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CONFISERIE GELIFIEE EXEMPTE DE GELATINE ET
PROCEDE DE PREPARATION D'UNE TELLE CONFISERIE
DOMAINE DE L'INVENTION
La présente invention concerne une nouvelle confiserie gélifiée, plus
particulièrement un
bonbon tendre ou une pâte à mâcher comprenant un agent gélatinisant et une
fibre soluble
procurant aux dits bondons leur excellente masticabilité, en termes de dureté
et d'élasticité.
La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une telle
confiserie.
ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE
Les produits de confiserie sont nombreux. Ils ont tous en commun la cuisson du
sucre et
son mélange avec d'autres ingrédients pour obtenir des spécialités et des
parfums différents.
On entend par confiserie gélifiée au sens de la présente invention les pâtes à
mâcher et
les gelées, qui font partie des articles tendres par rapport aux sucres cuits,
ainsi que les
caramels, toffées, fudges, les lozenges ( pastilles ), les fondants et les
fourrages contenant
traditionnellement de la gélatine.
Ces confiseries sont notamment constituées de sucres ou polyols, d'agents
édulcorants,
de matière grasse, d'agents émulsifiants, d'arômes, de colorants, d'acides
et/ou de bases
minérales et/ou organiques et leurs sels et d'un ou plusieurs hydrocolloïdes
épaississants et/ou
gélifiants d'origine végétale ou animale tels que la gomme arabique, la
gélatine, la pectine, les
carraghénanes, les alginates, les celluloses et l'amidon.
Il n'existe pas de définitions précises de ces différentes confiseries
gélifiées, que l'on
peut classer arbitrairement en gommes dures et gommes tendres.
Les gommes tendres regroupent plus particulièrement les gelées et les gommes
("jelly
beans", "wine gums"), traditionnellement préparées à base de gélatine et/ou
amidon employée
comme agent gélifiant et apportant l'élasticité requise pour ces articles
tendres, de texture
élastique à plastique.
Les pâtes à mâcher sont obtenues par cuisson d'un mélange de sucre et de sirop
de
glucose auxquels a été ajoutée une faible quantité de matière grasse.
La masse cuite est ensuite aérée pour l'alléger par l'un des procédés bien
connu des
confiseurs comme par exemple l'étirage, le battage, éventuellement sous
pression, le mixage
sous pression, l'extrusion.
C'est cette aération et la présence de matières grasses qui donnent aux pâtes
à mâcher
leur texture caractéristique.
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Les caramels, toffées, fudges, lozenges et fourrages contenant
traditionnellement de la
gélatine sont également concernés par la présente invention.
La composition des caramels, toffées, fudges peut varier dans une large mesure
en
fonction de l'intensité de couleur et de goût ainsi que de la texture
recherchées.
Généralement, l'humidité résiduelle de tels produits varie entre 3 et 10 %, le
saccharose
entre 30 et 60 %, le sucre inverti entre 1 et 10 %, le sirop de glucose
(exprimé sur sec) entre 20
et 50 %, les matières grasses entre 1 et 15 %, le lactose entre 1 et 6 % et
les protéines laitières
entre 0,75 et 15%.
Technologiquement, il est possible de classer ces spécialités en trois groupes
principaux en fonction de leur teneur en humidité résiduelle et de leur
texture.
Les caramels durs ont une humidité résiduelle de 3 à 4 % et une texture dure
et lisse,
alors que les caramels mous/toffées ont une humidité relative de 7 à 10 % et
une texture tendre
et masticable, et les fudges ont une teneur en humidité résiduelle de 7 à 9 %
pour une texture
.. tendre mais courte.
Les appellations caramels (tendres ou durs) et toffées , accompagnées
ou non
d'un qualificatif, sont réservées à des confiseries préparées par cuisson du
sucre, de glucose (ou
de sucre inverti), de matières grasses alimentaires (graisse butyrique,
graisse végétale et/ou
graisse animale) et de protéines laitières, les matières grasses et les
protéines laitières devant
être en proportion telles que le produit fini contienne au minimum 6 % de
matières grasses et 6 %
de matières sèches provenant du lait.
