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OIR~ 3~SCRIP~I
La présente invention se rapporte à des aliments de
mêmes apparence et utilisation que des produits exclusivement laitiers,
mais ces aliments sont fabriqués à ?artir de lait écrémé et de matière
grasse végétale.
Les produits laitiers sont des aliments aux qualités
nutritionnelles remarquables: calcium, ?rotéines et glucides facilement
assimilables. ?ar contre, la matière grasse d'origine animale qu'ils
contiennent est un frein à leur plus grande consommation. ~n effet, les
consommateurs sont de plus en plus conscients du danger présenté par les
maladies cardiovasculaires. Aussi cherchent-ils à réduire dans leur
alimentation la part des principaux res?onsables de ces maladies: les
matières grasses animales -riches en acides gras saturés- et le cholesté
-rol.
~ ertes, des produits laitiers à teneur réduite en matière
grasse laitière ont été mis sur le marché mais une trop grande réduction
de cette matière grasse ?rovoque souvent des défauts de goût et de
texture encore mal acceptés ?ar le consommateur.
Afin de surmonter ces différentes contraintes d'ordres
nutritionnel et organolepti~ue, la ?résente invention se rropose de
remplacer la matière grasse du lait ?ar de la matière grasse végétale,
riche en acides gras insaturés et sans cnolestérol.
Les difficultés posées ma s résolues ?ar la ?résente
invention sont multiples:
- tout d'abord, l'incorporation de ia matière grasse végétale au
lait pose le problème de la stabilite de cette émulsion. ~ucun additif
alimentaire n~a été envisagé afin de respecter le ?lus fidèlement
possible les différentes technologies laitières et conserver ainsi aux
produits finis leur caractère naturel.
- ensuite, les aliments obtenus doivent être acceptes par le
consommateur: le goût, la texture et toutes les caractéristiques
organoleptiques doivemt être comparables à celles des produits laitiers
correspondants.
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La ?réparation des ali~ents de la ?résente lnvention
s'effectue en plusieurs éta?es. La première est commune à tous les
aliments: il s'agit de la préparation de la nouvelle matière ,?remière
fa~te de lait écrémé et de matière grasse végétale.
Les étapes suivantes dépendent du ?roduit que l'on souhaite obtenir.
Ainsi la présente invention ?ermet-elle de fabriquer des aliments de
mêmes apparence, go~t et utilisation qu'un fromage, un yoghourt, une
crème Olacée, mais sans cholestérol.
A) Analogue de fromage sans cholestérol préparé à partir de
lait écrémé et de matière grasse végétale
La préparation de cet aliment de la présente invention se
déroule en 6 étapes distinctes: la pré?aration du ~élange lait écrémé-
matière grasse végétale, la coagulation du mélange obtenu, le découpage
du caillé, son égouttage, son salage et la maturation du ?roduit fini.
a) la préparation du mélange lait écrémé-matière grasse
végétale
Ie lait de dé?art utilisé ?our la ?résente invention
dolt être ~ro?re à la consommation et présenter une acidité normale.
3ans un premier temps, on fait ?asser le lait a travers un sé?arateur
de facon ~ obtenir un lait écrémé, dont la teneur en matière grasse
soit inférieure à .I'~.
Le lait écrémé ainsi obtenu est ensuite ?réchauffé à une température
comprise entre +20 et +65~C, de manière à faciliter l'émulsification.
Celle-ci consiste à introduire le lait écréme et la matière grasse
vegétale dans un homogénéisateur dans les proportions souhaitées (.4 à
3.3% de matière grasse végétale). Les nomogénéisateurs utilisés habituel
-lement dans l'industrie laitière conviennent à cette opération. Les
pressions employées dépendent de la nature de la matière première
végétale. Une bonne homogenéisation ?ermet d'obtenir un liquide de
même ap?arence que le lait.
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Le mélanOe ainsi o'otenu est ensuite pasteurisé (le plus souvent ~ 7I
à 76~C pendant I6 secondes), puis refroidi à une température favorable
à llintroduction du ferment lactique bactérien (25 à 35~C).
La quantité de ferment peut varier entre .5 et IOC, du ?oids total de
mélange lait écremé-matière grasse végétale traité.
A cette étape, du chlorure de calciu~ ?eut être ajouté afin de com~enser
les pertes de calcium lors ~e la pasteurisation.
