité et de
plus en plus exigeants quant aux qualités nutritionnelles des produits
boulangers
qu'ils consomment. La demanderesse a ainsi développé tout une gamme de
levains vivants prêts à l'emploi qui facilitent le travail du boulanger en lui
évitant
les contraintes liées à la préparation des levains et aux rafraîchis
successifs tout
en préservant les avantages du levain.
[4] Par ailleurs, à l'échelle des consommateurs, il existe depuis plusieurs
années un
réel engouement pour les ingrédients apportant des bénéfices nutrition-santé,
et
notamment pour certains super-aliments tels que les graines de chia ou les
graines de lin. Ces graines mucilagineuses riches en fibres, en oméga-3,
minéraux et antioxydants sont réputées pour leurs bienfaits sur la santé.
Elles
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seraient notamment efficaces pour aider à réduire les facteurs de risques des
maladies cardiovasculaire tels que le diabète, l'hypercholestérolémie et
l'hypertension ou encore pour participer au bon fonctionnement de l'appareil
digestif.
[5] De plus, les consommateurs sont de plus en plus vigilants à la composition
des
produits alimentaires, la tendance clean label , E-free , sans additif
se
fait de plus en plus pressante. Or, il est habituel d'ajouter des stabilisants
aux
levains vivants liquides afin d'éviter la décantation des parties non
solubles,
comme les micro-organismes ou les fractions céréalières, et une étape de
remise
en suspension avant chaque utilisation. La gomme de xanthane (E415) est
notamment utilisée pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes.
Problème technique
[6] Il existe donc un besoin en un levain vivant stabilisé prêt à l'emploi
facile
d'utilisation pour le boulanger et qui réponde aux attentes des consommateurs
actuels.
Résumé de l'invention
[7] Face à l'ensemble de ces problématiques, après de nombreuses recherches,
les
inventeurs sont parvenus à mettre au point un levain vivant stabilisé prêt à
l'emploi comprenant un mélange de 55 à 75 %, de préférence 60 à 70 %, de
préférence 67%, de levain liquide en poids et 25 à 45 %, de préférence 30 à
40 %, de préférence 33%, de graines mucilagineuses en poids.
[8] Un autre objet de l'invention est un procédé d'obtention d'un levain
vivant
stabilisé prêt à l'emploi comprenant les étapes suivantes :
a) Mélange de 55 à 75 %, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67%, de
levain liquide en poids et 25 à 45 %, de préférence 30 à 40 %, de
préférence 33 %, de graines mucilagineuses en poids ;
b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 20 et
36 C, pendant une durée comprise entre 80 et 170 heures ;
c) Obtention et stockage du levain vivant.
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[9] Un autre objet de l'invention est un produit de boulangerie contenant 5 à
15 % en
poids d'un levain vivant selon l'invention dans sa composition initiale avant
cuisson, le pourcentage étant exprimé en pourcentage du boulanger.
[10] Un autre objet de l'invention est l'utilisation d'un levain vivant de
l'invention
pour la préparation de produits de boulangerie.
Description détaillée des modes de réalisations
[11] Selon un premier objet de l'invention, il est proposé un levain vivant
stabilisé
prêt à l'emploi comprenant un mélange de 55 à 75 % de levain liquide, de
préférence 60 à 70 %, et encore plus préférentiellement 67% en poids, et 25 à
45 % de graines mucilagineuses, de préférence 30 à 40 %, et encore plus
préférentiellement 33 % en poids.
[12] Au sens de la présente invention, on appelle e levain vivant , un
mélange
composé au moins de farine et d'eau dans lequel se développent des levures et
des bactéries et dont la fonction est d'assurer la levée et l'acidification de
la pâte,
notamment de la pâte à pain. Les micro-organismes du levain se développent
soit de manière spontanée soit par ajout de starters qui viennent ensemencer
le
levain. Les starters sont des compositions de souches de bactéries et de
levures
définies qui, une fois ajoutées à de la farine et de l'eau, permettent
d'obtenir un
levain en s'affranchissant des étapes de rafraîchis et de garantir la
constance
des levains obtenus. Les bactéries du levain sont des bactéries acidifiantes,
plus
particulièrement des bactéries lactiques, qui produisent de l'acide lactique
et de
l'acide acétique. La viabilité du levain est définie d'une part par son
acidité et
d'autre part par sa population microbienne qui témoignent de l'existence d'une
activité microbiologique et donc de sa capacité à acidifier et faire lever une
pâte
boulangère. En particulier, le Syndicat national des Fabricants de Produits
intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie (SYFAB) indique
que
les valeurs suivantes ont été adoptées pour définir la viabilité d'un levain :
¨ pH < 4.5
¨ TTA > 7 ml (voir la définition à l'exemple 3)
¨ bactéries lactiques> 108 UFC/g (Unité Formant Colonie)
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[13] Au sens de la présente invention, on appelle levain vivant stabilisé ,
un
levain qui répond à deux conditions de stabilité. D'une part, le levain est
stable
physiquement : il maintient son état physique initial dans le temps, sans
subir de
séparation de ses différents composants, telle une décantation, une synérèse.
