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CA 02385248 2002-03-19
WO 01/22827 PCT/FR00/02511
PROCEDE DE TRAITEMENT DE FRUITS ET LEGUMES
Domaine Technique
L'invention concerne le domaine de (industrie agro-alimentaire. Elle concerne
plus
précisément un nouveau procédé permettant le traitement de végétaux et
notamment des
fruits, des légumes, des champignons et des herbes aromatiques, assurant une
conservation de ces végétaux sans aucun additif chimique, naturel ou
artificiel. Les fruits
et légumes obtenus par ce procédé, ainsi que les purées élaborées à partir de
ces fruits, ou
encore les extraits liquides obtenus lors du procédé ont de multiples
utilisations,
notamment en liaison avec le chocolat.
Dans la suite de la description, le procédé est essentiellement décrit dans
son
application au traitement des fruits, mais il peut être transposé pour de
nombreux autres
types de végétaux.
Techniques antérieures
Comme on le sait, les fruits sont fréquemment utilisés dans de nombreuses
préparations alimentaires, et notamment en confiserie, dans lesquelles ils
sont souvent
associés au chocolat.
Plus précisément, pour fabriquer des fruits frais enrobés avec du chocolat, il
est
indispensable d'incorporer une fraction de crème fraîche ou d'un autre corps
gras dans le
chocolat, de manière à ce que le mélange adhère sur le fruit. Il est bien
évident que
(utilisation d'un corps gras implique des conditions de conservation très
exigeantes.
Par ailleurs, pour obtenir une bonne adhésion du chocolat sur le fruit, on
peut aussi
l'enrober dans une couche de sucre et/ou d'amidon sur laquelle adhère le
chocolat.
Malheureusement, cette méthode modifie le goût de la confiserie en la rendant
plus
sucrée, et nécessite une opération supplémentaire qui vient allonger le temps
de
fabrication.
Aujourd'hui, la seule technique connue pour faire adhérer du chocolat sur un
fruit
consiste à utiliser des fruits préalablement imbibés d'alcool, ce qui limite
de façon très
importante la gamme de produits réalisables. Aujourd'hui, (adhésion "directe"
du chocolat
sur un fruit ne peut être réalisée qu'après avoir imbibé le fruit d'alcool.
Seules les griottes,
les framboises, et quelques autres fruits sont actuellement traités de la
sorte.
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Le premier problëme que se propose donc de résoudre l'invention est celui de
la
possibilité de marier des fruits frais ou des morceaux de fruits avec du
chocolat, sans ajout
d'aucun additif ou agent intermédiaire.
Par ailleurs, si l'on souhaite incorporer une fraction de purée de fruits à du
chocolat
en vue de réaliser une pâte à tartiner, il est nécessaire d'ajouter au mélange
une fraction de
crème fraîche ou d'un corps gras, ce qui présente les inconvénients précités.
De plus, la quantité de purée de fruits que l'on peut incorporer se voit
limitée par des
soucis de conservation dans le temps. En effet, en l'absence de conservateur,
il est
impossible d'obtenir des mélanges purée de fruit/chocolat contenant plus de 10
% de
fnzits, sans risque de voir apparaître des moisissures.
Le second problème que se propose donc de résoudre (invention est la
possibilité
d'augmenter cette proportion de purée de fruits incorporable à du chocolat.
De façon plus générale, (incorporation de fruits entiers ou de purée de fruits
dans
des laitages présente un grand intérêt (fabrication de yaourt aux fruits par
exemple). Or,
pour des raisons de conservation, il est nécessaire que les fruits utilisés
dans la chaîne de
production de ces produits soient préalablement traités. Cela peut se faire
par des
traitements chimiques ou des procédés de conservation, voire une combinaison
des deux.
A titre d'exemple, et tel que décrit dans le brevet EP 327 543, on peut faire
subir aux
fruits différentes étapes d'un processus destiné à assurer leur bonne
conservation. Plus
précisément, et comme décrit dans le document précité, on assure le brassage
des fruits
avec du sucre cristallisé de manière à augmenter la teneur en sucre des fruits
tout en
procédant à un chauffage.
Un tel chauffage est particulièrement préjudiciable puisqu'il a tendance à
dégrader et
à ramollir le fruit, et donc à diminuer sa capacité d'absorption en sucre. Par
ailleurs, le
brassage énergique, évoqué plus haut, qui engendre inévitablement l'écrasement
des fruits,
renforce leur incapacité à absorber une quantité de sucre supplémentaire. Ce
procédé
nécessite donc l'addition de produits chimiques spécifiques tels que le
citrate ou autre
acidifiant, destinés à assurer la conservation des produits.
Un autre problème que cherche donc de résoudre l'invention, est d'assurer une
conservation quasi parfaite des fruits, sans ajout d'aucun additif chimique,
naturel ou
artificiel, pour permettre l'incorporation des fruits dans de nombreuses
préparations
alimentaires.
