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WO 00/21375 PCT/FR99/02453
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PROCEDE ET COMPOSITION POUR REMPLACER UNE PARTIE DES OEUFS ENTIERS LIQUIDES
D'UN ARTICLE
DE PATISSERIE PAR UNE COMPOSITION COMPRENANT DU BLANC D'OEUF EN POUDRE OU UN
DE SES
EQUIVALENTS
La présente invention a pour objet un procédé de préparation
d'articles de pâtisserie-vïennoiserie et similaires permettant d'économiser la
quantité d'oeufs employée etlou en améliorer l'aspect de ces articles, ainsi
que
des préparations conçues à cet effet.
Dès que la pâtisserie-viennoiserie a commencé à s'industrialiser,
les sociétés impliquées dans ce secteur d'activité ont cherché à faire des
économies. Les économies les plus intéressantes semblaient devoir étre faites
sur la quantité d'oeufs employés.
ll existe depuis longtemps des substituts du blanc d'oeuf, donc pour
remplacer le blanc d'oeuf ; mais ces produits sont chers et peu intéressants
et ne
procurent qu'une petite réduction de prix. II existe aussi des substituts
d'oeufs
entiers, donc destinés à remplacer les eeufs entiers. II existe enfin des
substituts
du jaune d'oeuf.
Les neufs entiers utilisés dans la préparation des produits de
pâtisserie-viennoiserie jouent plusieurs fonctions. En effet, l'oeuf monte au
battage et à la cuisson au four. La montée au battage est attribuée à la
viscosité
de foeuf, tandis que la montée au four est attribuée à la coagulation des
protéines de l'aeuf.
C'est pourquoi, pour remplir la première fonction, des biscuitiers ont
immédiatement pensé à l'utilisation d'épaississants et ont donc ajouté à leur
préparation de base des gommes végétales, tandis que pour obtenir une bonne
coagulation, ils ont pensé à ajouter des protéines.
Ainsi, dans les années soixante, on a commercialisé des
préparations destinées à économiser les neufs qui étaient à base de protéines
(essentiellement du lait écrémé) et de gommes végétales (essentiellement
gomme de guar ou de caroube et alginates).
A l'heure actuelle, on n'utilise plus que des protéines comme les
protéines de soja ou le riz désamidonné, ainsi que les gommes comme les
gommes xanthane, de guar et de caroube.
Mais ces composés ne permettent pas d'économiser plus de 7
de la quantité d'ceufs mise en oeuvre sans dégradation de la qualité du
produit.
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On recherchait donc toujours un procédé et des produits permettant
d'économiser une relative grande partie des neufs mis en oeuvre dans la
préparation de produits de pâtisserie-viennoiserie, tout en conservant les
qualités
gustatives du produit final, ainsi qu'un bon développement de celui-ci.
On recherchait aussi un procédé et des produits améliorant l'aspect
du produit final.
US-A-3 864 500 décrit un substitut de jaune d'oeuf utile pour
remplacer soit des jaunes d'oeufs, soit des neufs entiers. Dans ce dernier
cas, il
est utilisé en combinaison avec du blanc d'oeuf, en poudre ou non. En d'autres
termes, l'oeuf entier est remplacé par un substitut d'oeuf entier.
US-A-4 752 484 décrit une manière de remplacer des veufs
entiers par des substituts d'oeufs entiers.
WO-A-96/26644 décrit comment améliorer la solidité de biscuits
roulés pendant leur fabrication en ajoutant une faible proportion de blanc
d'oeuf,
qui peut le cas échéant être apporté en poudre.
EP-A-0 421 509 décrit des aliments roulés fourrés, dans lesquels
le fourrage est entouré d'une couche empêchant l'humidité du fourrage de
migrer dans la partie externe de l'aliment, dans lesquels, le jaune d'oeuf et
le
blanc d'oeuf sont utilisés tous deux en poudre et séparément, le premier dans
la pâte, le second dans la couche protectrice.
La présente invention se fonde sur la possibilité de remplacer les
pâtisseries aux neufs par adjonction de blanc d'oeuf en poudre ou de substitut
de
blanc d'oeuf. Cette amélioration a pour conséquence de pouvoir diminuer le
taux
d'oeuf dans la pâtisserie-viennoiserie.