D'autre part, le levain est stable dans sa capacité à acidifier une pâte
boulangère
dans le temps, il conserve également ses caractéristiques acidifiantes (pH,
TTA,
Sg) dans le temps, et conserve donc son état de levain vivant actif.
[14] Les levures présentes dans le levain vivant selon l'invention sont des
levures
classiques de panification, de préférence elles peuvent être choisies parmi
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri ou encore Candida
humilis.
[15] Les bactéries présentes dans le levain vivant selon l'invention sont
de
préférence des bactéries lactiques et encore plus préférentiellement des
bactéries lactiques choisies parmi Lactobacillus casei, Lactobacillus bre vis,
Lactobacillus plantarum ou encore Lactobacillus sanfranciscensis.
[16] Au sens de la présente invention, on appelle levain liquide , un
levain sous
forme de fluide, qui comprend entre 5 et 40 % de matière sèche en poids. Le
levain liquide comprend au moins de l'eau, de la farine et des micro-
organismes.
Il peut également comprendre des améliorants de panification.
[17] La farine du levain liquide peut être choisie parmi la farine de blé,
la farine de
seigle, la farine de chia, la farine de maïs, la farine de sarrasin, la farine
d'orge, la
farine d'avoine, la farine d'épeautre, la farine de quinoa, la farine de riz,
la farine
de maïs et leurs mélanges.
[18] A titre indicatif, la Demanderesse commercialise de tels levains sous les
références commerciales Crème de Levain ou Levain Vivant de Blé Dur par
exemple.
[19] Par levain prêt à l'emploi , dans la présente invention, on appelle
un levain
qui est utilisable directement par l'opérateur, sans agitation préalable, sans
besoin d'effectuer de rafraichis au cours de la conservation du levain. Un
levain
prêt à l'emploi est directement prélevé par l'opérateur et ajouté à la pâte
boulangère. Selon les termes de l'homme du métier, il s'agit d'un levain
tout
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point , prêt à être utilisé pour préparer et faire lever la pâte à pain. Un
levain prêt
à l'emploi n'est donc pas un starter ou amorçage de levain qui nécessite des
étapes supplémentaires pour obtenir un levain opérationnel utilisable en
panification.
[20] On appelle graines mucilagineuses des graines qui comprennent des
mucilages, des substances constituées de polysaccharides, qui ont la propriété
de gonfler au contact de l'eau sans s'y dissoudre mais en formant une matière
visqueuse. De préférence, les graines mucilagineuses peuvent être choisies
parmi les graines de basilic, les graines de chia, les graines de cresson, les
graines de lin, les graines de roquette ou leurs mélanges. Cette liste inclut
les
différentes variétés des espèces de graines indiquées.
[21] Plus préférentiellement, les graines mucilagineuses incorporées dans
le
levain vivant selon l'invention sont des graines de chia.
[22] De façon avantageuse, le levain vivant selon l'invention est très
facile
d'utilisation. Sa forme prêt à l'emploi ne nécessite aucune intervention de
préparation comme des rafraîchis. Également, sa stabilisation physique évite
une
étape de remélange contraignante qui prend du temps et implique des
manipulations physiques difficiles pour l'opérateur. De plus, l'association
déjà
pré-dosée de graines mucilagineuses et de levain vivant évite à l'opérateur de
manipuler, doser, peser deux produits différents. Hors des pourcentages de
graines mucilagineuses indiqués, les résultats obtenus ne sont pas
satisfaisants :
le levain n'est pas assez stabilisé et décante ou au contraire il est trop
compact
donc difficile à manipuler et à incorporer à la pâte boulangère. Également
cette
forme évite à l'opérateur une étape indispensable de trempage des graines qui
permet une bonne digestibilité, une meilleure absorption des nutriments par
l'organisme et de meilleures propriétés organoleptiques des graines qui sont
moins dures.
[23] De façon avantageuse, le levain vivant selon l'invention étant
stabilisé, il
maintient une acidité importante dans le temps qui lui confère une longue
durée
de conservation. Le levain vivant de l'invention a ainsi une durée de
conservation
d'au moins 9 semaines, de préférence 12 semaines et plus préférentiellement 14
semaines.
