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CA 02489550 2004-12-15
WO 2004/002233 PCT/FR2003/001923
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Corps gras végétal et son utilisation dans des préparations
alimentaires
La présente invention a pour objet un corps gras végétal, son
utilisation dans des préparations alimentaires, le procédé d'obtention de
produits alimentaires à partir de ce corps gras et les produits
alimentaires obtenus à grâce à ces corps, gras.
La nature des graisses alimentaires ingérées peut avoir une
influence sur les taux sanguins de lipides. Une alimentation trop riche
en graisses peut provoquer une augmentation des taux de triglycérides et
de cholestérol., Or, s' il faut une quantité suffisante de cholestérol pour
rester en bonne santé, un excès de cholestérol est incontestablement
néfaste et constitue un facteur de risque pour les maladies
cardiovasculaires (en particulier par les processus de rétrécissement des
artères). L' excès de cholestérol peut être dû à une mauvaise alimentation
contenant trop de graisses et en particulier des acides gras saturés. Le
rôle des graisses dans les affections cardiaques est également
aujourd' hui bien connu.
Les acides gras sont les principaux constituants des lipides dont
notre corps a besoin. Il existe une quarantaine d' acides gras naturels
qui diffèrent les uns des autres par leur longueur et leur degré de
saturation (c' est-à-dire des doubles liaisons entre des atomes de
carbones à l' intérieur de la chaîne d' atomes de carbone). On distingue
ain s i
- Les acides gras saturés que l'on trouve principalement dans les
graisses animales comme le beurre et dans certaines graisses végétales
comme le palme ; ces acides gras ne comportent aucune double liaison.
Ils contribuent à augmenter le cholestérol sanguin.
- Les acides gras mono-insaturés dont le plus connu est l' acide
oléique (C1 ~:1, n-9) trouvé entre autres dans l' huile d' olive ou de colza.
Cet acide gras est connu pour diminuer le " mauvais cholestérol " ou
LDL cholestérol (low density lipoproteins) sans réduire le " bon
cholestérol " ou HDL cholesterol (high density lipoproteins).
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- Les acides gras poly-insaturés, dont les plus importants sont
l' acide linoléique (C18:2, n-6) et l' acide linolénique (C18:3, n-3),
comportent deux doubles liaisons au minimum. Ces deux acides gras
sont essentiels à l' organisme qui n' est pas capable de les fabriquer et
sont donc à trouver dans l' alimentation. La source principale de ces
acides gras essentiels reste les oléagineux et les huiles végétales
dérivées. L' acide linoléique (de la famille des oméga 6) est connu pour
diminuer le LDL cholestérol et l' acide linolénique (de la famille des
oméga 3) permet entre autres la synthèse de dérivés participant à la
fluidité du s ang dans le cadre d' une alimentation équilibrée.
Pour réduire les risques d' accident vasculaire, les acides gras
poly-insaturés et les acides gras mono-insaturés doivent être en
suffisance dans l' alimentation. De plus, il serait préférable de maintenir
un ratio entre acides gras oméga 6 et acides gras oméga 3 proche de 2:1
(l'alimentation actuelle étant plutôt à un ratio de 10:1 à 20:1). D' autre
part, l' importance des nourritures végétales dans la prévention des
maladies cardio-vasculaires et des cancers se précise. Des produits à
base de soja par exemple, une fois inclus dans des régimes pauvres en
cholestérol et en graisses saturées peuvent en effet réduire le risque de
maladies coronariennes.
Des produits riches en acides gras saturés potentiellement
préjudiciables à la santé sont cependant couramment utilisés en agro-
alimentaire. C'est le cas par exemple de l'huile de palme, ou des corps
gras végétaux durs ayant subi des modifications physiques et contenant
du fait de ces traitements des acides gras trans (c'est-à-dire générés par
hydrogénation partielle). Ces acides gras sont d' orïgine artificielle et se
trouvent très peu à l' état naturel dans les aliments, sauf dans le cas de
graisses animales. Ces acides gras trans agissent de la même manière
qué les acides gras saturés sur le mécanisme du développement des
maladies lipidiques pouvant entrainer des maladies cardiovasculaires et
des accidents cérébro-vasculaires.
La présente invention a pour objet un corps gras végétal
présentant une composition de nature à prévenir les maladies cardio-
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vasculaires dans le cadre d' une alimentation équilibrée, en apportant les
acides gras essentiels de la famille des Oméga 6 et des Oméga 3,
précurseurs des acides gras hautement polyinsaturés que sont l'EPA
(l'acide eicosapentaénoique)et le DHA (l'acide docosahexaénoique).
L' invention a également pour objet un corps gras végétal solide à
température ambiante présentant une quantité d' acides gras saturés
diminuée de moitié par rapport aux corps gras comme l' huile de palme
habituellement utilisée.
