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NOUVEL AGENT SUBSTITUT DU SEL NACL, SON UTILISATION ET
PRODUITS EN CONTENANT
La présente invention concerne un nouvel agent substitut du sel NaC1 et son
utilisation comme agent salant.
Il existe, depuis de nombreuses années, une demande visant à réduire la
quantité
de sodium présente dans l'alimentation, notamment dans le pain identifié comme
vecteur important de sel. La consommation excessive de sodium pourrait en
effet avoir
des conséquences très néfastes sur la santé, et pourrait favoriser en
particulier
l'hypertension artérielle. Un certain nombre d'organismes de Santé Publique
recommandent ainsi de réduire cette consommation en sodium dans
l'alimentation.
Toutefois, la réduction de l'ajout de sel dans un aliment tel que les pâtes
boulangères
conduit à des produits cuits fades, généralement peu appréciés par le
consommateur.
Un certain nombre de sels hyposodés ont ainsi été identifiés pour leurs
capacités
à conférer un goût salé aux aliments. Ces composés dits substituts hyposodés
sont
principalement les sels de potassium et/ou d'ammonium et peuvent être utilisés
en
substitution totale ou partielle du sel NaC1. Néanmoins, avec le goût salé
recherché, ces
composés apportent également des off-flavors c'est-à-dire des arrière-
goûts
indésirables ou saveurs parasites. Ces off-flavors ont été largement
décrites dans la
littérature comme des arrière-goûts de type métallique, amer et savon. Ces
substituts
hyposodés sont ainsi souvent perçus comme déplaisants et désagréables par le
consommateur et peuvent même dégrader fortement le goût et la saveur des
aliments qui
les contiennent. Cet inconvénient limite donc leurs utilisations comme
substituts du sel
NaC1, alors même que les organismes de Santé Publique recommandent fortement
leurs
utilisations. De tels substituts hyposodés n'offrent ainsi pas en tant que
tels une solution
pleinement satisfaisante pour la réduction du sodium dans l'alimentation.
De nombreuses publications ont déjà décrit ce problème et ont tenté de le
résoudre. Ainsi, il a été proposé de combiner des sels hyposodés en
particulier le
chlorure de potassium, avec du lactose ou du dextrose (US3,860,732), de
l'acide
fumarique (US3,505,082) ou encore un mélange de chlorure de magnésium et
sulfate de
magnésium (W098/53708).
Il a également été proposé de combiner des sels hyposodés avec des autolysats
de levure. Les publications US4297375 et EP EP0103994A1 (Standard Oil Company)
ont ainsi proposé l'utilisation d'autolysat de levure pour réduire l'amertume
des
chlorures d'ammonium ou de potassium. Néanmoins, une telle solution comporte
des
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inconvénients. Elle requiert tout d'abord la mise en oeuvre de quantités
importantes
d'autolysat de levure. De plus, il est connu que l'autolysat de levure apporte
des notes
aromatiques typiques notamment de poulet, viande et fromage. Si de telles
notes
aromatiques sont effectivement susceptibles de masquer la perception de
l'amertume
des sels hyposodés, elles limitent néanmoins l'utilisation des autolysats à
certaines
applications précises telles que les bouillons de poulet, ou saucisses comme
c'est le cas
dans ces publications. Par ailleurs, excepté l'effet exhausteur de goût de
l'autolysat,
aucun effet salé propre à l'autolysat de levure n'est mentionné. Un certain
nombre de
ces inconvénients sont d'ailleurs mentionnés et admis dans ces publications
US4297375
et EPO103994A1.
Un besoin existait donc de disposer d'un agent substitut du sel susceptible
d'être
utilisé dans de larges applications qui soit capable à la fois d'apporter un
goût salé
intense sans apporter les inconvénients précédemment mentionnés.
La Demanderesse avait décrit dans une demande de brevet précédente
W02005/087013 un agent salant et exhausteur de goût comprenant une combinaison
d'un extrait de levure avec de la farine fermentée acide. Elle vient
maintenant de
découvrir, de manière particulièrement inattendue et surprenante, qu'un tel
agent et,
d'une manière plus générale, que les combinaisons d'extrait de levure avec des
farines à
caractère aromatique ont, de plus, la capacité de masquer les off-flavors des
substituts
classiques hyposodés lorsqu'utilisés en combinaison avec ceux-ci.
La présente invention concerne donc un nouvel agent substitut du sel NaC1
comprenant au moins un extrait de levure, de la farine fermentée à caractère
aromatique
et un sel hyposodé et son utilisation comme agent salant. Elle concerne
également
l'utilisation d'extrait de levure et de farine à caractère aromatique pour
leur effet
masquant des off-flavors des sels hyposodés, en particulier des sels de
potassium et/ou
d'ammonium
La présente invention fournit ainsi un nouvel agent substitut du sel
comprenant
au moins un extrait de levure, de la farine à caractère aromatique et un sel
hyposodé. Un
tel agent est remarquable en ce qu'il procure un effet masquant des off-
flavors du sel
hyposodé, sans les inconvénients précédemment mentionnés, notamment de notes
aromatiques typiques de poulet, viande et fromage.
