Note: Descriptions are shown in the official language in which they were submitted.
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La presente invention concerne un procedé de
fabrication de crouQtilles de pommes de terre qui soient
à la fois à teneur reduite en mati~re grasse (i.e. infe-
rieure à 32% (poids/polds))et salees en profondeur.
L'invention concerne egalement les nouvelles
croustilles obtenues par ce procédé.
Les procédes de fabrication de croustilles
" regulières" comprennent habituellement la serie d'~tapes
suivantes:
a) pelage des pommes de terre
b) inspection et rejet des pommes de terre de
qualite inappropriee
c) tranchage des pommes de terre
d) lavage des tranches de pommes de terre
e) assèchement des tranches de pommes de terre
(notamment par soufflage d'air à l'aide de
ventilateurs)
f) cuisson des tranches de pommes de terre par
immerslon dans de l'huile où de la graisse
comestible chauffee à une temperature appropriee
~notamment dans de l'huile de canola hydrogenee
chauffee à environ 385F, et pendant environ
150 secondes)
g) salage en -surface des croustilles de pommes
de terre obtenues (notamment par saupoudrage)
h) inspection et rejet des croustilles de mauvaise
qualite, et, eventuellement
i) assaisonnement des croustilles obtenues.
Les croustilles de pommes de terre dites " regu-
lières" ont habituellement une teneur en matière grasse
de l'ordre de 36 à 42% (p/p~;~ Cette prise de gras
survient lors de l'etape de cuisson des croustilles par
immersion dans de l'huile ou de la graisse comestible
chauffee ~ une temperature appropriée à cette cuisson.
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De nombreuses tentatives ont ete faites jusqu'à
present pour réduire et si possible eliminer la teneur en
matière grasse des croustilles de pommes de terre de fa~on
~ satisfaire à une demande croissante des consommateurs
S vers ce type de croustilles.
Ainsi, par exemple, le brevet des Etats-Unis n
4.537.786 decrit un procede où des tranches de pommes de
terre sont frites dans de l'huile ou de la graisse à une
temperature variant entre 280F ~ 320F. Les tranches ainsi
frites sont ensuite retirées de l'huile ou de la graisse
lorsque leur humidité est d'environ 3 à 15% en poids,
avant d'être mises en contact, pendant environ 1 à 10
minutes, avec un courant d'air dont la température est
d'environ 250 à 300F jusqu'à ce que l'humidité des tranches
soit réduite à environ 2% en poids.
Le brevet des Etats-Unis n 4,238.425 decrit
un procede de fabrication de croustilles ayant une teneur
en graisse ou huile pouvant aller jusqu'a 10%. Ces
croustilles sont préparees en enrobant des tranche~ de
pommes de terre de protélnes globulaires, en appliquant
éventuellement unê couche d'huile comestible a la surface
du revetement de protéines et en chauffant les tranches
ainsi enrobées dans un four a micro-ondes.
Le brevet canadien n 1.151.945 décrit un procédé
de fabrication de croustilles a faible teneur en calories,
par enrobage de tranches de pommes de terre dans de l'huile
comestible, et chauffage et cuisson en une seule étape de
celles-ci dans un four a micro-ondes. La prise d'huile des
croustilles obtenues par le procédé de ce brevet canadien
est inférieure a 20% en poids.
Les ~rocedesactuels de fabrication de croustilles
a faible teneur en matiere grassé nécessitent soit des
modifications importantes aux appareillages utilisés, soit
l'installation d'appareillages spécifiques ~ la production
;
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de croustilles fi faible teneur en matière grasse (commune-
ment appelees " croustilles legères"),ce qui represente
la plupart du temps des coûts importantsen investissements
et immobilisations.
La presente invention a pour objet un procede de
fabrication de croustilles a faible teneur en matiere grasse
qui permet de pallier aux inconvenients precedemment men-
tionnes. Plus precisement, l'invention a pour objet un
procede qui permet d'utiliser les installations deja
existantes pour la fabrication de croustilles regulieres
sans avoir a modifier lesdites installations, de sorte qu'il
est possible de passer, a volonte, d'un type de production
a l'autre.
