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La présente invention a pour obje-t une nouvelle
substance alimentaire ~u diété-tique cuite, dépourvue d'agents
levants de nature chimique ou de leurs résidus, ayant une ~ :
structure alvéolaire, ainsi qu'un procédé de préparation de
cette nouvelle substance alimentaire.
De nombreuses situations pathologiques, telles que les
cures thérapeutiques de l'obésité, de certains états pléthoriques,
paradiabétiques ou diabétiques, les traitements d'une athéro- :
sclérose grave, les traitements de certains états infectieux,
inflammatoires ou traumatiques conduisant à une anoxie grave,
ou les convalescences d'opérations chirurgicales graves créent
.chez l'homme, soit de leur fait, soit a cause des mesures
thérapeutiques qu'elles nécessitent, une consommation de -
protéines endogenes se traduisant par une perte de la masse
protéique.
Pour les adolescents et les adultes, cette perte de
la masse protéique risque d'être définitive et de ne laisser à
l'organisme, au terme de la maladie, que des possibilités infé-
rieures à celles précédant l'épisode pathologique.
Le traitement de ces états exige, sur le plan méta- .
bolique, un apport protéique. I1 peut 8tre nécessaire que cet .
apport soit. dépourvu, isolément ou conjointemen-t, de glucides,
de lipides ou d'éléments minéraux.
Sur le plan métabolique, il est souhaitable que cet
apport soit effectué par voie orale dans toute la mesure du
possible, en réser~ant la voie parentérale aux cas les plus graves.
Sur un plan à la fois psychologique e-t métabolique, il
est -très souhaitable que cet apport protéique depourvu de glucides
et/ou de lipides, et/ou d'eléments minéraux ou n'en ren~ermant
qu'un taux très limité, revête une apparence proche de celle de
l'alimentation habituelle.
.. Pour autant qu'il soit connu, il n'exis-te pas dans
la nature ou parmi les préparations alimentaires habituelles, de
3365
,
produit ren~ermant au moins 60~ de protéines (pourcentage en
matière sache) et ayant l'apparence d'un aliment, notamment d'un
produit de pani~ication ~ine ou de biscuiterie. Jusqu'à present,
un tel produit ayant des c~ualités organoleptiques acceptables, ne
paraissait même pas concevable.
~ On a ainsi été amené a étudier une nouvelle substance
alimentaire qui permette d'apporter à llorganisme les proteines
manquantes sous une forme alimentaire agréable à consommer et qui
puisse être présentée notamment sous la forme d'un produit de -
pani~ication fine ou d'un biscuit.
On a ainsi trouvé que l'on pouvait préparer une
substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire
a partir de protéines d'origine animale ou vegetale dont une
albumine melangees dans certaines proportions et conditions.
La presente invention a ainsi pour objet une substance
alimentaire ou dietetique cuite, dépourvue d'agents levants de
nature chimique ou de leurs residus, ayant une structure alvéo-
laire, caracteris~e en ce qu'elle renferme au moins 60~ de
protéines d'origine animale ou vegetale dont au moins 16
d'albumine.
Par substance alimentaire ou dietetique ayant une
structure alveolaire, on désigne une substance ayant la
structure de produits de boulangerie, de pâ-tisserie ou de
biscuiterie, tels que notamment les pains, les petits pains, les
biscottes, le~ longuets, les b.iscuiks ou le5 ~oas~s.
Les protéines d'origine animale ou végétale autres
que l'al~umine peuvent être constituées par des proteines isolées
du lait, par des protéines isolées du sang de certains animaux,
tels que les bovidés, par des protéines de poisson, ainsi que par
des proteines isolees de certains vegetaux, tels que le soja. `~
L'albumine peut être constituée par de l'ovalbumine,
des lact-albumines, des albumines isolées du sang de certains
- 2 -
836S
animaux, tels que les bovidés ou des albumines isolées de certains
végétaux, tels que les légumineuses.
Préciser q.ue la substance alimentaire ou diététique
- 2a -
'. ~ .
988365
renferme au moins 60 % de protéines d'origine animale ou végétale
dont au moins 16 % d'albumine, revient à dire que la substance
alimen-taire ou diététique renferme au moins 50 % de protéines
d'origine animale ou végétale autres que l'albumine et au moins
10 % d'albumine par rapport au poids total de ladite substance.
