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CA 03077356 2020-03-30
WO 2019/068700 PCT/EP2018/076772
Améliorant de panification comprenant des microorganismes
La présente invention concerne un améliorant de panification comprenant
des microorganismes et présentant un pH compris entre 3,5 et 5.
L'utilisation d'améliorants de panification notamment les améliorants à
activité(s) enzymatique(s) est connue de longue date.
En particulier, il est connu d'utiliser de tels améliorants enzymatiques sous
forme de poudre. Les améliorants enzymatiques pulvérulents présentent un
certain nombre d'inconvénients. Ils ont tendance à se disperser dans l'air et
à
se déposer partout dans la boulangerie. Ceci nécessite non seulement un
nettoyage régulier de l'atelier, mais peut également causer des réactions
allergiques chez les utilisateurs. En effet les enzymes sont constituées de
protéines et ont des propriétés allergisantes bien connues. De plus, les
poudres
sont difficiles à doser de manière automatisée.
Ces problèmes ne sont résolus que partiellement par l'utilisation
d'améliorants enzymatiques sous forme de granules, de tablettes ou de
comprimés.
Il a également été proposé d'utiliser des améliorants enzymatiques liquides.
Ces améliorants liquides présentent, en effet, l'avantage de ne pas se
disperser
dans l'air et de limiter ainsi le risque de réactions allergiques chez les
ouvriers.
Les améliorants liquides permettent également un dosage automatisé, à
condition que ledit améliorant liquide soit homogène au moment du dosage.
Cependant, les améliorants liquides sont le plus souvent formulés avec des
ingrédients gras liquides ou avec des polyols, ou avec des hydrocolloides ou
avec des conservateurs qui ne sont pas autorisés dans certaines formules de
panification et/ou dans certains pays. De plus, la présence de matière grasse
n'est pas toujours appréciée par les consommateurs de nos jours.
EP 1 729 586 au nom de la demanderesse propose un améliorant solide à
activité enzymatique ayant une composition spécifiquement conçue pour
permettre au boulanger de réaliser, dans sa boulangerie, un améliorant liquide
par la dispersion dans l'eau dudit améliorant solide.
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Il a été constaté cependant que la composition microbienne et l'aspect de
l'améliorant liquide tel que décrit par EP 1 729 586 se dégradent au fur et à
mesure que le temps de conservation augmente notamment lorsque la
conservation est opérée à température ambiante mais aussi à 4 C. Cela
représente bien évidemment un inconvénient majeur pour l'utilisateur final car
l'améliorant devient de ce fait impropre à la consommation.
Par conséquence, il subsiste le besoin de proposer aux utilisateurs un
améliorant enzymatique de panification, ou un améliorant de panification à
activité enzymatique, permettant de remédier aux inconvénients cités
précédemment et ayant une stabilité accrue lors de la conservation.
En cherchant à remédier à l'ensemble des inconvénients cités ci-dessus,
les inventeurs de la présente ont constaté qu'un améliorant enzymatique de
panification comprenant des microorganismes peut être conservé à une
température inférieure à 10 C et de préférence inférieure à 6 C pendant de
nombreux jours voire des semaines sans que son aspect, sa composition
microbienne et ses fonctionnalités ne changent.
En effet, il a été constaté que la présence d'une quantité suffisante de
microorganismes dans l'améliorant liquide permet une stabilité microbienne de
ce dernier pendant une longue période pouvant atteindre plusieurs semaines.
Il a été constaté aussi que la stabilité microbienne recherchée est accrue
lorsque l'améliorant enzymatique de panification présente un pH compris entre
3,5 et 5 et de préférence compris entre 4 et 4,8.
Résumé de l'Invention
La présente invention concerne un améliorant de panification ayant un pH
compris entre 3,5 et 5, et de préférence compris entre 4 et 4,8, comprenant au
moins un ingrédient utilisé habituellement comme améliorant de panification et
au moins 107 CFU par gramme de microorganismes.
