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PROCEDE DE FABRICATION DE FRITES ET DISTRIBUTEUR
AUTOMATIQUE POURVU DE CE DISPOSITIF
La présente invention conceme un procédé de fabrication de produits alimentaires,
notarnment de frites à base de particules deshydratees telles que de la farine, des
flocons ou des granules de pommes de terre ou sirnilaires, procédé dans lequel on dose
o lesdites particules deshydratées, on les réhydrate pour former une pâte, on comprime
cette pâte, on la met en forme de frites qui sont cuites et frites par chauffageperipherique en présence d'une matière grasse.
Elle concerne egalement un dispositif pour la fabrication de produits alimentaires,
1~ notamment de frites, à base de particules déshydratées telles que de la farine, des
flocons ou des granulés de pommes de terre ou similaires, comportant un réservoir
pour lesdites particules déshydratées, des moyens de dosage, des moyens pour
réhydrater ces particules pour former une pâte, des moyens pour comprimer laditepâte, des moyens pour mettre ladite pâte en forrne de frites et des moyens pour cuire et
20 frire en périphérie lesdites frites préalablement mises en forrne, par çh~llff~oe en
présence d'une matière grasse.
Elle concerne enfin un distributeur automatique de frites équipé d'au moins un
dispositif tel que défini ci-dessus.
2j
Il existe actuellement différents procédés permettant de fabriquer automatiquement des
aliments frits, en particulier des frites à partir de particules déshydratées. Ces procédés
et les appareils correspondants sont décrits dans les brevets américains US-A-
4,438,6~3, US-A-4,~40,588 et US-A-4,464,627.
Chacun de ces dispositifs comporte un réservoir contenant de la farine ou des flocons
de pommes de terre deshydratés, un réservoir d~eau, un dispositif de préparation d'une
pâte à base de ladite farine de pommes de terre et d'eau, des moyens pour reconstituer
des produits ressemblant à des frites avant cuisson et un bac de cuisson. Dans la
3j pratique, les flocons sont tout d'abord mélangés à de l'eau de façon à obtenir une pâte,
puis la pâte est introduite dans un dispositif de compression pour former un produit
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compact. Ce produit est ensuite pousse dans un moule. puis les éléments extrudés sont
coupés et introduits dans le bac de cuisson qui contient de l'huiie à haute temperature.
L'immersion de la pâte dans l'huile entraine une absorption importante d'huile, de sorte
que les frites obtenues sont ~rasses et ne correspondent pas au goût des utilisateurs.
-
D'autre part, le maintien à une température élevée d'un bac d'huile provoque unedégradation rapide de cette huile et génère une dépense énergétique importante.
La publication française FR-A-~ 2~6 936 décrit un procedé et un appareil pour
o fabriquer des produits alimentaires en portions, et plus particulièrement des chips à
base de pommes de terre. Le procédé décrit consiste à préparer une pâte à partir de
granulés et/ou de flocons de pommes de terre déshydratés auxquels est rajoutée de
l'eau. Apres malaxa~e, la pâte est étalée en feuille et on effectue une decoupe pour
obtenir un ruban de chips. Ce ruban est passé à travers une friteuse comportant un bain
d'huile chaude Ce bain d'huile chaude est alimenté par un conduit d'amenée de l'huile
chaude provenant d'une source extérieure, I'huile étant recyclée en perrnanence à la
sortie du bain.
Ce procédé peut s'appliquer à une production industrielle de ce type de produits, mais
20 ne peut pas être utilisé dans un distributeur automatique de frites préparées à la
demande.
La présente invention se propose de pallier ces inconvénients en réalisant un dispositif
sirnple et économique utilisant un procédé rapide et efficace, les aliments obtenus étant
2~ dietetiques et répondant aux exigences de goût des utilisateurs.
Ce but est atteint par un procédé tel que defini en préambule et caractérisé en ce que
l'on met en forme lesdites frites par extrusion à travers au moins un moule et l'on cuit et
l'on frit ladite pâte pendant la rnise en forrne des frites, au cours de leur extrusion, et
30 pendant leur passa~e dans ledit moule.
Selon une première forme de réalisation, on réhydrate les particules déshydratées en
leur ajoutant et/ou en injectant de l'eau etlou de la vapeur d'eau dans leur masse.