Le procede de fabrication de croustilles de pommes
de terre selon l'invention est caracterise en ce que:
a) on prepare des tranches de pommes de terre;
b) on lave les tranches alnsi pr~parees dans une
solution aqueuse de chlorure de sodium de
fa~on a les saler en profondeur;
c) on seche les tranches ainsi salees;
d) on prechauffe les tranches au moyen de rayon-
nements infrarouges; et
e) on cuit les tranches ainsi sechees et prechauf-
fees par immersion dans de l'huile ou graisse
comestible chauffee a une temperature appropriee
pour ladite cuisson.
Selon un premier aspect prefere du procede objet
de l'invention, les etapes (c) et (d) de sechage et de
prechauffage des tranches de pommes de terre obtenues de
l'etape (b) s'effectuent simultanement.
Selon un second aspect prefere du procede objet de
l'invention, les etapes (c) et (d) de sechage et de prechauf-
fage des tranches de pommes de terre obtenues de l'etape (b)
s'effectuent successivement. Avantageusement, le sechage
s'effectue a l'air ambiant
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L'invention concerne également des croustilles
de pommes de terre ayant une teneur en matiere grasse
inférieure a 32% (p/p) et salees en profondeur, obtenues
par ce procédé.
Avantageusement, les tranches de pommes de terre
ont une épaisseur comprise entre 0,050 et 0,070 pouce et de
préférence de 0,060 pouce. Il est connu que plus les
tranches sont épaisses moins leur teneur en matiere grasse
est élevee. L'épaisseur de 0,060 pouce est notamment
préferee pour ses qualites organoleptiques.
Avantageusement, les tranches de pommes de terre
utilisees proviennent de pommes de terre ayant un poids
spécifique superieur ou égal a 1,070. Ces pommes de terre
peuvent notamment être celles désignées sous les cultivars
Supérieur ou Kennebec.
Avantageusement, la solution aqueuse de chlorure
de sodium contient de 1 a 10~ (pfp), de p~eference
4% (p/p),de chlorure de sodium. L'eau utilisée est notam-
ment de l'eau de ville. Dans ce cas, le lavage s'effectue
à la température de l'eau fournie par un systeme d'aqueduc
municipal.
Avantageusement, les tranches de pommes de terre
sont en contact avec la solution aqueuse de chlorure de
sodium pendant une durée comprise entre 30 et 60 secondes et
la température de ladite solution varie entre environ 40F
et 80F, de préference entre 50 et 70F.
Lors de l'emploi d'une solution aqueuse de chlo-
rure de sodium pour le lavage des tranches de pommes de
terre, il se produit un phénomène d'osmose retirant une
partie de l'eau contenue dans lesdites tranches et intro-
duisant dans celles-ci du chlorure de sodium. Le retrait
d'une portion de l'eau contenue dans les tranches de pommes
de terre implique qu'il reste moins d'eau a éliminer desdites
tranches lors des étapes subséquentes. Bien entendu, l'on
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utilise avantageusement une solution aqueuse de chlorure
de sodium de concentration telle que les tranches de pommes
de terre contiennent immédiatement la teneur appropriée
en NaCl pour ainsi éviter l'ajout de NaCl en fin de fabri-
cation par saupoudrage.
L'étape de lavage-salage s'effectue dans une
laveuse de même type que celle utilisée pour la production
de " croustilles régulieres" , si ce n'est que l'eau de
ville est remplacée par une eau de ville additionnée d'une
quantité appropriée de NaCl. De préférence, cette laveuse
peut être du type doté de moyens permettant de mesurer et
maintenir la teneur en sel de la solution de lavage-salage
et de moyens permettant de purger, si désiré, une partie
de ladite solution de lavage-salage, la portion de solution
éliminée étant remplacée par une portion équivalente de
solution saline fraiche.
