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CA 02888679 2015-04-17
WO 2014/064378 PCT/FR2013/052514
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PROCEDE DE COMMANDE D'UN CUISEUR A RIZ SOUS PRESSION
ET CUISEUR A RIZ SOUS PRESSION POUR LA MISE EN UVRE D'UN TEL
PROCEDE
La présente invention concerne un procédé de commande de cuiseur à riz sous
pression et un cuiseur à riz pour la mise en oeuvre d'un tel procédé. Le
procédé
selon l'invention est particulièrement adapté pour la cuisson du riz blanc
pour
préserver les acides aminés constitutifs du riz tout en maintenant les
qualités
organoleptiques du riz.
Le but de l'invention est de proposer un procédé de commande d'un cuiseur à
riz
sous pression permettant d'augmenter la quantité d'au moins un des acides
aminés du riz blanc cuit.
Ce but est atteint par l'intermédiaire d'un procédé de commande d'un cuiseur à
riz
sous pression comprenant un boitier fermé par un couvercle, le boitier étant
équipé d'un élément chauffant principal, d'une cuve placée dans le boitier,
d'un
élément chauffant le bord supérieur de la cuve, d'un élément chauffant le
couvercle, d'une valve de dépressurisation pilotée, d'un premier capteur de
température situé à proximité du fond de la cuve et d'un deuxième capteur de
température placé dans le couvercle, le procédé étant caractérisé en ce qu'il
comprend :
- Une étape de trempage pendant laquelle les éléments chauffants sont
commandés pour maintenir pendant une durée comprise entre 10 et 40min, une
température de consigne comprise entre 65 et 85 C à l'intérieur de la cuve;
- Une étape de chauffage démarrant à l'issue de la durée déterminée de
trempage pendant laquelle, la valve de dépressurisation pilotée est en
position
fermée et les éléments chauffants sont commandés pour atteindre une
température de consigne comprise entre 115 et 120 C à l'intérieur de la cuve,
- Une étape de cuisson, comprenant une première phase démarrant dès
que la température de consigne est atteinte, pendant laquelle la valve de
dépressurisation pilotée est maintenue en position fermée et les éléments
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chauffants sont commandés pour maintenir la température de consigne à
l'intérieur de la cuve pendant une durée déterminée comprise entre 2 et 6 min.
Selon une autre variante de réalisation, le procédé comprend une deuxième
phase de l'étape de cuisson pendant laquelle les éléments chauffants sont
commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve
inférieure à la température de cuisson de la première phase de l'étape de
cuisson
pendant une durée déterminée comprise entre 10 et 20 min.
Selon une autre variante de réalisation, le procédé comprend une étape
d'attente
pendant laquelle la valve de dépressurisation est maintenue en position
ouverte,
les éléments chauffants sont stoppés, et le couvercle est maintenu en position
de
fermeture pendant une période comprise entre 2 et 5 min.
Selon une autre variante de réalisation, la température de consigne de la
première phase de l'étape de cuisson est comprise entre 116 et 118 C et la
durée
est d'environ 3 min.
Selon une autre variante de réalisation, la température de consigne de l'étape
de
trempage est de 70 C et la durée de l'étape de trempage est d'environ 26 min.
Selon une autre variante de réalisation, la température de consigne de la
deuxième phase de l'étape de cuisson est de 105 C et la durée est de 15 min.
L'invention concerne également un dispositif de commande d'un cuiseur à riz
sous pression spécialement adapté pour la mise en oeuvre du procédé selon
l'invention et un cuiseur à riz sous pression comprenant le dispositif de
commande conforme à l'invention.
D'autres particularités et avantages de la présente invention apparaîtront
dans la
description ci-après de modes de réalisation donnés à titre d'exemples non
limitatifs et illustrés par les dessins mis en annexe dans lesquels :
La figure 1 est une vue schématique d'un cuiseur à riz sous pression
permettant
de mettre en oeuvre le procédé selon l'invention,
La figure 2 représente le diagramme de température en fonction du temps
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correspondant au procédé de commande selon l'invention.
La figure 3 représente le diagramme de pression en fonction du temps
correspondant au procédé de commande selon l'invention.
Un cuiseur à riz sous pression apte à mettre en oeuvre le procédé selon
l'invention va à présent être décrit en référence à la figure 1.
Selon invention, le cuiseur à riz 1 sous pression comprend, un corps principal
10
ou boîtier comprenant un logement dans lequel est insérée une cuve 11 interne
pour cuire le riz. Le boitier est équipé d'un couvercle 12 monté articulé sur
le
boitier 10 de telle manière que la partie supérieure du corps principal est
ouverte
ou fermée par le couvercle 12. Un dispositif de commande 13 assurant les
opérations de contrôle du cuiseur à riz 1 équipe également le boitier 10.
Le cuiseur à riz 1 comprend également le premier capteur 15 pour détecter la
température de la partie inférieure de la cuve 11. Le premier capteur 15 est
monté
à proximité du fond de la cuve. Un second capteur 16 pour détecter la
température de la face interne du couvercle 12 est monté sur le couvercle. Les
premier et deuxième capteurs sont connectés au dispositif de commande 13.
Les moyens de chauffage du cuiseur à riz 1 comprennent un élément chauffant
dit
principal 17 fournissant une source de chauffage de manière à provoquer
l'opération de trempage/cuisson et l'opération de maintien au chaud dans la
cuve
11 du cuiseur à riz, un élément 18 chauffant le bord supérieur de la cuve 11
et un
élément 19 chauffant la face interne du couvercle 12.
Le cuiseur à riz 1 sous pression comprend également une valve 20 de
dépressurisation pilotée par le dispositif de commande 13. La valve 20 de
dépressurisation est montée de façon connue en soi sur le couvercle 12.
De manière connue en soi le cuiseur à riz 1 peut comprendre une valve 21 de
sécurité protégeant le cuiseur contre une élévation trop importante de la
pression
à l'intérieur du boitier 10.
Le boitier 10 ainsi que le couvercle sont par exemple en plastique.
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Le dispositif de commande 13 est installé sur un côté intérieur du corps
principal
10. Le dispositif de commande 13 est également connecté à des boutons de
commande 22 permettant à un utilisateur de programmer le cuiseur.
Par ailleurs, le dispositif de commande 13 est connecté aux éléments de
chauffage 17, 18, 19 pour les activer ou les désactiver en fonction d'une part
d'un
programme de cuisson choisi par l'utilisateur et d'autre part des mesures de
température relevées par les deux capteurs 15, 16.
Selon une variante de réalisation, l'élément chauffant principal 17 est de
type
induction alors que l'élément 18 chauffant le bord supérieur de la cuve 11 et
l'élément 19 chauffant le couvercle 12 sont de type résistif.
Le procédé de commande du cuiseur à riz 1 selon l'invention permet la cuisson
du riz blanc permettant de préserver au moins un acide aminé dans le riz blanc
cuit. Selon les tests réalisés par la demanderesse les quantités des trois
acides
aminés, glutamine, ornithine et proline ont été augmentées par rapport un
procédé de cuisson classique du riz blanc.
Ainsi, la demanderesse a constaté que l'application de procédé selon
l'invention
permettait de multiplier environ par deux la quantité de glutamine et de
proline
dans le riz blanc cuit par rapport à un procédé de cuisson classique. La
quantité
de ornithine a elle été multipliée par trois au moins.
La demanderesse a constaté que la quantité des acides aminés du riz est
augmentée en appliquant préalablement à la cuisson, une phase de trempage.
Cette phase de trempage permet de modifier la structure des complexes
d'amidon pendant la phase de trempage et ainsi d'augmenter leur température
de fusion pendant la phase de cuisson et donc de limiter leur hydrolyse
pendant
la phase de cuisson.
L'étape de trempage a une durée limitée. En effet, une phase de trempage trop
longue dégrade les caractéristiques organoleptiques du riz. En effet, lors de
la
phase de trempage, le riz absorbe de l'eau. Si lors de la l'étape de cuisson
le
niveau de l'eau contenue dans la cuve est en dessous du niveau du riz, alors
une partie du riz ne sera pas correctement cuite. Ainsi, en limitant la durée
de
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trempage le riz blanc conserve ses qualités organoleptiques telles qu'un
moelleux et une texture collante satisfaisants.
Le procédé de cuisson comprend une étape de cuisson en deux phases. Les
paramètres de cuisson (température et durée) de la première phase sont
5 déterminés pour obtenir un riz d'aspect brillant.
Par ailleurs, lors de la deuxième phase de l'étape de cuisson, afin de
protéger
les acides aminés, la température de cuisson sera plus basse que celle
habituellement utilisée pour la cuisson du riz blanc.
Les figures 2 et 3 représentent le diagramme température et pression en
fonction du temps lors de la mise en oeuvre d'une étape de trempage du
procédé selon l'invention.
Le procédé de commande selon l'invention permet de réaliser le trempage et la
cuisson du riz blanc dans le cuiseur à riz sans intervention de l'utilisateur
au
cours du cycle de préparation.
Pour la préparation d'un riz blanc à teneur préservée en acide aminés,
l'utilisateur introduit dans la cuve du cuiseur à riz sous pression une
quantité
déterminée de riz et d'eau. Ces quantités sont par exemple indiquées par des
niveaux identifiés sur la surface intérieure de la cuve. Les courbes
représentées
aux figures 2 et 3 ont été réalisées pour une quantité de riz de 600 g et une
quantité d'eau de 700 g.
L'étape principale du procédé de commande selon l'invention est une étape de
trempage A. Au cours de cette étape, la valve 20 de dépressurisation peut être
en position ouverte ou fermée. En effet, compte tenu de la température de
trempage il n'y a pas ou peu de dégagement de vapeur et donc pas d'élévation
de la température. En fait, aucun signal n'est envoyé à la valve de
dépressurisation.
Par ailleurs, tout ou partie des éléments chauffants 17, 18, 19 est activé de
façon à maintenir une température à l'intérieur de la cuve 11 comprise entre
65
et 85 C. En d'autres termes, une boucle de régulation des éléments chauffants
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17, 18, 19 sur le signal du premier capteur 15 de température situé dans le
fond
de la cuve 11 est mise en oeuvre. La durée de l'étape de trempage est limitée
à
40 min avec une durée minimale de 10 min. Selon une autre variante de
réalisation, l'élément chauffant 19 placé dans le couvercle est désactivé
durant
toute l'étape de trempage. Selon un mode préféreré du procédé selon
l'invention la température de trempage est de 70 C et la durée de trempage est
d'environ 26min.
A l'issue de l'étape de trempage, c'est-à-dire après que la durée de trempage
choisie par l'utilisateur soit écoulée, une étape de chauffage B est
enclenchée
automatiquement. L'étape de chauffage consiste à atteindre une température
de consigne déterminée comprise entre 116 et 118 C à l'intérieur de la cuve
11.
Pour ce faire, le dispositif de commande 13 active tous les éléments
chauffants
17, 18, 19 du cuiseur à riz 1 tant que le signal du deuxième capteur 16 situé
dans le couvercle 12 n'indique pas la température de consigne.
Cette étape de chauffage est réalisée en maintenant la valve 20 de
dépressurisation en position fermée. La vitesse de montée en température est
par exemple comprise entre 3 et 7 C/min.
Une fois la température de consigne atteinte une première phase C de l'étape
de cuisson débute. La durée de cette première phase C de l'étape de cuisson
est courte au regard de la durée totale du cycle de cuisson. Selon l'invention
la
température de consigne de la première phase de cuisson est maintenue
pendant une durée comprise entre 2 et 6 minutes. La demanderesse a constaté
que pour obtenir une brillance de riz blanc optimale la durée de la première
phase C de l'étape de cuisson était d'environ 3 min.
L'étape de cuisson proprement dite est réalisée dans une deuxième phase D de
l'étape de cuisson. Cette deuxième phase D de l'étape de cuisson débute dès
que la durée de la première phase C est écoulée. La température de cuisson de
la deuxième phase D est plus basse que celle de la première phase C de
l'étape de cuisson. Selon l'invention, la température de consigne de la
deuxième phase D de l'étape de cuisson est d'environ 105 C.
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Pour atteindre la température de consigne de la deuxième phase de cuisson,
les éléments chauffants 17, 18, 19 sont désactivés jusqu'à ce que la
température diminue jusqu'à la température souhaitée. Ensuite, une boucle de
régulation des éléments chauffants 17, 18, 19 sur le signal du deuxième
capteur 16 de température du couvercle 12 est déclenchée pour maintenir la
température de consigne. Durant toute la deuxième phase D de l'étape de
cuisson, la valve 20 de dépressurisation est pilotée pour maintenir un niveau
de
pression supérieure à la pression atmosphérique mais inférieure à la pression
de
la première phase C de l'étape de cuisson. Pour ce faire la valve 20 de
dépressurisation passe de la position ouverte à la position fermée par
intermittence.
Il est également possible d'atteindre la température de consigne de la
deuxième
phase de cuisson en opérant une décompression par à-coups de l'enceinte de
cuisson. Cette décompression est réalisée en actionnant la valve 20 de
dépressurisation par intermittence.
La deuxième phase D de l'étape de cuisson est maintenue pendant une durée
comprise entre 10 et 20 minutes et de préférence 15minutes. Dès que la durée
de cuisson est écoulée les éléments chauffants 17, 18, 19 sont désactivés.
Lorsque l'étape de cuisson est réalisée avec la valve 20 de dépressurisation
en
position fermée, celle-ci est alors ouverte par intermittence dès que la durée
de
cuisson est écoulée. Cette ouverture par intermittence permet d'éviter un
bruit
d'échappement de vapeur continu et accessoirement le débordement de la
cuve 11. Le cycle d'ouverture dure environ une minute alors que le cycle de
fermeture ne dure que quelques secondes et ainsi de suite jusqu'à ce que la
pression à l'intérieur de la cuve 11 soit équilibrée avec la pression
ambiante.
Après la décompression totale de l'enceinte de cuisson, une étape d'attente de
quelques minutes, de préférence 3 min, est déclenchée avant l'ouverture du
couvercle 12. Cette étape d'attente permet le repos du riz.
L'invention concerne également le dispositif de commande 13 spécialement
adapté pour réaliser le procédé selon l'invention. Le dispositif de commande
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selon l'invention est connecté aux éléments chauffants, aux capteurs et à la
valve de dépressurisation et comprend une mémoire pour stocker les
différentes séquences de programme correspondant à l'exécution du procédé
selon l'invention.
Par ailleurs, l'invention concerne un cuiseur à riz équipé d'un tel dispositif
de
commande.
L'invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation décrit ci-dessous.
Ainsi,
les capteurs de température peuvent être placés différemment dans le cuiseur à
riz. Par ailleurs, les signaux transmis par les capteurs peuvent être utilisés
indifféremment pour réguler la température de consigne de cuisson ou de
trempage. La différence entre les deux modes de fonctionnement réside dans
l'interpolation effectuée par le dispositif de commande pour déterminer la
température régnant à l'intérieur de la cuve.
