Note: Descriptions are shown in the official language in which they were submitted.
~L~'13773
I .
La présente invention concerne des compositions ¦~
allmentaires de haute qualité pouvant apporter une bonne - :
cohésion et un supplément nutritif à des substances protéiqués,
les produits analogues à la viande contenant de telles com-
positions ainsi que le procédé d'obtention desdits produits
simulant la viande appelés encore succédanés de viande~
Des produits de substitution de la viande sont
préparés selon différentes méthodes de texturation, à partir
de protéines végétales ou animales telles que celles extraites
des graines de soja, de tournesol, de féverole, de pois,
d'arachide ou de la caséine du lait par exemple. Les modes .
de transformation de protéines brutes, en produits plus ~ !
. .
élaborés pouvant remplacer la viande, que l'on utilise le plus
couramment sont l'extrusion et le filage.
Par filage, on entend un procédé de formation de
fils par extrusion d'une solution, d'une dispersion ou d'un ~ .
gel au travers d'une plaque pourvue d'orifices de faible
diamètre, ou filière, de forme et de dimensions appropriées.
On désignera par fils, filaments, fibres les produits obtenus
selon le procédé de filage et par faisceau, l'association des
dits filaments~ Le filage offre l'avantage de reproduire
la nature fibreuse des viandes et permet d'obtenir des
produits variés quant à.leur aspect et leurs propriétés
nutritives. Mais il nécessite l'emploi de protéines purifiées
telles que les isolats qui sont des poudres comprenant en
général plus de 90% de protéines. En effet, des produits
ayant moins de 70% de protéines ne sont pas directement .
filables.
Pour être filées les protéines doivent être préala-
blement mises sous forme de gel protéique; dans le présenttexte, on appellera gel protéique, ou collodion, une dispersion
d'isolats de protéines dans un milieu dispersant approprié,
3~73
tel qu'une solution alcaline; la dite dispersion pouvant
aller jus~u'à former une solution colloidale, selon le type
de protéines dispersées et l'agent de dispersion mis en
oeuvre.
Les filaments obtenus par filage sont coagulés dans
un bain acide et/ou salin, puis etirés, neutralisés et lavés.
On a alors des faisceaux de filaments de différentes grosseurs
selon le nombre et le diamètre des trous de la filière. La
coagulation fixe la structure des filaments et l'étirage, en
les orientant, permet d'influer sur leur tendreté ou leur
du~ete. Mias pour que les proteines ainsi mises en forme
puissent imiter le plus possible la viande (terme qui dans le
cadre de l'invention englobe aussi bien la chair des mammifères
que celle des oiseaux, des poissons, des crustacés et d'autres
animaux que l'homme consomme pour sa nourriture), il est in-
dispensable d'avoir, outre le caractère fibreux, une
certaine texturation et consistance qui donne la sensation
difficile à reproduire de masticage au cours de l'ingestion
du produit ainsi que toutes les qualités gustatives de la
chair animale. Il s'avère donc nécessaire de conEérer aux
proteines la cohesion et la texture des produits naturels que
l'on veut reproduire.
On a propose de lier les fibres proteiques entre
elles à l'aide de l'ovalbumine (ou albumine de l'oeuf)
utilisee seule ou en melange avec d'autres composes.
~ 'ovalbumine employee comme seul agent liant a
rempli son rôle avec succès, mais pour certaines preparations
qui necessitent un chauffage et une réhydratation, elle ne
donne pas entière satisfaction car le produit obtenu a un
aspect farineux et plus relache qu'une viande naturelle~
En outre, c'est un produit relativement cher,
alors que l'un des buts recherchés dans la preparation de
~J 2
~3~'73
produits de substi-tution de la viande est précisément de
composés protéiques bon marche.
I.'ovalbumine a e-te introduite dans des compositions
liantes contenan-t d'autres ingredients. Ainsi on a preconise
d'impregner les ~ibres proteiques a l'aide d'une composition
ternaire consti-
~ ~3773
tuée d'albumine, de gluten, de graines oléagineuses degraissees(cf. brevet américain 3 343 963 ).
