Note : Les descriptions sont présentées dans la langue officielle dans laquelle elles ont été soumises.
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(a) TITRE DE L'INVENTION
PROCÉDÉ DE DOSAGE ET/OU FORMAGE D'ALIMENTS, ALIMENTS
OBTENUS PAR LEDIT PROCEDE, ET CONDITIONNEMENT SUSCEPTIBLE
D'ETRE MIS EN OEUVRE PAR LEDIT PROCEDE
(b) CHAMP TECHNIQUE AUQUEL L'INVENTION SE RELIE
La prës~nte invention se rapporte à un procédé de formage d'aliments,
notamment, à
base de chair de poisson et/ou de crustacé, à l'aliment obtenu par le procédé,
à un
conditionnement susceptible d'être mis en oeuvre par le procédé, et un
récipient pour un
aliment.
(c) ART DE FOND
II est connu de mettre des aliments en forme. Toutefois, aucun procédé actuel
ne
permet de conférer à un aliment à base de poisson la forme d'un morceau
naturel de
poisson sans compromettre ses qualités rhéologiques et organoleptiques.
(d) DESCRIPTION DE L'INVENTION
C'est par conséquent un première mode de réalisation de la prësente invention
pour
fournir un procëdé de formage d'aliment à base de chair de poisson et/ou de
crustacé ne
dégradant pas les qualités rhéologiques et organoleptiques de l'aliment.
C'est également un deuxième mode de réalisation de la présente invention pour
fournir un aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé ayant une
forme
particulière, notamment, une forme rappelant la forme naturelle d'un morceau
de poisson
ou de crustacé ou ayant une forme de fantaisie.
C'est aussi un troisième mode de réalisation de la présent invention pour
fournir un
produit alimentaire ayant une longue durée de conservation.
C'est également un quatrième mode de réalisation de la présente invention pour
fournir un procédé industriel de préparation d'aliment à base de chair poisson
ou de
crustacé ayant un faible coût de revient.
C'est également un cinquième mode de réalisation de la présente invention pour
fournir un aliment se conservant au froid positif et un aliment surgelé.
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Un premier mode de réalisation de la présente invention fournit un procédé de
formage d'un aliment, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à
placer une
dose d'un aliment à base de chair de poisson dans un récipient, ce récipient
comprenant des
parois ayant une rigidité suffisante pour imprimer une forme à aliment; à
déposer un film
sur le récipient, ce film étant plus souple que les parois du récipient, à
sceller
hermétiquement sous vide le film sur le récipient, et à appliquer une force au
film scellé,
de sorte que l~aliment est plaqué contre les parois du récipient, que la forme
du récipient
est imprimée à l'aliment et que la structure de l'aliment est sensiblement
conservée.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en
ce
que le récipient est utilisé comme conditionnement pour l'aliment.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en
ce
que l'étape pour appliquer une force au film scellé consiste à exposer le
récipient
hermétiquement scellé à la pression atmosphérique, de sorte que l'action de
cette pression
déforme le film scellé et presse l'aliment contre les parois du récipient.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en
ce
que l'aliment à base de chair de poisson comprend des composés rétenteurs
d'eau qui sont
incorporés d'une manière homogène dans l'aliment.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en
ce
que le récipient est utilisé comme un conditionnement, et en ce que le
récipient porte
l'empreinte de la surface d'une pièce de poisson ou de crustâcé.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en
ce
que les composés rétenteurs d'eau sont des hydrocolloïdes.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en
ce
que récipient est utilisé comme un conditionnement, et en ce que le récipient
porte
l'empreinte de la surface d'une pièce de poisson ou de crustacé.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en
ce
que le récipient a la forme d'une pièce de poisson.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en
ce
que le récipient a la forme d'un filet ou d'une darne.
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Un deuxième mode de réalisation de la présente invention fournit un procédé de
formage d'un aliment, comprenant les étapes consistant à placer une dose d'un
aliment à
base de chair de poisson dans un récipient, ce récipient comprenant des parois
ayant une
rigidité suffisante pour imprimer une forme à l'aliment, à déposer un film sur
le récipient,
ce film étant plus souple que les parois du récipient, à sceller
hermétiquement sous vide le
récipient avec le film, à exposer le récipient hermétiquement scellé à la
pression
atmosphérique, de sorte que la pression atmosphérique déforme le film scellé
et presse
l'aliment contre les parois du récipient, et à utiliser le récipient
hermétiquement scellé
comme un conditionnement pour l'aliment.