Un autre objet de l' invention est l' utilisation de ce corps gras
dans la formulation de préparations alimentaires et notamment dans les
biscuits ou barres céréalières et tout autre produit alimentaire fabriqué
en utilisant un corps gras.
L'invention est particulièrement intéressante pour la réalisation
de barres céréalières, de biscuits de types brownies ou madeleines.
Un autre objet de l'invention est un produit alimentaire, tel que
défini ci dessus, fabriqué par mise en oeuvre d'un corps gras selon
l'invention.
L'invention a également pour objet un procédé de préparation
d'un produit alimentaire du type défini ci-dessus, mettant en couvre au
moins un corps gras selon l'invention.
D' autres objets apparaîtront à la lecture de la description et des
exemples qui suivent.
I1 a été découvert qu' il était possible d' obtenir ces résultats
avantageux au moyen du corps gras végétal selon l' invention dont au
moins 90 % des acides gras qu'il comprend sont des acides gras de 16 à
18 atomes de carbone, qui comprend de 12 à 18 % d' acide linoléique par
rapport aux acides gras totaux et dont la teneur en eau est inférieure à
0,4 % de la masse totale.
Dans un mode de réalisation préféré, le corps gras selon
l' invention comprend de 25 à 30 % d' acides gras saturés par rapport
aux acides gras totaux, de 45 à 60 % d' acides gras mono-insaturés par
rapport aux acides gras totaux et de 10 à 30 % d' acides gras poly
insaturés par rapport aux acides gras totaux.
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Le corps gras selon l' invention n' est pas affecté par la cuisson
et garde sa composition initiale sans développer d' acides gras trans.
Le corps gras comporte ainsi moins de 1 % d' acides gras trans
c' est-à-dire des acides gras trans partiellement hydrogénés.
Dans un mode de réalisation préféré, le corps gras comporte
moins de 0,3% d' acides gras trans.
Le corps gras selon l' invention peut comporter des acides gras
des familles Oméga 3 et Oméga 6. Dans un mode de réalisation préféré,
le corps gras peut comporter en particulier, parmi les acides gras poly-
insaturés qu' il contient, de 3 à 7 % d' acide linolénique par rapport aux
acides gras totaux. On se situe alors à un ratio Oméga 6/Oméga 3
inférieur à 7:1 ce qui est un ratio très favorable comparativement à celui
de l' alimentation actuelle .
Conformément à l' invention quant on parle d' acides gras, il est
entendu qu' ils sont sous la forme de triglycérides.
Le corps gras selon l' invention peut avantageusement présenter
les caractéristiques suivantes
Composition en acides gras du corps gras végétal selon
l'invention:
C12:0 0,1-0,3
%
C 14:0 0,4-0,6
%
C 16:0 22-26 %
C18:0 2,5-4 %
C18:1, n-9 47-51 %
C 18 :2, n-6 12-18 %
C18:3,n-3 3-7 %
C20:0 0,5-0,8
%
C20:1 0,7-1 %
C20:2 0,05-1,5
%
C22:0 0,2-0,5
%
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La teneur en eau du corps gras selon l' invention est inférieure à
0,4 %. Le corps gras selon l' invention ne contient pratiquement pas de
protéines, de glucides ni de sel.
Le corps gras selon l' invention est d' origine végétale ce qui
5 évite les apports d' acides gras trans. En particulier, le corps gras
contient de l' huile de palme en l' état ou fractionnée et de l' huile de
colza dont les proportions relatives sont de 30:70 à 50:50 et
préférentiellement de 40 : 60.
Le corps gras selon l' invention peut contenir en plus des
vitamines (vitamines liposolubles comme les vitamines A et E), des
émulsifiants (mono et diglycérides d' acïdes gras, lécithines, ...), des
colorants (carotène, extrait de tagète, ...), du sel ainsi que des arômes,
sans modification de ses propriétés.
Le corps gras objet de l' invention est solide à température
ambiante mais malléable et possède un point de fusion entre 35 et 45°C.
Le corps gras est utilisé dans la formulation de produits
alimentaires tels que les pains de mie, pâtisseries, barres céréalières,
viennoiseries, biscuits ou autres applications (crémage, ...). Le corps
gras peut intervenir dans la nutrition au quotidien et participer
activement à la prévention des maladies cardiovasculaires.
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Les exemples suivants sont destinés à illustrer l'invention sans
toutefois présenter un caractère limitatif.
Exemple 1 : : Formulation d' un corps gras selon l' invention
Ce corps gras est un mélange de 40 % d' huile de palme et
d' huile de palme fractionnée avec 59,76% d' huile de colza, de 0,2% de
mono et diglycérides d' acides gras provenant de palme et de 0,04% de
vitamine E (tocophérol).
