Note: Descriptions are shown in the official language in which they were submitted.
La pr~sente invention a trait à un proc~dé de
r~cup~ration des prot~ines du lactosérum, encore appel~ petit~
lait ou sérum lactique.
~ e lactosérum est un sous-produit des industries
la~tlères ~fromagerie, ca~éinerie, etc.) qui contient des
prot~ines, des sucres e~ des sels min~xaux, Un des moyen~
pour valoriser ce sous-produit est d'en extraire les
protéines, lesquelles ont une valeur nutritive slevéei mais
la t~che nlest pas aisee ~conomiquement parlant car ces
proteines se trouvent dans un état de grande dilution et en
très faible proportion par rapport aux sucres, du lactose
pour l'essentiel.
Un proc~dé pour r~cuperer ces protéines, connu sous
le nom de "Centrl~whey", consiste à denaturer celles-ci ~
la chaleur, ~ un pH de l'ordre de 4,5 ~ 4,6, pUi5 ~ isoler
les proteines denatur~es par centriugation. Des désavantages
sont li~s à ce proced~, parmi Iesquels on peut citer la n~ces-
sité de travailler aux p~ indiqué~ pour que la centrifugation
puisse être r~alisée industriellement avec un rendement
acceptable. Pour ajuster le pH, on peut aire appel à des
réactifs onéreux tels que l'acide citrique ou l'acide lactique,
ce ~ui grève les co~ts de production. On utllise plus g~néra-
lemenk l'acide chlorhydri~ue, mais les protéines alors recupé-
rees sont chargées en ~hlorures et perdent beaucoup de leur
attrait pour cartaines applications dietétlques ou pour leur
incorporation dans les romages. De plus, le s~rum déprot~iné
récupéré comme sou~-produit est d'une utillsation difficile
en raison de 60n pH bas et de sa teneur éle~ée en ~léments
mineraux. Enin, ce procédé nécessite impérativement un
ecr~mage prealable du petit-lait a txaiter, faute de quoi
on obtiendrait un produit de mauvai~e qualite organolepti~ue
(due a la graisse chauffee à p~ acide)~
Un autre procéde consiste a separex les proteines
des autres constituants du lactoserum par ultrafiltration~
Ces proteines sont alors recuperees dans l'état o~ elles
se trou~ent dans le lactosérum, c'est-à-dire a l'éta-t
non-denature. Pour certaines applications, de dieteti~ue
infantile notamment, on prefere uti.liser des proteines
denaturees, qui se sont averées être plus digestibles~
Le procede selon l'invention a pour conséquence
de résoudre ces dlfficultés tou-t en procurant des avantages
considerables et inattendus. Selon ce procede, on soumet
un lactoserum à un traitement thermique permettant une
denatu~ation des proteines qu'il contient, on separe
celles-ci des autres consti~uants non gras du lactoserum
par ultrafiltration, les proteines se retrouvant dans la
fraction retentat, puis on fait subir au retentat un
traitement thermique complémentaire de denaturation des
proteines ci-apres designe par post-dénaturation.
Le lactoserum, qu'il s'agi.sse de lactoserum de
fromagerie ou de lactoserum de caseinerie, presen~e
habituellement une composition comme suit:
.
lactoserum doux `~ r~ id~
lactose 4,0 à 5,0 %4,0 à 5,0 %
proteines (lactalbumine
essentiellement~0,6 à 0,8 %0,6 a 0,7
sels mi.neraux
~ -t ++
(Na , X et Ca
principalement)0,4 a 0,6 %0,7 a 0,8 %
ma-tières grasses0,2- a 0,4 %0,05 à 0,1 %
extrait sec total
(teneur en matieres 5,3 à 6,6 % 5,3 ~ 6~0 %
30 seches~
acldite en degres Dornic 14 a 16 43 à 48
pH 5,9 a 6,54,3 à 4,6
. i ~, ~ .
Il ~aut signaler que 30 % en~iro~ des protéi~s
ne sont pas dena~urees, donc insolubilisees, dans les r'
conditions du procede " Centri-whey" ~ n'étant pas insolu~
bilisees, elles sont perdues dans le surnageant. Pans
l'invention au contraire, elles sont recueillies en mélange
avec les proteines denaturees, 50it à l'etat non-denature,
..
soit à l'etat denature, en fonction du traitement therml~ue
de denaturation qui a éte applique au lacto~érum a~ant
ultraflltration. C'es~ dire que le trai-tement thermique
en question peut ne conduire qu'a une dénaturation partielle
des protéines.