Un troisième mode de réalisation de la présente invention fournit un aliment
formé
par les procédés comme décrit ci-dessus.
Un quatrième mode de réalisation de la présente invention fournit un récipient
pour
un aliment, caractérisé en ce que l'aliment est constitué de chair de poisson,
en ce que le
récipient comprend un film et une barquette qui sont jetables après usage, en
ce que la
barquette présente des bords aptes à former un scellement hermétique avec le
film, et en ce
que le film est plus souple que les parois de la barquette, de telle sorte que
lorsque'une
force est appliquée à l'aliment contenu dans la barquette scellée, l'aliment
est pressé contre
les parois de la barquette, de manière à ce que Ia forme de la barquette soit
impartie à
aliment en conservant sensiblement la structure de l'aliment.
L'invention fournit également un récipient comme décrit ci-dessus caractérisé
en ce
que la forme du récipient est choisie à partir d'une forme d'un morceau de
poisson ou
d'une forme d'un crustacé.
L'invention fournit également un récipient comme décrit ci-dessus caractérisé
en ce
que le récipient porte l'empreinte d'une forme choisie à partir de la surface
d'un morceau
de poisson ou la surface d'une crustacé.
Ces buts atteints par les procédés selon la présente invention, de formage
d'un
aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé dans un récipient qui,
lors de la dépose
du produit est suffisamment rigide pour conférer la forme désirée à l'aliment.
Avantageusement, le récipient constitue le conditionnement de l'aliment. Un
scellement hermétique, notamment un operculage d'une barquette, permet une
longue
conservation de l'aliment selon les modes de réalisation de la présente
invention.
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Le dosage est avantageusement effectué à basse pression de manière à ne pas
compromettre les qualités rhéologiques et organoleptiques de l'aliment.
(e) DESCRIPTION DE LES DESSINS
Relativement aux dessins qui illustrent la réalisation de l'invention:
la figure 1 est un schéma illustrant le formage selon un mode de réalisation
de la
présente invention;
la figure 2 est un schéma synoptique de fabrication d'un aliment selon un mode
de
réalisation de la présente invention;
la figure 3 est une vue schématique illustrant la structure de l'exemple
préféré de
réalisation de l'aliment selon mode de réalisation de la présente invention.
(f) UN FAÇON DE LA RÉALISATION DE L'INVENTION
Sur les figures 1 à 3, on a utilisé les mémes références pour
désigner les mémes éléments.
Sur la figure 1, on peut voir une formeuse 9 comportant un
support 10 de récipient de formage 13, des moyens 11 de formage, des
moyens 12 d'alimentation avec l'aliment à former.
Avantageusement, le récipient de formage 13 est un
conditionnement de l'aliment, la formeuse comporte en outre des moyens 14
d'alimentation en conditionnement 13, et des moyens 16 d'évacuation des
conditionnements remplis.
Les moyens de formage 11 comportent, par exemple, un
piston 11.1 éventuellement complété par une pièce de forme complémentaire.
Dans une première variante de réalisation, le récipient 13 .
présente une rigidité suffisante pour permettre la mise en forme désirée de
l'aliment.
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En variante, le support 10 est conformé aû conditionnement
13, de manière à le soutenir lors du formage pour éviter sa déformation lors
de l'introduction de (aliment 12.
Avantageusement, le formage est effectué à basse pression,
éga~ par exemples à 345 000 Pa, de manière à éviter de déchirer la chair de
poisson ou de crustacé et ainsi de détruire la structure des fibres de
l'aliment.
Le piston 11.1 force l'aliment dans un conditionnement 13. Avantageusement,
le conditionnement 13 a la forme d'un élément du poisson, par exemple~d'un
filet ou d'une darne ou d'un crustacé. En variante, le support 13, notamment
I o la barquette, a une forme fantaisie. Par exemple, pour des produits de la
mer,
la barquette peut avoir la forme d'un phare, d'une étoile de mer, d'une
coquille, d'un bateau ou autre. Avantageusement, les parois du
conditionnement 13 présente des irrégularités 17 analogues à celles que
présente l'élément du poisson ou du crustacé que l'on essaye de reproduire.
Ces irrégularités formeront leur empreinte sur l'aliment selon la présente
invention. On utilise comme conditionnement 13, par exemple~des barquettes
en polypropylène ou poly (éthylènelalcool vinilique) (EVOH). Ainsi, lors du
formage, on assure l'agglomération de la masse texturée de chair de poisson
ou de crustacé de manière à lui conférer la forme d'un élément, notamment
d'un filet ou, comme illustré, d'une darne. Avantageusement, ori effectue un
formage à poids constant, la forme précise étant conférée par la forme du
conditionnement 13.