D'autres composés ont également été cités comme liants
possibles: la gélatine, la caséine, les farines de roment ou
de soja, les solides à base de lait desséché (cf. brevet français
1 048 464 ). Enfin, outre les produits déjà nommés, les amidons,
les alginates et les pectines peuvent aussi servir de liants.
Certaines de ces compositions remplissent convenablement
leur role de liant des fibres proteiques, mais il n'y a pas
d'optimisation quant à la texture du produit final obtenu, ni
surtout quant aux qualités nutritives du liant.
I1 se pose donc'le probleme d'obtenir un substitut de la
viande, à base de proteines, en par-ticulier vegétales, présentant
des propriétés nutritives et un équilibre protéique équivalents,
voire supérieurs à ceux de la viande animale.
Il a été trouve, et c'est ce qui constitue l'objet de la
présente invention, de nouvelles compositions liantes pour protei-
nes texturées caractérisées en ce qu'elles comprennent de 10 à
20% en poids de gluten, de 10 à 20% en poids de séroprotéines
laitières, de 1 à 5% en poids d'albumine comptee en produit sec
et un liquide comestible en quantite suEfisante pour compléter
la composition liante a 100~6 en poids.
Un avantage des compositions liantes selon l'invention
réside dans la pureté des composants utilisés; ces derniers sont
disponibles sur le marché avec une pureté et une constance de
qualité suffisamment bonne pour que l'on puisse corollairement
avoir des compositions de qualité suivie.
Un des avan-tages de l'utilisation de la composition
liante selon l'invention, pour lier entre elles les protéines
filées, reside dans la tex-ture agréable obtenue. La consistance
et la cohesion des produits ob-tenus sont très proches de celles
des produits naturels d'origine animale.
- 3 -
~1~3773
Un autre avantage est la possibi].ité d'equilibrer de
manière op-timisee grâce ~ une composition lian-te adaptee, les
acides
~3773
aminés du produit final en corrigeant certaines carences en
quelques acides animes notamment soufrés, des proteines d'ori-
gine végetale telles que par exemple le soja, le tournesol ou
la féverole. On obtient les produits alimentaires de haute
valeur nutritive, dont le coefficient d'efficacité protéique
est du meme ordre de grandeur que celui de la caseine du lait
qui sert de reference. On rappellera que par coefficient
d'efficacité protéique (ou C.E.P), on entend le rapport du
gain de poids sur le taux de proteines absorbees dans
le regime alimentaire pendant un temps donné, compare ci un
regime avec caseine (Fd. Prod. Developt. Avril 1973 - 62, p. 57).
On peut donc affirmer qu'en plus de ses qualites purement
mécaniques de liant, que lui confèrent l'albumine et le gluten,
la composition liante selon l'invention ameliore grandement
la qualité nutritive, ainsi que l'équilibre proteique des
fibres auxquelles elle est associée, grâce aux séroprotéines du
liant et, dans une moindre mesure, au gluten.
Le gluten utilisé dans la composition liante est
de preference le gluten du ble car c'est le produit commer-
cialise et son coût est bas. On peut evidemment utiliser du
gluten de seigle ou de toute autre cereale à condition qu'il
ait la meme constitution en acides amines que le gluten du ble.
Quelle que soit la forme~de gluten utilisee, il est particu-
lièrement interessant d'utiliser du gluten vital, c'est-a-dire
du gluten non modifie, ni denature par un chauffage prolonge
ou un traitement alcalin. Il est souhaitable d'utiliser
du gluten fra;chement prepare, mais on peut l'employer sous
sa forme deshydratee qu'il est preferable de reconstituer
par addition d'une quantite d'eau de 50 à 75~ en poids.
Les séroprotéines laiti~res mises en oeuvre peuvent
etre obtenues d'une maniere connue par ultrafiltration du lait
ou par coagulation thermique.
3773
L'albumine provient d'une manière préferentielle
d'oeufs frais ou de blancs d'oeuf séches, mais on peut
envisager d'autres sources telles que le lait, le poisson,
l'elastine, la kératine.