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[24] Dans un mode de réalisation particulier le levain vivant est sous forme
pâteuse.
[25] Au sens de la présente invention, on appelle levain vivant pâteux , un
levain qui contient un pourcentage de matière sèche en poids compris entre 30
et
50 %, de préférence entre 40 et 50 % et dont l'aspect rappelle celui d'une
pâte,
compacte et capable de maintenir sa forme propre. Un levain pâteux ne s'écoule
pas ou très peu et doit être manipulé avec un outil spécifique, telle une
corne.
[26] De façon avantageuse, le levain vivant de l'invention est très facile
d'utilisation pour le boulanger car, en plus des avantages énoncés ci-dessus,
sa
forme pâteuse lui permet d'être dosé précisément et manipulé sans aucune
difficulté à l'aide d'une corne par exemple. La forme pâteuse permet de
limiter les
manipulations et permet donc un gain de temps pour l'opérateur. Également sa
forme pâteuse permet un stockage facile, dans un seau ou un sachet par
exemple.
[27] Le levain selon l'invention peut contenir des améliorants de
panification tels
que des enzymes, des levures désactivées, des dérivés de levures, de l'acide
ascorbique. Un dérivé de levure selon l'invention est défini comme une
fraction
obtenue lors de la dégradation de la levure par action physique ou chimique,
par
exemple par plasmolyse, hydrolyse ou autolyse de la levure. Les produits
dérivés
de levure sont tous les produits susceptibles d'être obtenus à partir de
cellules de
levure entières ou fractionnées, par action physique ou chimique. Ils
comprennent en particulier des extraits de levure obtenus par autolyse ou
autolysats, des écorces de levure, des mannoprotéines, des levures inactivées.
Ils se présentent le plus souvent sous forme de poudre plus ou moins fine
après
broyage ou en suspension dans un milieu de réhydratation, sous forme de crème
de levure ou de levure pressée. De façon tout à fait avantageuse, le dérivé de
levure est de l'écorce de levure ou de l'extrait de levure.
[28] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant selon
l'invention a
une durée de conservation d'au moins 9 semaines, de préférence 12 semaines
et plus préférentiellement 14 semaines à une température comprise entre 2 et
8 C, de préférence 4 C.
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[29] De façon avantageuse, un tel levain pâteux se conserve en froid positif,
dans
un réfrigérateur ordinaire et ne nécessite pas de mesures de conservation
contraignantes.
[30] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant de
l'invention ne
contient pas d'additif de texture. Par additif de texture, on entend des
additifs
agissant comme épaississant et/ou gélifiant tels que la gomme de xanthane
(E415), l'agar-agar (E406), la gomme de caroube (E410), la pectine (E440) ou
encore la farine de guar (E412).
[31] De préférence, le levain vivant de l'invention ne contient pas de gomme
de
xanthane (E415).
[32] De façon avantageuse, le levain vivant ne nécessite pas l'utilisation de
gomme de xanthane (E415) ou de tout autre additif de texture visant à empêcher
la décantation ou la synérèse du levain. Les inventeurs ont ingénieusement su
tirer parti des propriétés du mucilage des graines mucilagineuses pour
développer un levain vivant Clean-Label , E-Free e sans additif qui
répond donc aux exigences des consommateurs soucieux de la composition des
produits alimentaires qu'ils consomment.
[33] Selon un autre objet de l'invention, il est proposé un procédé de
fabrication
d'un levain vivant stabilisé prêt à l'emploi comprenant les étapes suivantes :
a) Mélange de 55 à 75 % de levain liquide en poids, de préférence 60 à
70 %, de préférence 67 %, et 25 à 45 % de graines mucilagineuses en
poids, de préférence 30 à 40 %, de préférence 33 %;
b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 20 et
36 C, pendant une durée comprise entre 80 et 170 heures ;
c) Obtention et stockage du levain vivant.
[34] De préférence, les graines mucilagineuses de l'étape a) sont choisies
parmi
les graines de basilic, les graines de chia, les graines de cresson, les
graines de
lin, les graines de roquette ou leurs mélanges. Cette liste inclut les
différentes
variétés des espèces de graines indiquées.
[35] Plus préférentiellement, les graines mucilagineuses sont des graines de
chia.
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[36] De préférence, à l'étape b), la fermentation a lieu pendant 168 heures à
20 C
ou pendant 96 heures à 32 C.
[37] II apparaîtra clairement pour l'homme du métier que la durée de
fermentation
du mélange est corrélée avec la température à laquelle la fermentation a lieu.