L'apport de ferment est ?rimordial: c'est lui en effet
qui ?ermet l'acidification du milieu, favorable à l'action de la ?résure.
~e plus, il ?articipe de fa~on active a l'affinage.
Lorsque l'acidité du milieu atteint I5 a 20~~, celui-ci est prêt à être
emprésuré,
b) la coagulation du mélanse lait écrémé-matière grasse
végétale
La coagulation est ?rovoquee ?ar l'addition de présure.
Cette dernière peut avoir différentes origines (fongique, bactérienne,
de veau...) et être présentée sous diverses formes (liquide, ?oudre...).
La dose de ?résure sst de 5 a IO onces ?our ~000 livres de mélange.
A ce stade, il est ?ossible d'aJouter un colorant.
La durée de la coagulation est com?rise entre 20 et 50 minutes. ~uand
le caille atteint une couleur uniforme et une .'ermeté su.fisante, il est
prêt à être découpé.
c) le découpage et le chauffaOe du cailla
he caillé est decoupe sn petits carrés (environ de la
taille d'un grain de mais), puis est agite lentement pendant 5 à I5
minutes. On augmente alors graduellement la température iusqu'à obtenir
33 à 45~C en 20 à jO minutes.
Ce chauffage permet le développement des bactéries
lactiques et favorise l'ex?ulsion du sérum hors du caillé.
Après le chauffage, le caillé est agité ?endant I5 minutes à I heure.
L'acidité obtenue est alors comprise entre II et I8 ~.
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d) l'égouttage du caillé
Il peut être effectué de différentes manières. ~'une
d'entre elles est dérivée d'un procédé très répandu dans l'industrie
fromagère nord américaine: la cheddarisation.
D'autres procédés ?euvent également être utilisés:
lavage ~u caillé, prépressage en cuve, ~ilage du caillé...
~ ans un premier temps, on soutire le sérum, qui est le
liquide surnageant dans lequel baigne le caillé.
~uis on effectue la cheddarisation du caillé retenu. Cette technique
consiste à former deux blocs de caillé, à les couper en morceaux que l'on
empile les uns sur les autres et que l'on retourne ensuite, afin de
favoriser l'expulsion du sérum sous le proore ?oids du caillé.
On réalise 4 à 7 retournements successifs. Lorsqua llacidité s'est
dévelop?ée et atteint 45 a 30~~, le caillé oeut être salé.
e) le salage
Les blocs de caillé cheddarisés sont passés au moulin:
on obtient alors des cossettes de petite taille qui sont ensuite salées
à sec. ~a taille des cossettes assure une répartition 'nomogène du sel.
La teneur en sel ~eut aller de I.5 à 3C~ de la masse
totale de caillé.
f) la ~aturation (ou affinage)
.~pr~s 1~ salage, le caillé est mis en moules et est
?ressé sous une tension pouvant varier de I à 5 kg/cm pendant 5 à I5
heyre 8 .
Le ?roduit final est emballe sous vide et le processus
de maturation a lieu a une tem?érature comprise entre +2 et +20 C.
La durée de l'affinage détermine l'_ntensité de la saveur du produit
obtenu.
Ce produit a l'apparence et une saveur très proche de
celle du fromage. Il est essentiellement constitué de mati~re6 premières
d'origine laitière (67 à 96$) et de matière grasse d'origine végétale
(4 à 33~). Il est d'un très grand intérêt nutritionnel car il associe
les qualites des frPmages à celles des matières grasses végétales.
Il contient 30 a 55% d'humidité.
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3) Analogue de yoghourt sans cholestér~l pré~aré à ?artir de
lait écrémé et de matière grasse végétale
La ~réparation de cet aliment de la présente invention
s~effectue en 4 étapes distinctes: la préparat~on du mélange lait
écrémé-matière grasse végétale, l'enrichissement de ce mélange en
protéines, l'ensemencement et la maturation de ce mélanOe et le stockage
du produit fini.
a) la ?ré?aration du mélange lait écrémé-matière grasse
vé~etale
~ lle est semblable à celle effectuée lors de la fabrica
-tion d'un analogue de fromage ?ar la ?résente invention. On effectue
tout d'abord l'écrémage du lait (teneur en matière grasse inférieure
à .I~~) puis on incor?ore la matière grasse vegétale ?ar homogénéisation,
après un traitement thermique ?réalable.