Les fourrages gras sont tous les mélanges obtenus à partir de sucre, ou de
tout autre
édulcorant de masse comme par exemple les polyols, et de matières grasses
végétales et/ou
animales, qui contiennent traditionnellement des protéines laitières et qui
sont destinés à être
utilisés comme garniture de remplissage en confiserie, pâtisserie,
boulangerie, biscuiterie et tout
autre domaine alimentaire. De tels exemples sont par exemple des fourrages
gras pralinés, des
fourrages gras fantaisie chocolat .
La gélatine utilisée dans toutes ces confiseries gélifiées est une protéine
animale
extraite, après hydrolyse partielle, de matières premières riches en collagène
extrait de la peau,
des os, des cartilages, des ligaments, etc.
Il existe également de la gélatine produite à partir de poissons, mais elle ne
représente
qu'un très faible pourcentage de la gélatine alimentaire fabriquée aujourd'hui
en Europe (moins
de 3%).
Une fois prête à l'emploi, la gélatine est une substance solide translucide,
transparente
ou légèrement jaune, possédant une odeur et un goût caractéristiques.
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La gélatine est très utilisée dans le domaine de la confiserie. C'est son
élasticité qui est
très appréciée car elle procure une sensation très particulière à la
mastication.
Elle présente, en outre, d'excellentes aptitudes à libérer les arômes d'où son
intérêt
pour fabriquer de savoureuses confiseries. Enfin, elle est capable d'absorber
cinq à six fois son
poids en eau. Elle est donc très utilisée car elle possède de nombreux atouts
fonctionnels. Elle
est utilisée comme agent gélifiant en priorité, mais également comme agent
épaississant,
stabilisant, émulsifiant, liant et agent moussant dans les confiseries aérées.
Depuis de nombreuses années la gélatine n'a guère bonne presse. Suite à
l'émergence
de l'encéphalite spongiforme chez les bovins, l'utilisation de la gélatine
dans des préparations
alimentaires est aujourd'hui très controversée.
De plus, dans le milieu de la confiserie, il n'y a que la gélatine issue de
peaux de porcs
qui est utilisée, ce qui peut également poser des problèmes par rapport à
certaines croyances ou
religions.
Enfin, les végétariens et végétaliens refusent également de consommer tous
produits
issus d'animaux et boycottent par conséquent toutes les confiseries contenant
de la gélatine.
De plus, en raison de son goût et de son odeur particulière, son utilisation
contraint très
souvent les industriels à utiliser des arômes afin de masquer sa présence et
ses inconvénients
olfactifs.
La gélatine a également un prix de revient élevé qui peut constituer un frein
à son
utilisation, notamment pour les pays émergents.
De plus, la gélatine est une protéine très sensible aux conditions de pH et de
températures extrêmes (pH très acides, températures très élevées) dans
lesquelles elle a
tendance à se dégrader, perdant ainsi ses propriétés gélifiantes.
De très nombreux travaux de recherche ont été menés afin de proposer des
solutions
plus ou moins complexes pour substituer en totalité ou en partie la gélatine
dans la fabrication
des confiseries gélifiées, notamment les gélifiés gommes. On connait en
particulier des
confiseries gélifiées à base d'amidons divers.
L'homme du métier sait par ailleurs que seule l'amylose joue le rôle de
gélifiant, que
l'amylopectine confère l'élasticité aux produits mais gélifie plus lentement
et augmente beaucoup
plus la viscosité que l'amylose, que l'amylose donne des gels opaques alors
que l'amylopectine
donne des produits transparents.
Il a alors été proposé dans les documents EP 252.306 B1 et EP 360.046 B1 de
mélanger différents amidons riches en amylose, modifiés ou non, de manière à
en conjuguer les
propriétés. Ces solutions nécessitent des mélanges de plusieurs amidons et ne
sont pas
forcément simples à mettre en oeuvre industriellement parlant.