Un tel effet est très surprenant au regard des connaissances sur ce produit et
presque en contradiction avec l'art antérieur. En effet, cet agent salant
dépourvu du goût
et de la saveur perceptible des extraits de levure, permet néanmoins de
masquer les off-
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flavors des substituts hyposodés. Ainsi, la présente invention permet la
réalisation d'un
agent qui confère un goût salé intense apporté à la fois par le sel hyposodé,
mais aussi
par l'extrait de levure et la farine à caractère aromatique. En outre,
l'extrait de levure et
la farine à caractère aromatique masquent les off-flavors des substituts
hyposodés, ce
qui permet l'obtention d'un agent substitut du sel possédant une saveur
agréable et qui
ne dégrade pas la perception du goût ni la saveur des aliments qui en
contiennent. Ceci
rend donc possible son utilisation dans un grand nombre d'applications, en
particulier
en panification.
La présente invention offre, en outre, l'avantage indéniable de combiner aux
substituts classiques hyposodés, un extrait de levure et de la farine à
caractère
aromatique qui sont des produits naturels et bénéficient d'une meilleure image
auprès
du consommateur.
En outre, grâce à la présente invention, la teneur des aliments en sels
hyposodés
peut également être réduite.
La présente invention est particulièrement avantageuse en ce qu'elle offre, en
outre, un agent de substitution du sel de table, de cuisine ou de cuisson,
utilisable en
application ménagère ou industrielle, en tant que tel ou incorporé dans des
compositions
alimentaires. Elle permet donc de réduire fortement la quantité de sodium dans
le
régime alimentaire voire de la supprimer complètement, et ce sans frustration
organoleptique pour le consommateur. La présente invention apporte donc une
réponse
correspondant parfaitement aux recommandations édictées par les Organismes de
Santé
Publique et aux critères de choix des consommateurs.
Par ailleurs, la présente invention offre une réponse particulièrement adaptée
pour faciliter l'administration des sels de potassium par voie orale dans le
traitement des
hypokaliémies. Par les différentes combinaisons de sels qu'elle propose, elle
rend en
outre possible le contrôle et l'adaptation de l'apport en sels de potassium,
magnésium et
ammonium en fonction des besoins du consommateur.
La présente invention a donc pour objet un agent substitut du sel comprenant
au
moins un extrait de levure, de la farine à caractère aromatique,
préférentiellement de la
farine fermentée acide, de la farine maltée torréfiée et/ou leurs mélanges et
un sel
hyposodé. De manière préférentielle, le sel hyposodé est choisi parmi les sels
de
potassium, les sels d'ammonium, et leurs mélanges. De manière particulièrement
avantageuse, le sel hyposodé sera un chlorure d'ammonium, un chlorure de
potassium
ou un mélange de ces deux sels.
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Par agent substitut du sel , on comprendra selon la présente invention, un
agent susceptible d'être utilisé pour son effet salant en remplacement total
ou partiel du
sel NaC1 et ainsi diminuer l'apport en sodium.
Les extraits de levure sont des produits connus. Comme précédemment indiqué,
ils sont couramment utilisés comme exhausteur de goût. Par extrait de levure,
on
comprend selon l'invention, la fraction soluble obtenue après hydrolyse
enzymatique de
cellules de levure appartenant de préférence au genre Saccharomyces. Egalement
selon
l'invention, l'extrait de levure est de préférence la fraction soluble obtenue
après
autolyse desdites cellules de levure, c'est-à-dire après hydrolyse enzymatique
effectuée
uniquement par les enzymes endogènes de la levure. L'hydrolyse des cellules de
levure
peut également être réalisée en faisant appel à des enzymes exogènes, c'est-à-
dire en
ajoutant des enzymes supplémentaires, comme notamment des protéases.
De préférence, l'extrait de levure est séparé de la partie insoluble des
cellules de
levure. L'extrait de levure ainsi séparé de la partie insoluble offre
l'avantage d'une
meilleure conservation sans apparition de notes aromatiques dues à l'oxydation
des
lipides membranaires de la partie insoluble.
Selon l'invention, l'extrait de levure appartient de préférence au genre
Saccharomyces et encore de préférence appartenant à l'espèce Saccharomyces
cerevisiae, y compris celle appelée Saccharomyces carlsbergensis. Lesdites
cellules de
levures Saccharomyces cerevisiae, sont également appelées souvent
Saccharomyces
carlsbergensis quand il s'agit de levure de bière, l'appellation taxonomique
exacte étant
Saccharomyces cerevisiae selon THE YEASTS, a taxonomie study , 3ème
édition,
édité par N.J.W. Kreger van Rij - 1984 (par contre selon la 4ème édition de
cet ouvrage
de 1998, Saccharomyces carlsbergensis a deux synonymes Saccharomyces
cerevisiae et
Saccharomyces pastorianus, c'est la 3ème édition de cet ouvrage datant de 1984
qui est
prise comme référence dans le présent document).
Les extraits de levure(s) de brasserie sont généralement caractérisés par la
présence d'une quantité détectable d'humulones, quantité dont, de préférence,
il est
souhaitable qu'elle soit la plus faible possible. Ledit extrait de levure de
l'agent selon
l'invention peut notamment contenir et/ou être un extrait de levure de
brasserie, cet
extrait de levure de brasserie étant de préférence désamérisé, cette
désamérisation
pouvant être réalisée au préalable par des techniques habituelles et bien
connues.
Préférentiellement, l'extrait de levure se présente sous la forme d'un extrait
sec.