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Dans le document US 4 713 252, on a décrit, un procédé de traitement de
myrtilles,
en vue de produire une purée possédant des qualités gustatives améliorées.
Selon ce
procédé, les myrtilles sont plongées dans un récipient contenant du sucre
cristallisé. Les
S myrtilles sont maintenues à l'intérieur de ce récipient pendant plusieurs
heures, en
subissant un échauffement. Un phénomène osmotique s'opère entre les myrtilles
et le
sucre dans lesquelles elles reposent. L'échauffement subit par les fruits
provoque les
inconvénients précités, à savoir un ramollissement du fruit, et donc une
diminution de sa
capacité d'absorption du sucre.
L'invention se propose donc de fournir un nouveau procédé de traitement des
fruits
permettant une conservation optimale de ces derniers sans l'utilisation
d'aucun produit
chimique, naturel ou artificiel, les fruits ainsi obtenus étant facilement
incorporables dans
de multiples préparations alimentaires, et notamment certaines incluant du
chocolat.
Exposé de l'invention
L'invention concerne donc un procédé de traitement de végétaux comportant une
fraction aqueuse, notamment en vue de la réalisation d'aliments à base de tels
végétaux.
Ce procédé se caractérise en ce qu'il consiste
- à disposer des végétaux et du sucre cristallisé dans une enceinte, le poids
en
sucre représentant au moins 20 % du poids en végétaux ;
- à laisser s'écouler par gravité à (intérieur de l'enceinte le sucre autour
des
végétaux, tout en maintenant (enceinte à une température inférieure ou égale à
la
température ambiante ;
- à assurer une recirculation du sucre écoulé au fond de l'enceinte, de
manière à en
entretenir l'écoulement autour des végétaux et permettre (absorption du sucre
par
les végétaux, ainsi que l'exsudation d'une partie de la fraction aqueuse des
végétaux.
Autrement dit, (invention consiste à mettre en contact les végétaux avec du
sucre
solide, de telle sorte qu'une grande partie de l'eau contenue dans ces
végétaux en sorte,
pour se retrouver dans le sucre solide, et qu'à (inverse, une partie du sucre
cristallisé
pénètre dans les végétaux.
Par sucre, on entend le sucre cristallisé tel que le saccharose, mais
également le
fructose, le dextrose, ou tout autre type de sucre solide. Par végétaux, on
entend les fruits,
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les légumes, ainsi que les champignons, et les herbes aromatiques, les fleurs,
les sommités
fleuries et plus généralement les végétaux utilisés dans (alimentation au sens
large.
Ainsi, grâce au procédé conforme à l'invention; on augmente le taux en extrait
sec
des végétaux, de façon très importante. La mise en contact est maintenue
jusqu'à
absorption complète du sucre, c'est-à-dire jusqu'au moment où la matière
végétale est
saturée en sucre et qu'elle n'en absorbe plus.
Un tel procédé permet donc d'obtenir une fraction liquide, constituée de sucre
dissout dans le jus du végétal correspondant à la fraction aqueuse extraite du
végétal, et
dans laquelle sont plongés les végétaux traités.
Il est donc possible, en fonction des applications souhaitées, de prolonger le
procédé
en séparant la fraction liquide et les végétaux traités, ou bien encore de
broyer les
végétaux traités seuls ou avec une partie de la fraction liquide.
De façon surprenante, on a constaté qu'en opérant conformément à (invention,
le
taux de fructose et de glucose présents à (intérieur du fruit (ou plus
généralement des
végétaux) est très supérieur à celui mesuré dans des fruits naturels, alors
que le sucre
ajouté est du saccharose. Ainsi, le procédé conforme à (invention semble se
traduire par
une transformation chimique du sucre utilisé.
De façon particulièrement surprenante, on a constaté que les fruits traités,
lorsqu'ils
sont séparés de la fraction liquide, présentent une excellente capacité de
conservation, et
qu'ils peuvent être conservés en atmosphère ambiante pendant plusieurs jours,
voire
plusieurs semaines, sans subir aucune dégradation. Cela s'avère
particulièrement
avantageux pour de multiples applications, utilisant des fruits moelleux ou
séchés.
En pratique, on a observé que la conservation était particulièrement améliorée
lorsque le poids en sucre représente entre 80 et 120 % du poids en végétaux.
De façon aussi surprenante, on a constaté que les fruits traités présentaient
une très
bonne capacité à être mélangés directement à du chocolat, sans nécessiter
(ajout d'un
quelconque corps gras étranger, dont on a précisé plus haut les inconvénients.
Avantageusement, les fruits et légumes utilisés (et plus généralement les
végétaux)
peuvent être des fruits ou légumes entiers aussi bien que prédécoupés ou
prétranchés.