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Le document EP 1.342.417 A, dont la Demanderesse est titulaire, décrit une
confiserie
gélifiée contenant un amidon waxy en association avec des carraghénanes. Les
confiseries
obtenues sont de qualité satisfaisante mais n'égalent pas les propriétés des
confiseries obtenues
avec de la gélatine, et la solution proposée impose l'utilisation de
carraghénanes qui sont chers.
Par ailleurs, si cette solution apporte des résultats satisfaisants pour les
gélifiés
gommes, elle ne l'est pas pour les pâtes à mâcher.
Le document EP 1.645.196 B dont la demanderesse est également titulaire décrit
des
confiseries gélifiées à base d'amidon de légumineuse fluidifié et stabilisé
présentant une teneur
en amylose bien particulière.
Enfin, le document EP 2.919.589 A dont la demanderesse est également titulaire
décrit
l'utilisation d'un amidon waxy prégélatinisé pour remplacer la gélatine dans
les confiseries
gélifiées, tout en conservant les qualités organoleptiques, en particulier
gustatives, olfactives,
visuelles et tactiles, au moins équivalentes voire supérieures, à celles des
confiseries
traditionnelles contenant de la gélatine.
C'est ainsi que les confiseries préparées selon l'enseignement de cette
demande de
brevet EP 2.919.589 A conservent une texture, une masticabilité, une durée en
bouche et une
palatabilité au moins similaires, voire améliorées par rapport aux confiseries
comprenant
traditionnellement de la gélatine. La gélatine peut être substituée en partie
ou en totalité.
De manière préférentielle, il est recommandé de préparer cette confiserie
gélifiée
comprenant un amidon waxy prégélatinisé avec au moins un autre ingrédient
choisi parmi les
maltodextrines branchées (commercialisées par la société Demanderesse sous le
nom de
marque NUTRIOSE ), le sorbitol et la glycérine, dans des proportions
particulières.
Toujours dans cette demande de brevet EP 2.919.589 A, les meilleures recettes
de
confiseries gélifiées proposées par la société Demanderesse, procurant aux
dits bondons leur
excellente masticabilité, en termes de dureté et d'élasticité, étaient
obtenues par la combinaison :
- de 2 % à 10 %, de façon encore plus préférée 4 % à 8 % d'amidon waxy
prégélatinisé,
- de préférence de 2% à 10%, de façon encore plus préférée 4% à 8% de
maltodextrines branchées,
les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la
confiserie.
Voire même, il était recommandé de choisir, dans un mode de réalisation
avantageux,
une confiserie comprenant de 50 à 75 %, de préférence de 56 à 62 % de
maltodextrines
branchées, ce qui permettait par ailleurs de qualifier la confiserie gélifiée
ainsi obtenue de riche
en fibres .
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L'homme du métier de la confiserie déduit ainsi de l'enseignement de ce
document, que
pour un taux optimisé d'amidon waxy prégélatinisé utilisé comme substitut de
gélatines dans les
confiseries gélifiées, i.e. à une valeur comprise entre 4 et 8 % en poids par
rapport au poids total
de la confiserie, il fallait de préférence choisir un taux d'incorporation de
maltodextrines
5 branchées compris entre 2 et 10 %, et de préférence de 4 à 8 % en poids
par rapport au poids
total de la confiserie.
Aucune étude d'impact, quant à l'acceptabilité d'une confiserie gélifiée sans
gélatine
avait été menée pour un taux d'incorporation en maltodextrines branchées
inférieur à 2 %.
Bien que satisfaisantes, toutes les voies proposées et décrites dans l'art
antérieur pour
remplacer en totalité ou en partie la gélatine dans des confiseries gélifiées
ne permettent pas
complètement d'obtenir des textures comparables aux confiseries gélifiées
standard contenant
de la gélatine.
Il existe donc encore un besoin pour une recette alternative permettant de
remplacer
totalement la gélatine dans les confiseries gélifiées et de conférer une
texture en bouche
présentant une dureté et une élasticité optimales.