De préférence, l'air ambiant est poussé vers
les tranches de pommes de terre au moyen d'au moins un
ventilateur, et les rayonnements infrarouges, dirigés
vers les tranches de pommes de terre, proviennent d'au moins
un brûleur a infrarouge positionné a proximité (par exemple
2 pouces) d'un convoyeur o~ se déplacent lesdites tranches
de pommes de terre,de fa~on a préchauffer lesdites tranches
et a en retirer entre environ 5 a 7% (p~/p) d'eau. De
préférence, il peut s'agir de 6 brûleurs infrarouges
(notamment ceux vendus sous la marque de commerce Eclipse
Bescom (modele 67 IR(double)) disposescôte-a-côte a
environ 2 pouces au-dessus d'un convoyeur o~ se déplacent
des tranches de pommes de terre, et développant chacun
420 OGO BTU.
Avantageusement, l'huile comestible est chauffée
(notamment dans une friteuse munie d'un thermostat) entre
environ 370 a 390F. De préférence, les tranches de pommes
de terre sont cuites par immersion dans de l'huile comestible
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(notamment de l'huile de canola hydrogenee) chauffee à
385F, et ce pendant environ 120 secondes.
L'élimination d'une portion de l'eau contenue
dans les tranches de pommes de terre lorsque ces dernières
sont simultanément salées en profondeur et lavées au moyen
d'une solution aqueuse de chlorure de sodium, puis ou bien
simultanement sechées et prechauffees au moyen soit de
rayonnements infrarouges, soit de l'air ambiant et de
rayonnements infrarouges, ou bien successivement séchées
au moyen de l'air ambiant et séchées et préchauffées au
moyen de rayonnements infrarouges, permet de reduire
(notamment d'environ 20%) le temps de cuisson par immersion
dans de l'huile comestible chauffee à une temperature appro-
priée. Cette réduction du temps de cuisson reduit la quan-
tite d'huile à être absorbée dans les tranches de pommes deterre. En outre, le préchauffage des tranches de pommes de
terre permet d'atténuer l'abaissement de température de
l'huile contenue dans la f~i~euse, ce qui se traduit par
une réduction de l'énergie nécessaire pour chauffer et
maintenir l'huile comestible à une temperature de l'ordre
d'environ 370 à 390F.
Tout particulièrement, l'invention concerne un
procédé pour la préparation de croustilles contenant de 26
à 32% (p/p) d'huile comestible et de 1.6 à 2.2% (p/p) de
sel réparti en profondeur dans lesdites croustilles, carac-
térise en ce que des tranches de pommes de terre d'environ
0,060 pouce d'épaisseur sont simultanement salees en pro-
fondeur et lavees au moyen d'une solution aqueuse contenant
environ 4% (p/p) de NaCl pendant environ 30 à 60 secondes
à une temperature comprise entre 40 et 80F, puis simul-
tanément séchees et préchauffées au moyen de rayonnements
infrarouges provenant de bruleurs infrarouges poSitiQnn~s
à proximité (notamment 2 pouces) d'un convoyeur o~
se déplacent les tranches de pommes de terre depuis
l'étape de lavage-salage jusqu'à l'etape de cuisson par
lZ60~
immersion. La cuisson s'effectue pendant une durée d'envi-
ron 120 secondes dans de l'huile comestible (notamment de
l'huile de canola hydrogénée) chauffée à 385F.
L'invention concerne d'une façon toute particu-
lière des croustilles de pommes de terre contenant de
26 à 32% (p/p)d'huile comestible (notamment de l'huile de
canola hydrogénée) et de 1~6 à 2.2% (p/p),~e sel réparti
en profondeur dans lesdites croustilles, celles- ci étant
obtenues par le procédé qui vient d'être décrit. Les
croustilles obtenues présentent également l'avantage par
rapport aux " croustilles régulières" , d'être plus
croustillantes, moins grasses au goût, d ! avoir une densité
en vrac moindre (par exemple 3.0 lbs/pi.3 au lieu de
3.8 lbs/pi.3) et d'être pius courbées.
Il est à noter que c'est la combinaison d'une
étape de lavage-salage et d'une étape de séchage-préchauf-
fage utilisant de~ rayonnements infrarouges qui permet
d'obtenir lors de l'étape de cuisson dans de l'huile ou de
la grais~e comestible, la réduction significativede la prise
de matière grasse par les tranches de pommes de terre (i.e.
prise inférieure a 32%(p~p)). En,effet, com~e le démQntrent
les exemples suivants, la mise en oeuvre d'une seule de ces
étapes ne permet pas d'atteindre le résultat cherché.