Par liquide comestible, on entend essentiellement
le lait, l'eau et de préférence cette dernière. Si l'un ou
les constituants de la composition liante se trouve(nt) à
l'état liquide, on peut diminuer voire même supprimer la
quantité de li~uide comestible à ajouter.
Les proportions des différents constituants de la
composition liante selon l'invention peuvent varier dans de
larges limites en fonction de la texture de la chair animale
que l'on veut imiter et en fonction de l'equilibre des dif-
férents acides aminés dans le produit final que l'on souhaite.
Le pourcentage de gluten compte en produit sec par rapport à
la composition liante complète peut varier par exemple de 10
a 20% en poids et se situera de preference entre 13~ et 17%.
Les seroproteines laitières, peuvent representer, en matiere
sèche 10 à 20% en poids de la composition liante totale, et
de manlère preferentielle de 13 à 17~. L'albumine, comptée
également en matière sèche, peut en-trer pour 1 à 5% en poids
dans la composition liante et de préference pour 1,5 à 3%.
Le liquide comestible est utilisé en quantité suffisante pour
compléter la composition liante à 100% en poids.
Une composition qui convient tout particulièrement
bien pour l'agglomération de protéines de preference filées
est constituée de gluten vital, de séroproteines laitières,
d'ovalbumine et d'eau.
La presente invention vise egalement de la dite
composition liante, a la preparation de succedanes de viande,
constitues de fibres proteiques liees entre elles de manière
stable et structllree. Les dits succedanes de viande sont
~1~L3773
caractérisés, en ce qu'ils sont constitués de protéines filées
d'origine végétale et/ou animale ayant un P4 variant de 4,5 à
6~5 et une humidité de 50 à 80% en poids, et de la composition
liante telle que définie precédemment. De tels succédanés
de viande sont prépares, selon l'invention, en mélangeant
les protéines filées et la composition liante pendant une
durée variant de 15 mn à 1 heure et en réalisant la cuisson
du mélange pendant une durée de 15 mn à 1 heure a une tempé-
rature comprise entre 50 et 120C de fason à permettre la
coagulat~on de la composition liante, soit par étalement sur
support horizontal chauffant, soit par étalement sur support
horizontal et passage au four. On u-tilise de manière préfé-
rentielle des protéines filées constituées de filaments ayant
un diamètre de 10 à 300 microns et comportant dans leur
section transversale des particules de matière grasse ayant
un diamètre de 1 à 60 microns et un taux de saponification
inférieur a 5~; cela signifie qu'il n'y a pas plus de 5%
des fonctions ester de la matière grasse mise en oeuvre qui
ont pu être saponifiees au moment du contact avec le gel
protéique alcalin.
Les proteines filées mises en oeuvre dans le cadre
de l'invention peuvent être tous ilaments de protéines
obtenus selon des procédés de filage connus ainsi par exemple
ceux décrits dans le brevet français 1 048 464 et les brevets
américains 2 730 447 et 2 730 448. Ainsi une large variété
de protéines peuvent être mises en oeuvre, en particulier
des isolats de protéines végétales telles que le soja, le
tournesol, la féverole, le pois, l'arachlde, le ma~s, le
colza, la luzerne, l'avoine, l'orge et le blé ou des protéines
animales telles que les lactoprotéines (caséine, caséinate,
séroprotéines), la gélatine, les protéines du sang et les
farines de poisson. Les isolats de soja, -tournesol, féverole,
L3773
caséine du lait constituent des matieres premières de choix.
La proteine est mise en dispersion en milieu alcalin.
La concentration en proteines de la suspension aqueuse peut
varier dans de larges limites, de 5 à 40% en poids, mais de
preference entre lO et 25% en poids. La solution alcaline
servant à preparer le gel proteique peut être avantageusement
une solution aqueuse de soude et/ou de potasse, ayant une
concentration telle que le rapport ponderal base/proteine
soit de 2 à 25%. Le pH du melange obtenu varie generalement
entre 9 et 13,5. La preparation du gel proteique est realisee
3 une température variant de 2 à 25C, de préférence entre
2 à 7C, dans un homogénéiseur alimenté par la suspension
aqueuse et la solution alcaline de préférence situees dans
des réservoirs distincts.