` La denaturation des proteines, provoquee par la -
chaleur, peut être accomplie de diverses façons, par exemple
a haute temperature vers 120 à 160C pendant 5 s a 2 minutes
ou à temperature plus basse vers 95 a 100C pendant 10 à
30 minutes. Dans le premier cas, le taux de denaturation
vaxie entre 35 e~ 45 %, et avoisine 70 ~ dans le second cas.
Ce~ conditions opératoires sont relatives aussi bien à la
denaturation avant ultrafiltration qu'a la post-dénaturation,
étant entendu que le taux de dénaturation obtenu par la
post-dénaturation est a conditions égales nettement plus
elevé par ~uite de la plus faible teneur en lactose, qui
joue un r~le protecteur vis-à-vis des proteines.
Si denaturatian et post-denaturation il y a, on peut
~' croiser" les conditions du traitement thermique~ par ex~mple
dénaturation 120/160C, 5 s/2 mn et post-dénaturation 95/100Cr
10/30 mn (ou vice-versa). Le taux de déminéralisation total
atteint approche le taux de denaturation théorique maximum
(de l'ordre de 80 % sur proteines totales dans les coIlditions
de denaturation par la chaleur).--~~~ -- ---~----~----------------- ------- ----
.... . _ .. . . .. . . .
6~
, ~
L'operation d'ultrafiltration peut être effect~e,CQmme cela est bien connu, en circuit fermé, par l'interm~
d.iaire d'une cuve-tampon dans laquelle le r~tentat est recycl~.
Elle peut egalement être effectu~e ~ l'aide de plusieurs
membranes ou modules d'ultrafiltration dispos~s en séries.
La teneur en protéines du lactoserum s'elève graduellement9
jusqu'a par exemple une teneur de 60 ~, teneur que l'on peut
atteindre sans difficultés majeures. La teneur des autres
constituants du lacto~érum restant inchangee, c~P~t dir~ que
la proportion relative de protéines a ete fortement augmentee.
Si on souhaite recupérer des protéines, dont la teneur resi-
duelle en lactose et sels min~raux est abaiss~e en valeur
absolue, on dilue le rétentat en cours dlultrafiltration.
Cette technique d'ultrafiltration avec dilution
simultanee est parfois appel~e "diafiltration". L'agent de
dilution, essentiellement de l'eau, est ajouté dans la cuve-
tampon~ ou entre deux modules d'ultrafiltration successlfs.
La température ~ laquelle on exécute l'ultrafiltra-
tion peut être choisie librement, d'autant que les protelnes
20 dU lactoserum ayant d~jà éte traitees thermiquement, on n'a
guère ~ craindre d'influences nocives de la chaleur sur
celles~ci. Pour des raison~ tenant a la fois A l'obtention
de grandes vitesses d'ultrailtration (taux de permeation
éleves~ et de sécurit bactériologique, on pr~fare ultrafiltrex
à une temp~ratuxe comprise entre 55 et 80C.
Au chapitre des avantages du procéd~ selon l'inven-
tion, il faut insister sur le fait que, n'~tant pas tenu de
denaturer par la chaleur a un pH compris entre 4,5 et 4,6, on
peut opérer aux pH mêmes des lactosérums, variables selon leur
3~ origine et éventuellement selon la durée du stockage~ On peut
notamment denaturer ~ un pH compris entre 6,1 et 6,2, avec,
comme conslequence importante et determinante, la possibilité
de traiter des lactoserums bxuts, c'es~-~ dire non écremés et
charges de ines de cas~ine; dlo~ ~
: '
: ~ -
. . .
' ~ :
6~
- r~cupération directe de la cas~ine résiduelle
sans s~paration préalable (économie d'un débourbeur);
- recuperation dirPcte de la mati~re grasse
teconomie d'une écrémeuse), ce qui est industriellement in-
concevable dan~ les proc~déc par c~ntri~ugation pour lesraisons indiqu~es plus haut;
- ces constituants se trouv~nt r~unis dans un seul
concentré lactique, coniointement avec les protéine~ s~riques
d~naturées;
0t
- r~cup~ration de la kotalité des protéines seriques.