Selon une deuxieme forme de réalisation, on procède à la réhydratation desdites
particules déshydratées pendant la phase de compression de la pate.
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Selon une forme de réalisation avantageuse, on incorpore une matiere grasse a ladite
pâte.
Selon une premiere forme de realisation, on enduit la cavité intérieure du moule et/ou
l'on enrobe ladite pâte d'un film de matiere grasse pendant et/ou après sa mise en forme
par extrusion des frites dans ledit moule.
Selon un premier mode de réalisation, on effectue la compression de ladite pâte, sa
0 mise en forme des frites, ainsi que la cuisson et la friture de ces frites en continu.
Selon un deuxieme mode de réalisation, on effectue la compression de ladite pâte, sa
mise en forme des frites, ainsi que la cuisson et la friture de ces frites de façon
séquentielle.
1~
On procede avantageusement a une découpe irrégulière des frites après leur cuisson et
leur friture à la sortie du moule.
Selon une forme de réalisation avantageuse, lesdites particules déshydratées sont
éc~\it~
Le but fixé est également atteint par un dispositif tel que défini en préambule et
caracterisé en ce que les moyens pour cuire et frire lesdites frites sont associés aux
moyens pour mettre ladite pâte en forme de frites, et comportent au moins un moule
25 d'extrusion équipé de moyens de ch~llff~e et de moyens pour enduire la cavité de ce
moule et/ou la péripherie desdites frites d'une matière grasse.
Les moyens pour mettre ladite pâte en forme comporte avantageusement un moule
comportant au moins un logement allongé dont une extrémite, dite orifice d'entrée,
30 communique avec lesdits moyens pour comprimer ladite pâte, et dont l'autre extrémite,
dite orifice d'évacuation, est pourvue d'un obturateur mobile commandé.
Selon une forme de réalisation avantageuse, ledit moule comporte plusieurs logements.
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Chaque logement est de prét`erence délimité par des parois qui definissent une cavité de
forme cylindrique à section transversale carrée, cette.section correspondant à la section
d'une frite.
Selon une première forme de réalisation, lesdits moyens de réhydratation comportent
un circuit d'amenée d'eau et/ou de vapeur d'eau qui débouche dans une chambre
agencee pour recevoir lesdites particules déshydratées.
Selon une deuxième forme de réalisation, lesdits moyens de réhydratation comportent
o un circuit d'amenée d'eau et/ou de vapeur d'eau et au moins une buse ménagée dans la
paroi d'un vérin constitutif desdits moyens de compression, ce circuit étant agencé pour
injecter cette eau et/ou cette vapeur d'eau dans la masse desdites particules
deshydratées.
Selon un premier mode de réalisation, ledit vérin comporte un piston coulissant
axialement, ce vérin étant équipé d'au moins un éjecteur agencé pour pousser les frites
hors du moule après cuisson et friture périphérique, ledit éjecteur étant porté par le
piston et se déplaçant coaxialement à ce dernier.
~o Selon un deu~ieme mode de réalisation, ledit vérin comporte une vis sans fin.
Le dispositif comporte avantageusement des moyens pour introduire une matière
grasse comportant un condult d'amenée d'huile pourvu de buses réparties autour des
moyens de mise en forme et débouchant dans ledit logement dudit moule.
Selon une troisième forme de réalisation, les moyens pour introduire une matière grasse
comportent un conduit d'amenée d'huile pourvu de buses réparties autour des moyens
de compression, et débouchant dans une zone située a la sortie dudit vérin et à l'entree
dudit moule.
Le distributeur automatique de frites selon l'invention est caractérisé en ce qu'il est
pourvu d'au moins un dispositif tel que défini ci-dessus et d'un équipement de
commande de ce dispositif piloté par un dispositif d'enclenchement.
3~ La presente invention et ses avantages apparaîtront mieu~ dans la description suivante
d'un exemple de réalisation et en refërence au~ dessins annexés, dans lesquels:
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- la figure l est une vue schématique d'une premiere forme de realisation du disposi~if
selon la présente invention;
- les figures 2 à 5 illustrent des variantes de réalisation de différents éléments du
dispositif selon l'invention, et
- la figure 6 represente un distributeur automatique de frites.
o En référence a la figure 1, le dispositif 10 comporte essentiellement un réservoir 11 de
particules déshydratées, telles que par exemple de la farine, des flocons ou des granulés
de pommes de terre, des moyens 12 pour rehydrater les particules et former une pâte,
des moyens 13 pour ajouter une matière ~rasse, des moyens de compression 14 pourcomprimer la pâte, des moyens I S pour mettre la pâte en forme de frites, des moyens
16 pour les cuire et pour frire les frites et des moyens de conditionnement 17.