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L'extrait de levure contenu dans l'agent selon l'invention est de préférence
un
extrait de levure obtenu sans ajout de sel. De préférence, quand l'extrait de
levure
comprend ou est un extrait de levure de brasserie, l'extrait de levure de
brasserie sera
jugé par un jury de dégustation comme très peu amer. De préférence, l'extrait
de levure
5 contenu dans l'agent selon l'invention sera jugé par un tel jury de
dégustation comme
n'ayant pas ou ayant peu de notes de type lacté , beurré , fromage
et de
manière générale comme ayant un profil gustatif neutre sans note marquée.
Selon un mode de réalisation avantageux, l'extrait de levure sera un extrait
de
levure riche en 5'nucléotides. Des procédés d'obtention de dérivés de levure
riche en
5'-nucléotides sont par exemple décrits dans les documents US-A-4 810 509, EP-
A-
0299078, W002/067959 ainsi que dans l'ouvrage de référence Yeast Technology
de
G.Reed et T.W. Nagodawithana, 2ème édition (Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442 -
31892 - 8) pages 382 à 385. Un effet salant significatif a été obtenu de
manière très
avantageuse avec les extraits de levure de boulanger contenant au moins 10% de
5'
nucléotides.
L'agent substitut du sel comprendra également de la farine à caractère
aromatique. La farine à caractère aromatique peut être une farine à caractère
aromatique
par chauffage ou une farine à caractère aromatique intrinsèque.
Selon l'invention, on entendra par farine à caractère aromatique par
chauffage , une farine obtenue par un procédé comprenant une étape de
chauffage.
Cette étape de chauffage favorise les réactions de Maillard et permet
l'obtention des
notes aromatiques recherchées. Les farines surséchées obtenues avec une étape
de
chauffage dont la durée et/ou l'intensité n'est pas suffisante pour développer
des notes
aromatiques ne constituent pas une farine à caractère aromatique. Selon
l'invention, la
farine à caractère aromatique par chauffage se caractérise en outre par une
valeur EBC
supérieure ou égale à 8 lorsque celle-ci provient d'une farine avec une valeur
EBC
initiale strictement inférieure à 3. Lorsque la farine à caractère aromatique
par chauffage
provient d'une farine avec une valeur EBC initiale égale ou supérieure à 3,
elle se
caractérise par une augmentation de cette valeur EBC de 10 points ou plus. La
valeur
EBC (European brewery convention) est déterminée par une méthode connue et
normalisée dite Analytica EBC n 4.7.2, appliquée classiquement en brasserie
pour
mesurer la couleur des malts.
D'une manière générale, l'étape de chauffage peut être de 3 types
- chauffage du grain jusqu'à obtenir un brunissement.
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- chauffage par maltage et torréfaction du grain germé.
- chauffage de la farine elle-même en phase sèche ou en phase humide. La phase
humide peut éventuellement avoir subi une fermentation préalable avant
séchage, notamment dans le cas des farines fermentées acides. La farine peut
être obtenue à partir de tout ou partie du grain seulement (farine de son ou
de
germe).
La farine à caractère aromatique par chauffage est souvent qualifiée dans la
littérature
de grillée , toastée ou torréfiée .
Préférentiellement, on utilisera les farines à caractère aromatique par
chauffage de blé
ou de seigle et encore préférentiellement de telles farines maltées torréfiées
ou
fermentées acides.
Selon l'invention, on entendra par farine à caractère aromatique intrinsèque
,
une farine contenant naturellement des notes aromatiques, sans qu'une étape de
chauffage soit nécessaire. De telles farines sont notamment les farines de
germes, de
son, de châtaigne, de sarrasin, de quinoa et de teff.
D'une manière avantageuse, on utilisera comme farine à caractère aromatique,
les farines maltées torréfiées, les farines fermentées acides, les farines de
germe de blé,
et/ou les farines de son.
Selon un premier mode de réalisation préférentiel de l'invention, la farine à
caractère aromatique sera une farine maltée torréfiée. La farine maltée
torréfiée est un
produit connu, obtenu par un procédé de maltage classique et torréfaction. On
peut citer,
à titre d'exemples, les farines torréfiées d'orge malté, de seigle malté ou de
blé malté
et/ou leurs mélanges. Selon un mode préférentiel, la farine à caractère
aromatique sera
une farine torréfiée de blé malté.
Selon un second mode de réalisation préférentiel de l'invention, la farine à
caractère aromatique sera une farine fermentée acide. La farine fermentée
acide, appelée
aussi farine fermentée déshydratée, correspond à un produit sec obtenu par
séchage
d'une pâte fermentée au moyen de microorganismes appartenant aux bactéries des
levains panaires, et éventuellement, en plus, au moyen de levures des levains
panaires.
Les bactéries des levains panaires sont notamment décrites dans le Chapitre
4.2, et en
particulier 4.2.3, du livre de référence Handbuch Sauerteig - Biologie -
Biochemie -
Technologie par Spicher et Stephan, 4ème édition (ISBN 3-86022-076-4). Ces
bactéries
sont dites lactiques car elles produisent de l'acide lactique lors de la
fermentation de la
pâte et contribuent ainsi à l'effet exhausteur du goût.
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Selon l'invention, la farine fermentée est acide du fait de l'acide lactique
qu'elle
contient. Elle se distingue ainsi notamment du ferment sec décrit dans le
brevet ZA-A-
9 400 543 (Unilever) lequel, obtenu par fermentation uniquement par des
levures,
présente des propriétés très différentes.
La farine fermentée acide est généralement commercialisée sous les
dénominations commerciales françaises : farine fermentée, farine pré-
fermentée, levain
sec ou levain déshydraté, sous les dénominations commerciales anglaises : dry
ou dried
sourdough, dry ou dried leaven ou levain, dry ou dried fermented flour, dry ou
dried
prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder, et sour flour, et
sous les
dénominations allemandes Trockensauer et Sauerteigpulver.