Il est ainsi du mérite de la société Demanderesse d'avoir identifié que de
faibles
quantités de maltodextrines branchées et d'amidon waxy prégélatinisé
permettaient d'obtenir une
telle confiserie gélifiée présentant une texture satisfaisante avec un
équilibrage optimal entre la
dureté et l'élasticité obtenues, c'est-à-dire une confiserie gélifiées
présentant une bonne fermeté
tout en préservant l'élasticité requise pour la mastication.
RESUME DE L'INVENTION
Un premier objet de l'invention concerne donc une confiserie gélifiée exempte
de
gélatine comprenant :
- de 2 % à 4 % d'amidon waxy prégélatinisé,
- de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées,
les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du
produit final.
La confiserie gélifiée selon l'invention présente ainsi une texture
satisfaisante avec
notamment un équilibrage optimal entre les propriétés de dureté et les
propriétés d'élasticité.
Un second objet de l'invention concerne un pré-mélange constitué d'amidon waxy
prégélatinisé et de maltodextrines branchées, ledit pré-mélange étant
caractérisé en ce qu'il
comprend un ratio en poids d'amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines
branchées compris de 1
à 8. Le pré-mélange selon l'invention trouve une utilisation toute
particulière dans la fabrication
de confiseries gélifiées exemptes de gélatine.
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Un troisième objet de l'invention concerne un procédé de préparation de
confiseries
gélifiées exemptes de gélatine comprenant les étapes de:
- préparation d'un mélange comprenant :
o de 2 % à 4 % d'amidon waxy,
o de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées,
o au moins un édulcorant et de l'eau,
- cuisson dudit mélange à une température comprise entre 100 et 150 C
jusqu'à
l'obtention de la matière sèche voulue,
- mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir lesdites confiseries
gélifiées.
DESCRIPTION DETAILLEE
Un premier objet de l'invention concerne donc une confiserie gélifiée exempte
de
gélatine comprenant :
- de 2 % à 4 % d'amidon waxy prégélatinisé,
- de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées,
les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du
produit final.
Contrairement à l'enseignement de la demande de brevet EP 2.919.589 A, la
société
Demanderesse a maintenant trouvé qu'il n'est plus nécessaire de préférer
utiliser entre 2 % et
10 %, de préférence de 4 à 8 % en poids de maltodextrines branchées pour
obtenir une texture
satisfaisante de la confiserie gélifiée sans gélatine dans des recettes
comprenant moins de 4 %
en poids d'amidon waxy prégélatinisé.
En effet, de manière surprenante, de faibles quantités de maltodextrines
branchées et
d'amidon waxy prégélatinisé permettent d'obtenir une confiserie gélifiée
présentant une texture
satisfaisante et surtout un équilibrage optimal entre la dureté et
l'élasticité.
Cet équilibrage optimal de la dureté et de l'élasticité de la confiserie
gélifiée selon
l'invention se traduit ainsi par une dureté comprise de 6 à 8 N et une
élasticité comprise de 7 % à
9%.
Avec de telles propriétés, la confiserie gélifiée présent une bonne fermeté
tout en
préservant l'élasticité requise pour la mastication.
Les mesures de dureté et de l'élasticité sont réalisées à une température de
20 C sur
un texturomètre INSTRON 5966 avec une géométrie type poinçon doigt et en
imposant une
déformation à 30 % de la hauteur de l'échantillon pendant 2 minutes et une
vitesse de test à 10
mm/min.
Selon la présente invention, l'expression confiserie gélifiée doit être
interprétée
comme désignant toutes les confiseries contenant habituellement de la
gélatine.
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Il s'agit entre autre des gommes dures, des gommes tendres, des pâtes à
mâcher, des
réglisses, des gelées, des pastilles, des pâtes de fruits, des caramels, des
toffées, des fondants,
des fudges et des fourrages, des lozenges, ainsi que des inclusions pour
crèmes glacées ou
pâtisseries, ou encore toutes les confiseries du même type dites
pharmaceutiques et contenant
un principe actif par exemple. Tous ces articles font partie des articles
tendres par rapport aux
sucres cuits.