Selon une forme de realisation préférée, les flocons déshydratés contenus dans le
réservoir 11 sont essentiellement réalisés à base de pommes de terre, ces flocons étant
de préférence précuits. Ils peuvent également contenir des vitamines, du sucre, du sel,
de la levure, des agents conservateurs et/ou des colorants. Le réservoir 11 est relié à
des moyens de dosage 18 permettant de distribuer une quantité prédéfinie de flocons,
en fonction de la quantité de frites à produire. Les moyens de dosage sont reliés à une
charnbre 20 de préparation de la pâte.
2~ Les moyens 12 de réhydratation sont formés d'un réservoir d'eau 19 contenant de l'eau
pure ou une solution aqueuse contenant divers ingrédients en solution, ce réservoir
étant relié à la chambre 20 placée en dessous des moyens de dosage 18. Cette chambre
comporte une ouverture 21 débouchant dans les moyens de compression 14 agencés
pour comprimer la pâte. Le réservoir 19 est soit connecté par un conduit l9a à la
30 chambre 20 soit connecté par un conduit l9b aux moyens de compression 14.
Les moyens 1~ pour introduire une matière grasse comportent un réservoir d'huile '",
qui peut être relié a la chambre 20 par un conduit 20a de telle façon que les flocons,
I'eau et l'huile soient mélangés avant la mise en forme des frites. Ils peuvent également
3~ être raccordés par un conduit 20b auxdits moyens de compression 14 ou par un
conduit 20c auxdits moyens 1~ pour mettre la pâte en forme de frites.
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Les movens 1~ pour comprimer la pate comportent de préférence un verin cylindrique
'3. dont la base a une forme quelconque, par e.~;emple carree ou circulaire, et un piston
'~ de forme adaptée au vérin Ce piston est agence pour pousser la pâte dans les
s mo!ens 15 pour la mettre en forme de frites. Ces moyens 15 qui sont illustrés plus en
détail par les fioures ' et 5 sont essentiellement constitués par au moins un moule
d'e~trusion.
Les moyens 16 pour cuire et frire les frites comportent au moins une résistance
électrique 25 enroulée autour des moyens 15 pour mettre la pâte en forme et maintenir
ces derniers à une température constante prédéfinie, qui correspond à la température de
cuisson de la pâte et de friture des frites.
Les moyens 15 pour mettre la pâte en forme sont disposés dans le prolongement des
15 moyens de compression 14 et communiquent avec ces derniers par une de leurs
extrérnités, appelée orifice d'évacuation, équipée d'un outil de coupe 26 agencé pour
couper les frites qui tombent alors dans un récipient 27 en forme de barquette. La
coupe s'effectue de manière irregulière de façon à reproduire les formes et les
dimensions des frites classiques. Les moyens de conditionnement 17 sont formés d'un
20 m~g~in 17' contenant un certain nombre de barquettes 27 empilées.
La figure 2 illustre de façon plus detaillée les moyens 14 pour comprimer la pâte, les
moyens 15 pour la mettre en forme, les moyens 16 pour cuire et frire les frites et l'outil
de coupe 26.
2s
Les moyens 14 pour comprimer la pâte sont constitués par le vérin 23 dans lequel se
déplace le piston 24. Ce piston est mû par une tige de piston 28 creuse dans laquelle
coulisse un éjecteur 29 dont la fonction est expliquée plus en détail ci-dessous.
30 Les moyens 15 pour mettre la pâte en forme comportent au moins un moule 30 dans
lequel est ménagé un logement 31 constitué d'une cavité ayant la forme d'un cylindre à
section carrée. Ce logement comporte une ouverture 32 à son ex~remité opposée auverin, cette ouverture pouvant être fermée par un obturateur commandé 3 3 .