Parmi les substances alimentaires ou diététiques de ;
l'invention, telles que définies ci-dessus, on retient notamment
celles, caractérisées en ce que les protéines d'origine animale
ou végétale autres que l'albumine sont constituées par un caséi-
nate alcalin, alcalino-terreux ou d'ammonium ou par un mélange de
ceux-cl . -
Parmi ces dernières, on retient plus particulièrement
celles caractérisées en ce que le caséinate est du caséinate de
sodium, de potassium, de calcium ou d'ammonium ou un mélange de
ceux-ci. ~`
Parmi celles-ci, on retient enfin tout particulièrement
celles, caractérisées en ce que le caséinate est du caséinate de ;
sodium.
Préférablement, l'albumine est de l'ovalbumine ou est
constituée par des lactalbumines.
La substance alimentaire ou diététique, selon la pré-
sente invention, est avantageusement caractérisée en ce qu'elle
renferme au moins 60 % de caséinate et au moins 20 % d'albumine~
La substance alimentaire ou diététique peut ~galement
renfermer de l'amidon. Cet amidon peut être apporté par divers
amidons et/ou farines de céréales, de tuber~ules, tels que notam-
ment les amidons et farines de blé, de seigle, d'orge, de ri~,
de ma'Ls, de pomme de terre ou de manioc.
Lorsque la substance alimentaire ou diététique
renferme de l'amidon, la propor-tion de celui-ci peut être de
l'ordre de 5 % et pratiquement toujours inférieure ~ 10 %.
La substance alimentaire ou diététique, selon la pré- -~
-3-
., , , , ,; .
~883~5
sente invention, peut, en outre, renfermer des levures. Ces
levures peuvent être apportées 90US formes vivantes ou tuées et
atre constituées par notamment des levures de boulangerie, des
levures lactiques ou diverses torula. ',
Lorsque la substance alimentaire ou diététique renfer- -
me des levures, la proportion de celles-ci peut être de l'ordre ,,
de 5 % et pratiquement toujours inférieure à 10 %.
La substance alimentaire ou diététique peut enfin
renfermer divers ingrédients destinés à aromatiser, à donner une
saveur ou une couleur particulière aux produits.
La substance alimentaire ou diététique de la présente
invention possède, de préférence, une teneur en eau inférieure à
15 %. Cette teneur en eau est avantageusement inférieure à 10 %.
La présente invention vise également un procédé de
préparation d'une substance alimentaire ou diététi~ue, telle que
définie ci-dessus, caractérisé en ce que l'on malaxe avec de l'eau
le mélange, des divers ingrédients, pour obtenir une pâte que l'on
soumet à une température comprise entre la température ambiante
et une température inférieure à la température de coagulation
~0 des protéines, puis à un txaitement physique de compression', met
ensuite le produit obtenu sous la forme physique désirée et cuit
ce dernier de manière à obtenir une substance alimentaire ou
diététique ayant une structure alvéolaire.
Dans des conditio~s préférentielles de mise en oeuvre
de l'invention, le procédé, tel que défini ci-dessus, est carac- ~,
térisé en ce que:
a) Le malaxage avec de l'eau du mélange des divers
ingr~dients est effectu~ dans la proportion d'au moins 20 parties -
~
d'eau pour 100 parties de mélange,
b) La température comprise entre la température
ambiante et une température inférieure à la température de
coagulation des protéines est, de préférence, comprise entre
-4- ~,
1~ 3~5
30C et 65C;
c) Le traitement physique de compressio~ consiste en
une extrusion de la pâte, ~-
d) La cuisson est rapide et est effectuée en deux
phases successives.
Le malaxage avec de l'eau du mélange des divers ingré-
dients, l'élévation de température et l'extrusion consécutive de
la pâte selon l'invention, peuvent être effectués dans un seul
et même appareil, tel qu'un cuiseur-extrudeur.