Le conditionnement 13 reçoit avantageusement un opercule
hermétique de scellement 15.
2S Dans la variante illustrée en D sur la figure 2, on assure le dosage
avantageusement
à basse pression et/ou à poids constant de l'aliment selon un mode de
réalisation de la présente
invention. La quantité désirée de l'aliment est aspirée dans
une cavité dé gavage avant d'être transférée dans une ouverture ménagée
dans une plaque pour être poussée, par exemple à l'aide d'un piston, dans la
barquette 13 vide. La barquette pleine est operculée sous vide) avec un film
souple 15 assurant un scellement hermétique.
Les parois de la barquette sont nettement plus rigides que le
film. Ainsi, lorsque la barquette operculée est soumise à la pression
atmosphérique, le film se déforme largement et transmet à l'aliment des
3S forces dirigées vers Ie parois internes de Ia barquette. L'aliment à base
de chair de poisson et/ou de
crustacé selon un mode de réalisation de la présente l'invention épouse la
forme de la
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S
barquette qui laisse à la surface de l'aliment d'éventuelles irrégularités ou
motifs 17, reproduisant l'empreinte ou limitant la surface d'une pièce de
poisson ou de crustacé réelle.
En variante, lors du formage ou du dosage, on dépose dans
le contenant 13, non seulement la masse de chair de poisson texturé, mais
également une garniture. Le dépôt de la garniture peut s'effectuer au fond de
la barquette, sur le dessus ou sur au moins un des cbtés.
Après le scellement hermétique du conditionnement 13, on
effectue avantageusement une cuisson de l'aliment 12, par exemple, en
t0 autoclave, cuisson vapeur ou autre.
L'emballage sous vide de l'aliment évite la dilution de celui-ci
lors de l'étape de cuisson. La cuisson est effectuée, par exemple, pendant une
durée comprise entre 112 h et 4 h, de préférence entre 1 h et 3 h, à une
température comprise entre 50° C et 100° C, de préférence entre
70° C et 90°
C, par exemple~égale à 75° C, sous une pression comprise entre 0
et 4 10~
Pa, par exemples égale à 2 105 Pa. En variante, l'étape de cuisson est
remplacée par une texturation à haute pression, par exemple, comprise entre
2 108 et 4 108 Pa, par une décontamination par rayonnement ionisant etlou
par une congélation.
Le procédé selon un mode de réalisation de la présente invention est
particulièrement adapté aux dosage et conditionnement d'aliments à base de
chair de poisson et/ou de
crustacé sans altération irréversible de la structure des fibres de chair,
notamment pâr des cassures
physiques. Cette altération que l'on essaye d'éviter consiste en un
fractionnement très important de
morceaux de chair dont les petites dimensions ne confèrent pas à l'aliment les
qualités organoleptiques
désirées et/ou en une altération des fibres formant chaqué morceau.
On peut éviter ou limiter les pertes en eau par incorporation
dans la chair de composés retenteurs d'eau comestibles, notamment
d'hydrocolloïdes.
On obtient, par exemple, l'aliment 12 formé dans le support 13
par mélange et/ou malaxage mécanique de la chair de poisson, de crustacé
et/ou analogue, c'est-à-dire un mélange ou malaxage évitant une altération
irréversible importante de la structure des fibres de la chair, en présence de
composés rétenteurs d'eau comestibles, notamment d'hydrocolloïdes
comestibles. Le mélange et/ou malaxage est poursuivi jusqu'à l'obtention
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d'une teneur homogène dans la masse de la chair de poisson des composés
rétenteurs d'eau et d'éventuels autres additifs.
La diffusion du ou des composés) rétenteur(s) d'eau,
d'age ~ ts de cohésion et d'autres additifs dans la masse de la chair de
poisson ~ ou de crustacé à traiter est ralentie par la taille importante des
morceaux de chair, par la structure compacte de la chair que le procédé selon
un mode de
réalisation de la présente invention doit préserver, par l'absence d'agitation
mécanique violente
et par une température de traitement faible favorisant la conservation de la
chair traitée èn limitant la pullulation microbienne. Pour arrivér à des temps
de diffusion acceptables, on met en oeuvre des moyens mécaniques
d'agitation, de mélange et/ou de malaxage, globaux ou locaux n'induisant pas
dans la chair à traiter de contraintes susceptibles d'en détériorer sa
structure.