En
effet, à une température plus élevée les réactions de fermentation
s'accélèrent et
par conséquent le temps de fermentation nécessaire à l'obtention du levain
vivant stabilisé selon l'invention est plus court. La réciproque est également
vraie,
à température de fermentation plus basse, la durée de fermentation nécessaire
à
l'obtention du levain vivant stabilisé est plus longue.
[38] Dans un mode de réalisation particulier, le procédé de
fabrication d'un levain
vivant stabilisé prêt à l'emploi comprend les étapes suivantes :
a) Mélange de 55 à 75 % de levain liquide en poids, de préférence 60 à
70 %, de préférence 67 %, et 25 à 45 %, de préférence 30 à 40 %, de
préférence 33 % de graines mucilagineuses en poids ;
b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 28 et
36 C, de préférence 32 C, pendant une durée comprise entre 80 et 120
heures, de préférence 96 heures ;
c) Obtention et stockage du levain vivant.
[39] Dans un mode de réalisation particulier, le procédé de
fabrication d'un levain
vivant stabilisé prêt à l'emploi comprend les étapes suivantes :
a) Mélange de 55 à 75 % de levain liquide en poids, de préférence 60 à
70 %, de préférence 67 %, et 25 à 45 %, de préférence 30 à 40 %, de
préférence 33 % de graines de chia en poids ;
b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 20 et
36 C, de préférence 20 C, pendant une durée comprise entre 80 et 170
heures, de préférence 168 heures ;
c) Obtention et stockage du levain vivant.
[40] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant obtenu est
stocké à
une température comprise entre 2 et 8 C, de préférence 4 C.
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[41] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant est conservé
pendant
une durée d'au moins 9 semaines, de préférence 12 semaines et plus
préférentiellement 14 semaines à une température comprise entre 2 et 8 C, de
préférence 4 C.
[42] Selon un autre objet de l'invention, le levain vivant selon
l'invention est obtenu
par le procédé selon l'invention.
[43] Selon un autre objet de l'invention, il est proposé un produit de
boulangerie
contenant 5 à 15 % en poids, de préférence 10% de levain vivant selon
l'invention dans sa composition initiale avant cuisson, les pourcentages étant
exprimés en pourcentage du boulanger.
[44] Le pourcentage dit du boulanger est une méthode de calcul appliquée aux
rapports des ingrédients dans la composition initiale du produit de
boulangerie
avant cuisson dans laquelle la masse totale de la farine représente toujours
100 % et la masse des autres ingrédients de la pâte est calculée par rapport à
cette masse de farine.
[45] Par composition initiale, on désigne la liste des ingrédients formant
la pâte
boulangère à l'origine des produits de boulangerie.
[46] Le produit de boulangerie selon l'invention désigne tous les produits
alimentaires cuits manufacturés et vendus dans une boulangerie tels que les
pains, les brioches, les viennoiseries, les cakes, les biscuits ou encore les
crackers.
[47] La farine utilisée dans le produit de boulangerie selon l'invention
peut être
choisie parmi la farine de blé, la farine de seigle, la farine de chia, la
farine de
maïs, la farine de sarrasin, la farine d'orge, la farine d'avoine, la farine
d'épeautre, la farine de quinoa, la farine de riz, la farine de maïs et leurs
mélanges.
[48] Le produit de boulangerie selon l'invention peut également contenir des
graines ajoutées directement au pétrin, des améliorants de panification ou
encore
de la levure.
[49] De façon avantageuse, le produit de boulangerie selon l'invention est
supérieur en goût au produit de boulangerie obtenu par incorporation directe
au
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pétrin d'un levain liquide et de graines mucilagineuses en proportions
similaires à
celles de l'invention. En effet, les études d'analyses sensorielles menées par
les
inventeurs ont révélé que le levain vivant de l'invention conférait des notes
aromatiques spécifiques, plus riches et plus complexes au produit de
boulangerie
obtenu. Ces notes aromatiques n'étant pas obtenues lorsque le levain liquide
et
les graines mucilagineuses sont incorporés directement au pétrin sans phase de
pré-mélange et de pré-fermentation. Les notes aromatiques obtenues dépendent
des graines mucilagineuses contenues dans le levain vivant de l'invention. Les
inventeurs ont notamment remarqué des notes intéressantes de crackers ,
levain , pesta , fève tonka .
[50] De façon avantageuse, l'association des graines mucilagineuses et du
levain
vivant apportent des avantages nutritionnels pour les consommateurs. Les
graines mucilagineuses sont en effet reconnues pour leurs bénéfices sur le
bien-
être.
[51] De façon avantageuse, les graines mucilagineuses contenues dans le levain
de l'invention restent visibles dans le produit de boulangerie, lui conférant
un
aspect attrayant pour le consommateur.