On a constaté par exemple que les pertes en protéines, mesu-
rées par rapport a l'azote protéique total du lactos~rum,
sont n~gligeables; dans aucun essai, elles n'ont excéd~ 6 ~a
Ces pertes sont couramment comprises entre 15 et 7~ % dans
le proced~ par centrifugation aux pH de 4,5 à ~,6, compte
tenu ~ la fois de la nature des opération~ mecaniques et
des proteines qui n~ sont pas dénatur~es et qui restent
solubles.
Une aukre consé~uence, tout aussi importante, est
que les protéines seriques sont r~cup~rees depourvues cl'el~-
ments chimiques etran~ers, tels que des sels min~raux par exemple, et`
pxatiquement au pH du lait d'origine; d'o~ ~
- utilisation possible en diet~tique et alimentation
infantile quand i.nterviennent des problames de charge renale
- utilisation facilitee en fromagerie (pas ou peu
d'incidence sur la courbe d'acidiication li~e aux productions
fromag~re.s)~
:
Dlautres avantages se dégagent de la variante dans
laquelle les protéines du lactosérum ultrafiltr~ subissent
une opération de post-d~naturation ~
- meilleure r~duction de la population microbienne
das protéines recueillies, due au double traitement thermique
de denaturation et post-d8naturation;
~ meilleure protection de la lysine, ce ~ui est
essentiel pour la valeur nutritionnelle du produit,
- traitement global plus doux pax rapport ~ un
10 traitement en une etape, la post-denaturation étant plus
ef~cace ~ conditions egales ou requérallt des conditions
plus douces pour une efficacité egale.
Par rapport au proc~dé par ultrafiltration des
protéines non-denaturees, les avantages sont étonnants.
Ainsi, on a mesure a temperature egale des taux de perméa-
tion plus elev~s de 70 à 300 % lorsque les proteines 50nt
dénaturees.
Selon un mode d^ex~cution preféxé du proc~dé
selon l'invention, on procède ~ la d~naturation des proteines
d^un lac~osérum bru~ ou écr~m~ par traitement thermique ~
95 - 100 pendant 10 à 30 mlnutes/ soit dans un échangeur
de chaleur~ soit par injection de vapeur et stockage dans
une cuve, ou 120C ~ 160C pendant 10 sPcondes ~ ~ minutes,
soit dans un ~changeur de chaleur, soit par injection directe
de vapeur avec attente en tube, à
un pH de l'ordre de 6,1 à 6,2. Le lactoserum alnsi traité
est alors ultrafiltre à une emp~rature comprise entre 55 et
75 C~ En cas de besoin, le r~entat est dilué à l'eau en
cours d'ultrafiltratlon.
$~
En variante, on fait subir au lactosérum ultraflltré
un traitement thermlque dit de post-d~na-turation, identlque
ou dlfférent du traitement thermique appllqu~ au lactos~rum
de depart avant ultrafiltration.
Les protéines obtenues se di~tinguent par leur haute
quallte et pax une composition pouvant varier dans de tras
grandes limltes en fonction du mode de d~naturatlon et du
type d'ultraflltration utilisés. On peut notamment obtenir les
protéines dont les teneurs résiduelles en lactose et sel sont
remarquablement basses, et dont la charge en chlorure~ est
insignifiante. Ces protélnes trouvent tout naturellement leur
utilisation en diet~tique, specialement en diét~tique infan-
tile, ainsi qu'en fromagerie. Des indications à ce sujet
seront donn~es dans les exemples qui suivent, dans lesquels
les pourcentages ~ont exprimés en valeur pondérale et sur
base de matières s~ches.
E x ~ m p 1 e
On fait passer un lactoserum ~cremé aclde ayant un
pH de 4,6 dans un ~changeur à plaques chauffé à ~8C, le
temps d'attente ~tant de l'ordre de 20 à 25 minutes.
Apr~s refroidiss~ment à 55C, on envole le lactosérum dans
un module d'ultrafiltration ABCOR* équipé de membranes
NFM 180 SG* On poursuit l'ultrafiltration jusqu~ obten-
tion d'un rétentat ayant un volume de l'ordre de 10 fois
inferieur au volume du lactos~rum de d~part. Dans ces condl-
tions, le ~aux d~ perm~ation est de 55 1 par m2 et par heure~
On obtient ainsi un rétentat final ayant un taux de mati~res
seches de 12 -- 13 %7
* Marques de commerce
~'
.6 ~
8 `
5a composition est la suivante :
A20~e total A20te non proteique Pro~nes Lactose Cendres Graisse
:
7,53 % 0,50 % 45 % 43 % ~ 9 %
.~
E x e m p 1 e 2
On r~pate le mode op~ratoire décrit ~ l'exemple 1,
~ ceci pr~s que le lac~oserum est ~rait~ thermiquement non
dans un échangeur ~ plaques, mais par injection de vapeur
et maintien de la tempera~ure ~ 98C pendant 20 a 25 minutes.