Le gel obtenu est alors extrudé à travers une
ou plusieurs filières. Les filières utilisees sont habituel-
lement du type de celles employees pour le filage des textiles
artificiels ou synthetiques. Elles sont caracterisees par
leur nombre de trous (de 2000 à 15 000 trous en general) et
par le diamètre de ceux-ci (0,05 mm à 0,30 mm).
Les filaments obtenus sont recueillis dans un milieu
coagulant dans lequel est immergee la filière.
Comme agent coagulant, on peut faire appel ~ un liquide
organique, mais on utilise de preference une solution aqueuse
d'un acide tel que l'acide chlorhydrique, l'acide acetique,
l'acide lactique, l'acide citrique, l'anhydride sulfureux,
l'acide sulfurique, l'acide nitrique, l'acide phosphorique
ou d'autres acides similaires ou une solution aqueuse d'un
sel tel que le chlorure de sodium, le chlorure de calcium ou
l'acetate de sodium ou une solution aqueuse d'un acide et
d'un sel tels que precites.
La concentration du bain en acide peut varier de
--7--
~.~
~3~73
0,5% à 10% en poids, mais est choisie de preference entre 2
et 5% en poids. Pour les sels egalement concentration est très
variable: de 0,5 à 20% en poids, mais se situe de preference
entre 5% et 10% en poids. Un des bains de coagulation prefere
est une solution aqueuse à 5% en poids d'acide acetique et 5
en poids d'acetate de sodium.
La temperature ~ laquelle s'opère la coagulation
peut varier dans de larges limites, de 5 à 80C, mais est
choisie de preference au voisinage de la temperature ambiante
soit 20 a 25C. Puis les filaments sont soumis à un etirage.
Le faisceau de filaments ainsi obtenu est alors
neutralise à des valeurs de pH comprises entre 4,5 et 6,5,
de preférence au voisinage de 5,5, valeur qui correspond
à la zone de pH des produits naturels. Le choix de la com-
position et de la concentration du bain de neutralisation est
determine par l'acidite du bain coagulant. Le bain de
neutralisation utilise peut être une solution aqueuse d'une
base telle que par exemple la soude ou la potasse, une
solution aqueuse d'un sel tel que la chlorure de sodium, .
l'hydrogenocarbonate de sodium ou de potassium, le carbonate
de sodium ou de potassium ou une solution aqueuse d'une base
et d'un sel tels que ceux cites ci-dessus. La concentration
du bain de neutralisation peut varier dans de larges limites:
de 1 à 10% en poids pour les composes basiques, de 1 à 20% en
poids pour les composes neutres.
On procède ensuite à un lavage a l'eau pour eliminer
les sels mineraux residuels et parfaire au besoin la neutrali-
sation. Ce lavage peut être eEfectue par passage dans un
bain, par ruissellement sur des rouleaux ou par tout autre
système approprié. Selon l'acidite du milieu de coagulation,
le seul lavage peut suffire sans que la phase de neutralisation
soit necessaire.
I f~
~ 3773
Les fibres humides obtenues contiennent environ
50 à 80~ d'eau.
Une variante préférentielle dans la preparation
des succedanés de viande à partir de protéines filées conte-
nant de la matière grasse au coeur des dites fibres, introduite
avant d'effectuer le filage.
La matière grasse incorporée aux protéines peut
être toute matière grasse comestible mise en oeuvre seule
ou en mélange; le plus couramment, on utilise les différentes ~ -
huiles telles que l'huile d'arachide, l'huile d'olive, l'huile
de mais, l'huile de tournesol, l'huile de soja, l'huile de
noix, l'huile de noix de coco, l'huile de graines de sésame,
l'huile de graines de coton, l'huile de carthame ou les --~
huiles de poisson et/ou les graisses animales ou végétales
telles que le beurre, la margarine, le suif ae boeuf, le
saindoux, le gras de poulet.
Les dites protéines comportant intérieurement de
fines particules de matière grasse sont preparées a partir
- d'un gel proteique obtenu comme precedemment decrit et de
matière grasse introduite selon un mode d'incorporation qui
consiste à envoyer séparément, et avec des débits relatifs
appropriés, la matière grasse maintenue à l'état liquide
et ledit gel protéique dans le circuit d'alimentation de la
fili-ère avant ou dans un dispositif de mélange, à melanger
intimement les deux constituants par tout moyen mécanique
pendant une duree jusqu'au filage n'excedant pas 2 minutes
et à filer le melange ainsi prepare. Les filaments ainsi
formes subissent les mêmes traitements de coagulation,
étirage, neutralisation, lavage, que decrits precedemment.
La proportion de matière grasse ajoutee au gel
proteique peut varier selon le type de chair que l'on veut
imiter, de 0,5 à 40% en poids par rapport aux proteines, de
' .
~ 377;~ :
préférence de 5 à 30~.
Un mode d'exécution particulier de l'incorporation
de la matière grasse consiste à envoyer le gel protéique et
la matière grasse en quantités déterminées par des pompes
doseuses dans par exemple une pompe à engrenages où est
effectué l'homogénéisation du mélange en un temps de contact
ne dépassant pas 2 minutes.
Les succédanés de viande sont donc obtenus à partir
de fibres protéiques d'origine animale et/ou végétale ayant
une teneur en eau comprise entre 50% et 80~ et contenant de
0 à 20% en poids de matière grasse par rapport aux fibres
humides, liées entre elles à l'aide de la composition liante
telle que décrite ci-dessus. Il est préférable que les
fibres contiennent de 60 à 70% en poids d'eau et de 5 à 10~ en
poids de matière grasse. On peut évidemment mettre en oeuvre
des protéines déshydratées contenant moins de 10% en poids
d'eau, mais il sera nécessaire d'additionner beaucoup plus
d'eau dans la composition liante de facon ~ rétablir la ~ ;
teneur en eau dans les limites préalablement définies.
Le liant est utilisé en quantité telle qu'il~:
fournisse un produit ayant des fibres liées entre elles
de manière structurée et stable, afin d'acquérir une cohésion ~;
résistant aux traitements ultérieurs tels que les différents
modes de cuisson ou d'accomodement. Le rapport pondéral entre
les protéines filées humides et la composition liante peut
varier de 4/1 à 1/2 et étant de préférence voisin de 1/1.
Ce rapport correspond à des fibres protéiques contenant de
~60 à 70% en poids d'eau.
On peut aussi ajouter dans la composition liante
n'importe quel ingrédient par exemple, des arômes, des épices,
des colorants, des agents de conservation, des vitamines, des
émulsifiants et éventuellement de la matière grasse.
--10--
li~ ` . .
.. ..
~3773
Il est souhaitable d'ajouter des agents aromatisants
donnant au produit final une bonne saveur de viande et des
colorants toleres du point de vue alimentaire reproduisant
la couleur naturelle de la viande.
La composition liante peut donc renfermer des aromes,
des epices, des colorants, dans des proportions variables
donnees ci-après à titre indicatif elle peut comporter de 0
~ 4% en poids d'ar8mes, de 0 à 4% en poids de colorants
,;
naturels ou artificiels de 0 à 2% d'epices. Ces ingredients
sont dissous ou mis en suspension dans la quantite d'eau ne-
cessaire pour completer la dite composition jusqu'~ 100% en
poids.
L'impregnation des fibres protéiques par la
composition liante peut atre e~fectuée selon différents modes
de réalisation.
C'est ainsi que l'on peut faire le melange des
proteines filees contenant ou non de la matière grasse et
de la composition liante de l'invention dans un dispositif
de malaxage tel que par exemple les malaxeurs planetaires,
les malaxeurs sigma, les melangeurs à ruban, les malaxeurs
à double pale, les malaxeurs Hobart*. La di-te composition
liante a la consistance d'une pate ~luide. Afin de bien
l'homogeneiser, il est preferable de l'introduire, en premier,
dans le malaxeur. On malaxe le melange fibres proteiques -
composition liante pendant une durée pouvant varier de 15
minutes a l heure mais generalement proche de 30 minutes.
Cette impregnation se fait generalement à temperature ambiante
sans que cela solt imp~ratif. Il est possible d'ajouter
les aromes, les colorants, les epices, eventuellement un agent
emulsifiant ou de la matière grasse dans le cas o~ les protéines
n'en contiennent pas encore, soit en les introduisant dans
la composition liante, soit en imprégnant les proteines filees
* marque de commerce -ll-
L3773
séparément à l'aide de ces ingrédients; préférentiellemen-t
ils sont mis directement dansla composition liante.
Les fibres imprégnées sont alors soumises à un
traitement thermique en les chauffant à la temperature à
laquelle coagule la composition liante. E3ien que la
température exacte de coagulation ~ la chaleur varie en
fonction de la source de protéine utilisée, on a trouvé qu'en
~énéral la température de coagulation se situe entre 50 et
120C, de préférence entre 80 et 100C. Généralement, on
étale les protéines filees imprégnées de composition liante
dans un moule ou sur un support horizontal en une certaine -
epaisseur et on les cuit par exemple par passage dans un
four pendant une duree pouvant varier de 15 minutes à 1 heure.
En general, lorsque la température désirée est atteinte, une
duree de 15 a 20 minutes peut être suffisante pour obtenir
la coagulation de la composition liante. On peut egalement
realiser la cuisson en etalant le melange obtenu après malaxage
sur support horizontal chauffant.
Après cette cuisson, on obtient des proteines liees
entre elles de manière stable. On peut evidemment debiter le
gâteau ainsi obtenu en petits morceaux de formes variees.
Le procedé de l'invention peut etre réalisé
avantageusement en continu. En effet, on peut imprégner le
faisceau de fibres sortant des bains de coagulation, neutra-
lisation, lavage, par circulation dans un-bain contenant la
composition liante ou par pulvérisation de la dite composition.
On peut evidemment adjoindre d'autres bains, notamment un bain
de matière grasse maintenu à l'etat liquide, si les fibres
proteiques nlen contiennent pas déj~.
Ensuite, on cuit à une temperature identique au
mode de réalisation en discontinu par passage du faisceau
de fibres impregnees dans un four chauffé par tout moyen
-12-
L3773
approprie tel que l'air chaud, la vapeur d'eau, l'infrarouge
les micro-ondes. L'operation etant effectuee en continu,
la cuisson est rapide et dure de 30 secondes à 5 minutes.
Les fibres ainsi liées sont conditionnées selon
la forme desiree. ~` ;`
Une des applications des compositions liantes selon
l'invention est l'obtention de produits alimentaires à base
de proteines végetales et/ou animales, ayant un équilibre
en acides aminés optimise, une texture agreable et forme une
structure suffisamment stable pour resister a divers mises
en oeuvre culinaires. Ces produits peuvent avoir selon les
aromes, colorants, épices et matieres grasses éventuellement
incorpores, le goût et l'apparence de telle ou telle chair
animale, aussi bien de celle des mammiferes que de celle
des poissons, oiseaux ou crustaces. On a ainsi des succedanes
des viandes animales, qui présentent toutes les qualites des
produits naturels, tout en etant meilleur marche que ceux-ci,
de qualite constante, equilibres en ce qui concerne les
acides aminés essentiels et de valeur-nutritive élevee; ils
peuvent en outre etre préaprés dans des conditions d'hygiène
et de stérilité excellentes.
Les exemples qui suivent sont donnés à titre il-
lustratif de l'invention, mais n'ont aucun caractère limitatif.
Sauf mention contraire, les pourcentages donnés dans les
exemples sont exprimés en poids.