[52] Selon un autre objet de l'invention, il est proposé une utilisation
d'un levain
vivant de l'invention pour la préparation de produits de boulangerie.
[53] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant est
incorporé à un
taux de 5 à 15 % en poids dans la composition initiale avant cuisson, le
pourcentage étant exprimé en pourcentage du boulanger.
Brève description des figures
[54] D'autres caractéristiques, détails et avantages apparaîtront à la
lecture des
exemples ci-dessous illustrés par les figures annexées, sur lesquelles :
Fig.1
[55] [Fig.1] est une photographie illustrant les levains obtenus après co-
fermentation selon différents pourcentages de graines de chia.
Fig.2
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[56] [Fig.2] est un ensemble de photographies illustrant les différents
levains
vivants pâteux prêts à l'emploi contenus dans des seaux 4 jours après l'étape
d'obtention (de gauche à droite et de haut en bas, graines de lin brun,
graines de
chia fermentation 32 C, graines de cresson, graines de roquette, graines de
basilic, graines de lin doré, graines de chia fermentation 20 C).
Fig.3
[57] [Fig.3] est un ensemble de photographies illustrant les différents
levains
vivants pâteux prêts à l'emploi contenus dans des seaux 38 jours après l'étape
d'obtention (de gauche à droite et de haut en bas, graines de lin brun,
graines de
chia fermentation 32 C, graines de cresson, graines de roquette, graines de
basilic, graines de lin doré, graines de chia fermentation 20 C).
Fig.4
[58] [Fig.4] est un ensemble de photographies illustrant les différents
levains
vivants pâteux prêts à l'emploi contenus dans des seaux 68 jours après l'étape
d'obtention (de gauche à droite et de haut en bas, graines de lin brun,
graines de
chia fermentation 32 C, graines de cresson, graines de roquette, graines de
basilic, graines de lin doré, graines de chia fermentation 20 C).
Fig.5
[59] [Fig. 5] est un ensemble de graphiques illustrant les résultats de
mesures des
paramètres d'acidité des levains obtenus à l'exemple 2.
Fig.6
[60] [Fig. 6] est un ensemble de graphiques illustrant les résultats de
mesures des
paramètres d'acidité des levains obtenus à l'exemple 2.
Fig.7
[61] [Fig. 7] est un ensemble de graphiques illustrant les résultats de
mesures des
paramètres d'acidité des levains obtenus à l'exemple 2.
Fig.8
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[62] [Fig. 8] est un ensemble de graphiques illustrant les résultats de
mesures des
paramètres d'acidité des levains obtenus à l'exemple 2.
Fig.9
[63] [Fig. 9] est un spider-chart illustrant les résultats d'analyse
sensorielle de
l'exemple 5
Fig.10
[64] [Fig.10] est une photographie du levain obtenu à l'exemple 6.
Exemples
[65] Exemple 1 : préparation de levains selon différents ratios levain
liquide/graines de chia
[66] Etape 1 : mélanges de levain liquide (Levain Vivant de Blé Dur
commercialisé par la société Lesaffre) avec des graines de chia selon les
proportions suivantes : 90/10, 80/20, 70/30, 67/33, 60/40 et 50/50.
Etape 2 : fermentation des mélanges obtenus pendant 96 heures à 32 C.
Etape 3: obtention et stockage du levain vivant obtenu en froid positif, dans
un
réfrigérateur à 4 C.
[67] Les résultats obtenus sont visibles en Fig.1, les ratios sont repris
dans les
contenants de gauche à droite : 90/10, 80/20, 70/30, 67/33, 60/40 et 50/50. On
voit que les levains produits avec les ratios 90/10 et 80/20 présentent une
décantation. Ces levains ne sont pas stabilisés. Le levain contenant un ratio
50/50 n'est pas satisfaisant car le levain obtenu est trop compact et solide
donc
difficile à manipuler et à incorporer à la pâte boulangère. Ces résultats
soutiennent la criticité des ratios choisis pour la réalisation de
l'invention.
[68] Exemple 2 : préparation d'un levain vivant stabilisé prêt à l'emploi
[69] Etape 1 : mélange de 200 g de levain liquide (Levain Vivant de Blé Dur
commercialisé par la société Lesaffre) avec 100 g de graines de chia.
Etape 2 : fermentation du mélange obtenu pendant 96 heures à 32 C.
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Etape 3: obtention et stockage du levain vivant obtenu en froid positif, dans
un
réfrigérateur à 4 C.
[70] Le même procédé d'obtention a été appliqué pour les graines de lin brun,
les
graines de cresson, les graines de roquette, les graines de basilic et les
graines
de lin doré.