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Les fruits et légumes peuvent être frais ou encore avoir préalablement subi
une
étape de congélation.
En pratique, pour s'affranchir d'éventuels problèmes relatifs à la
fermentation des
fruits, il peut s'avérer avantageux de maintenir ladite enceinte à une
température inférieure
à 6° C. Pour certains fruits, et notamment pour la poire, il peut
s'avérer avantageux de
travailler à une température plus basse, comprise entre - 5 et - 10° C.
Avantageusement en pratique, l'enceinte peut être également maintenue sous une
pression réduite, de manière à limiter la quantité d'oxygène susceptible de
provoquer des
phénomènes de fermentation.
Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour entretenir l'écoulement du
sucre
autour du fruit, et assurer une circulation permanente au fur et à mesure de
la progression
de l'absorption du sucre.
Ainsi, en pratique, dans une première forme de réalisation, il est possible de
modifier l'inclinaison de l'enceinte par rapport à la verticale, pour remonter
en partie haute
de l'enceinte la fraction du sucre s'étant écoulé au fond. De la sorte, on
provoque la
remontée du sucre légèrement imbibé, pour lui permettre de nouveau de
ruisseler sur les
fruits.
Dans une seconde forme de réalisation, on peut assurer la remontée du sucre
par
l'intermédiaire d'un système de pompage, qui prélève le sucre écoulé au fond
de (enceinte,
et qui réinjecte cette fraction de sucre imbibé en partie haute de (enceinte.
Dans cette
forme de réalisation, l'enceinte reste fixe et ne provoque aucun mouvement des
fruits tout
au long du procédé.
Dans une autre forme de réalisation, il est possible de réaliser un brassage
mécanique des fruits à l'intérieur de (enceinte par faction d'une pale ou d'un
moyen
équivalent. Cette solution conduit à un résultat de qualité moins satisfaisant
pour certains
types de fruits, puisque ces derniers sont alors soumis à des efforts
mécaniques qui
peuvent provoquer leur dégradation, et partant, une mauvaise absorption du
sucre.
L'invention concerne également les fruits traités susceptibles d'être obtenus
selon le
procédé, ainsi que la purée de fruits réalisée à partir de ces fruits. Une
telle purée peut
donc être avantageusement mariée avec du chocolat pour la réalisation de pâte
à tartiner
onctueuse ou de fourrage de chocolat, ou encore de truffes au chocolat et aux
fruits.
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L'invention concerne également (extrait de fruit liquide, obtenu après la
séparation
de la fraction liquide prélevée en fin de procédé.
S La manière de réaliser (invention ainsi que les avantages qui en découlent
ressortiront bien de la description des modes de réalisation qui suivent.
Manière de réaliser l'invention
Comme déjà dit, l'invention concerne un procédé de traitement de végétaux et
plus
particulièrement de fruits, qui permet d'obtenir des fruits présentant
d'excellentes
capacités de conservation, sans aucun ajout de produits chimiques et
conservateurs ou
autres, et qui présentent en outre de bonnes capacités à être incorporé dans
de multiples
préparations alimentaires, telles que notamment celles incluant du chocolat.
Exemple n° 1
A titre d'exemple, on a mis en couvre le procédé conforme à (invention pour
traiter
des fraises, et plus précisément de la variété "Elsenta".
Ainsi, en pratique, on a disposé dans une enceinte d'un volume voisin de 120
litres,
cinquante kilos de fraises de la variété précitée, avec cinquante kilos de
saccharose
cristallisé. Plus précisément, la mise en place à (intérieur de l'enceinte est
faite par
entassement de couches successives de fraises et de sucre.
Lorsque l'enceinte est remplie, on la ferme en éliminant au maximum l'air
présent
dans l'enceinte, pour notamment éviter et limiter au maximum les phénomènes
éventuels
de fermentation.
Cette enceinte est ensuite retournée environ toutes les trois heures, de
manière à ce
que le sucre qui s'est imbibé de Peau issue des fraises, ait commencé à
s'écouler dans le
fond de l'enceinte par gravité.
L'opération de retournement est répétée à intervalles réguliers, de l'ordre de
trois
heures, pendant quatre à cinq jours.
Au fur et à mesure du déroulement du procédé, la sucre devient de plus en plus
liquide, et les opérations de retournement de (enceinte peuvent être
rapprochées.
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En fonction des fruits utilisées et de la texture finale souhaitée, lzs
manipulations
peuvent être différentes. Ainsi, on peut réduire le temps entre retournements
jusqu'à
quinze minutes si (on cherche à obtenir un résultat plus proche d'une purée.
Par la suite, on extrait la fraction liquide de l'enceinte par tous moyens
appropriés, et
notamment par un orifice de vidange équipé d'un robinet.