C'est pourquoi la présente invention a pour objet un procédé de
préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie dont la préparation de
base
utilise des neufs entiers ou des mélanges de blancs et de jaunes d'oeufs sous
la
forme liquide, à l'exception des biscuits roulés, caractérisé en ce que l'on
remplace une partie de la quantité d'oeufs entiers sous forme liquide de la
préparation de base nécessaire à obtenir une qualité donnée de l'article de
pâtisserie-viennoiserie, par une composition comprenant du blanc d'oeuf en
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poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-
alimentaire, ou en ce que l'on ajoute une telle composition à ladite
préparation de
base.
L'article de pâtisserie-viennoiserie peut être par exemple constitué
de biscuits à la cuiller, de langues de chat, de boudoirs pour champagne, de
biscuits de Reims, de madeleines, de cakes, de génoises, de feuilles de
génoise,
de biscuits de Savoie, de pâtes à choux, de brioches, de pains d'épices, de
barres (copies de quatre quarts), de pannetons, de Kouglofs, de blinis, de
quenelles et de manière générale tout autre biscuit à base de pâte jaune,
ainsi
que les pâtés tels que les pâtés en croûte.
La préparation des articles ci-dessus nécessite la présence d'oeufs
entiers, c'est à dire du jaune et du blanc de l'oeuf.
Selon l'invention la composition comprenant du blanc d'oeuf en
poudre pulvérisé est d'autant plus efficace que la granulométrie est plus
fine.
Selon l'invention, par "préparation de base", l'on entend les
constituants de base de la recette, par exemple neufs, sucre, eau, farine,
levure
et sel pour une génoise.
Les équivalents du blanc d'oeuf bien connus dans le domaine agro-
alimentaire sont par exemple les lactalbumines (produits obtenus à partir de
protéines du lait : caséine-présure traitées ou albumine de sérum précipitée),
le
gluten de blé fractionné pour être enrichi en albumine, et la
carboxyméthylcellulose ; de manière générale, les substituts du blanc d'oeuf
se
présentent sous forme de poudres claires, solubles dans l'eau, s'émulsionnant
bien en neige par battage et capables de coaguler à la chaleur, comme les
blancs d'oeufs qu'ils peuvent en conséquence remplacer du point de vue
mécanique et fonctionnel.
On comprend ainsi que l'on peut utiliser un produit n'étant pas à
proprement parler un substitut de blanc d'oeuf, parce que insuffisamment
foisonnant ou moussant ou coagulant, mais dont la quantité en albumine,
notamment lactalbumine procure une efficacité analogue dans le procédé selon
l'invention.
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Ces propriétés moussantes importantes sont utiles pour
caractériser les substituts du blanc d'oeuf qui se distinguent des substituts
de
foeuf entier aux propriétés moussantes bien moindres.
Des substituts de blanc d'oeuf sont par exemple commercialisés par
les sociétés Ingrédia, Armor Protéines, Epi Bretagne et Chamtor.
Dans la présente invention et dans ce qui suit, on parlera de blanc
d'oeuf en poudre pulvérisé pour désigner celui-ci ou l'un de ses équivalents
ci-
dessus.
Dans la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre
pulvérisé, ce dernier est avantageusement pulvérisé à une granulométrie
inférieure à 63 Nm pour 60 % au moins des particules, et de préférence à une
granulométrie inférieure à 40 Nm. Avantageusement les valeurs de granulométrie
ci-dessus concernent 80 %, particulièrement 90 % et tout particulièrement au
moins 95 % des particules.
La composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé
peut être constituée à plus de 80 %, voire en totalité de blanc d'oeuf en
poudre.
Une telle composition est de préférence utilisée pour améliorer l'aspect du
produit
final.
Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre du procédé,
la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé comprend
pondéralement de 5 à 20 % de blanc d'oeuf en poudre, de préférence 7 à 15 % et
tout particulièrement 10 à 12 %.
Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de
l'invention, la composition comprenant du blanc d'eeuf en poudre pulvérisé
comprend pondéralement de 15 à 50 % de protéines, de préférence 30 à 40
lorsque celles-ci proviennent du soja et, 15 à 20 % lorsque celles-ci
proviennent
de pois et de riz.
Ces protéines peuvent être par exemple apportées par de la farine
de soja, de la farine de pois, de la farine de riz ou un mélange de tels
produits,
notamment un mélange de farine de pois et de farine de riz, ces dernières
farines
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renfermant environ 30 à 40 % de protéines et la presque totalité du reste
étant
constituée de glucides de type amidon.
Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de
l'invention, la composition ci-dessus renferme en outre pondéralement de 30 à
5 50 % de glucides de type amidon, de préférence de 35 à 45 %.
Indépendamment du fait que ces glucides peuvent être apportés
par exemple par la farine de pois, de riz ou de soja, ils peuvent être
apportés par
exemple en outre par de l'amidon de maïs, de froment ou de la fécule de pomme
de terre.
Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre
de l'invention, la composition ci-dessus renferme en outre du lactosérum ou un
caséinate.
Ces derniers produits peuvent par exemple représenter
pondéralement de 15 à 25 % en poids de la matière sèche.
Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre
de l'invention, tous les composés ci-dessus entrant dans la composition
comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé selon l'invention sont réduits
à la
même granulométrie.
La présente invention a également pour objet une composition
alimentaire en poudre pour le remplacement d'oeufs entiers caractérisée en ce
qu'elle comprend pondéralement
- de 8 à 20 % de poudre de blanc d'oeuf,
- de 20 à 40 % de protéines sous forme de poudres,
- des glucides.
Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre de
l'invention, le reste de la composition en poudre selon l'invention comprend
essentiellement des glucides en poudre de type amidon.
Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de
l'invention, la composition en poudre selon l'invention comprend en outre de
15 à
25 % de lactosérum et de caséinate sous forme de poudre.
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Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre
de l'invention, la composition ci-dessus comprend pondéralement de 30 à 50
de glucides de type amidon, de préférence de 35 à 45 %.
Des compositions en poudre particulièrement préférées selon
l'invention comprennent
Farine de pois 30 40
Farine de riz 22 30
Blanc d'oeuf 10 14
Lactosrum 8 12
Casinate 8 10
Amidon de mas 7 9
Dans toujours d'autres conditions préférentielles de mise en
oeuvre de l'invention, au moins 60 % des poudres ci-dessus sont réduites à la
même granulométrie, avantageusement inférieure à 63 Nm, de préférence
inférieure à 40 Nm, et notamment 80 %, particulièrement 90 % et tout
particulièrement au moins 95 % des particules des particules sont concernées
par ces granulométries.
La présente invention a encore pour objet l'utilisation d'une
composition en poudre renfermant de 8 à 20 % de poudre de blanc d'oeuf
répondant avantageusement aux granulométries spécifiées ci-dessus, pour
remplacer une partie des neufs entiers (jaune et blanc) nécessaires à la
préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie, etlou en améliorer
l'aspect.
Les procédés et compositions selon l'invention ont de
remarquables propriétés.
Ils permettent en effet une économie substantielle puisque l'on
peut remplacer environ 20 % des neufs entiers tout en améliorant la qualité du
produit final. En effet, le produit de substitut à base de blanc d'oeuf
additionné
d'eau est beaucoup moins cher que les neufs entiers.
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De plus, la préparation et les qualités du produit fini, à savoir la
montée au battage et la montée au four sont très nettement supérieures à
celles obtenues avec de l'oeuf uniquement. Cette amélioration des qualités
peut
se mesurer par un meilleur développement des produits et leur plus grande
homogénéité.
L'invention apporte également un avantage important en ce qui
concerne le stockage puisqu'une composition en poudre selon l'invention est
cinq fois plus légère que la quantité d'oeufs correspondante et il n'est nul
besoin
de la stocker en chambre froide. Sa mise en oeuvre est très facile puisqu'il
suffit
d'ajouter de l'eau du robinet.
En outre, l'utilisation des compositions selon l'invention réduit
d'autant les risques de contamination bactérienne, par exemple les
salmonelloses, susceptibles d'être véhiculées par des neufs entiers.