[71] Un autre levain à base de graines de chia a été réalisé selon les étapes
suivantes :
Etape 1 : mélange de 200 g de levain liquide (Levain Vivant de Blé Dure
commercialisé par la société Lesaffre) avec 100 g de graines de chia.
Etape 2 : fermentation du mélange obtenu pendant 168 heures à 20 C.
Etape 3: obtention et stockage du levain vivant obtenu en froid positif, dans
un
réfrigérateur à 4 C.
[72] Les levains sont conservés en froid positif à 4 C. Les levains ont été
observés
à 4 jours, 38 jours et 68 jours.
[73] II est visible sur les Fig. 2, Fig. 3 et Fig. 4 que les levains
obtenus ont une
forme pâteuse qui permet facilement à l'opérateur de prélever une portion de
levain, à l'aide d'une corne par exemple, pour peser et incorporer le levain
au
pétrin. Il est également visible que les levains vivants obtenus sont
stabilisés, ils
gardent une forme homogène, sans décantation ou synérèse et ce même après
68 jours de conservation à 4 C. Cette forme pâteuse stabilisée est obtenue
sans
additif de texture tel que la gomme de xanthane. Le procédé développé par les
inventeurs permet avantageusement de fournir un levain pâteux clean label ,
E-free , sans additif .
[74] Exemple 3 : Analyse de la stabilité des levains obtenus à l'exemple 2
[75] Comme indiqué plus haut, il est possible de vérifier la stabilité d'un
levain
dans le temps en s'assurant qu'il conserve ses propriétés acidifiantes (pH,
TTA,
Sg) dans le temps.
[76] Ainsi, les levains de l'exemple 2 ont été prélevés à 4 jours, 7 jours, 19
jours,
38 jours, 48 jours et 68 jours. Leur pH, TTA et Sg ont été mesurés à ces
différents temps selon le protocole indiqué détaillé ci-dessous.
[77] Protocole de mesure des TTA, pH et Sg:
CA 03236185 2024- 4- 24
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[78] Le principe est de mesurer le pH initial (pHi) toujours déterminé à
partir d'un
échantillon de 10 g de produit à 20 C dans une solution aqueuse, et l'Acidité
Totale Titrable (TTA) et le Sauergrad (Sg) en titrant avec une solution à 0,1
N de
NaOH.
[79] Le TTA (Acidité Totale Titrable) correspond au volume requis d'une
solution à
0,1 N de NaOH (en ml) pour atteindre un pH de 6,6 pour 10g d'échantillon dans
une solution aqueuse à 20 C.
[80] Le Sg (Sauergrad) correspond au volume requis d'une solution à 0,1 N de
NaOH (en ml) pour atteindre un pH de 8,5 pour 10 g d'échantillon dans une
solution aqueuse à 20 C
[81] [Tableau 1]
Levain
Mesure du pH Peser l'échantillon dans un bécher de 250 ml: 10
0,1 g de levain, et
écrire la masse ni (g)
Préparer 90 g d'eau distillée et ajouter 70 g de cette quantité dans le
bécher
Mélanger avec le mélangeur magnétique jusqu'à homogénéisation
complète ou dissolution
Remplir le bécher en rinçant avec la quantité restante d'eau distillée
Relever (pHi), toujours réalisé sur 10 g de produit dans une solution
aqueuse à 20 C dans 90 g d'eau distillée
Mesure TTA Utiliser un pH mètre et titrer en ajoutant une
solution à 0,1 N de NaOH
jusqu'à atteindre un pH de 6,6 et relever le volume requis V
Mesure du Sg Utiliser un pH mètre et titrer en ajoutant une
solution à 0,1 N de NaOH
jusqu'à atteindre un pH de 8,5 et relever le volume requis V
[82] Exploitation des résultats :
Le TTA est exprimé en ml d'une solution à 0,1 N NaOH par 10 grammes
d'échantillon à pH 6,6
TTA = (V x 10)/m
Dans lequel :
¨ V = Volume de 0,1 N de NaOH en ml
¨ m = masse de l'échantillon en g
¨ 10 = facteur pour 10g
Le TTA est exprimé en m1/10 g.
[83] Le Sauergrad est exprimé en ml d'une solution à 0,1N NaOH par 10 grammes
d'échantillon à pH 8,5.
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Sauergrad = (V x 10)/m
Dans lequel :
¨ V = Volume de 0,1N de NaOH en ml
¨ m = masse de l'échantillon en g
¨ 10 = facteur pour 10g
Le Sauergrad est exprimé en m1/10 g.