~ ans le cas du ?rocedé d~ fabrication de yoghourt, la
teneur en mat ère grasse végétale est comprise entre .I et 4~,~.
Avant de ?asteuriser l'émulsion ainsi obtenue, celle-ci est enrichie en
protéines.
b) l'enrich~ssement en ~rotéines
Les ?rotéines, dont on enrichit l'émulsion obtenue, sont
d'origine laitière. ~lles sont disponibles sous ?lusieurs formes:
poudre de lait ecré~é ou de lactosérum, caséinate, obtenues ?ar
ultrafiltration... ~lles jouent un rôle essentiel sur la fermeté du
produit fini. ?ar consequent, le taux ~'enrichissement peut varier
selon la texture souhaitée dans le produit fini (I ~ de protéines
peuvent être ajoutées~,
~ es ~rotaines sous forme ?ulvérulente sont incor?orées
graduellement au mélange lait éOré~é-~atière grasse végétale. Une
agitation modérée et la ?asteurisation suffisent à l'hydratation des
protéines.
La pasteurisation de ce nouveau mélange a lieu à ce
stade (le ~lus souvent 7I à 76~C ~endant I6 secondes), afin de détruire
la flore bactérienne indésirable.
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c) i'ensemencement et la ~aturdtion
~ près avoir refroidi ce ~élange à une temperature de
44 ~ 2~C, on l'ensemence en ferment lactique bactérien (.5 à 5~/O).
La maturation est le 'éveloppement du ferment lactique bactérien,
conduisant à l'obtention d'un coagulum, sous l'action de la chaleur.
Cette maturation est conduite différemment selon que l'on souhaite un
produit fini ferme ou brassé.
3ans le cas d'un produit fini ferme, le ~élange est
ensemencé et aussit3t mis en ?ots. C'est à ce niveau qu'on peut lui
incorporer des subst_nces aromatisantes (arômes, sucre, miel...) ou d-s
fruits. Les ~ots sont ensuite étuves à une tem?érature de 44 - 2~C,
pendant 2 à 3 heures. Lorsque l'acidité atteint 75 à TOOO~, le produit
est refroidi rapidement à 4 à +6~C. Les tunnels avec des courants d'air
froid sont ?articulièrement efficaces ?our un refroidissement rapide.
~ ans le cas d~un produit fini brassé, la maturation a
lieu en cuve pendant 3 à 5 heures. Lorsqua l'acidité atteint 65 ~ 90
le coagulum'obtenu est refroidi à +4 à +6~C et brassé.
On peut alors lui incorporer des arômes ou des fruits. Il est ensuite
mis en pots.
d) le stockage
Les produits finis doivent être stockés à une température
de +4 à +6~C. Leur durée de vie est liée à la durée de vie des ferme~ts
qu'ils contiennent et ce, sans que l'on n~observe de dégradation de la
qualité.
Afin d'assurer une ?lus grande conservation à ces produits
(dans le temps et à tem?érature ambiante), il est possible de 108
thermiser. ~ans ce cas, les ferments lactiques bactériens de ces aliments
ne sont ~lus vivants.
Ces aliments ont l'a~parence et une saveur comparable à
celle des yoghourts (fermes ou brassés). Ils sont essentiellement
constitués de matières première d'origine laitière (96 à 99.6%) et de
matière grasse végétale (.I à 4~h). Ils sont d'un intérêt diététique
remarquable car ils associent les qualités des yoghourts ~ celles d~s
matières grasses végétales.
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r ) Analogue de crème Olacée sans cholestérol préparé a partir
de lait écrémé et de natière grasse végétale
La préparation de cet aliment de la présente invention
se déroule en 6 étapes distinctes: la préparation du mélange lait écrémé-
matière grasse végétale, la préparation du mélange à glacer, la matura-
-tion de ce mélange, son aromatisation, la congélation et le durcissement
a) la préparation du mélange lait écrémé-matière grasse
végétale
~ lle est semblable à celle effectuée lors de la fabrica
-tion d'un analogue de fromage ?ar la ~résente invention.
On effectue tout d'abord l'écremage du lait (teneur en matlère grasse
inférieure à.I~,'~ ?uis on incorpore la matière grasse végétale par
homogénéisation, après un traitement thermique préalable.