C'est pourquoi la présente invention trouve de remarquables
applications dans la pâtisserie-viennoiserie, la briocherie et la panification
nécessitant l'utilisation d'oeufs entiers et de manière générale dans les
pâtes
montées aux neufs entiers.
Les exemples qui suivent illustrent la présente invention. Pour
chacun d'eux, la granulométrie de chaque composant était inférieure à 63 pm
pour 80 % des particules.
Exemple 1
On a préparé, en plaçant ensemble dans un broyeur les différents
ingrédients jusqu'à obtenir la granulométrie désirée, une composition en
poudre
pour substituer les veufs entiers ayant la composition suivante
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8
Farine de pois en poudre 35,5
Farine de riz en poudre 25,5
Blanc d'oeuf en poudre 12
Lactosrum en poudre 10
Casinate en poudre 9
Amidon de mas en poudre 8
Exemple 2
De même, on a préparé une composition en poudre pour
substituer les neufs entiers ayant la composition suivante
Farine de soja en poudre 60
Blanc d'oeuf en poudre 7
Lactosrum en poudre 10
Casinate en poudre 7
Amidon de mas en poudre 16
Exemple 3
De même, on a préparé une composition en poudre pour
substituer les neufs entiers ayant la composition suivante
Farine de soja en poudre 50
Farine de riz en poudre 10
Blanc d'oeuf en poudre 10
Lactosrum en poudre 10
Casinate en poudre 8
Amidon de mas en poudre 12
Exemples d'application
Pour chacun d'eux, la granulométrie de chaque composant solide
était inférieure à 63 pm pour 80 % des particules.
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Exemple d'application N°1 : brioches
On a préparé des brioches comme suit
On mélange une préparation de base conventionnelle constituée
de
Farine 10 Kg
Oeufs 4 Kg
Beurre 2 Kg
Sucre en poudre 0,5 Kg
Levure 0,3 Kg
Sel 0,2 Kg
Emulsifiants (mono et diglycrides 0,2 Kg
et lcithine)
Lait liquide 1,2 Kg
avec 200 g du produit de l'exemple 1. L'ensemble est mis dans des moules et
placé à l'étuve à 37°C pendant 45 mn environ.
On a aussi préparé des brioches témoins comme ci-dessus, mais
sans produit de l'exemple 1 et en utilisant conventionnellement 5 kg d'oeufs
au
lieu de 4 kg et seulement 0,4 Kg de lait liquide.
On a également préparé des brioches témoins comme ci-dessus,
avec du produit de l'exemple 1 mais sans blanc d'oeuf en poudre.
Les résultats obtenus sont les suivants
1 ) Produit témoin : On obtient un produit habituel de bonne qualité.
2) Produit ci-dessus : Le produit est tellement plus développé qu'il nécessite
de changer les moules pour en avoir des plus grands afin de ne pas
déborder.
3) Produit ci-dessus mais sans blanc d'oeuf : le produit se développe
légèrement moins que le produit habituel.
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Exemple d'application N°2 : Qénoises
On mélange une préparation de base conventionnelle constituée
de
Oeufs 3,7 Kg
Sucre 6 Kg
Eau 2 Kg
Sel 1 cuillre dessert
5 avec 500 g du produit de l'exemple 1. Le tout est battu au fouet pour faire
monter. Puis on ajoute 7 Kg de farine tamisée et 100 g de levure chimique.
L'ensemble est mis dans des moules.
On a aussi préparé des génoises témoins comme ci-dessus, mais
sans produit de l'exemple 1 et en utilisant conventionnellement 2,5 kg d'oeufs
10 en plus et pas d'eau.
On a également préparé des génoises témoins comme ci-dessus,
avec du produit de l'exemple 1 mais sans blanc d'oeuf en poudre.
Les résultats obtenus sont les suivants
1 ) Produits témoins : Le produit est bon et tel qu'il doit être
régulièrement.
2) Produits ci-dessus : Les génoises finales sont légèrement plus
développées.
3) Produits ci-dessus, mais sans blanc d'oeuf : Les génoises finales se
développent de façon comparable aux produits témoins.