[84] Les graphiques des Fig. 5 à 8 illustrent les résultats obtenus pour
les
différents levains vivants selon l'invention.
[85] Après un pic d'acidité à J7, les valeurs mesurées se stabilisent jusqu'à
au
moins J68. Ces résultats témoignent que les levains maintiennent des
paramètres d'acidité stables. Cette acidité est le reflet d'un processus
d'acidification abouti à son terme, stabilisant naturellement la biomasse dans
un
écosystème figé et favorable à son maintien. Ces paramètres témoignent de la
viabilité et de la stabilité de la population générale de micro-organismes qui
composent le levain. Les levains obtenus selon l'invention sont donc bien des
levains vivants. Ces paramètres témoignent que les levains sont suffisamment
acides jusqu'à au moins 68 jours pour acidifier une pâte boulangère.
[86] Une analyse complémentaire a été menée afin de dénombrer les bactéries
lactiques présentes dans le levain comprenant des graines de chia de l'exemple
2. Les résultats suivants ont été obtenus :
¨ 480 000 000 UFC/g après 8 jours ;
¨ 440 000 000 UFC/g après 59 jours ;
¨ 390 000 000 UFC/g après 94 jours.
Ces résultats concordent avec le critère de viabilité énoncé par le SYFAB
(bactéries
lactiques> 108 UFC/g).
[87] Cet exemple illustre que les levains obtenus selon l'invention sont des
levains
vivants stabilisés.
[88] Exemple 4: Préparation de baguettes avec le levain vivant de
l'invention, analyses sensorielle et nutritionnelle
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[89] On prépare 3 types de baguettes différents :
¨ Baguette témoin 1 : baguette témoin, avec ajout direct au pétrin des deux
ingrédients Levain Vivant de Blé Dur et graines de chia à hauteur de
10% au total ;
¨ Baguette 2: baguette selon l'invention avec ajout de 7,5 % de levain
vivant aux graines de chia selon l'invention ;
¨ Baguette 3: baguette selon l'invention avec ajout de 10 % de levain
vivant
aux graines de chia selon l'invention.
Les pourcentages sont exprimés en pourcentage du boulanger.
[90] Les baguettes ont été préparées avec des Levains Vivants de Blé Dur ou
des levains de l'invention âgés de 1 jour, 2 semaines, 4 semaines, 7 semaines
et
8 semaines.
[91] [Tableau 2]
Ingrédients Baguette témoin 'I Baguette 2 Baguette 3
Farine 2000 g 2000 g 2000 g
Eau 1400g 1400g 1400 g
Sel 36g 36g 36g
Levure 16g 16g 16g
Levain Blé Dure 133 g 0 g 0 g
Graines de chia 67 g 0 g 0 g
Levain de l'invention 0 g 150 g 200 g
[92] Les pâtes à pain obtenues sont ensuite classiquement travaillées selon le
mode de fabrication des baguettes bien connu de l'homme du métier.
[93] Analyse sensorielle des baguettes obtenues
[94] Les baguettes ont ensuite été analysées par un panel de goûteurs.
[95] [Tableau 3]
1 jour 2 semaines 4 semaines 7 semaines
8 semaines
Baguette témoin 1 Plat Graines, Blé mûr Blé mûr, peu
Blé mûr,
Levain léger, acide
Graines ++
pas de
Crackers
Baguette 2 Crackers, crackers +++, Crackers++,
Crackers +, Crackers,
Acide léger, levain +, graines, léger levain,
Levain,
Léger amer graines +, un astringent,
graines Croûte
en fin de peu vert peu acide
crackers, un
bouche croûte ++, peu
amer +
métallique
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Baguette 3 Crackers ++, crackers ++, Crackers-i-+,
Graines +, Levain ++,
Léger amer levain +, levain, Crackers
Graines ++,
en fin de graines + graines, +++,
Pointe
bouche croûte +, amer, amertume sur
d'amertume
amer + astringent, certaines
(reste léger)
peu acide graines
[96] Les goûts levain prononcés obtenus illustrent la capacité du levain
vivant de
l'invention à acidifier une pâte boulangère même après 8 semaines de
conservation.
[97] Cet exemple illustre l'intérêt du levain vivant de l'invention puisque
les notes
aromatiques obtenues sur les baguettes obtenues sont plus riches, plus
complexes et plus originales qu'avec un mélange témoin de Levain Vivant de Blé
Dur et graines de chia réalisé directement au pétrin.
[98] L'utilisation d'un levain vivant de l'invention permet d'obtenir des
notes
aromatiques bien spécifiques selon les graines mucilagineuses incorporées au
levain liquide. Dans cet exemple on remarque qu'un levain vivant aux graines
de
chia apportera un goût crackers et levain .