Une répartition homogène dans la masse de la chair des composés
rétenteurs d'eau améliore les qualités organoleptiques de l'aliment obtenu du
fait des pertes d'eau réduites. On obtient ainsi moins de 2 % d'exsudat pour
un produit traité et plus de 15 % pour un produit non traité.
Sur la figure 2, on peut voir l'exemple préféré de réalisation du procédé
selon un mode de réalisation de la présente invention.
En A, on introduit les ingrédients dans un appareil accélérant
la pénétration des composés rétenteurs d'eau, avantageusement dans une
baratte 1 d'axe horizontal. En variante, on utilise des mélangeurs, des
agitateurs, des homogénéisateurs ou tout autre appareil assurant un mélange
mécanique sans induire dans la chair des contraintes susceptibles d'entraïner
la détérioration de la structure des fibres. On peut également utiliser des
appareils, notamment, , piézo-électriques générant des vibrations acoustiques,
ultrasonores ou infrasonores dans le mélange à traiter cômportant au moins
de la chair de poisson et/ou de crustacé et un composé rétenteur d'eau,
notamment un hydrocolloïde. On peut également introduire des stabilisants,
des colorants, des arômes, de l'eau, des huiles ou autres. Avantageusement,
la chair de poisson ou de crustacé est introduite à une température comprise
entre -10° C et 10° C, de préférence comprise entre -5° C
et 2° C, par
exemple, égale ~ à -1 °C, -0,5°C ou 0°C. Aux températures
inférieures à -5° C, la
chair de poisson ou de crustacé a tendance à se figer, ce qu'on essaye
d'éviter. Toutefois, il est également possible d'introduire du poisson surgelé
dans la baratte, la température de la chair de poisson ou de crustacé
augmentant par suite d'un chauffage et/ou par suite du malaxage effectué. Au
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contraire, au-delà de 10°C, la chair de poisson ou de crustacé risque
de subir
une dégradation bactériologique e~ une perte en eau.
On ferme hermétiquement la porte 3 de la baratte.
I , Avantageusement, la baratte 1 comporte des moyens de
réglage de la vitesse de rotation permettant la sélection d'une vitesse de
rotation extrêmement faible inférieure à un tour par min4te, par exemple
égale à 0,2 ou avantageusement à 0,1 tour par minute ou moins.
En B, comme symbolisé par la flèche 5, on diminue la
pression interne régnant dans la baratte.
De manière surprenante, pour obtenir un aliment à base de
chair de poisson ferme, c'est-à-dire un aliment dans lequel les myotomes de
la chair de poisson sont fermés, il est avantageux de faire un vide partiel
dans la baratte, ce qui provoque une ouverture temporaire des myotomes
favorisant la pénétration dans la chair de poisson des additifs, notamment
des hydrocolloïdes. Toutefois, la pression dans la baratte est de préférence
suffisante pour que l'ouverture des myotomes soit réversible lors de la
remontée à la pression atmosphérique. Une amélioration des rësultats a été
obtenue avec une pression régnant dans la baratte comprise entre
0,45 et 0,65 x 105 Pa.
On peut également ajouter du surimi, des protéines de
poisson, du fromage, des herbes, des oignons, des légumes, la garniture ou
des sucres. Le barattage, c'est-à-dire la rotation de la baratte, dure entre
1I4
d'heure et 5 heures, avantageusement entre 1 heure et 3 heures, par
exemple 2 heures.
La vitesse de rotation doit ëtre d'autant plus faible que le
diamètre de la baratte est important. La rotation de la baratte peut
s'effectuer
de manière continue dans un seul sens ou peut comporter une succession de
cycles de rotation dans un sens unique ou avec changement du sens de
rotation. Le barattage fait pénétrer les additifs dans la chair de poisson ou
de
crustacé et permet ainsi d'homogénéiser l'aliment.
En fonction de la température ambiante et de l'énergie
apportée à la masse en cours de barattage, notamment par la rotation de la
baratte 1, il peut s'avérer avantageux de refroidir le contenu de la baratte.
Dans (exemple illustré en C, la flèche 7 représente (introduction d'azote
provenant d'une source d'azote liquide.
En D, on effectue un formage ou un dosage selon un mode de réalisation
de la présente invention.
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Ö
En E, on effectue l'operculage 15 de la barquette 13.
En F, on cuit l'aliment formé et emballé.