On obtient ainsi un rétentat final comparable ~ celui de
l'exemple 1.
E x e m p 1 e 3
On répate le p~océd~ d~crit ~ l'exemple 1, ~ partir
de lac os~rum ~cr~mé acide ayant un pH égal à 4,6, mals on
remonte le pH ~ 6,1 avant txaiteme~t thermi~ue, par additlon
de Ca (OH)2. Le taux de perméation durant l'ultrafiltration
est de 62 l/m /h. On obtient un r~tentat final ayant une
teneur en mati~res sèches de 13 % et une composition co.mme
s~lt :
Azote total Azote non prot~ique Protéines Lactose Cendre~ Graisse
7,4 ~ 0,48 % 4~ ~ 45 ~ 7,1 % 1,~ %
E x e m p 1 e 4
____ _ :
On traite par injection de vapeur (98C, 20 a 25 mn
de maintien ~ cette température) un lactos~xum doux écr~m~
. .. . -
.:.. .. ~ ::
.: ,: :. . ,~. : :
de fromagerie ayant un pH de 6,1. Apr~s refroidissement ~
55 C, le lactos~rum trait est envoyé dans le module ABCOR
de l'exemple 1, ~usqu'a l'obtentlon d'un rétentat final ayant
un volume 10 fois inférieur au volume du lactosérum de départ.
On mesure un taux de permeatlon de 71 1/m2/h. Le rétentat
final, qui a un taux de matières sèches de l'ordre de 12,5 %,
a la composition suivante :
Azote total Azote non pro~'eique Prot~ines Lacbose Cendres Graisse
7~9 % ~,40 ~ ~8 % 43 % 6,4 % lt7 %
E x e m p 1 e 5
On traite par lnjection de vapeur à 120C pendant
30 secondes, un lactos~rum doux brut de fromagerie ayant un
pH de 6,1. Apres refroidissement ~ 75C, le lactosérum traité
est envoyé dans le module A~COR de l'exemple 1, jusqu'à
l'obtention d'un rétentat final a~ant un volume 15 ois
inférieur au volume du lactosérum de départ. On mesure un
taux de perméation de 89 l/m /h.
Le rétentat final a un taux de matières saches de
l'ordre de 14 % avec une teneu~ de 58 ~ de protéines sur
base de matières seches.
E x e m p 1 e 6
On procède co~me décrlt à 1'exemple 5, mais ~ l'alde
d'un module d'ultrafiltration DDS*~quipe de membranes GR OP*
et ~ une temp~rature de 55C~ On mesure un taux de perm~ation
de 69 l/m /h- Le rétentat final qui a un taux de matières
sèches de l'ordre de 16 ~ 18 % a la composition suivante :
* Marques de commerce
1~
Aæote total Azobe non prc~lque Prot~ines .Lactose r~nd~es Grals~e
9,4 % 0~42 ~ 57 ~ 29 % 5,1 ~ 2,2
E x e m p 1 e 7
.
On procède comme décrit ~ l'exemple 5, mals en utili-
S sant pour llultrafiltratlon un module Union Carblde type
* *
UCARSEP 2 L 1 ayant des membranes AJF. On obtient un
r~tentat 1nal qui se compare ~ celul de l'exemple 5,
E x e m p 1 e 8
On d~nature un lactos~rum doux brut de fromagerie
par in~ection de vapeur à 98C (temps de maintien 20 à
25 mn~, puis on envole celui~ci une fols refroidi ~ 55C
dans le module DDS de l'exemple 6 en maintenant constant
le volume du rétentat par dilutlon avec de l'eau. L'op~ra-
tion d'ultraflltration dure 50 mn 9 Dans ces conditlons,
le taux de perm~atlon est de 52 l/m fho En ~in d'ultrafll-
tration, on arrete la dilution pour obten.~r un rétentat
ayant une teneur en mati~res s~ches ~gale ~ 8 ~ et une
composition comme suit :
Azote total ~20te non-proteique Proteines Lac~ose. C~kes Graisse
12,5 % 0,~0 % 79 % ~,3 % 3,2 % 5,0
On concentre thermiquement le rétentat à 50 ~ de
son volume, puis on le s~che dan~ une tour.