[99] Les inventeurs ont réalisé la même expérience avec d'autres types de
graines
mucilagineuses. Des levains selon l'invention ont été préparés avec des
graines
de lin brun, des graines de cresson, des graines de roquette, des graines de
basilic et des graines de lin doré. Les levains vivants ont été stockés 10
jours à
4 C et ont été incorporés dans des pâtes boulangères pour la fabrication de
baguettes à hauteur de 7,5% (pourcentage du boulanger).
[100] Les baguettes ont ensuite été analysées par un panel de goûteurs.
[101] [Tableau 4]
Baguette au Baguette au Baguette au Baguette
au Baguette au
levain sur levain sur levain sur levain sur
levain sur
graines graines graines graines graines
mucilagineuse mucilagineuse mucilagineuse mucilagineuse mucilagineuse
s de lin brun s de cresson s de roquette s de
basilic s de lin doré
Analyse Cacahuète, Anis Asperge Cumin, pesto, Blé
mûr
olfactive foin gras
Analyse Amer, sucré, Épices, fève Radis Huile, épice, Blé
mûr
gustativ blé mûr de tonka, pesta
acide
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[102] Ces résultats illustrent que les levains vivants de l'invention
permettent de
développer des notes aromatiques originales qui varient selon le type de
graines
mucilagineuses incorporées.
[103] Des analyses nutritionnelles comparatives ont été menées sur les
Baguettes
1 et 3. Il a été observé que la valeur énergétique, la quantité d'acides gras
polyinsaturés, et plus particulièrement d'oméga-3, sur produit fini est
équivalente
pour les deux types baguettes. Ainsi, le levain selon l'invention permet un
apport
nutritionnel équivalent et il permet de respecter la réglementation en vigueur
en
Union Européenne relative aux allégations santé sur les oméga-3 (Règlement
(CE) N 1924/2006 du Parlement Européen et du Conseil du 20 décembre 2006).
Cependant, le levain selon l'invention est supérieur en termes de praticité
car
l'utilisateur dispose d'un produit prêt-à-l'emploi qui ne nécessite aucune
étape
préparatoire avant d'être ajouté au pétrin.
[104] Exemple 5: Impacts du couple température/durée de fermentation du
levain sur les propriétés organoleptiques des produits de boulangerie
[105] Deux levains selon l'invention sont préparés à un ratio 33% de graines
de
chia, 67 % de levain liquide :
- le levain 1 est fermenté à 32 C pendant 90 heures ;
- le levain 2 est fermenté à 20 C pendant 168 heures.
[106] Les levains sont conservés en froid positif à 4 C durant 94 jours. Les
levains
ont été utilisés en panification de baguettes selon la recette suivante :
[Tableau 5]
Ingrédients Baguette 1 Baguette 2
Farine 2000 g 2000 g
Eau 1400g 1400g
Sel 36g 36g
Levure 16g 16g
Levain 1 200 g 0 g
Levain 2 0g 200g
[107] Les pâtes à pain obtenues sont ensuite classiquement travaillées selon
le
mode de fabrication des baguettes bien connu de l'homme du métier.
[108] Les baguettes ont été goûtées par un panel expert de 10 goûteurs, les
résultats sont présentés à la Fig. 9 sous forme d'un spider-chart . Il est
visible
sur la Fig. 9 que les résultats d'analyse sensorielle sont identiques pour des
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baguettes obtenues à partir d'un levain selon l'invention fermenté 90 heures à
32 C ou 168 heures à 20 C.
[109] Exemple 6 : comparaison entre le co-mélange fermenté contenant des
graines de chia et un levain liquide fermenté avec un ajout de farine de blé
de tradition
[110] Le procédé selon l'invention a été repris mais les graines
mucilagineuses ont
été remplacée par de la farine de blé de tradition :
¨ Etape 1 : mélange de 200 g de levain liquide (Levain Vivant de Blé Dur
commercialisé par la société Lesaffre) avec 100 g de farine de blé de
tradition.
¨ Etape 2 : fermentation du mélange obtenu pendant 96 heures à 32 C.
¨ Etape 3: obtention et stockage du levain vivant obtenu en froid positif,
dans un réfrigérateur à 4 C.
[111] II est visible sur la Fig.10 que le levain vivant obtenu reste liquide.
Contrairement au levain obtenu selon l'invention, le levain avec ajout de
farine de
blé de tradition ne prend pas une consistance pâteuse. Cette observation
soutient que le procédé selon l'invention permet de tirer profit des
propriétés
mucilagineuses des graines incorporées pour obtenir un levain pâteux prêt à
l'emploi.
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