Ce cuiseur-extrudeur peut être constitué, par exemple,
par le cuiseur-extrudeur commercialisé par la Société Creusot- -
Loire de type B. C. 45-bi-vis. Ce dernier appareil comporte
schématiquement une alimentation volumétrique par vis d'Archimède,
un système de chauffage et de refroidissement et des éléments
modulaires interchangeables constituant ensemble deux vis et per-
mettant d'effectuer successivement le transport, un début de
compression, un pétrissage et une compression finale des ingré-
dients ou de la pâte résultante. Les vis d'extrusion sont enfer-
mées dans un manchon.
Llappareil utilisé peut comporter, par exemple, sept
éléments modulaires interchangeables d'une longueur variable,
chaque élément possédant lui-mame un pas variable. La compression
finale est réalisée au moyen du dernier élément modulaire et dans
une chambre de compression de ~orme conique.
Les ~ilieres plac~es à la sortie de l'appareil peuvent
permettre d'obtenir directement le paton sous la forme physique
désirée. ~insi, par e~emple, lorsque l'on désire préparer des
longuets, on utilise avantageusement une filière cylindrique ou en
forme de virgule.
Il est évident que la préparation de la pate peut être
effectuée au moyen de tout appareillage équivalent ~ celui pré-
clté .
` ` 1~81~3~5
La cuisson est avantageusement effectuée en deux
phases successives. Au cours de la première phase, la pâte est
soumise à une température supérieure à 250C et, de préférence,
vois.ine de 300C~pendant 7 à 10 minutes. Au cours de la seconde
étape, la pâte est soumise à une température inférieure à 200C -
et, de préférence, voisine de 160C pendant 4 à 10 minutes.
La cuisson peut avantageusement être effectuée en
continu dans un tunnel de cuisson.
Il va être donné maintenant, à titre non limitatif,
des exemples de mise en oeuvre de l'invention.
Exemple 1:
On dispose d'un cuiseur-extrudeur Creusot-Loire de
type B. C. 45-bi-vis. Ce cuiseur-extrudeur comporte une alimen-
tation volumétrique par vis d'Archimède, un système et refroidis-
sement, un chauffage par induction et des éléments modulaires
interchangeable5 constituant ensemble deux vis copénétrantes et
permettant d'effectuer successivement le transport, un début de
compression, un pétrissa~e et une compression finale de la pâte
résultante. Dans la partie centrale de l'appareil, un sytème
de chauffage et de refroidissement permet d'ajuster la température
de la pate. A la sortie de l'appareil, la pate passe à travers
deux filières, la surface des orif`ices d'extrusion est de 0,~0 cm2. :~
On mélange d'abord jusqu~à hornogénéité, 2925 g de
caséinate de sodium, 1206 g de blancs d'oeufs en poudre et 369 g
d'amidon de rna~s, On introduit le mélange obtenu dans le cuiseur-
extrudeur et règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse ..
200 g/minute du mélange (caséinate-blancs d'oeufs-amidon). On
a~oute simultan~rnent de l'eau à raison de 100 cm3/minute et
règle le système de chauffage de la pate du cuiseur-extrudeur à
45C.
Après extrusion, on obtient une pate homogène que l'on
découpe et que l'on répartit dans des moules type boudoirs recou-
~: .
-6-
3365
.
verts de couvercles. On porte 9 minutes dans un four à 300C,
puis 9 minutes à 150C. Après cuisson, on obtient ainsi des
longuets se présentant sous la forme d'un produit croquant très
alvéolé et coloré.
Exemple 2 :
. .
On mélange jusqu'à homogénéité 2124 g de caséinate ~ -~
d'ammonium avec 876 g de blancs d'oeufs en poudre.
On introduit le mélange obtenu dans un cuiseur extrudeur
` de Creusot-Loire de type B. C. 45-bi-vis. On règle le débit
de l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange ;`-
(acséinate d'ammonium et blancs d'oeufs en poudre). On ajoute
simultanément de l'eau à raison de 100 cm3/minute et r~gle le
système de chauffage de la pâte du cuiseur-extrudeur à 40C.
Après extrusion, on obtient une pâte homogène que l'on
répartit dans des moules à boudoirs. On porte dans un four ~
310C pendant 8 minutes et demie e-t obtient, après cuisson, des
longuets fortement colorés d'un poids moyen de 3,1 g (pour un
poids de pate par longuet de 4,5 g).