Sur la figure 3, on peut voir un exemple d'un filet de poisson reconstitué
selon u~ mode de réalisation de la présente invention. Le filet 19 comporte
une juxtaposition
de morceaux 19.1, 19.2 et 19.3 de poissons sans désorganisation des
myotomes 21. Les morceaux 19 ont des dimensions qui sont comprises entre
1 et 6 cm, de préférence entre 2 et 4 cm, par exemple égales à 2 ou 3 cm. Le
filet reconstitué est fait d'au moins 80 % de morceaux de cette taille.
Le produit alimentaire emballé se conserve couramment de
45 à 60 jours au rayon froid (température inférieure à 5°C).
En variante, l'aliment selon un mode de réalisation de la présente
invention peut être, après l'étape D, E ou F, surgelé en vue de sa
conservation et/ou de sa
commercialisation.
Nous allons maintenant donner quelques exemples non
limitatifs de formulations susceptibles d'être mises en oeuvre par le procédé
selon un
mode de réalisation de la présente invention. Les pourcentages sont des
pourcentages en
poids.
Exemple 1
Filet de merlan frais additionné de Pholyphosphates (0,5 %)
et Carraghénanes (0,2 %) placé dans un pétrin équipé d'une double
enveloppe. Mélange à faible vitesse. La température du produit est
maintenue inférieure à 5° C par une circulation d'eau glacée dans la
double
enveloppe. 100 grammes de produit sont ensuite poussés dans un moule en
forme de filet, celui-ci est ensuite operculé sous vide, et placé à
l'autoclave
avec une montée à 80° C et pendant 5 minutes et un maintien à
80° C
pendant 1 heure. Après refroidissement, une mesure du taux d'exsudation est
réalisée, et comparée au taux d'exsudation obtenu pour un produit ayant subi
le même traitement, mais en absence de rétenteurs d'eau
35
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9
TRAITEMENT Exsudation (e jourExsudation aprs 10
du traitement jours de conservation
(en %) 4 C (en %)
sans additifs 10.5 14
avec additifs 0.34 ' 2.5
(Polyphosphates
+Carra hnanes
Exemple 2
Une série d'expériences est réalisée à partir de saumon
congelé avec 0,3 °~ de polyphosphates et 0,3 % de carraghénanes. Le
malaxeur utilisé est un malaxeur de Stéphan, non thermostaté, comportant
les équipements pour faire le vide et modifié pour pouvoir travailler à très
faible vitesse. L'énergie apportée est nécessaire et suffisânte pour dégeler
le
l0 filet de saumon pendant l'opération, par ailleurs la durée totale du
traitement
est suffisamment courte pour que le poisson ne se réchauffe pas au delà de
4° C.
Le premier essai consiste à réaliser l'opération de mélange à pression
atmosphérique. Dans le second essai, un vide partiel (8 x 104 Pa) est réalisé
pendant l'opération de mélange. Après mélange,. le produit obtenu est moulé
en forme de darne de saumon, le contenant est ensuite operculé et traité
thermiquement dans un tunnel à vapeur : pendant 10 minutes dans un
module à 80° C ou pendant 35 minutes dans un module à 75° C.
Après
refroidissement, les taux d'exsudation sont évalués comme dans l'exemple 1
TRAITEMENT ~ Exsudation le jour Exsudation aprs
du 10
traitement ~ jours de cqnservation
(en % 4 C en
Pression atmosphrique1.70 5
Vide artiel 1.25 3
Le malaxage sous vide améliore modérément les qualités de
rétention d'eau du produit ainsi traité.
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Exemple 3
Filets de cabillaud frais additionnés d'un mélange de
5 polyphosphates, caroube et sel, introduits dans une baratte.
Mélange à basse vitesse de rotation pendant 5 minutes.
Incorporation d'eau-glace pilée pour maintenir la température
du mélange autour de 0° C.
Dosage de portions de 100 g déposées dans 'un emballage
l0 complexe carton/polyester (résistant haute température), operculé sous vide
et subissant un traitement de cuisson-pasteurisation en tunnel micro-ondes
pour atteindre une température à coeur de 80° C. Le produit obtenu se
conserve 60 jours au froid (à la température inférieure à +5° C), sans
modification des propriétés organoleptiques et sans exsudation significative
du filet.
Toutefois, il est bien entendu que la mise en oeuvre du
procédé se rapportant à la présente invention pour le dosage etlou formage
d'autres aliments à base de chair de poisson, de crustacé ou analogue ne
sort pas du cadre de la présente invention.
Modes de réalisation de la présente invention s'applique notamment
à l'industrie alimentaire. Aussi, modes de réalisation de la présente
invention s'applique
principalement à la transformation de poisson.