L'améliorant de l'invention peut être sous forme liquide, pâteuse ou en bloc
friable. Il peut être obtenu par les différentes techniques de mélange ou de
dispersion. A titre indicatif, lorsque l'améliorant de l'invention est sous
forme
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liquide, il peut être préparé par la dispersion dudit ingrédient dans une
phase
aqueuse comprenant au moins 107 CFU de microorganismes. Dans ce cas, la
phase aqueuse est de préférence un levain liquide dont le pH a été ajusté à la
valeur souhaitée. Cet ajustement peut être réalisé par l'ajout d'un sel ayant
effet
tampon.
L'améliorant de l'invention peut être conservé à température inférieure à
C et de préférence inférieure à 6 C pendant plusieurs jours tout en
conservant sa stabilité.
10 Brève description des figures
La figure 1 est une photo relative à l'instabilité de la composition A
(améliorant témoin) montrant l'apparition des moisissures.
Les figures 2 et 3 montrent des baguettes de pain obtenues selon un test
de panification classique mettant en oeuvre soit l'améliorant selon
l'invention
soit un améliorant témoin en poudre comprenant les mêmes ingrédients que
l'améliorant selon l'invention.
La figure 4 est une photo montrant deux éprouvettes l'une, celle de gauche,
comprend un améliorant témoin (composition A) et un émulsifiant non
hydrosoluble (E471), et l'autre comprend l'améliorant selon l'invention et
l'émulsifiant non hydrosoluble (composition B).
L'invention détaillée
La présente invention concerne donc un améliorant enzymatique de
panification ayant un pH compris entre 3,5 et 5 comprenant des ingrédients
alimentaires constituant habituellement un améliorant de panification, et des
microorganismes.
L'améliorant de l'invention peut être liquide, pâteux ou sous la forme d'un
bloc friable. Par bloc friable, on entend un produit présenté sous la forme
d'un
bloc, tel qu'un pain, sécable facilement avec des moyens simples ou par la
simple pression de la main.
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Selon une forme préférentielle de l'invention lesdits microorganismes
représentent au moins 107 CFU par gramme de l'améliorant.
L'améliorant de l'invention présente un pH compris entre 3,5 et 5 et de
préférence compris entre 4 et 4,8 et encore plus préférentiellement entre 4,3
et
4,7.
L'améliorant de l'invention peut être obtenu par le mélange ou la
dispersion d'au moins un ingrédient utilisé habituellement comme améliorant de
panification dans une phase comprenant les microorganismes. Cette étape de
mélangeage ou de dispersion est suivie, si besoin, par l'ajustement du pH à la
valeur souhaitée. Cet ajustement peut être réalisé par l'ajout d'un sel ayant
effet
tampon.
Selon une forme préférée de l'invention, l'améliorant de panification peut
avantageusement être obtenu par la dispersion d'au moins un ingrédient utilisé
habituellement comme améliorant dans une phase comprenant au moins 107
CFU de microorganismes par gramme.
Lesdits microorganismes peuvent être choisis dans le groupe comprenant :
- les bactéries entrant habituellement dans les levains et en particulier
les
bactéries du genre Lactobacillus ou streptococcus ou Leuconostoc et de
préférence des lactobacillus brevis, des lactobacillus plantarum et des
lactobacillus casei.
- les levures et en particulier les levures du genre saccharomyces et de
préférence des saccharomyces cervisiae, Pichia, Torulaspora, Candida,
Kazachstania...
La phase comprenant les microorganismes peut être choisie dans le groupe
comprenant :
- les levains liquides, pâteux, ou en bloc friable ayant un taux de
matières
sèches compris entre 3 et 80% obtenus sur tout type de substrat tel que
farine de blé ou de seigle,
- les levures ayant un taux de matières sèches compris entre 3 et 80%
telles que les levures liquides, crèmes de levures et levures pressées, et
- les bactéries liquides.
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Ces produits sont disponibles dans le commerce et peuvent être
préparés par des techniques largement décrites et connues de l'homme du
métier.
D'une manière avantageuse la phase comprenant les microorganismes
5 est choisie parmi les levains. En effet, ces produits présentent aussi
l'intérêt
d'apporter dans les produits finis (produits cuits de boulangerie) un goût
levain
très recherché dans certaines applications.