Exemple 2 : Détermination du point de fusion du corps gras
selon l'invention
Ces mesures ont été effectuées par RMN (Résonance Magnétique
Nucléaire) basse résolution sur un corps gras de formulation telle que
dans l'exemple 1.
Le point de fusion est défini comme la température à laquelle il
n'y a plus de graisse sous forme solide dans l'échantillon considéré. Le
point de glissement est défini comme l'intervalle de température pendant
lequel la graisse commence à fondre.
Temprature 15 20 25 30 35 40
en C
Corps gras 1620 1215 911 79 57 0
sous forme
solide (en %)
Le point de fusion de ce corps gras est ainsi de 40°C avec un
point de glissement compris entre 30 et 35°C. Ce corps gras est donc
malléable et suffisamment solide pour être plastique à température
ambiante.
Le corps gras selon l' invention est utilisé pour la confection de
produits alimentaires, produits dont certaines des recettes sont indiquées
ci-après. Les répartitions des acides gras présents dans les produits
élaborés à base du corps gras selon l'invention sont comparées à celles
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obtenues dans des produits provenant la mise en oeuvre de recettes
s tandards .
Exemple 3 : Pâte sucrée
On prépare une pâte selon la recette suivante
Ingrdients Produit standard Produit selon
(quantit en l'invention
grammes) (quantit en
ramures)
farine 49,0 49,0
sucre 19,6 19,6
Produit selon - 19,6
l' exem le 1
palme non- 19,6 -
hydrogn
neufs - 11,8 11,8
TOTAL 100 100
Les résultats obtenus après cuisson sont
Type Produit Produit
standard selon
d'acides gras l'invention
En En % En En %
g/100g relatifs g/100g relatifs
de de
produit produit
fini fini
AGS 10,5 47,9 5,3 28,3
AGMI 8,8 40,3 9,0 48,1
AGPI 2,6 11,8 4,4 23,6
AGS : acides gras s aturés
AGMI : acides gras mono-ins aturés
AGPI : acides gras poly-insaturés
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ô
Ainsi, dans un produit standard, les AGPI représentent 11,~ %
des corps gras utilisés dans la recette alors qu'une pâte sucrée préparée
avec le corps gras selon l'invention en comporte plus de 23 %. ..
Exemple 4 : Pâtisserie type brownies
On prépare une pâte selon la recette suivante
Ingrdients Produit standard Produit selon
(quantit en l'invention
grammes) (quantit en
grammes)
Poudre de cacao 2 ~ 2
Chocolat noir 2,5 2,5
S el 0,2 0,2
Sucre 32 32
Farine 16 16
Eau 13 13
tufs 11 11
Arme 0,3 0,3
Produit selon - 23
l' exem le 1
Palme non- 23 -
hydrogn
TOTAL 100 100
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Les résultats obtenus après cuisson sont
Type d'acides Produit Produit
standard selon
gras l'invention
En En % En g/100g En %
g/100g relatifs de produit relatifs
de fini
produit
fini
AGS 12,8 48,1 6,0 28,2
AGMI 10,7 40,2 10,3 48,1
AGPI 3,1 11,7 5,1 23,7
Dans la recette préparée avec le corps gras végétal selon
l'invention, on voit que la proportion d'AGPI est de 23,7 % soit deux
fois plus que dans une recette standard.
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Exemple 5 : Barres céréalières
On prépare une pâte selon la recette suivante
Ingrdients Produit Produit selon
standard l'invention
(quantit en (quantit en
ramures) grammes)
Siro de glucose 44 44
sucre 17 17
miel 10 10
dextrose 8 8
glycrol 6 6
mulsifiant 0,5 0,5
eau 4,5 4,5
Produit selon - 10
l' exemple 1
Huile de palme 10 -
non-hydro ne
mlange de crales 150 150
et fruits
TOTAL 254 254
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Les résultats obtenus après cuisson du liant et mélange avec
céréales et fruits sont:
Type d'acides gras Produit Produit
standard selon
l'invention
En En % En En %
g/100g relatifs g/100g relatifs
de de
produit produit
fini fini
AGS 2,2 47,9 1,2 27,5
AGMI 1,8 39,0 2,0 47,2
AGPI 0,6 I3,1 1,1 25,3
En utilisant le corps gras végétal selon l'invention, la proportion
d'AGPI dans la barre céréalière ainsi obtenue est le double de celle
d'une barre standard.
On voit bien grâce à ces exemples que, par l'utilisation du corps
gras selon l'invention dans les recettes de préparation de pâtisseries et
autres viennoiseries, on se rapproche fortement d' une composition
idéale en AGS/AGMI/AGPI de 25/50/25 .