Exemple 3 :
On mélange jusqu'à homogénéité, 2600 g de caséinate de
sodium avec 1040 g de blancs d'oeufs en poudre et 360 g de
brisures de biscottes en poudre.
On introduit le mélange obtenu dans un cuiseur-extrudeur
de Creusot-Loire de type B. C. ~5-bi-vis. On r~gle le d~bit de
l'appareil pour qu'il fournisse 220 g/minute du mélange constitué
par le caséinate de sodium, les blancs d'oeufs en poudre et les
brisures de biscottes en poudre. On ajoute simultanément de l'eau
à raison de 110 cm3/minute et r~gle le système de chauffage de la
pâte du cuiseur-extrudeur à 50C.
Après extrusion, on obtient une pâte homogène que l'on
répartit dans des moules ~ boudoirs.
On porte dans un four à 310C pendant 7 minutes et
--7--
1iL~8~3f~5
160C pendant 4 minutes et obtient, après cuisson, des longuets
d'un poids moyen de 3,15 g (pour un poids de pate par longuet de
4,1 g).
Exemple 4 :
On mélange jusquà homogénéité, 1300 g de caséinate de
sodium avec 536 g de blancs d'oeufs en poudre et 164 g de levure
vivante séchée sous forme granulée.
On introduit le mélange obtenu dans un cuiseur-extrudeur
de Creusot-Loire de type B. C. 45-bi-vis. On règle le débit de
l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange constitué
par le caséinate de sodium, les blancs d'oeufs en poudre et la
levure sous forme granulée. On ajoute simultanément de l'eau à
raison de 100 cm3/minute et règle le système de chauffage de la
pate du cuiseur-extrudeur à 47C.
Après extrusion, on obtient une pate homogène que l'on
répartit dans des moules à boudoirs.
On porte 8 minutes dans un four à 310C et obtient,
après cuisson, des longuets d'un poids moyen de 3,3 g (pour un
poids de pâte par longuet de ~,7 g).
Exemple 5 :
On mélange jusqu~ homogénéité, 2275 g de caséinate de
sodium avec 938 g de blancs d'oeufs en poudre et 287 g de levure
vivan-te sechée en poudre. .
On introduit le mélange obtenu dans un cuiseur-extrudeur I .
Creusot-Loire de type B. C. ~S-bi-vis. On règle le débit de
l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange constitué : .
par les poudres, ajoute simultanément de l.'eau à raison de ~..... ... :
100 cm3/m:inute et r~gle le syst~me de chauffage de la pate du
cuiseur-extrudeur à 35C (température de la pâte 60C).
Après extrusion,`on obtient une p~te homogène que l'on
répartit dans des moules à boudoirs. On porte 9 minutes au four ~
à 310C, puis 4 minutes à 160C et obtient, après cuisson, des ::
-8- :
. . - . . ~ ,. . ,.. . :, . .. , .. : . . : :
` ~8836~
longuets possédant un goût de viande d'un poids moyen de 3,0 g
(pour un poids initial de la p~te de 4,4 g).
Exemple 6_:
On mélange jus~u'à homogénéité, 2730 g de caséinate de
sodium avec 1125 g de blancs d'oeufs en poudre et 345 g de levure
vivante. ~
On introduit le mélange obtenu dans un culseur-extrudeur -
de Creusot-Loire de type B. C. 45-bi-vis. On règle le débit
de l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange
constitué par le caséinate de sodium, les blancs d'oeufs en
poudre et la levure vivante. On ajoute simultanément de l'eau
à raison de 75 cm3/minute et xègle le système de chauffage de la
p~te du cuiseur-extrudeur à ~5C (température de la pate 61C).
Après extrusion, on obtient une pate homogène que l'on ;
répartit dans des moules à boudoirs.
On porte 9 minutes au four ~ 310C, puis ~ minutes à
160C et obtient, après cuisson, des longuets d'un poids moyen
de 3,1 g (pour un poids de pâte initial de ~,5 g).
Exemple 7 :
On mélange jusqu'à homogénéité, 2025 g de caséinate
de sodium avec t334 g de blancs d'oeufs en poudre et 141 g de
levure granulée active.