Selon l'invention, la farine fermentée acide, telle que définie ci-dessus, est
obtenue par séchage d'une pâte fermentée comprenant une ou plusieurs farines
de
céréale(s) panifiable(s), une ou plusieurs issue(s) de meunerie riche(s) en
son ou un
mélange d'une ou plusieurs farines de céréale(s) panifiable(s) avec une ou
plusieurs
issue(s) de meunerie riche(s) en son. Un exemple d'une telle issue de meunerie
est le
son micronisé.
Ainsi, la farine fermentée acide peut être obtenue à partir d'une pâte
fermentée
comprenant de la farine de blé (= farine de froment) et/ou de la farine de
seigle, une ou
plusieurs issue(s) de meunerie riche(s) en son provenant de blé et/ou une ou
plusieurs
issue(s) de meunerie riche(s) en son provenant de seigle, ou une combinaison
de
farine(s) de blé et/ou de farine(s) de seigle avec une ou plusieurs issue(s)
de meunerie
riche(s) en son et provenant de blé et/ou de seigle. La farine fermentée acide
présente
dans l'agent suivant l'invention peut être issue d'une pâte fermentée
comprenant une ou
plusieurs farines de céréale(s), comprenant une ou plusieurs issue(s) de
meunerie
riche(s) en son ou comprenant une combinaison d'une ou plusieurs farine(s) de
céréale(s) avec une ou plusieurs issue(s) de meunerie riche(s) en son, cette
pâte pouvant
contenir aussi des germes de céréales. De préférence, la farine fermentée
acide est issue
d'une pâte fermentée comprenant de la farine de blé et/ou de la farine de
seigle, une ou
plusieurs issue(s) de meunerie riche(s) en son provenant de blé et/ou une ou
plusieurs
issue(s) de meunerie riche(s) en son provenant de seigle, ou une combinaison
de
farine(s) de blé et/ou de farine(s) de seigle avec une ou plusieurs issue(s)
de meunerie
riche(s) en son et provenant de blé et/ou de seigle. La pâte peut également
contenir des
germes de blé broyés.
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De manière souhaitable, la farine fermentée acide présente une flore
microbienne totale inférieure ou égale à 106 UFC (Unités Formant Colonie)/g,
de
préférence inférieure ou égale à 105 UFC/g, et encore de préférence inférieure
ou égale
à 104 UFC/g.
La dose d'acide lactique dans la farine fermentée acide est avantageusement
supérieure ou égale à 50 g par kg de farine fermentée, et plus avantageusement
d'au
moins 70 g par kg de farine fermentée, et encore plus avantageusement d'au
moins 100
g par kg de farine fermentée.
L'agent selon l'invention présente, de manière avantageuse, un rapport en
poids
entre les matières sèches de farine à caractère aromatique et les matières
sèches d'extrait
de levure de 0,25 à 15, préférentiellement de 0,8 à 5 et encore
préférentiellement
environ 2,5. Ainsi, les rapports préférentiels s'étendent de 0,8 à 2,6 ; de
préférence de
1,0 à 2,3 ; encore de préférence de 1,2 à 2,0 ; et encore plus de préférence
de 1,2 à 1,8.
Selon l'invention, on entendra par sel hyposodé un agent salant autre que
l'extrait de levure et/ou la farine à caractère aromatique, et ne contenant
pas de sodium,
préférentiellement un agent minéral. Il s'agira préférentiellement des sels de
potassium
et d'ammonium. Le chlorure de potassium (KC1), le chlorure d'ammonium (NH4C1),
et
leurs mélanges constituent les sels préférés selon la présente invention. Le
chlorure
d'ammonium par le fort pouvoir salant qu'il procure est particulièrement
avantageux.
Un mélange particulièrement avantageux selon l'invention est un mélange dont
le
rapport NH4CVKC1 est compris entre 0.05 et 0.66, de préférence environ 0,1.
De manière particulièrement avantageuse, l'agent substitut du sel sera
constitué
exclusivement d'extrait de levure, de farine à caractère aromatique,
préférentiellement
choisie parmi les farines fermentées acides, les farines maltées torréfiées et
leurs
mélanges, et d'un sel hyposodé, préférentiellement choisi parmi les sels de
potassium,
d'ammonium et leurs mélanges, encore préférentiellement le chlorure d'ammonium
(NH4C1), le chlorure de potassium (KC1) et leurs mélanges.
L'agent substitut du sel et les compositions selon l'invention peuvent
contenir,
en outre, selon les besoins une faible quantité de sodium. De préférence, ils
seront
complètement dépourvus de sodium ajouté.
L'agent selon l'invention présente, de manière avantageuse, un rapport en
poids
entre les matières sèches de sel hyposodé et les matières sèches d'extrait de
levure et de
farine à caractère aromatique de 0,15 à 3, préférentiellement de 0,4 à 2,3 et
encore de
préférence d'environ 0,7.