L'obturateur peut etre nécessaire pour permettre de compacter la pâte à l'intérieur du
" moule Le moule 30 comporte en outre des trous traversants 34 répartis sensiblement
uniforrnément sur sa surface. Ces trous ont un dlametre compris entre 1/10 et 5/10 de
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mm et relient l'intérieur du logement a l'exterieur du moule. Ils permettent l'évacuation
des gaz et des fumées produits lors de la cuisson des frites. En outre, le moule peut, si
nécessaire, comporter un revêtement d'un matériau anti-adhésif ou ses parois peuvent
avoir subi un traitement de surface approprie pour éviter toute adhérence de la pâte a
l'intérieur du moule.
L'éjecteur 29 a une section inférieure ou au plus égale à celle du logement 31. Il est
ao,encé pour être introduit dans le lo~,ement 31 èn vue d'éjecter les frites hors de ce
lo~,ement, lorsque le piston 24 est suffis~mment proche du moule 30 et que l'obturateur
lo cornmandé 33 ne ferme pas l'ouverture 3~.
- Dans ce mode de réalisation, le réservoir d'eau 19 de la figure 1 est relié à un circuit 35
d'amenée d'eau et/ou de vapeur d'eau. Celui-ci comporte un conduit 36 entourant le
vérin cylindrique 73 pourvu de buses 37 permettant d'injecter de la vapeur d'eau dans le
vérin 23. Cette vapeur d'eau est introduite sous une pression comprise entre 1 et 2 bars
et à une température d'environ 120C, ce qui permet d'assurer simultanément un
préch~llff~ge de la pâte qui accélère la cuisson et une réhydratation efficace sans
malaxage de pâte.
20 La figure 3 illustre un mode de réalisation dans lequel les moyens pour comprimer la
pâte comportent une vis sans fin 40 qui pousse la pâte en continu dar~s le moule 15. Ce
mode de réalisation permet un fonctionnement en continu, alors que le vérin à
fonctionnement alternatif de la réalisation de la figure 2 n'autorise qu'un
fonctionnement séquentiel.
2j
En outre, l'utilisation d'une vis sans fin assure simultanément le malaxage de la pâte et
la réhydratation des particules. Dans ce cas, des buses d'amenée d'eau ou de vapeur
d'eau peuvent être disposées sur les parois du vérin pour assurer la rehydratation des
particules à l'intérieur de ce vérin. Cette solution permet de supprimer le malaxeur en
30 amont du vérin, Ies fonctions de réhydratation7 de malaxage et de compressions'effectuant simultanément dans ce vérin. Des canau.~ 41 peuvent être ménagés à
travers les parois du moule pour assurer un apport de matière grasse à la périphérie des
frites reconstituées à partir de la pâte compactée.
3~ La fig,ure 4 est une vue schématique en coupe illustrant un mode de réalisation dans
lequel les moyens 13 pour introduire une matière 7rasse comportent un conduit 50
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d'amenée d'huile muni de buses 51 débouchant dans le vérin '~, à proximité de l'orifice
d'entrée du moule 30. Cette huile est introduite par les buses de telle façon que lorsque
la pàte est poussée par le piston du vérin dans le moule, elle est enrobée d'une fine
pellicule d'huile. Ce mode de réalisation est particulièrement interessant par le fait que
I'huile nécessaire a la cuisson n'imprègne pas la totalité de la masse de la pomme frite,
mais n'est répartie que sur sa surface, ce qui donne des aliments à caractere
éminemrnent dietétique.
La figure 5 illustre une variante de réalisation dans laquelle le moule 30 comporte
o plusieurs logements 31, ce qui perrnet de produire7 en une seule opération, une quantité
importante de frites et de reduire ainsi le temps de production.
Le procédé selon la presente invention est décrit ci-dessous tel qu'il est mis en oeuvre
par l'utilisation du dispositif illustré par la figure 1 et des moyens pour comprimer la
pâte tels qu'illustres par la figure 2.
Un certain volume ou un certain poids de flocons est mesuré par les moyens de dosage
18 et introduit dans la chambre 20. Selon un premier mode de réalisation, de l'eau et/ou
de la vapeur d'eau et de l'huile sont soutirés des réservoirs respectifs 19 et ~2 et sont
20 introduits dans cette chambre 20. La rehydratation s'effectue au moment du
compactage dans les moyens 14 pour comprimer la pâte, c'est-à-dire dans le vérin 23.