On introduit le mélange obtenu dans un cuiseur-extrudeur
Creusot-Loire de -type B. C. ~5-bi-vis. On r~gle le débit de
1 ' appareil pour qu~il fournis~e 200 g/minute du m~lange constitué
par les poudres, ajoute simultanément de l'eau à raison de 100
cm3/minute e-t règle le système de chauf~age de la pate du
cuisour-oxtrudeur ~ ~7C (ternp~rature de la pat 0 53"C).
~près extrusion, on obtient une pâte homogène que l'on
répartit dans des moules à boudoirs.
On porte 10 minutes au four à 310C, puis 4 minutes à
160C et obtient, après cuisson, des longuets d'un poids moyen
~, . . . . . . . . . ..
1a~8~;~6S
de 3,2 g (pour un poids de pâte initial de 5 g).
Exemple 8 :
On mélange jusqu7 à homogénéité 6 390 g de caséinate de
sodium avec 2 610 g de blanc d'oeufs en poudre.
On mélange par ailleurs avec un fouet 113 g de levure
fra~che de boulangerie, 1 130 g de farine de froment et 1 130 g
d'eau ~ 30C, puis ajou-te 78 g de sucre. On laisse reposer
2 heures ~ 30C. On obtient un levain auquel on ajoute 2 600 g
d'eau à 10C et mélange jusqu~à homogénéité.
On introduit le mélange du caséinate de sodium et des
blancs d'oeufs en poudre dans le cuiseur-extrudeur et règle le
débit de l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange
(caséinate-blancs d'oeufs). On ajoute simultanément la solution
du levain additionnée d'eau préparée précédemment à raison de
100 cm3/minute et règle le système chauffage de la pate du cuiseur- `
extrudeur à 45C.
Après extrusion, on obtient une pate homogène que l'on
découpe et que l'on répartit dans des moules du type boudoirs
recouverts de couvercles. On porte 9 minutes dans un four à ~ -
300C, puis 9 minutes à 150C. Après cuisson, on obtient ainsi des
longuets se présentant sous la forme d'un produit croquant très
alvéolé.
Exemple 9 :
On m~lange jusqu'à homogénéité 7 100 g de caséinate de
50dium avec 2 900 g de blancs d'o~us en poudr~
On mélange par ailleurs avec un fouet 200 g de levure ;`
fraiche de boulangerie, 600 g de farine de froment et 600 g ;~
d'~au à 3()"C. On :laisse reposcr ~ heures ~ 30~'C. On obtierlt un
levain auquel on ajoute 4 300 g d'eau à 10C et mélange jusquà
homogénéité.
On introduit le mélange du caséinate de sodium et des
blancs d'oeufs en poudre dans le cuiseur-extrudeur. On règle le
--10--
.: ., . , ` . : : ' : ~.
~L~8836~
débit de l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange
(caséinate-blancs d'oeufs) et ajoute simultanément la solution du
levain additionnée d'eau préparée précédemment à raison de 100 cm3/
minute. On règle le système de chauffage de la pâte du cuiseur-
extrudeur à 45C.
Après extrusion, on obtient une pate homogène que l'on
découpe et que l'on répartit dans des moules de type boudoirs. ;~
On porte 8 minutes dans un four ~ 310C. Après cuisson, on obtient
ainsi des longuets se présentant sous forme d'un produit cro~uant
très alvéolé et très coloré.
Exemple 10 :
En opérant comme indiqué ~ l'exemple 3I mais au départ
de 1 580 g de caséinate de sodium, de 340 g de blancs d'oeu~s en
poudre et de 80 g de caséine hydrolysée, on obtient après cuisson
à 310C, pendant 8 minutes, des longuets se présentan-t sous forme
d'un produit très alvéolé.
Exemple 11 :
En opérant comme indi~ué à l'exemple 3, mais au départ
de 720 g de caséinate de potassium, de 200 g d'un concentré de
lactosérum à 80% de protéines, de 80 g de sucre et de 400 g
d'eau renfermant un extrait vanillé, on obtient après cuisson à ;`
300C pendant 9 minutes, puis 9 minutes ~ 150C des 1onguets se
présentant sous la forme d'un produit très alvéolé et très coloré.
~ '