* marque de commerce
~ . i,,, , ~
.
. .
,
,,
, :
~. ~
E x e m p 1 e 9
On procède comme décrit ~ l'exemple 8, en ce qui
a trait ~ la denaturation du lacko~érum et a l'opération
d'ultrafiltration avec dilution a volum~ constant~ Apras
5 50 mnr on arrête l'arrivee d'eau de dilution et on continue
l'ultrafiltration jusqu'~ l'obtention d'un rétentat ayant
un volume de l'ordre de 20 fois lnf~xieur au volume du la~to-
s r~m de départ. Gn obtient ainsi un rétentat final ayan
une teneur en mati~res s~ches de l'ordre de 15 % et une
composition comme suit :
A~ote to~al A~obe non pro~ ue Prot~lne~ Lact~e ~ es Graisse
13,1 % 0,19 % 82 % 315 ~ 3~0 ~ 512 %
E x e m p 1 e 10
On répate le proc~d~ décrit a l'exemple 3, ~ partir
de lactos~rum brut acide ayant un pH egal ~ 4,6, mai~ on
remonte le pH ~ 6,1 avant traitement thermique, par addition
de Ca (OH)2. Dans ces conditions~ le taux d~ perm~ation durant
l'ultrafiltration est, ~ 55C,de 51 l/m /h. On obtient un
r~tentat f.~nal ayant une ~eneur en mati~res ~èches de 16 %
et une composition comme suit :
Azote total A20te ~on prot~i~ue Prot~ines Lactose Cendres ~rai~se
5,9 96 0,38 % 36 %28 % 4~8 ~ 2~ %
,. - ::
::
-:
' . ::
:
.
.
~r~
E x e m p l e 11
On traite par injection de vapeur ~98C, 20 ~ 25 mn
de maintien ~ cette température) un lactosérum brut doux de
fromagerie ayant un pH de 6~ pr~s re~xoidissement ~ 55C,
le lactos~rum traite est envoyé dans le module ABCOR de
l'example 1, jusqu'~ l'obtention d'un r~tentat final ayant
un volume 10 fois inf~rieur ~u volum2 du lactosérum de dépark.
On me~ure un taux de parm~ation de 55 l~m2/h. Le r~tentat
final, qui a un taux de mati~res s~ches de llordre de 15 ~,
a la composition suivante :
A20te total A20te non protéique Protéines lacto8e Cbndres Graisse
6,3 % 0,39 % 38 ~ 27 % ~,0 % 29 ~
:`
E x e m p 1 e 12
On traite par i~jection de vapeur 120 C pendant
30 secondes un l~ctoserum doux écréme ayant un pH de 6,1.
Après refroidissement ~ 65C, le lactosérum est envoy~ dans
le module ABCOR de l'exemple 1, jusqu'a l'obtention d'un
r~tentat final ayant un volume 10 fois inferleur au volume
du lactos~rum de d~part. On mesure un taux de d~naturation
de 45 %~ ~pr8s ultraflltration on proc~de ~ un 2~me traite-
ment thermique par injection de vapeur ~ 120C pendant
60 secondesj on obtient aloræ un taux de denaturation de 70 %
sur prot8ines totales.
E x e m p 1 e 13
On repete le proc~de decrit ~ l'exemple 12, mais
par injection de vapeur ~ 95C pendant 30 minutes avant
:. ~
.. f~
13
ultrafiltration/ la post-dénaturatlon ~tant reallsée par
lnjection de vapeur ~ 120C pendant 60 s. Le taux de d~natu~
ration est aloxs de 66 %.
EXEMPLES COMPARATIFS
1- On fait passer un lactos~rum acide ~crém~ ayank
un pH de 4/6 dans un ~changeur à plaques chauffé ~ 98 C, le
temps de passage étant de l'ordre de 20 à 25 mn~ Apr~s r~froi
dissement ~ 40 - 50C~ on envoie le lactosérum dans une
centrifuge Alfa Laval M~PX*tournant a 5h50 tours par minute.
On récupare comme sediment un produit ayant une teneur en
mati~res sèches de 13 ~, dont la composition est la suivante -
Aæote total A2ote non protéi~ue Protéines Lactose Cendres Graisse
10 ~ 0,3 % 62 % 20 % 5,C % 2,0 %
En comparant le taux dlazote protéique du lactosérumde départ et celui du produit obtenu par centrifugation, on
cons.tate que 62 % environ des protéines ont eté r~cupérés.