3ans le cas du procédé de fabrication de crème glacée,
la teneur en matière grasse végétale est comprise entre 3 et I2~~o~
Avant d- pasteuriser l'émulsion ainsi obtenue, celle-ci
doit être enrichie en différents ingrédients afin de constituer le
mélange à glacer.
b) la préparation du mélange à glacer
r ~ émulsion lait écrémé-matière ~rasse végétale est
chauffée lentement dans une cuve à une température de 25 à 35~5.
Puis, on y incorpore graduellement des protéines laitières (sous forme
de poudre de lait écrémé ou de lactoserum, protéines ultrafiltrées...).
L~enrichissement en ~rotéines permet d'améliorer ia texture du ~roduit
final tout e~ ~vitant la formation de gros cristaux. On peut enrichir
en protéines a un taux de I ~ cC' (selon la texture désirée).
On continue à augmenter la temperature dans la cuve. A 35 à 40~C, on
ajoute peu àpeu un mélange de stabilisant et émulsifiant (.2 à .6%).
Ces ingrédiPnts sont d'une part des gommes (de guar, de caroube...)
et d'autre part des mono et diglycérides. Leur rôle est essentiel à
la stabilité de l'emulsion et au foisonnement du produit fini. A ce stade
il est possible d'ajouter des sucres et du cacao. Plusieurs types de
sucres peuvent être employés et leur teneur peut varier de 8 à I8%
selon le goût souhaité.
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-uis, la tem~érature est élevee jusqu'à eO ~ 70~C.
L'augmentation de la teMpérature ?er~et le gonflement à~s ?rotéines et
des stabilisants et facllite la dissolution des autres ingrédients.
La ~asteurisation de ce mélange a lieu alors: soit ~0
minutes ' 69~C, soit une pasteurisation haute ? 35~C.
Le mélange -; glacer est alors ?rêt à subir les opérations
suivantes.
c) la maturation du mélange à glacer
~ près la ?asteurisation, ie mé~lange est refroidi rapide
-ment à travers un échangeur à plaques.Il est amené à une temperature
de -4 à 6~C.
La maturation consiste à maintenir le mélange à cette
température ?endant 2 à 30 heures sous une agitation lente afin de lui
conserver son homogénéité. 5ela ?ermet au mélange d'obtenir la viscosité
désirée gràce à l'hydratation com?lète des ?rotéines et des stabilisants.
d) l'aromatisation
C'est durant la maturation que l'on ?eut incor?orer àes
essences, des fruits ainsi que tes colorants autorisés.
A ce stade, il est ?ossible ie conditionner le mélange et
le stocker à ~4 à +6~C. Ce mélange est alors utilisé dans des machines à
crème glacée molle (soft-serve freezer~. Le produit final a les memes
caractéristiques organolepti~ues que cetle dernière mais il ne contient
pas de cholestérol et sa matière grasse est d'origine vegetale.
:'ais si l'on souhaite un produit final semblable à de la
crème glacée dure, le mélange doit subir deux atapes supplémentaires.
e) la congélation
Cette opération permet de solidifier le mélange et d'y
incorporer de l'air a~in d~obtenir un foisonnement et une texture
convenables. Le foisonnement est l'accroissement du volume du produit
fini par rapport au volume du produit initial, ?rovoqué par sa délation
dus à la congélation et surtout au brassage d'un certain volume d'air
introduit dans le mélange.
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~ our cela, la congelation a lieu dans un congélateur où
le mélange circule. La température du mélange y est abaissee à _7 à
-5 e . A ce niveau, 50% de l~eau du mélange est sous forme de glace.
f) le durcissement
Le mélange est alors sorti du congélateur. Il est ferme
mais encore souple c'est ici qu'il est mis en contenants.
Puis la congélation se poursuit de manière à ce que l'eau
soit convertie à 80 à 85% en glace. Les contenants sont placés dans un
congélateur dont la température est comprise entre -40 et -20~C.
Le produit fini a l'apparence et le goût des crèmes
glacées. Il est composé essentiellement de matières premières d'origine
laitière et de matière grasse végétale (3 à I2~o)~
Il constitue un intérat nutritionnel important car il allie les qualités
du lait écrémé à celles de la matière grasse végétale.
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