Le piston 24 pousse la pâte en direction du moule, I'ouverture 32 du logement 31 étant
fermée par l'obturateur commandé 33. Lorsque la pâte remplit le logement 31, on
arrête le déplacement du piston. Le moule est maintenu à une température constante et
2~ uniforme d'environ 180C par les moyens 16 pour cuire intérieurement et frire à la
péripherie les frites ainsi reconstituées. L'obturateur est maintenu en position ferrnée
pendant environ trente secondes, puis il est ouvert L'éjecteur 29 est avancé en
direction du moule de façon que les frites contenues dans le logement soient extraites
du moule. Pendant leur extraction, ces frites sont sectionnées par l'outil de coupe 26 en
30 tron,cons de différentes longueurs. Le piston est ensuite reculé et on relance un
nouveau cycle de fabrication.
Selon un second mode de réalisation, I'eau ou la vapeur d'eau n'est pas introduite dans
la chambre 20, mais dans le vérin 23. Ce procédé permet un melange homogène et
3~ rapide des flocons et de l'eau sans malaxage et réalise un préchauffage de la pâte ce qui
permet de diminuer le temps de cuisson dans le moule.
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Les moyens 1~ pour comprimer la pâte, illustrés par la figure 3, permettent un procédé
en continu. Pendant qu'une portion de frites cuit dans le moule, la pâte utilisée pour
préparer la portion suivante est comprimée par la vis sans fin 40. Cette compression
perrnet d'extraire les frites du moule sans recourir à un éjecteur, ce qui simplifie la
construction du dispositif.
Selon un troisieme mode de réalisation, la matière grasse n'est pas mélangée au~;
flocons pour imprégner la pâte, mais injectée dans le moule pour enduire la pâte en
0 surface, après sa mise en forme et son compactage. En particulier, le dispositif tel
qu'illustré partiellement par la figure 4 permet à l'huile provenant du réservoir ~'~ de
traverser les buses 51 et de se déposer sous forme de film autour de la pâte. L'huile
n'est donc pas incorporée à la pâte, ce qui permet d'obtenir un aliment frit à faible
teneur en matière grasse, et correspond à un critère diététique généralement recherche
5 par les consommateurs:
Le dispositif partiellement illustré par la figure 5 permet de réaliser plusieurs frites
simultanément. Le procédé de fabrication utilisant ce dispositif permet un gain de
temps appréciable lorsque le dispositif est utilisé dans un distributeur automatique.
20
La figure 6 represente un distributeur automatique de frites déposées dans une
barquette 27 qui apparaît dans un guichet 51. Le distributeur 50 comporte un caisson
qui contient le dispositif 10 ainsi qu'un monnayeur 5~ ou similaire pourvu d'une fente
53 pour introduire de la monnaie.
Ce distributeur est entièrement automatique, mais il pourrait également être à
cornmande manuelle ou semi-automatique. Le distributeur automatique est
envisageable pour une utilisation grand public. Le distributeur semi-automatique où le
moMayeur est remplacé par une simple manette de commande électrique est
;0 envisageable pour une utilisation par des restaurateurs. Enfin une version totalement
manuelle pourrait être envisagée pour un usage domestique. Dans tous les cas, ledispositif de fabrication des frites reste le même. Seule la distribution de ces frites
change.
" La production de frites est enclenchée à la demande par activation du dispositif 10
sollicité par le monnayeur.
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In
Selon une variante du procedé, il est également possible d'utiliser des flocons dans
lesquels l'huile est incorporée. Dans ce cas, aucune huile n'est ajoutée pendant le
processus de fabrication.
Le dispositif de la présente invention permet d'obtenir un aliment frit contenant peu de
matières grasses, en utilisant un dispositif simple et économique.
Selon une variante de réalisation, les moyens 1' pour réhydrater les particules peuvent
contenir de l'eau ainsi que d'autres produits en solution, tels que par exemple du sucre
ou du sel afin d'adapter le goût de l'aliment au ~oût des consommateurs du pays dans
lequel ce dispositif est utilisé. L'apport en matieres grasses peut également être fait
directement dans le moule. Ce dernier comporte alors des orifices qui debouchent sur
les parois des cavités qui définissent les logements de mise en fomme de la pâte.
I -
En ce qui conceme l'éjection des produits hors du moule, il pourrait également se faire
par ouverture du moule et sous la forme d'une évacuation globale d'une série de
produits moulés ensemble dans un moule à empreintes multiples.