Par la suite, (enceinte est ouverte et les fraises qu'elle contient sont
disposées à Pair
pour leur séchage.
On a constaté que les fraises ainsi obtenues comportent un taux d'extrait sec
voisin
de 54 %, alors qu'avant la mise en oeuvre du procédé, leur extrait sec était
voisin de 10 %.
L'aspect extérieur des fraises est quasi identique à celui des fraises avant
leur traitement.
Par ailleurs, la fraction liquide prélevée présente un taux de sucre de
l'ordre de 47 à 48
1 S brix, tandis que la fraise présente un taux de 55 à 56 brix.
Exemple n°2
On a également mis en oeuvre le procédé conforme à (invention pour traiter des
framboises de la variété "Héritage", dans la même portion de sucre que dans
l'exemple
précité, et on a obtenu des fruits qui présentent un taux d'extrait sec de
(ordre de 54
également.
Autres exemples
Dans les mêmes conditions opératoires, le procédé conforme à (invention a
donné
également d'excellents résultats pour le traitement de nombreux autres fruits,
et
notamment le citron, l'orange, le melon, l'abricot, le cassis, la griotte, le
coing, la figue, la
pomme et l'ananas, dans lesquels le taux d'extrait sec naturel s'étale sur une
plage
relativement importante.
Par le même procédé, on a également traité des légumes ou assimilés tels que
les
pommes de terre, les carottes, les olives, les tomates, et les champignons.
Le procédé donne également de bons résultats sur les fleurs telles que les
roses, ou
plus généralement sur les sommités fleuries telles que le tilleul, ainsi que
sur les herbes
aromatiques. Pour ces derrières, on obtient des extraits particulièrement
riches en arômes.
Les fruits ainsi obtenus peuvent être utilisés dans de nombreuses
applications, et
notamment, et de façon non exhaustive
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1 les pâtes à tartiner incluait une fraction de fruits ;
1 Ies pâtes de fruits ;
~ les fonds de sauce aux fruits ou aux légumes, incluant éventuellement une
fraction de sel, et obtenus par exemple pour des fruits tels que les figues et
les
airelles, les groseilles et les cassis, ou pour des légumes tels que les
carottes, les
olives, les tomates, les champignons voire les herbes aromatiques telles que
la
menthe ;
~ les préparations de fruits pour pâtisseries ;
~ les morceaux de fruits destinés à être incorporés dans des laitages tels que
les
yaourts, avec une proportion en fruit qui peut être très nettement supérieure
à
celle couramment employée pour les yaourts traditionnels;
~ les confitures et gelées incluant des fruits entiers ou en morceaux ;
~ les préparations de fruits destinées à être incorporées dans des crèmes du
type
"chantilly", notamment conditionnées sous ferme de bombe sous pression;
~ les mélanges de fruits du type "salade de fruits". Pour cette application,
il est
possible de réaliser le mélange de fruits et de sucre dans des récipients ou
bocaux
à l'intérieur desquels on met en oeuvre le procédé, et qui seront ensuite
commercialisés.
La pulpe de fruits obtenue conforme à (invention peut être également
incorporée
dans
~ des préparations pour la réalisation de sorbets ;
~ des préparations destinées à fourrer des tablettes de chocolat ;
~ des pâtisseries.
Par ailleurs, l'extrait de fruits, correspondant à la fraction liquide obtenue
en fin de
procédé, peut être utilisé dans une grande partie des applications précitées,
et également
en association avec des boissons avec ou sans alcool, et notamment en mélange
avec des
vins ou eaux de vie.
Comme déjà dit, (invention trouve une application toute particulière pour la
réalisation de préparations de fruits mariés avec du chocolat.
On peut notamment citer
- la réalisation de fruits entiers trempés dans le chocolat, tels que des
fraises, des
raisins, des griottes, etc...
- des sorbets aux fruits incorporant une fraction de chocolat, sans qu'il soit
nécessaire d'ajouter un quelconque corps gras ;
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- des préparations mélangeant le fruit et le chocolat, et destinées à être
incorporées
dans le lait ou Peau pour des boissons ;
- des pâtes de fruits incorporant une fraction de chocolat.
Il ressort de ce qui précède que le procédé conforme à (invention, et les
différents
produits susceptibles d'être obtenus selon ce procédé, présentent de muïtiples
avantages,
et notamment
- une très grande multiplicité des usages,
- une excellente conservation sans aucune précaution particulière,
- une absence totale d'additif ou d'agent conservateur particulier,
- le maintien de qualité présente dans le fruit frais telle que la couleur, la
tenue
ainsi que la qualité gustative du fruit. En effet, le sucre présent à
l'intérieur des
fruits sert d'exhausteurs de goût, sans conférer à (opposé des fruits confis,
un
goût trop sucré venant effacer le goût du fruit naturel,
- la simplicité économique de mise en oeuvre du procédé.