EXEMPLE 1:
Dans un melangeur on charge successivement 100
grammes de la composition liante suivante:
- Eau potable 66,6%
- Gluten vital 15,0%
- Seroproteines laitières 15V0%
~obtenues par ultrafiltration du lait)
-13-
~., .
L3773
- Blanc d'oeuf séché 2,2%
(ovalbumine)
- Arôme de poulet naturel 1,0%
- Epices 0,2%
et 100 g de fibres de soja ob-tenues par f:ilage et dont ~
les caractéristiques sont les suivantes: ~:
- Diamètre des fibresde 115 à 130 microns
- Teneur en eau 70%
- Isolat de soja 25,5%
- Suif de boeuf incorporé ~ :
dans les fibres 4,5
- pH 5,8 à 6,0
On homogénéise le mélange pendant 30 minutes a ;~
température ambiante. Puis le mélange est réparti sous forme -
d'une couche de 20 mm d'épaisseur environ et est cuit à une
température de 95 C dans la masse pendant 30 minutes.
On obtient, apres decoupe, des morceaux dont la
composition suivante: . -
- Teneur en eau 68,2-~
- Isolat de soja 12,8%
- Suif de boeuf 2,3%
- Gluten vital 7,5%
- Seroprotéines laitières 7,5%
- Ovalbumine (en matière sèche) 1,1%
- Arôme de poulet 0,5%
- Epices0,1~ `
EXEMPLE 2: :.
On charge successivement dans un mélangeur 100 g
de la composition liante suivante:
- Eau potable 64,6%
- Gluten vital 15 %
- Séroprotéines laitières 15 %
(séparées par floculation thermique)
-14-
~377~
- Ovalbumine séchée 3 % ~ ';^
- Arome de boeuf naturel 1 %
- Epices 0,90%
- Colorant caramel 0,25% ::
et 100 g de fibres de soja obtenues par filage, de composition
et caractéristiques identiques à celles dle l'exemple 1.
On homogénéise le mélange pendant 30 minutes à '
température ambiante. Puis on répartit sous forme d'une couche
de 20 mm d'épaisseur environ et on le cuit à une tempéxature
de 95C dans la masse pendant 30 minutes.
Apres découpe, on obtient des morceaux dont la
composition est la suivante:
- Glucides 3,2 %
- Lipides 3,2 %
- Protides 27,6 %
Un controle des coefficients'd'efficacite protéique
de l'isolat de soja, des fibres de soja filées, des morceaux
liees obtenus dans cet exemple 2 et de la caséine donne les
résultats rassemblés dans le tableau suivant:
Produit contr61é C.E.P. Ecart-type C.E.P. corrigé
_
Caséine 2,96 0,33 2,5
..
. Isolat de soja 1,61 0,28 1,36
.
Fibres de soja 1,59 0,26 1,34
filées .
_
Morceaux liés 3,06 0,27 2,54
On remarque que la composition liante améllore
très nettement la qualité nutritive du produit final.
-15-
~ ~3773 :~
EXEMPLE 3:
On charge successivement dans un mélangeur 100 g
de la composition liante:
- Eau potable 66%
- Gluten vital 15%
- Séroprotéines laitières 15%
(séparées par floculation thermique) `~
- Arôme de poisson 1%
- Ovalbumine séchée 3%
et 100 g de fibres de soja filees dont les caractéristiques `
sont les suivantes:
- Diamètre des fibres 120 à 130 microns
- Teneur en eau 70%
- Teneur en isolat de soja 30%
pas de matière grasse incorporée
- pH 5 à 5,5
On malaxe le mélange pendant 30 minutes à tempé-
rature ambiante. Puis on le répartit en couche de 20 mm
d'épaisseur environ et on le cuit à 95C dans la masse :-~
pendant 30 minutes.
Après découpe, on obtient des morceaux de composition
suivante;
- Teneur en eau . 68%
- Gluten vital 15%
- Séroprotéines du lait 15%
- Ovalbumine séchée 1,5% :
- Arôme de poisson 0,5%
- Isola-t de soja 15~
~.
-16-
~, ' .