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L'agent substitut du sel selon l'invention peut se présenter sous toute forme
appropriée à son utilisation dans l'alimentation. Il se présente de préférence
sous forme
sèche. Selon un premier mode de réalisation, il se présente sous la forme d'un
simple
mélange des constituants sous forme sèche. Selon un second mode de
réalisation, il se
présente sous la forme d'un produit de présentation identique ou similaire au
sel de
cuisine NaC1, c'est-à-dire homogène et de même granulométrie que le sel NaC1
sous
forme de sel fin, gros sel ou fleur de sel. La taille des granules sera ainsi
avantageusement comprise entre 100 à 3000 microns de diamètre, de préférence
entre
200 et 2000 microns de diamètre. Ces caractéristiques peuvent être obtenues
par la mise
en oeuvre des techniques et procédés classiques connus dans le domaine de la
formulation notamment techniques d'enrobage, de cristallisation ou
d'agglomération.
Le cristal de sel hyposodé peut ainsi être enrobé par l'extrait de levure et
la farine à
caractère aromatique. On peut également utiliser la farine à caractère
aromatique en tant
qu'agent porteur et l'enrober d'un mélange d'extrait de levure et de sel
hyposodé. Selon
une alternative, les constituants de l'agent sont solubilisés puis
cristallisés
simultanément de sorte que l'extrait de levure et la farine à caractère
aromatique soient
emprisonnés dans le sel hyposodé. Les produits secs constituant l'agent
peuvent
également être agglomérés ensemble.
L'agent substitut du sel peut aussi contenir d'autres composés d'intérêt. Il
pourra
s'agir de composés nécessaires à la formulation de l'agent sous la forme
souhaitée. De
tels composés seront préférentiellement dépourvus de goût ou saveur
perceptible
susceptible de dégrader les qualités organoleptiques de l'agent substitut du
sel et/ou
dans les compositions dans lesquelles ledit agent est susceptible d'être
utilisé. A titre
d'exemple, il pourra s'agir d'additifs tels que des agents texturants tels que
la cellulose
microcristalline, le dextrose ou le stéarate de magnésium, des adjuvants, des
agents ami-
agglomérants tels que le silicate de calcium (E552), des agents anti-mottants
tels que les
fibres de blé, ou des auxiliaires technologiques. Il pourra également s'agir
de composés
qui ont un intérêt en terme de Santé Publique tels que le fluor et l'iode ou
d'autres sels
tels que les sels de magnésium en particulier le chlorure de magnésium (MgC12)
et le
sulfate de magnésium, notamment lorsque le sel hyposodé est un sel de
potassium. Un
tel mélange offre l'avantage de palier aux carences alimentaires en magnésium
et
potassium, conformément aux recommandations des Organismes de Santé Publique.
L'invention a pour objet l'utilisation de l'agent selon l'invention en
substitution
totale ou partielle du sel NaC1. L'agent substitut du sel peut être utilisé
comme produit
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en tant que quel pour son effet salant, c'est-à-dire en remplacement total ou
partiel du
sel ménager NaC1. Il peut également être ajouté pour son effet salant dans une
composition selon l'invention destinée à l'alimentation humaine ou animale.
Selon
l'invention, l'agent peut être utilisé pour réduire la quantité de sodium,
voire le
5 supprimer, dans l'alimentation humaine et/ou animale.
La présente invention a donc pour objet un procédé de réalisation d'une
composition destinée à l'alimentation humaine ou animale consistant à
remplacer une
partie ou la totalité de la quantité de chlorure de sodium par l'agent
substitut du sel
selon l'invention. De manière avantageuse, la teneur relative en sodium sera
réduite
10 d'au moins 25%, et/ou la teneur absolue en sodium sera réduite d'au moins
0.12g par
100g de produit. Préférentiellement, la composition sera préparée sans aucune
addition
de sels de sodium et présentera une teneur en sodium réduite de moitié par
rapport aux
compositions courantes de même nature et inférieure à 0.12g préférentiellement
inférieure à 0.02g, et encore préférentiellement inférieure ou égale à 0.0l g
par 100g de
produit.
La présente invention porte donc aussi sur toute composition destinée à
l'alimentation humaine et/ou animale contenant ledit agent substitut du sel.
Il pourra
s'agir notamment de produit de boulangerie, de produits de charcuterie, de
produits
d'assaisonnement, de plats composés et de toute autre préparation alimentaire
complexe
cuite ou non. De manière avantageuse, ces compositions prêtes à être
consommées
contiendrons moins de 0,12 g de sodium par 100 g ou 100 ml de produit,
préférentiellement moins de 0,04 g, et de préférence moins de 0,02 g, encore
plus
préférentiellement moins de 0,005 g de sodium par 100 g ou 100 ml de produit.
Selon un autre mode de réalisation avantageuse, les compositions destinées à
l'alimentation humaine et/ou animale contenant ledit agent substitut de sel
contiennent
0,14 g ou moins de 0,14 g de sodium par portion consommée ( per labeled
serving
per referenced amount ) et de préférence 0,005 g ou moins de 0,005 g de
sodium par
portion consommée.
A titre de compositions préférentielles selon l'invention, on pourra citer,
les
améliorants de panification et les produits de panification tels que pâte
boulangère, pain
et autres produits de panification cuits. De tels produits conviennent
particulièrement
dans le cadre d'un régime alimentaire hyposodé.
Parmi les produits de boulangerie, on pourra citer des pâtes boulangères
comprenant de la farine de céréale(s) non-fermentée, de la levure de
panification, de la
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farine à caractère aromatique, préférentiellement de la farine fermentée acide
ou de la
farine torréfiée maltée, et de l'extrait de levure, un sel hyposodé et qui
présente une
teneur en sodium ou Na+ inférieure à 0,50%. Une telle pâte peut être congelée.
Un autre
domaine intéressant de l'invention concerne des pâtons précuits surgelés
pouvant être
obtenus par fermentation, pré-cuisson et surgélation d'une pâte selon
l'invention.
Il pourra également s'agir des produits cuits de boulangerie susceptibles
d'être
obtenus par la fermentation et la cuisson d'une pâte précitée, tels que des
pains, de
préférence des baguettes, des viennoiseries et/ou des brioches. De préférence,
les
produits cuits de panification selon l'invention sont des pains courants
français ou au
moins de type français comme la baguette.
De préférence, lorsque la farine fermentée acide sera utilisée dans l'agent
substitut
du sel, le produit cuit obtenu présentera une teneur en acide lactique sur mie
comprise
entre 150 et 1000 ppm.
Un améliorant de panification selon l'invention peut être sec ou liquide et
comprendre également un ou plusieurs ingrédients présentant un effet
d'améliorant, et
notamment un ou plusieurs ingrédients choisis dans le groupe consistant en
l'acide
ascorbique, des émulsifiants, des agents stabilisants-épaississants et des
enzymes.
L'améliorant selon l'invention peut ainsi comprendre un ou plusieurs
ingrédients
présentant un effet d'améliorant, tels que l'acide ascorbique, la L-cystéine,
ou la levure
désactivée, des agents stabilisants - épaississants comme la farine pré-
gélatinisée, les
amidons modifiés, le CMC (carboxyméthylcellulose), des gommes, comme par
exemple
la gomme de xanthane, des extraits d'algues comme des alginates ou des
carraghénates,
ou une combinaison de ces différents agents stabilisants-épaississants, des
émulsifiants,
comme par exemple la lécithine ou les mono- et diglycérides d'acides gras ou
les esters
diacétyltartriques de mono- et diglycérides d'acides gras, etc, ou encore une
combinaison d'un ou plusieurs émulsifiants comme ceux cités ci-avant, des
enzymes,
comme par exemple des amylases, et en particulier des alpha-amylases, dont par
exemple des alpha-amylases maltogènes ou d'autres alpha-amylases
antirassissantes,
des hémicellulases, et en particulier les xylanases, des glucose oxydases, des
amyloglucosidases, des lipases, des phospholipases, etc, des farines de
céréales ou
d'autres ingrédients caractéristiques de la composition de pains spéciaux.
Lorsque l'améliorant sec est présenté sous forme de poudre, ce support pourra
être, par exemple, de la farine étuvée.
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11a
L'invention a pour objet un agent substitut du sel comprenant au moins un
extrait de
levure, de la farine à caractère aromatique et un sel hyposodé.
L'invention a aussi pour objet une utilisation d'un extrait de levure et d'une
farine à
caractère aromatique pour masquer les off-flavors des substituts de sel
hyposodé.
L'invention a également pour objet une méthode pour masquer dans une
composition alimentaire les off-flavors des sels hyposodés, comprenant l'ajout
d'un extrait
de levure et d'une farine à caractère aromatique.
L'invention a également pour objet une méthode pour réduire la quantité de
sels
hyposodés dans une composition alimentaire comprenant la préparation d'une
composition
~o alimentaire contenant une quantité réduite de sels hyposodés et l'ajout
d'un extrait de
levure et d'une farine à caractère aromatique, cet ajout permettant de
compenser la
diminution de la quantité de sels hyposodés tout en conservant le même goût
salé.
L'invention a également pour objet un produit ou kit comprenant un extrait de
levure
et une farine à caractère aromatique, et une composition comprenant un sel
hyposodé,
pour une utilisation simultanée permettant de masquer les off-flavors du sel
hyposodé, de
réduire la quantité du sel hyposodé, ou de masquer les off-flavors du sel
hyposodé et de
réduire la quantité du sel hyposodé, tout en conservant le même goût salé.
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Selon une variante de l'invention, l'améliorant et les produits de
panification en
général pourront, en outre, contenir une quantité supplémentaire de germes de
blé
toastés et/ou de farine de blé malté torréfié(e) pour leurs propriétés
aromatiques propres
et destinées à typer le goût du pain. Préférentiellement, la teneur totale en
germes de blé
toastés ne dépassera pas 3% par rapport à la farine mise en oeuvre dans le
produit de
panification et/ou la teneur totale en farine de blé malté torréfié(e) ne
dépassera pas
0.8% par rapport à la farine mise en oeuvre dans le produit de panification.
Par exemple, un améliorant sec pour pain courant français apportera pour 100
parties en masse ou 100 kg de farine non fermentée selon le pourcentage du
boulanger de 1,5% à 2% de matières sèches de l'agent sec selon l'invention
consistant
en de la farine à caractère aromatique, préférentiellement de la farine
fermentée acide,
de la farine torréfiée maltée et/ou leurs mélanges et de l'extrait de levure
et un sel
hyposodé (soit 1 kg à 1,8 kg de matières sèches pour 100 kg de farine), 0,005%
à
0,020% d'acide ascorbique (soit 0,005 kg à 0,020 kg pour 100 kg de farine), de
préférence de 0,005% à 0,015% d'acide ascorbique, 0% à 0,3% de mono-glycérides
d'acides gras saturés (soit 0 kg à 0,3 kg pour 100 kg de farine), des alpha-
amylases
fongiques et/ou des xylanases, un support ou agent solide de dilution pour que
l'améliorant sec puisse être utilisé à un pourcentage du boulanger facile à
doser, comme
par exemple un pourcentage entre 1% et 10%, de préférence entre 1,5% et 5%, et
en
particulier un tel pourcentage en chiffre rond, comme par exemple 2%, 5% ou
10%.
Par exemple, un améliorant sec pour pain européen de type non français
apportera pour 100 parties ou 100 kg de farine non fermentée selon le
pourcentage du
boulanger de 1,5% à 2% de matières sèches de l'agent sec selon l'invention
consistant
en de la farine à caractère aromatique, de préférence de la farine fermentée
acide, de la
farine torréfiée maltée et/ou leurs mélanges et de l'extrait de levure et un
sel hyposodé
(soit 1 kg à 1,5 kg de matières sèches pour 100 kg de farine), 0,005% à 0,020%
d'acide
ascorbique (soit 0,005 kg à 0,020 kg pour 100 kg de farine), de préférence de
0,006% à
0,012% d'acide ascorbique, 0,05% à 0,20% d'esters diacétyl-tartriques de mono-
et di-
glycérides (émulsifiant E472e ou f) (soit 0,05 kg à 0,20 kg pour 100 kg de
farine), une
ou plusieurs alpha-amylases dont de préférence une alpha-amylase
antirassissante, des
xylanases, des lipases ou phospholipases ayant un effet renforçateur du réseau
du
gluten, 0% à 0,20% d'un ou plusieurs agents stabilisants-épaississants,
assurant le
moelleux du pain ou facilitant un procédé de panification faisant appel à la
congélation
ou la surgélation, comme des gommes ou des extraits d'algues, soit 0 kg à 0,20
kg pour
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100 kg de farine, un support ou agent solide de dilution pour que l'améliorant
sec puisse
être utilisé à un pourcentage du boulanger facile à doser, tel qu'un
pourcentage entre 1 %
et 10%, de préférence entre 1,5% et 5%, par exemple 2%, 5% ou 10%.
En panification, l'invention n'est pas limitée à ces applications de l'agent
substitut
du sel selon l'invention et englobe tous les procédés, toutes les pâtes, et
tous les produits
de panification et utilisations comprenant le nouvel agent substitut du sel
pour la
panification selon l'invention.
L'invention couvre ainsi également tout procédé de préparation pour produits
cuits comprenant :
- la préparation d'une pâte contenant de la farine non-fermentée, de l'eau, de
la farine à
caractère aromatique, de l'extrait de levure, le sel hyposodé
préférentiellement choisi
parmi le chlorure de potassium, le chlorure de sodium et leurs mélanges et un
agent
levant choisi parmi la levure de panification, la poudre à lever (levure
chimique) et leur
combinaison,
- la levée de la pâte au moyen de l'agent levant, et,
- la cuisson de la pâte levée,
ledit procédé comprenant éventuellement un laminage de la pâte entre les
étapes de
préparation et de levée.
Des compositions selon l'invention peuvent également être les autres aliments
souvent considérés comme les plus vecteurs de sodium à savoir la charcuterie,
les
soupes, les fromages, les plats composés, les condiments et sauces.
De manière plus générale, la présente invention a donc également pour objet
l'utilisation d'extrait de levure et de farine à caractère aromatique pour
masquer les off-
flavors des sels hyposodés, en particulier des chlorures de potassium et/ou
d'ammonium. L'extrait de levure et la farine à caractère aromatique peuvent
ainsi être
ajoutés dans les produits contenant des sels hyposodés. Selon l'invention,
l'extrait de
levure et la farine à caractère aromatique peuvent également être utilisés
pour réduire la
quantité de sels hyposodés. Ainsi, l'invention concerne une méthode pour
masquer dans
une composition alimentaire les off-flavors des sels hyposodés, en particulier
des
chlorures de potassium et/ou d'ammonium, comprenant l'ajout d'un extrait de
levure et
d'une farine à caractère aromatique. Elle concerne aussi une méthode pour
réduire la
quantité de sels hyposodés dans une composition alimentaire comprenant la
préparation
d'une composition alimentaire contenant une quantité réduite de sels hyposodés
et
l'ajout d'un extrait de levure et d'une farine à caractère aromatique, cet
ajout permettant
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de compenser la diminution de la quantité de sels hyposodés tout en conservant
le
même goût salé. En outre, la présente invention concerne un produit ou kit
comprenant
un extrait de levure et une farine à caractère aromatique, et une composition
comprenant
un sel hyposodé, l'extrait de levure et la farine à caractère aromatique étant
en quantité
suffisante pour générer le goût salé adéquat et/ou pour masquer les off-
flavors du sel
hyposodé. Elle concerne également un produit ou kit comprenant un extrait de
levure et
une farine à caractère aromatique, et une composition comprenant un sel
hyposodé,
pour une utilisation simultanée permettant de masquer les off-flavors du sel
hyposodé
et/ou de réduire la quantité du sel hyposodé, tout en conservant le même goût
salé.
La présente invention a donc aussi pour objet un procédé de réalisation d'une
composition, de préférence alimentaire, contenant un sel hyposodé consistant à
ajouter
un extrait de levure et de la farine à caractère aromatique et/ou à remplacer
une partie du
sel hyposodé par un extrait de levure et de la farine à caractère aromatique.
La présente invention a également pour objet l'agent substitut du sel
contenant
au moins de l'extrait de levure, du chlorure de potassium et de la farine à
caractère
aromatique, préférentiellement de la farine fermentée acide ou de la farine
torréfiée
maltée comme médicament, notamment pour le traitement par voie orale de
l'hypokaliémie.
Les exemples ci-après sont fournis pour illustrer l'invention et ne doivent en
aucun cas être considérés comme une limite à la portée de l'invention.
EXEMPLES D'AGENTS SUBSTITUTS DU SEL SELON L'INVENTION :
- Exemple 1 :
Les agents substituts du sel selon l'invention ci-après détaillés ont été
réalisés par
simple mélange des constituants suivants:
La farine fermentée acide présente dans l'agent sec suivant l'invention est
obtenue par séchage d'une pâte à base de son de seigle micronisé fermentée par
des
bactéries lactiques de levain. La farine fermentée plus spécifiquement
utilisée dans ces
exemples est commercialisée par la société LESAFFRE INTERNATIONAL, Division
Ingrédients, à Marcq-en-Baroeul, France, ou LESAFFRE FRANCE Levures et
Ingrédients, (nom commercial de la SILFALA), à Strasbourg, France, sous la
dénomination commerciale Arôme Levain S400.
L'extrait de levure présent dans l'agent sec suivant l'invention est un
autolysat
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d'une levure de brasserie appartenant à l'espèce Saccharomyces cerevisiae.
L'extrait de
levure est un extrait de levure fabriqué sans ajout de sel. Il s'agit d'un
extrait de levure
commercial développant des notes de type acide , amer (très faible),
viandé ,
beurré , bouillon , rôti , grillé , ce qui correspond au profil
classique d'un
5 extrait de levure commercial sans note particulièrement marquée. L'extrait
de levure
standard commercialisé par la société BIO SPRINGER, à Maisons-Alfort, France,
sous
la dénomination commerciale Springer type 101 a plus spécifiquement été
utilisée dans
ces exemples.
10 =Agent substitut 1 :
en % du poids de la composition
- Extrait de levure 16
- Farine fermentée acide 24
- NH4C1 30
15 - NaC1 30
= Agent substitut 2 :
en % du poids de la composition
- Extrait de levure 16
- Farine fermentée acide 24
- NH4C1 30
- KCl 30
=Agent substitut 3
en % du poids de la composition
- Extrait de levure 20
- Farine fermentée acide 30
- NH4C1 50
Un panel d'experts a testé les sels hyposodés seuls ou inclus dans les agents
substituts
du sel, dilués à 5g par litre dans de l'eau. Pour chacun de ces agents, un
effet salant
intense ainsi qu'une forte diminution des off-flavors ont été perçus.
(résultats ci-joints).
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Evaluation des agents substituts du sel dans l'eau :
EXL désigne un extrait de levure.
EXL+farine désigne le mélange d'extrait de levure (40%) et de farine fermentée
acide
(60%).
Les agents suivants ont été testés en dilution dans de l'eau, à la
concentration de 5g/1,
par un jury de 7 experts.
Voici la liste des échantillons goûtés et classés pour leur saveur salée
Extrait levure Extrait de NaC1 KC1 NH4C1
+ farine levure
Témoin négatif
Témoin positif 100%
(NaC1)
Produit F 60% 20% 20%
Produit A 40% 30% 30%
Produit C 60% 20% 20%
Produit D 40% 30% 30%
Produit B 50% 50%
Produit E 50% 50%
= Voici les résultats du classement, de gauche à droite : du moins salé au
plus
salé :
C F D B A E
(Note : un même trait rassemble les échantillons ne présentant pas de
différence
significative)
On n'obtient pas de différences nettes entre les recettes. E serait le produit
le plus
salé , mais B, A et D sont également perçus assez salés.
C et F sont les deux moins salés.
Une note fortement poulet est unanimement citée par les dégustateurs du
mélange E.
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- Exemple 2 :
Les agents substituts du sel ci-après détaillés correspondent à un mode de
réalisation
particulièrement avantageux selon l'invention et ont été réalisés par simple
mélange des
constituants suivants :
L'extrait de levure présent dans l'agent sec suivant l'invention est un
autolysat d'une
levure de boulanger appartenant à l'espèce Saccharomyces cerevisiae contenant
au
moins 10 % de 5'nucléotides. L'extrait de levure est un extrait de levure
fabriqué sans
ajout de sel. Un extrait de levure de la gamme Springer 2000 commercialisé par
la
société BIO SPRINGER, à Maisons-Alfort, France a plus spécifiquement été
utilisé
dans ces exemples.
La farine à caractère aromatique utilisée dans ces 2 exemples est une farine
torréfiée de
blé malté sans activité enzymatique et possédant une valeur EBC de 100.
= Agent substitut 4 :
en % du poids de la composition de l'agent
- Extrait de levure 14.6
- Farine à caractère aromatique 36,5
- NH4C1 1,8
- KC1 16,4
- NaC1 30,7
Un tel agent a été utilisé comme substitut de sel de table seul, mais a aussi
être
incorporé dans une composition alimentaire avec de très bons résultats
gustatifs. Il
convient particulièrement pour réduire la teneur en sodium dans
l'alimentation.
=Agent substitut 5 :
en % du poids de la composition de l'agent
- Extrait de levure 15,5
- Farine à caractère aromatique 46,4
- NH4C1 3,4
- KCl 34,7
Un tel agent a été utilisé comme substitut de sel de table seul, mais a aussi
été incorporé
dans une composition alimentaire avec de très bons résultats gustatifs. Il
convient
particulièrement pour supprimer le sodium de l'alimentation.