Selon une forme préférentielle l'améliorant selon l'invention est sous
forme liquide et dans ce cas la phase dans laquelle est dispersé l'ingrédient
habituellement utilisé comme améliorant est choisie parmi les levains liquides
ayant un taux de matières sèches compris entre 3 et 80% en poids et de
préférence entre 3 et 30%, comprenant au moins 107 CFU de microorganismes
constitués de bactéries lactiques et de levures.
Selon cette forme préférée, l'améliorant liquide de panification de
l'invention peut être obtenu de différentes manières et préférentiellement par
la
dispersion d'au moins un ingrédient alimentaire habituellement utilisé comme
améliorant de panification dans un levain liquide, suivie si besoin par
l'ajustement du pH à la valeur souhaitée.
De manière générale, l'ajustement du pH est réalisé par l'ajout d'au moins
un ingrédient choisi dans le groupe comprenant des acétates, des lactates, des
citrates et les algues calcaires (connu sous le nom de Lithothamnium
calcareum), ces sels étant par ailleurs utilisés et autorisés en panification
courante. D'autres ingrédients appropriés sont les sels alimentaires
hydrosolubles appartenant à la famille des fumarates, des malates, des
propionates, des phosphates, des carbonates utilisés dans certains pays (Etats-
Unis par exemple) ou dans des panifications spéciales (pain de seigle par
exemple). Il est rappelé que les sels de sodium et de potassium sont en
général
plus solubles que les sels de calcium. Les sels alimentaires sont par
définition
tous les sels autorisés comme additifs dans l'Union Européenne (directive du
Parlement européen et du Conseil N 95/2 CE) ou aux Etats-Unis d'Amérique
(Code of Federal Regulation 21 ¨ Food and Drug).
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De préférence, l'améliorant de panification contient de l'acétate de calcium
et/ou du lactate de calcium et/ou du citrate trisodique et/ou des algues
calcaires. Des résultats très positifs, présentant notamment un effet tampon
élevé, ont été obtenus avec du citrate trisodique et avec les algues
calcaires.
Les ingrédients peuvent être dispersés dans la phase comprenant les
microorganismes individuellement ou bien sous la forme d'une composition
solide. Dans ce dernier cas la composition solide est désignée par
améliorant
solide de panification et peut être tout améliorant solide de panification
connu
de l'homme du métier.
Il va de soi que les ingrédients de l'améliorant de panification sont choisis
parmi les ingrédients appropriés pour la panification.
Au cas où l'améliorant contient des ascorbates, ceux-ci ont un rôle à la fois
de sels tampons et d'oxydants des farines, et ils peuvent remplacer totalement
ou partiellement l'acide ascorbique. Selon l'invention, l'améliorant solide
contient de préférence de l'acide ascorbique et/ou des ascorbates, dans une
quantité exprimée en équivalent acide ascorbique ayant le pouvoir oxydant
requis. Dans la présente description à l'exception des exemples, et dans les
revendications, l'expression acide ascorbique englobe toute composition
comprenant de l'acide ascorbique et/ou des ascorbates, ayant en équivalent
acide ascorbique, le pouvoir oxydant des pâtes requis dans la formule, étant
entendu que les formes les plus préférées de réalisation de l'invention sont
réalisées avec de l'acide ascorbique, au sens strict, c'est-à-dire sous la
forme
acide.
Suivant une forme de réalisation, l'améliorant selon l'invention comprend au
moins une enzyme choisie dans le groupe des amylases, des xylanases, des
glucose oxydases, des amyloglucosidases, des lipases, des phospholipases,
des sulfhydryle oxydases, des protéases et des cellulases et toutes autres
enzymes utilisées en panification ; de préférence, il comprend une combinaison
desdites enzymes. De manière utile, l'améliorant comprend au moins une
alpha-amylase choisie dans le groupe des alpha-amylases fongiques et
bactériennes ou une combinaison desdites alpha-amylases, en particulier
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l'améliorant peut comprendre une alpha-amylase anti-rassissante, comme par
exemple une alpha-amylase maltogène. L'améliorant peut contenir une
combinaison d'au moins une alpha-amylase avec au moins une xylanase.
L'enzyme ou le mélange d'enzyme est présent à une teneur comprise
entre 0,05 et 2% et de préférence entre 0,2 et 0,6% en poids de l'améliorant.
De manière utile, l'améliorant de panification peut contenir en plus de la
combinaison d'alpha-amylase(s) ci-dessus, une quantité de phospholipase(s)
ayant un effet technologique similaire à un ajout d'esters diacétyl tartriques
de
mono et diglycérides d'acides gras (émulsifiants E472e) réalisé à une dose
comprise entre 0,05% et 0,30% en poids de l'améliorant.
De manière utile, l'améliorant de panification contient de 0,1 à 5% en
masse d'acide ascorbique et de préférence de 1 à 3%.
L'améliorant de panification peut également comprendre d'autres
ingrédients alimentaires et en particulier de tels ingrédients alimentaires
utilisés
en boulangerie et notamment ceux qui ont un effet d'améliorant de
panification.
Des exemples d'un tel ingrédient alimentaire sont le monochlorhydrate de L-
cystéïne et le chlorure de sodium. De manière préférentielle, l'améliorant
solide
selon l'invention comprendra tous les oxydants de la pâte, éventuellement tous
les réducteurs de la pâte, toutes les préparations enzymatiques nécessaires au
type de panification envisagée, qu'il s'agisse de la fabrication, quel que
soit le
procédé, de pains, de viennoiseries, de brioches, et de manière générale de
toute pâte fermentée, plus tous les émulsifiants habituels (DATEM,
monoglycérides, SSL...).
Il faut également remarquer que les émulsifiants solides ne se dispersent
pas aisément dans l'eau et forment des liquides instables (séparation
rapidement en deux phases : aqueuse et grasse) et qu'avec le levain cette
dispersion est réalisable et stable (voir exemple 4).
L'améliorant de panification obtenu par la dispersion d'au moins un
ingrédient alimentaire tel que décrit ci-dessus dans une phase comprenant au
moins 107 CFU de microorganismes peut être conservé à une température
inférieure à 10 C et de préférence inférieure à 6 C pendant une période
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supérieure à 8 semaines. Il est bien entendu que plus la température de
conservation est basse, plus longue peut être la période de stabilité des
ingrédients et de la composition bactérienne de l'améliorant liquide et par
conséquent son aspect et ses propriétés sanitaires. Ainsi si la conservation
est
opérée à froid positif (par exemple 4 C) l'améliorant peut être conservé
pendant au moins 14 semaines.
L'améliorant quand il est sous forme liquide peut sédimenter au cours de sa
conservation. Pour éviter cela on peut utiliser des stabilisants tels que la
gomme xanthane utilisée à un taux compris entre 0,1 et 1% et de préférence
entre 0,2 et 0,4% en masse de l'améliorant.
L'invention concerne aussi l'utilisation d'un tel améliorant liquide dans la
préparation d'une pâte pour produit cuit de boulangerie comme par exemple
une pâte à pain, une pâte pour brioche ou une pâte pour viennoiserie. Ladite
pâte comprend typiquement de la levure de boulangerie en tant qu'agent de
fermentation.
Une telle utilisation de l'améliorant de panification permet de réduire le
nombre d'ingrédients que le boulanger doit doser séparément. Par exemple,
l'améliorant peut contenir une quantité de chlorure de sodium telle qu'après
ajout de l'améliorant correspondant à la pâte, aucun ajout séparé
supplémentaire de chlorure de sodium n'est plus nécessaire.
L'améliorant liquide est de préférence incorporé dans la pâte en une
quantité correspondant à un pourcentage du boulanger de 0,1 à 10% et de
préférence de 0,5 à 5%.
L'invention concerne aussi un procédé pour la préparation d'une pâte pour
produit cuit de boulangerie. Ce procédé selon l'invention comprend la
dispersion, dans une phase liquide aqueuse comprenant au moins 107 CFU de
microorganismes, de préférence un levain liquide, d'au moins un ingrédient
comme décrit précédemment, de manière à obtenir un améliorant liquide
enzymatique, et l'incorporation d'une quantité dudit améliorant liquide dans
la pâte.
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La pâte peut être une pâte à pain, une pâte pour brioche ou une pâte pour
viennoiserie, correspondant aux technologies boulangères du direct ou du
différé par les techniques de surgélation, réfrigération, précuisson...
De préférence, l'améliorant liquide selon l'invention, les procédés selon
l'invention utilisant cet améliorant liquide, sont des améliorants pour pains
français et des procédés pour la fabrication de pains français, c'est-à-dire
des
pains ne contenant ni matière grasse ni sucre ajouté.
Les exemples suivants illustrent l'invention sans en limiter la portée.
EXEMPLES
1) Constitution des compositions A (témoin), B et C (améliorants selon
l'invention)
Deux améliorants liquides de panification ont été testés : un améliorant
témoin ne comprenant pas de microorganismes (composition A) et deux
améliorants selon l'invention (compositions B et C).
Le tableau 1 suivant indique la constitution de chaque composition utilisée :
Composition A Composition B Composition C
Phase aqueuse Eau (95%) LVBD (95%) LVBD (97,5%)
Citrate trisodique 2,5% 2,5% 0%
Acide ascorbique 2,1% 2,1% 2,1%
Xylanases 0,3% 0,3% 0,3%
Phospholipases 0,07% 0,07% 0,07%
Tableau 1 : constitution des compositions utilisées
Le LVBD est un levain liquide sur blé dur présentant un taux de matière
sèche de 25%, un pH inférieur à 4 et une acidité TTA de 12-25. Le LVBD
comprend une flore représentant plus de 107CFU par gramme et constituée de
bactéries lactiques et de levures.
La composition B présente un pH de 4,5, et la composition C un pH de 3,6.
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2) Mode de préparation des compositions A, B et C
Préparation des compositions A, B et C :
Les ingrédients solides sont pesés et pré-mélangés. Le pré-mélange est ensuite
5 ajouté en proportion sous agitation lente à de l'eau du réseau (5/15 C)
pour la
composition A ou au levain LVBD 3000 (4/8 C) pour les compositions B et C.
L'agitation se poursuivant 10 minutes jusqu'à dispersion et/ou dissolution
complète des ingrédients en phase liquide.
La solution est ensuite stockée à 4 C.
3) Tests de stabilité :
a. Stabilité microbiologique
La stabilité microbiologique a été déterminée par le suivi de la teneur en
microorganismes des compositions A et B. Les méthodes d'analyses
employées sont les méthodes habituellement utilisées et qui sont largement
connues de l'homme du Métier. Les résultats obtenus sont reproduits dans le
tableau 2 suivant :
Méthode! T + 1 T + 6 T +
10
Produit Germes
Norme semaine semaines semaines
Flore Totale NF IS04833-1 1,38.109 8.107
2,9.108
Coli Totaux NF V08-015 <100 <100 <100
rapid Ecoli2
co EColi <10 <10 <10
z BIORAD
(2 Levures NF V08-036 1,2.106 4.105
7.105
1¨
(7) Moisissures NF V08-036 <10 <10 <10
0
0_ Lactobacilles NF V08-030 1,16.109
1,7.108 2,4.108
BKR23/10-
0 Staph 12/15 absence
absence
0
Salmonelles SMS de AES absence
absence
BKR23/02-
Listeria absence absence
11/02
< Bactéries
z mésophiles aérobies NF ISO 4833 3 2,1.104
1,8.106
0
i= Bactéries
(7) mésophiles NF V08-061 4.105 6,9.105
4,4.107
0
o_ anaérobies
Entérobactéries ISO 21528-2 2,6.104 3,6.105 7,8.105
0
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Levures 1S021527-1 1 1,1.105 5.106
Moisissures 1S021527-1 <100 <10000 <10000
Lactobacilles NF EN 15787 <10 <10 <10
Tableau 2 : résultats de l'analyse microbiologique des compositions A et B
A la lecture du tableau ci-dessus, on constate que la composition B
présente une bonne stabilité microbiologique dans le temps contrairement à la
composition A.
b. Stabilité de l'aspect dans le temps des compositions A et B:
Les résultats des analyses microbiologiques indiqués ci-dessus sont
confirmés par l'examen de l'aspect visuel de la composition A. On constate en
effet, après conservation de 8 semaines à une température de 4 C: un
changement de couleur de la composition ainsi que l'apparition d'une
prolifération microbienne (Figure 1).
La figure 1 montre que l'améliorant témoin se dégrade très rapidement
(après quelques jours de conservation à 4 C) par le développement de flore
indésirable.
4) Stabilité fonctionnelle des ingrédients de panification au cours
du temps :
Deux tests de panification ont été réalisés mettant en oeuvre deux
améliorants selon l'invention (compositions B et C) et un améliorant témoin
sous forme de poudre.
Ces tests sont :
1. Test 1 : permet de comparer un améliorant selon l'invention
(composition B) à un améliorant sous forme poudre comprenant les
mêmes ingrédients que la composition B.
2. Test 2: permet de comparer deux améliorants selon l'invention, l'un
(composition C) ne comprenant pas de sel tampon (citrate trisodique)
et présentant un pH de 3,6 comparé à un améliorant tamponné à un
pH de 4,5.
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Le protocole de panification mis en oeuvre pour ces deux tests est le
suivant :
Composition (tous les pourcentages sont exprimés en % de boulanger (100%
par rapport à la farine) :
- Farine : 100%
- Eau 62%
- Levure 2%
- Sel 2`)/0
- Améliorant (en poudre, composition B ou C) : 1`)/0
Mode opératoire :
- Pétrissage sur batterie Diosna (4 min à vitesse 1 et 8 min à vitesse 2)
- Pointage de 20 minutes
- Division et boulage
- Détente de 20 minutes et façonnage
- Apprêt 1 de 115 min à 27 c et humidité de 75%
- Apprêt 2 de 137 min à 27 c et humidité de 57%
- Scarification : 5 coups de lame
- Cuisson dans un four à sol pendant 15 min à 240 C.
Résultats et constatations :
Test 1 :
Ce test de panification montre qu'au-delà de la stabilité bactériologique,
la composition B permet de maintenir la fonctionnalité des ingrédients de
panification au cours du temps.
En effet, l'améliorant selon l'invention utilisé à 1 'Vo, comme un améliorant
de panification en poudre standard, produit un résultat équivalent en test de
panification (production de baguette de pain) à ce même améliorant en poudre
et ceci à TO (Figure 2) comme après conservation de ce dernier pendant 10
semaines à 4 C (Figure 3). Les figures 2 et 3 ne montrent pas de différence
d'aspect entre les baguettes de pain préparées avec un améliorant classique en
poudre ou avec la composition B après 10 semaines de conservation.
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De même aucune différence de volume spécifique n'est observée lors de
ce test de panification (tableau 3 ci-dessous).
Panification à TO
Panification à T + 10 semaines
Améliorant sous Composition Améliorant sous Composition
forme poudre B forme poudre B
Volume
4,70 4,75 4,30 4,30
spécifique
Tableau 3 : variation des volumes spécifiques lors de tests de panification
Test 2:
Le tableau suivant (tableau 4 ci-dessous) résume les volumes
spécifiques (VS) obtenus avec ces deux compositions après un temps d'apprêt
standard (apprêt 1) et après un temps d'apprêt avec tolérance (apprêt 2)
Améliorant VS avec apprêt 1 VS
avec apprêt 2
Composition B 8,38 10,92
Composition C 7,61 9,98
Tableau 4 : variation des volumes spécifiques lors du test 2.
Lorsque l'améliorant n'est pas tamponné (composition C, pH de 3,6) la
pâte a tendance à devenir plus collante et sa tenue est plus fragile. De plus,
la
section des baguettes est moins ronde et les volumes spécifiques sont plus
faibles.
5) Stabilité de l'améliorant selon l'invention après introduction d'un
ingrédient non hydrosoluble tel qu'un émulsifiant
Contrairement à l'utilisation d'eau, l'emploi d'un levain vivant du type du
LVBD3000 tel qu'utilisé dans la composition B permet la dispersion
d'émulsifiant comme du E471 et l'obtention d'une solution stable physiquement
et microbiologiquement comme le montre la figure 4, colonne de droite.