Les memes mesures faites pour l'exemple 1 sur le
lactosérum acide de d~par~ e~ sur le retentat d'ultrafiltra-
tion donnent un pourcentage de recuperation de l'ordre de 96
a 100 ~. C'est dlre que le rendement du procéde selon llinven-
tion est bien superieur au rendement du procédé par centri~u-
gation~
Le pH acide des protéines recupérées ne permet pas
leur utilisation dans tous .les prodults diét~tiques.
* Marques de commerce
14
II On proc~de co~me decri~ dans l'exemple compara-
tif I ci dessus ~ partir d'un lactos~rum doux ~cr~m~ ayant
un pH de 6,1. Le chauffage à 98C dans l'~changeur ~ plaques,
pendant 20 a 25 mn, produit ~ ce pH de 6,1 une ~loculation
des prot~ines, mals par cen~rifugation ~ 5650 tours par
minute/ il s'av8re impossible de séparer correctement les
phases. On recueille ~implement par centriugatlon un sédl-
ment qui ne con~ient gue 25 ~ 55 % de l'azote prot~ique total
de d~part, 29 ~ 75 % des prot~ines étant ~ tat d~natur~
et un surnageant ~ui n'est pas même pas totalement clarlfle.
III. On procède comme d~crit ci-dessus pour l'exem-
ple comparatif II mais apr~s avoir ajusté ~ 4/6 le pH du
lactosérum écreme doux de depar t par addition d' acide chlorhy-
drlque. La suite des opérations se d~roule comme dans
l'exemple comparatif I et on obtient un produit ayant la
composition en mati~res sèches ~uiuante -
A20be ~otal A20be non pr3teique Pro~ines Lactose Cendres
9,8 0,3 61 % 20 -~ 6,4 ~
On peut formuler sur ce produit les mêmes critiques
qu'a l'~gard du produit de l'exemple comparat.tf I.
De plu~, le surnageant tlactos~rum "deprotéin~
qui a ~ la fol~ un pH acide et une forte teneur en ~lements
minéraux n'est pas facllement valorisable.
IV. On ultrafiltre dan~ le ~odule ABCOR, mentionn~
plus haut~ un lactosexum doux ~cr~mé de fromagerie, tel que
celui-ci e~t ob~enu dans la fabrication du Gruy~re. On pour-
suit l'ultrafiltration jusqu'~ l'obtention d'un rétentat
final ayant un volume 10 fois lnférieur au volume du lacto-
sérum de départ~ ~ans ces cond.ltions on mesure, à 55C, un ...
taux de perm~ation de 28 l/m /h. A des températures plus
- .
6~
basses, à savoir 15 & et 30 & , lesquelles respectent mieux
l'intégrite des protéines sériques, le~ taux de permeation
mesurés sont respectivement de 29 et 37 1/m2/hO
Le pxocéd~ selon l'invention, ~ui permet des taux de
perméation de 55 ~ 89 l/m /h, est donc nette~lent plu5 efficace~
donc plus économi~ue.
E x e m p 1 e 15
On prépare un produit de dlététique infantile ayant la
composition suivantet exprimée en matières sèches :
protéines s~riques dénatuxées
(de l'exO 12) g %
farine de bl~ 52 %
saccharose 20
malto-dextrine 10 %
huile végétale 9 %
et comprenant ~galement de la vanil].ine, ainsi que des vlta-
mines Al ~1 et D3.
Ce produit, qui a une valeur nutritlonnelle ~lev~e,
constitue une excellente farine de sevrage.
E x e m p 1 e 16
Dans la fabrication de camembert, par ailleurs tradi-
tionnelle, on ajoute au lait de départ~ ~ J~l (c'est-à-dire
1 jour avant la cQagulation~ des prot~ines seriques dena~urées
telles qu'elle~ ont été obtenues sous forme de réten~at a
l'exemple 4. L'adjonction correspond ~ 3 g de protéines en
poids sec par litre de lait~ Le m~lange est conservé en cuve
, .
1~
jusqu'au jour J ~r apr~s pasteurisation ~ 70C~ il est
transform~ en fromages de façon classique.
On obtient ainsl des camemberts d'excellente facture ~ .
et ayant un comportement normal malgre la presence d~s pro- :
t~ines serique~ d~naturées.
:
