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WO 2011/128553
PCT/FR2011/050752
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Sachet de fruits et procédé d'élaboration de fruits coupés en morceaux
pour leur conservation à moyen terme
Domaine de l'invention
La présente invention concerne un sachet de fruits épluchés
et un procédé d'élaboration de sachets de fruits frais.
Etat de la technique
Les fruits épluchés sont distribués de différentes manières.
Pour des raisons de santé publique, les consommateurs
sont de plus en plus incités à consommer des fruits, de préférence éplu-
chés. Mais ces exhortations ne donnent pas les résultats escomptés pour
de multiples raisons liées à la préparation de la plupart des fruits et qui
ne peut se faire simplement qu'en cuisine ou encore liées au moment de la
consommation (matin, dessert, petit-déjeuner, grignotage, apéritif, seul, en
famille, entre amis, etc).
Enfin, la présentation des fruits ou des morceaux de fruits
reste un problème.
Les fruits épluchés essaient de répondre en partie à cette
demande. Certaines formes de présentations de fruits épluchés, par
exemple des brochettes de fruits, tentent de créer des débouchés nou-
veaux mais un inconvénient de la présentation des fruits frais en magasin,
quelle que soit la forme des magasins, est leur durée de vie très réduite, ce
qui se traduit par des problèmes complexes de gestion des stocks, de
transport et de traitement des invendus.
La principale consommation de fruits à côté des fruits frais,
se fait sous forme de conserves ou en surgelés ou encore de produits déri-
vés tels que des compotes.
Les procédés actuels de conservation sont notamment les
processus de pasteurisation des fruits dans des jus acidifiés et sucrés.
Mais les fruits ainsi traités n'ont plus le goût de fruits frais. Cela est
vrai
pour les fruits en conserve et les fruits sous emballage plastique.
Les fruits épluchés prêts à l'emploi se rencontrent essentiel-
lement en grandes surfaces, principalement en barquettes operculées ou
en barquettes filmées. Les fruits sont alors soit sous forme de semi-
conserves d'une durée de vie de l'ordre de deux mois soit des fruits éplu-
chés avec un conservateur et alors leur durée de vie est de l'ordre de
douze jours.
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Les fruits épluchés sans jus existent également mais leur durée de vie est
plus courte, de l'ordre de six à sept jours.
Ces différentes considérations expliquent le faible développement de fruits
prêts à être consommés, lié à l'offre de produits qui n'est pas clairement
définie par
les grammages, tailles de morceaux, combinaisons de produits ou encore la
durée
de vie courte des produits ; celle-ci est au plus de 4 à 5 jours en magasin ce
qui
limite cette offre des magasins de type hypermarché. Les pertes liées à la
durée de
vie très réduite nécessitent une gestion stricte, voire compliquée des
approvisionnements.
Les qualités organoleptiques des produits proposés ne sont pas des
meilleures car pour que ces qualités soient développées, il faut que les
produits
soient à maturité, or à un tel stade, les produits se conservent très peu de
temps.
Enfin, le coût de revient lié à toutes ces difficultés se traduit par des
produits
relativement chers.
Les tentatives de pasteurisation par la technologie des micro-ondes ont
échoué à cause de la trop grande hétérogénéité de réponse des morceaux de
fruits
ce qui ne garantit pas la stérilisation des produits traités.
But de l'invention
La présente invention a pour but de développer un moyen d'élaboration et de
diffusion de fruits, prêts à être consommés, en augmentant leur durée de vie,
tout
en conservant leurs qualités organoleptiques et permettant notamment une
consommation de portions de fruits sans avoir à les éplucher et à les préparer
pour
une consommation dans des conditions voisines de consommation de friandises.
Exposé et avantages de l'invention
A cet effet, l'invention concerne un sachet de fruits en morceaux et un
procédé d'élaboration de fruits coupés en morceaux, prêts à être consommés.
Selon l'invention le sachet est un sachet tubulaire en une matière plastique
alimentaire transparente ayant, à vide, à plat, une forme rectangulaire et
dans
lequel sont regroupés des morceaux de fruits sans jus et non sous vide,
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le sachet scellé, garni de morceaux de fruits ayant subi un traitement bref
par micro-
ondes pour bloquer le développement microbien et inhiber les enzymes.
Selon l'invention, le sachet de fruits en morceaux résultant du procédé
d'élaboration défini est caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme
d'un sachet
tubulaire (100, 100A, 100B, 1000) en une matière plastique alimentaire
transparente ayant, à vide, à plat, une forme rectangulaire et dans lequel
sont
regroupés des morceaux de fruits (MF) sans jus et non sous vide,
le sachet scellé, garni de morceaux de fruits ayant subi un traitement bref
par micro-
ondes pour bloquer le développement microbien et inhiber les enzymes.
Selon l'invention, le sachet résulte du procédé d'élaboration de fruits coupés
en morceaux de l'invention.
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le sachet scellé, garni de morceaux de fruits ayant subi un traitement bref
par micro-
ondes pour bloquer le développement microbien et inhiber les enzymes.
Selon l'invention, le sachet résulte du procédé d'élaboration de fruits coupés
en morceaux de l'invention.
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L'invention concerne un procédé d'élaboration de fruits coupés en morceaux,
prêts
à être consommés, procédé caractérisé en ce qu'
on coupe (12) les fruits frais nettoyés en morceaux réguliers,
on réalise un sachet tubulaire de section correspondant à celle des morceaux
de
fruits réguliers en une matière plastique alimentaire étanche à l'air et à la
vapeur d'eau,
permettant le traitement par micro-ondes,
on place (4) les morceaux de fruits réguliers sans apport de liquide, suivant
une
disposition régulière dans le sachet tubulaire que l'on ferme hermétiquement
(12),
on soumet le sachet tubulaire scellé à un traitement thermique (5) bref par
des
micro-ondes, suffisant pour bloquer le développement microbien et inhiber les
enzymes, et
on refroidit (7) le sachet pour conserver et transporter à froid.
L'expression morceaux de fruits désigne des morceaux de fruits de même type ou
de même fruit ou un mélange de morceaux provenant de fruits différents.
Les fruits sont conditionnés d'une manière particulièrement avantageuse en
portions, par exemple individuelles, dans une enveloppe en forme de sachet
tubulaire
transparent totalement ou partiellement, en matière plastique alimentaire,
étanche à l'air et
à la vapeur d'eau.
La forme tubulaire du sachet permet un empilement des morceaux à l'intérieur
du
sachet en limitant leur chevauchement ce qui améliore considérablement
l'homogénéité de
la réception de l'énergie électromagnétique dans le four à micro-ondes se
traduisant par
une excellente homogénéité de la température au cours du traitement par les
micro-ondes.
Suivant une autre caractéristique du procédé, en sortie de traitement
thermique bref
par micro-ondes, on détecte l'émission des infrarouges par les morceaux de
fruits traités
dans le sachet à travers la paroi, pour vérifier que la température requise a
bien été
obtenue dans le four pour chacun des morceaux et au cas contraire, on évacue
le sachet
comme étant défectueux.
Ce contrôle permet de s'assurer que tous les morceaux ont bien été traités
pour
garantir leur conservation dans les conditions prévues par l'invention.
La détection se fait à l'aide d'un capteur à infrarouge (thermomètre à
infrarouge) qui,
à partir du rayonnement émis par chacun des
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morceaux de fruits, transforme le signal du rayonnement en une valeur de
température comparée à une limite pour vérifier que la température pres-
crite a été obtenue.
Cette limite de température peut être une plage de tempéra-
turcs dans laquelle doit se situer la température de traitement du mor-
ceau de fruit. Il peut également s'agir d'une température minimale ou
d'une température maximale.
Ces différentes plages de températures ou seuils de tempé-
ratures, dépendent de la nature des fruits et se déterminent par des es-
sais.
Le sachet réalisé par exemple en polypropylène offre
l'avantage d'être brillant ce qui met en valeur les produits ensachés.
L'emballage rigide grâce à sa structure et aux morceaux de
fruits qu'il contient, permet de manger des fruits épluchés sans se salir les
mains et cela avec une seule main tenant le sachet. Le sachet est
d'ouverture facile sans nécessiter d'outil (couteau, ciseau ou autre) grâce à
l'encoche qui affaiblit localement la soudure à partir de l'extérieur. Après
usage, l'emballage peut se rouler sur lui-même pour enfermer les restes de
fruits ou de jus éventuels sans contaminer l'environnement.
Selon une caractéristique avantageuse, le sachet est réalisé
à partir d'au moins une nappe de matière plastique, repliée, soudée le long
d'un bord longitudinal et d'un fond formé par une soudure transversale, le
sachet étant scellé après remplissage, par une autre soudure transversale.
Selon une autre variante de réalisation, le sachet est réalisé
par deux nappes superposées dont les bords longitudinaux sont soudés, le
fond étant formé par une soudure transversale et la fermeture scellée
étant réalisée par une soudure transversale.
Suivant une autre caractéristique avantageuse, le sachet
est muni d'impressions et de décors sur ses faces en laissant une fenêtre
transparente pour voir les produits mis en valeur par la décoration du sa-
chet.
Le procédé selon l'invention permet de conditionner des
fruits épluchés coupés en morceaux prêts à être consommés qui peuvent
se conserver pendant trois semaines sans perdre de manière importante
leurs caractéristiques organoleptiques et le sachet peut rester plusieurs
heures à température ambiante avant sa consommation.
De manière avantageuse, on réduit le volume libre du sa-
chet autour des morceaux de fruits avant de le fermer hermétiquement et,
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en amont du traitement thermique, de façon à absorber l'augmentation de
volume des gaz à l'intérieur du sachet lors de la brusque élévation de tem-
pérature produite par le traitement thermique. L'emballage ou le sachet
peuvent ainsi résister à cette brusque augmentation de volume sans né-
s cessiter de moyens complémentaires complexes tels que des valves, qui
modifieraient en plus l'aspect du sachet.
Il est également avantageux pour des raisons pratiques
qu'au moins l'une des soudures longitudinales est affaiblie par une en-
coche à proximité de la soudure de fermeture du sachet pour permettre de
déchirer le sachet à cet endroit et de l'ouvrir.
D'une manière particulièrement avantageuse le procédé est
caractérisé en ce que :
- on conditionne les morceaux de fruits dans des sachets tubulaires de
volume beaucoup plus grand que le volume des morceaux de fruits à
recevoir,
- on scelle le sachet après avoir diminué nettement le volume libre inté-
rieur du sachet,
- on soumet le sachet à un traitement thermique rapide par micro-ondes
pour bloquer le développement microbien et inhiber les enzymes,
- on refroidit le sachet,
- on regroupe les morceaux de fruits dans une partie de sachet sans
l'ouvrir,
- on soude le sachet par une soudure intermédiaire au-delà de la partie
du sachet regroupant les morceaux de fruits, sans l'ouvrir.
Et en particulier, on coupe la partie de sachet située au-
delà de la soudure intermédiaire et qui ne contient pas de morceaux de
fruits. Les morceaux de fruits dans l'autre partie du sachet se tiennent
réciproquement ce qui donne une bonne présentation au produit obtenu
et favorise la consommation directement sans avoir à toucher les mor-
ceaux de fruits. De plus, les morceaux de fruits n'étant pas baignés dans
du jus, ressemblent à des morceaux de fruits frais dont ils ont conservé
les propriétés organoleptiques.
Selon un procédé avantageux, on détermine l'acidité des
fruits en morceaux et si le pH est supérieur à 4,5, on acidifie par immer-
sion les morceaux de fruits dans un acide alimentaire puis on les égoutte.
Dessins
La présente invention sera décrite ci-après de manière plus
détaillée à l'aide d'un exemple de sachets de fruits et d'un procédé
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d'élaboration de fruits selon l'invention représentés dans les dessins an-
nexés dans lesquels :
- la figure 1 est une vue en plan d'un sachet tubulaire selon l'invention,
- la figure 2A est une coupe schématique de deux nappes destinées à
être assemblées pour former un sachet,
- la figure 2B représente en coupe le sachet réalisé par les soudures lon-
gitudinales des deux nappes de la figure 2A,
- la figure 3A est une bande de matière repliée en U pour former un sa-
chet,
- la figure 3B représente l'assemblage par les soudages des deux bords
de la bande repliée de la figure 3A,
- la figure 3C est une variante du sachet de la figure 3B avec une se-
conde soudure longitudinale couvrant le pli,
- la figure 4 est un schéma par blocs du procédé d'élaboration selon
l'invention, et
- la figure 5 est un schéma par blocs d'une variante du procédé d'élabo-
ration selon la figure 4,
- les figures 6A, 6B, 6C, 6D montrent l'évolution d'un conditionnement
tubulaire de morceaux de fruits épluchés au cours du procédé selon
l'invention.
Description d'un mode de réalisation de l'invention
La figure 1 montre un conditionnement de morceaux de
fruits selon l'invention. H est réalisé par un sachet 100 en une matière
plastique alimentaire, de forme tubulaire, c'est-à-dire de longueur (L) rela-
tivement importante par rapport à sa largeur (e). La section est choisie en
fonction de la taille des morceaux de fruits (MF) pour que ceux-ci, coupés,
se répartissent régulièrement dans le sachet sous la forme d'un empilage.
Le sachet a une certaine rigidité longitudinale résultant de sa matière et
de sa structure. En effet, en vue de dessus le sachet a une forme rectan-
gulaire bordé de chaque côté par une soudure large 101, 102 et d'un fond
103 également soudé. La quatrième soudure 106 réalisée après remplis-
sage est large de sorte que les soudures longitudinales 101, 102 et leur
coopération avec les soudures transversales 103, 106 aux extrémités don-
nent au sachet une certaine rigidité renforcée grâce au remplissage avec
les morceaux de fruits (MF).
Pour faciliter l'ouverture 101, l'une au moins des deux sou-
dures longitudinales est affaiblie localement par une encoche 107 pour
amorcer la déchirure du sachet sous la soudure transversale 106 fermant
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l'ouverture 105 du sachet au-delà des morceaux de fruits. Le sachet 100
peut ainsi se tenir pratiquement comme un bâtonnet.
Les morceaux de fruits (MF) contenus dans le volume 104
du sachet 100 sont traités après fermeture du sachet par le passage dans
un four à micro-ondes pendant une courte période.
Le sachet 100 peut comporter un habillage décoratif avec
un dos décoré/imprimé et sur la face avant des zones décorées/imprimées
formant des surfaces 108, 109 plus ou moins opaques avec une fenêtre
110 laissant apparaître le contenu et le mettant en valeur.
Différents modes de réalisation d'un sachet 100A, 100B,
100C sont présentes schématiquement en coupe aux figures 2A, 2B, et
3A, 3B, 3C.
Alors que dans le premier mode de réalisation (figures 2A,
2B) le sachet 100A est obtenu par l'assemblage de deux nappes ou rubans
201, 202 soudés longitudinalement, dans le cas du second mode de réali-
sation le sachet 1003 est obtenu à partir d'une bande 300 de largeur
double, repliée en U et soudée longitudinalement par une soudure 303 au
niveau des deux bords des parties repliées 301, 302 de cette section en U.
Selon une autre variante (figures 3A, 33) le sachet 100C réalisé à partir
d'une bande repliée en U est néanmoins soudé à la fois le long des deux
bords et le long du pli 304 (figure 3C) pour rigidifier sa structure par deux
soudures longitudinales, parallèles.
De façon générale, les sachets de conditionnement 100,
100A, 100B, 100C sont tubulaires avec une section aplatie pour des rai-
sons de traitement et de présentation des produits, de modes de consom-
mation qu'ils doivent suggérer et à cause du volume d'air qui reste
nécessairement autour des morceaux de fruits (MF) selon leur forme ou
leur fragilité ou autre raison de conditionnement. Pour le bref traitement
aux microondes, il est important que les morceaux de fruits soient aussi
régulièrement répartis que possible. La présentation tubulaire des sachets
et de leur contenu facilite la consommation à la manière d'une friandise,
sans nécessiter d'assiette ou de couverts et comme les morceaux ne bai-
gnent pas dans du jus, ils ne risquent pas de tâcher. Le volume maximum
du sachet est choisi pour pouvoir absorber la dilatation de l'air au passage
dans le four à micro-ondes ; selon le cas, on diminuera le volume final du
sachet en fin de traitement par une soudure intermédiaire permettant de
regrouper les morceaux de fruits dans une partie du sachet pour leur as-
surer la tenue, les qualités de présentation, la bonne disposition pour leur
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consommation et la tenue pour le groupement et l'emballage des sachets
pour le transport et la vente.
La matière des sachets est totalement transparente ou en
variante avec une fenêtre 110 laissant voir une partie des produits. La ma-
tière des sachets 100, 100A, 100B, 100C est par exemple du polypropy-
lène, qui a l'avantage d'avoir un aspect brillant, valorisant les produits et
remplissant les conditions imposées aux produits d'emballages alimen-
taires. La matière peut également être un complexe alimentaire totalement
ou partiellement transparent.
Le remplissage des sachets se fait avec des lots pesés de
morceaux de fruits pour avoir une quantité sensiblement identique d'un
sachet à l'autre.
A titre d'exemple le sachet a une longueur de 180 à 230 mm
et une largeur à plat de 50 à 60 mm. Les soudures ont de préférence une
largeur de 8 à 10 mm. La matière utilisée pour le sachet est du polypropy-
lène d'une épaisseur de 50 g. La charge de morceaux de fruits est de
l'ordre de 80 g.
Le mode de conditionnement de fruits selon l'invention
permet de réduire au minimum la masse de déchets produits car les fruits
se consomment pratiquement sans déchet et seul reste le sachet vide qui
correspond à un poids de matière d'environ 1 à 2 g pour une masse de
fruits de 80 g.
La figure 4 montre les différentes étapes du procédé selon
l'invention pour le conditionnement de morceaux de fruits MF pour la
consommation en portions sans avoir ni à éplucher ni à préparer les
fruits.
Le procédé se compose de différentes étapes exécutées au-
tomatiquement par une installation non détaillée recevant les informa-
tions de conditionnement relatives aux fruits, telles que la nature des
fruits, la quantité conditionnée, le poids et autres paramètres nécessaires
au traitement thermique par micro-ondes.
Le procédé peut également se mettre en oeuvre de façon se-
mi-automatisée, certaines opérations étant faites manuellement et
d'autres, automatiquement.
Un exemple de procédé se décompose en plusieurs étapes :
Yre étape : Préparation des fruits (1)
Selon l'étape de préparation (1), on nettoie (11) des fruits
frais FF, c'est-à-dire on les épluche et on les lave puis on les découpe en
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morceaux réguliers (12) de dimensions et de formes choisies selon la na-
ture des fruits.
2ème étape Contrôle d'acidité (2)
Les fruits coupés en morceaux sont soumis à une analyse
d'acidité (2) au cours de laquelle on détermine l'acidité des fruits ainsi
préparés. Cette mesure se fait en continu sur des morceaux prélevés de
façon aléatoire et suivant une fréquence dépendant de la nature des fruits
ou des lots de fruits. En sortie du contrôle d'acidité (2), les morceaux de
fruits sont dirigés vers une étape de traitement acide (3) ou directement
vers l'étape de conditionnement (4).
3énie étape : Traitement acide (3)
Les morceaux de fruits dont l'acidité est trop faible (pH su-
périeur à 4,5) sont soumis à un traitement acide. Pour cela, dans une
première phase (31), on immerge les morceaux de fruits dans un bain
d'acide alimentaire, de préférence une solution d'acide citrique ou d'acide
ascorbique et on laisse séjourner pendant une courte durée, par exemple
de l'ordre de 10 minutes. Puis, dans une phase suivante (32), on extrait
les morceaux de fruits du bain et on laisse égoutter.
4ème étape : Conditionnement (4)
Dans le cas où le contrôle d'acidité (2) montre que l'acidité
des morceaux de fruits est suffisante, c'est-à-dire si leur pH est inférieur
à 4,5, on ne les soumet pas à un traitement acide (3) et on les conditionne
directement.
Les morceaux de fruits arrivant directement ou ceux qui
viennent du traitement acide, égouttés, sont regroupés par lots, pesés
pour être conditionnés dans des sachets tubulaires ; ainsi les morceaux
de fruits sont plus ou moins alignés dans la partie tubulaire, Le condi-
tionnement est fait par ensachage à sec (41) sans adjonction d'aucun li-
quide dans des sachets de matière plastique alimentaire, étanche à l'air et
à la vapeur d'eau. La matière des sachets doit permettre un passage bref
dans un four à micro-ondes, c'est-à-dire que la matière ne doit dégager
aucun solvant ni constituant du plastique.
Selon une caractéristique avantageuse pour la mise en
oeuvre du traitement thermique et la présentation des morceaux de fruits
ensachés, le volume maximum du sachet est important par rapport au
volume des morceaux de fruits.
Avant que le sachet ne soit scellé, on réduit (42) le volume
d'air du sachet au minimum, sans écraser ni comprimer les morceaux de
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fruits puis on scelle le tube. Cette réduction de volume peut se faire par
aspiration sans toutefois créer un vide dans le sachet.
Le volume maximum du sachet tubulaire est défini en fonc-
tion du volume d'air qui reste autour des morceaux de fruits.
5 .5.1ne étape : Traitement de conservation (5)
Après la mise en sachets, on soumet les produits ensachés
à un traitement de conservation (5). On expose les sachets à un rayonne-
ment micro-ondes, appliquant rapidement une brève élévation de tempe-
=
rature. Ce traitement thermique (5) est assimilable à une pasteurisation,
10 néanmoins faite à sec, d'une durée de l'ordre de 20 à 40 secondes. Les
pa-
ramètres du traitement thermique bref dépendent de la nature des fruits
et de la masse du conditionnement. Ces paramètres se déterminent par
des essais. Le traitement thermique a pour but de bloquer le développe-
ment microbien et d'inhiber les enzymes des fruits pour conserver aux
fruits toutes leurs qualités, notamment leurs qualités organoleptiques.
L'élévation de température dilate fortement l'air emprisonné dans le sachet
scellé avec les morceaux de fruits et cette brusque augmentation de vo-
lume est absorbée par le volume maximum du sachet.
ene étape : Fin de conditionnement (6)
Après l'étape de traitement de conservation (5), on laisse re-
froidir (61) le sachet et après la diminution du volume d'air emprisonné et
le retour au volume normal à température ambiante, on peut réduire (62)
les dimensions du sachet en effectuant une nouvelle soudure ou soudure
intermédiaire sans ouvrir le sachet. La partie excédentaire du sachet peut
être enlevée.
7ême étape : Conservation (7)
Après le refroidissement (6), les sachets sont conservés et
transportés à une température inférieure ou égale à 3-4 C sur les points
de vente. Après achat, la chaîne du froid peut être interrompue pendant
quelques heures avant la consommation des produits sans que cela ne
soit gênant ni pour la qualité alimentaire des produits ni pour leurs quali-
tés organoleptiques.
Selon une variante du procédé représentée à la figure 5, le
traitement de conservation 5 est suivi d'un contrôle de température 51. Ce
contrôle est effectué par un thermomètre à infrarouge qui détecte le
rayonnement infrarouge émis par les morceaux de fruits contenus dans le
sachet sortant du four à micro-ondes 5. Le contrôle se fait morceau par
morceau, le sachet étant transféré aligné et les morceaux de fruits étant
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alignés dans le sachet. Ce contrôle se fait à travers la paroi transparente
du sachet.
Pour permettre le contrôle, le sachet est au moins transpa-
rent sur la longueur occupée par les morceaux de fruits. Il peut s'agir
d'une transparence sur toute la surface du sachet ; par exemple le dos du
sachet est transparent et l'avant couvert d'une impression, d'un décor,
etc. Il peut également s'agir d'une transparence limitée à une bande longi-
tudinale sur le sachet de façon que tous les morceaux de fruits alignés
puissent être détectés par le thermomètre à infrarouge (capteur à infra-
rouge).
Le signal du capteur est comparé à un seuil qui vérifie que
chaque morceau de fruit du sachet a été mis à la température requise (ou
à une température dans une plage de température requise ou supérieure
ou inférieure à un seuil).
Au cas où l'un des morceaux de fruits du sachet n'aurait
pas subit l'élévation de température requise, le sachet est considéré
comme défectueux et il est alors évacué (52).
Les étapes 1 à 4 et 6 et 7 du procédé déjà décrit ci-dessus,
sont les mêmes dans la présente variante. Ces étapes ne seront pas dé-
crites à nouveau.
Selon une autre variante du procédé déjà évoquée ci-dessus
et explicitée aux figures 6A-6D, on conditionne (figure 6A) les lots pesés de
morceaux de fruits (MF) après leur égouttage ou directement en sortie du
contrôle d'acidité (2) dans des sachets tubulaires 100 dont la longueur (et
le volume) sont nettement plus grands que nécessaire pour emballer les
morceaux de fruits MF, même si ceux-ci sont empilés. La longueur L est
par exemple choisie pratiquement double de celle nécessaire aux mor-
ceaux de fruits.
Dans l'étape suivante (figure 6B), le sachet est en partie vi-
dé de son air puis scellé. Le sachet a un volume réduit 100R par rapport à
son volume maximum 100M représenté en traits interrompus. Son extré-
mité 112 est thermosoudée avec un dispositif de thermosoudage 400.
Le sachet scellé 100R est soumis au traitement thermique
de conservation dans le four à micro-ondes 410 schématisé par deux
traits. Le volume de l'air et les éventuels dégagements très faibles de va-
peur par les morceaux de fruits MF se dilatent et le sachet prend son vo-
lume maximum 100M (figure 6C).
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Au cours de l'étape suivante (figure 6D), après refroidisse-
ment, on regroupe les morceaux de fruits MF sur une fraction LO de la
longueur L du sachet, par exemple la moitié, et on scelle cette partie 100B
du sachet par rapport à la partie restante 100C par une soudure intermé-
diaire 113 à l'aide d'un dispositif de thermosoudage 420 entre les extrémi-
tés 101, 112 du sachet initial. En même temps que l'on effectue ce
soudage, on coupe le sachet à côté ou au milieu de la soudure 113 de fa-
çon à enlever la partie 100E devenue inutile. Ce regroupement des mor-
ceaux de fruits dans la partie de sachet 100C, la soudure
intermédiaire 103 et la coupe de la partie de sachet 100E en excédant,
sont des opérations faites sans ouvrir le sachet refroidi, après le traite-
ment au four à micro-ondes 410.
A titre d'exemple pratique, le traitement thermique bref ap-
pliqué aux fruits en vue de leur conditionnement, est une température
minimale ou une température maximale. Pour que le traitement soit effi-
cace, il faut atteindre une température minimale qui varie selon la charge
microbienne initiale. Par exemple, dans le cas d'un morceau d'ananas ou
de noix de coco, les exigences seront plus strictes que pour un melon.
Pour la température maximale, il faut respecter la texture
plus ou moins résistante des fruits.
Ainsi, un ananas supportera une température de 100 C,
alors que la température du melon ne devra pas excéder 70 C.
La signification résultant du chauffage bref, est plus ou
moins forte. Ainsi, une mangue ne subira pas d'altération de goût jusqu'à
90 C, alors qu'un kiwi ne devra pas dépasser une température de 60 C.
En général, les morceaux de fruits devront être traités dans une fourchette
de température variable selon les fruits. Pour un morceau d'ananas, le
traitement sera par exemple d'une durée de 5 secondes pour une tempéra-
ture comprise entre 80 et 100 C ; dans le cas d'un morceau de mangue,
le traitement sera d'une durée de 5 secondes et à une température com-
prise entre 70 et 90 C. Pour un morceau de melon, la durée du traite-
ment sera de 30 secondes et la température comprise entre 50 et 70 C.
Le contrôle effectué selon le procédé de l'invention, est une
mesure de la température superficielle de chaque morceau. Cette mesure
se fait comme indiquée à travers l'emballage transparent et elle est faite
immédiatement après le traitement dans le four.
Il est important que les morceaux de fruits soient alignés ou
se trouvent sous la forme d'une seule couche dans l'emballage pendant le
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traitement dans le four. Après le traitement et la détection de la tempéra-
ture, lorsqu'on réduit le volume du sachet, les fruits peuvent être plus re-
groupés et le cas échéant se chevaucher.
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NOMENCLATURE DES ELEMENTS PRINCIPAUX
1 Première étape : préparation des fruits
11 Nettoyage des fruits
12 Découpe en morceaux réguliers
2 Deuxième étape : contrôle d'acidité
3 Troisième étape : traitement acide
31 Immersion des morceaux dans un bain d'acide alimen-
taire
32 Egouttage des morceaux sortant du bain
4 Quatrième étape : conditionnement
41 Ensachage à sec
42 Réduction du volume d'air du sachet
5 Cinquième étape : traitement de conservation
51 Contrôle de température
52 Evacuation des sachets défectueux
6 Sixième étape : fin du conditionnement
61 Refroidissement du sachet
62 Réduction des dimensions du sachet
7 Septième étape : conservation
100, 100A, B, C Sachet
100R Sachet de volume réduit
100M Sachet de volume maximum
100C Partie de sachet
100E Partie de sachet
101 Bord longitudinal soudé / extrémité
102 Bord longitudinal soudé / extrémité
103 Soudure transversale formant le fond
104 Volume du sachet
105 Ouverture du sachet
106 Soudure de scellement du sachet chargé
107 Encoche
108 Surface opaque (impression/décor)
109 Surface opaque (impression/décor)
110 Fenêtre
112 Extrémité soudée
113 Soudure intermédiaire
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201 Première nappe formant un sachet
202 Seconde nappe formant un sachet
203 Soudure longitudinale des deux nappes
5 204 Soudure longitudinale des deux nappes
300 Bande
301 Partie repliée d'une bande
302 Autre partie repliée d'une bande
10 303 Soudure longitudinale des deux bandes formant le sa-
chet 300
304 Soudure du pli du sachet
400 Dispositif de thermosoudage
15 410 Four à micro-ondes
420 Dispositif de thermosoudage
MF Morceaux de fruits
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