Les exemples suivants illustrent l'invention
, 25 sans pour autant la limiter:
EXEMPLE 1: Fabrication de croustilles réqulieres.
Des pommes de terre de variété Kennebec, ayant un
poids spécifique de 1,075 ont été pelées et coupees en
tranches de 0,060 po., lavées a l'eau froide (température
a la sort~e d'un aqueduc municipal) et asséchées sous
des ventilateurs par déplacement sur un convoyeur entre la
zone de lavage et une zone de cuisson où elles ont ensuite
été cuites dans de l'huile de canola hydrogénée à une
température de 385F dans une friteuse SALVO* modèle M-320
*(marque de commerce) 7
.
.
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d'une capacite de 3,200 lbs/heure . L'absorption d'huile
des croustilles ainsi preparees etait de 38,2% (p/p).
EXEMPLE 2: Préparation de croustilles avec séchage-pre-
chauffaqe sous raYonnement infrarouge.
Des pommes de terre, provenant d'un même lot
que celles de l'exemple l et ayant un poids specifique
de 1,075,ont ete pelées et coupees en tranches de 0,060
pouce. Elles ont ensuite été lavées à l'eau froide
(i.e. température a la sortie d'un aqueduc municipal) et,
apres avoir été assechées sous des ventilateu~s, soumises
a un sechage-prechauffage sous des elements infrarouges
de marque Eclipse Bescom* (modele 67 IR (double)) position-
nes a proximité et au-dessus du convoyeur où se déplacent
les tranches de pommes de terre entre la zone de lavage
et une friteuse du même type que celle utilisée dans
l'exemple 1, pendant six secondes avant d'être cuites dans
l'huile de canola a une température de 385F. L'absorption
d'huile des croustilles ainsi préparées était de 35.6%
(pl/p), soit une baisse de 6.896 par rapport aux croustilles
régulieres.
EXEMPLE 3: Préparation de croustilles avec lavage-salage au
moyen d'une solution aqueuse de NaCl.
Des pommes de terre provenant d'un même lot que
celles de l'exemple 1, et ayant un poids spécifique de
1,Q75,ont été pelées, coupées en tranches de 0,060 po.,
et lavées dans une saumure de 4% tP/P) de sel (NaCl)
avant d'être asséchées sous des ventilateurs durant leu
déplacement sur un convoyeur entre la zone de lavage et
une friteuse du même type que celle utilisee dans l'exemple
1. Les tranches ainsi asséchées ont été cuites dans
l'huile de canola a 385F. L'absorption d'huile des
croustilles ainsi obtenues était de 33.1%, soit une
baisse de 13.4~ par rapport allx croustilles regulieres.
*(marque de commerce)
-- 8 --
126031:~
EXEMPLE 4: Pr~paration de croustilles avec etape de lavage-
salage au moyen d'une solution aqueuse de NaCl
et séchage-préchauffage sous rayonnement infra-
rouge (procede selon l'invention).
Des pommes de terre provenant d'un meme lot que
celles de l'exemple 1 et ayant un poids specifique de
1.075, ont été pelées, coup~es en tranches de 0,060 po.,
et lavées dans une saumure à 4% (p/p) de sel (NaCl).
Ces tranches ont ensuite été asséchées et préchauffées sous
des élements infrarouges Eclipse Bescom * (modèle 67 IR
(double)) positionnés à proximité et au-dessus d'un con-
voyeur où se d~placent les tranches de pommes de terre
entre la zone de lavage et une friteuse du même type que
celle utilisée dans l'exemple l, pendant 6 secondes, avant
d'être cuites dans l'huile de canola à une température de
385F. L'absorption d'huile des croustilles ainsi
préparées était de 28 4% (p/p) soit une baisse de 25.7% .
par rapport aux croustilles régulières.
On constate en outre ~ue dans le procéde selon
l'invention, la combinaison des étapes précitées implique
une baisse de matière grasse supérieure à la somme des
baisses de matière grasse.notees dans les exemples 2 et 3.
*(marque de commerce)
g
~,