Dans un mode préféré de la présente invention, les confiseries gélifiées sont
des pâtes
à mâcher très appréciées par les consommateurs pour leur propriété de
masticabilité importante
les faisant se rapprocher d'un chewing gum ou d'une gomme à mâcher.
Au sens de la présente invention, l'expression amidon waxy désigne toutes
les
variétés d'amidon contenant une teneur en amylopectine supérieure ou égale à
80 %, de
préférence supérieure ou égale à 90 % et de façon encore plus préférée,
supérieure ou égale à
95%.
Au sens de la présente invention, ledit amidon waxy est issu d'une ou
plusieurs variétés
botaniques choisies parmi le maïs, le riz, la pomme de terre, le blé et leurs
mélanges
quelconques. Les variétés botaniques peuvent être, selon la présente
invention, sauvages ou
hybrides et donc avoir subis des modifications génétiques pour modifier leur
génome.
Dans la présente invention, les termes amidon waxy prégélatinisé et
amidon waxy
précuit sont utilisés indifféremment pour désigner tout amidon waxy ayant
subi un traitement
thermique en présence d'eau, de sorte qu'il perde dans sa quasi-totalité sa
structure granulaire et
qu'il devienne soluble dans l'eau froide.
Ainsi, par amidon waxy prégélatinisé ou amidon précuit, on entend au sens de
l'invention un état dans lequel l'amidon n'est quasiment plus dans un état
granulaire, c'est-à-dire
dans un état où il n'est plus dans un état en granules semi-cristallins
caractéristiques de l'état
dans lequel il est naturellement présent dans les organes et tissus de réserve
des végétaux
supérieurs, en particulier dans les graines de céréales, les graines de
légumineuses, les
tubercules de pomme de terre ou de manioc, les racines, les bulbes, les tiges
et les fruits. Cet
état semi-cristallin est essentiellement dû aux macromolécules d'amylopectine,
l'un des deux
constituants principaux de l'amidon.
Dans la confiserie gélifiée selon l'invention, l'amidon waxy peut être mis en
oeuvre sous
forme d'amidon waxy prégélatinisé ou également sous forme d'amidon waxy natif,
la
gélatinisation intervenant alors pendant le processus de fabrication de la
confiserie gélifiée.
En effet, la gélatinisation de l'amidon waxy peut être obtenue préalablement à
la
préparation de la confiserie gélifiée par la fourniture d'un amidon waxy
prégélatinisé ou lors de la
préparation en tant que telle.
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Le choix de gélatiniser l'amidon waxy préalablement à son utilisation ou
pendant le
procédé de fabrication de confiseries repose sur le choix du cuiseur mis en
oeuvre dans l'étape
de cuisson.
L'utilisation de cuiseurs à pression atmosphériques ou avec des temps cours de
cuisson
permet la préparation d'amidon waxy prégélatinisé en tant que tel directement
incorporable dans
la confiserie.
Mais certains cuiseurs ne pouvant pas fonctionner avec de hautes viscosités
(comme
par exemple les échangeurs à plaques), on ajoute alors l'amidon waxy déjà cuit
(prégel).
De ce fait, si le type de cuiseur le permet, l'homme du métier peut
avantageusement
préférer d'utiliser l'amidon waxy sous sa forme native, et procéder à sa
cuisson, par exemple en
présence des autres ingrédients de la confiserie tels que décrits ci-après,
afin d'éclater le grain
d'amidon tout en concentrant le sirop jusqu'à l'extrait sec nécessaire pour
une texture
satisfaisante.
Les amidons waxy prégélatinisés selon la présente invention peuvent par
exemple être
obtenus par traitement hydrothermique de gélatinisation d'amidons natifs, en
particulier par
cuisson vapeur, cuisson jet-cooker, cuisson sur tambour, cuisson dans des
systèmes de
malaxeur/extrudeuse ou microonde puis séchage, par exemple en étuve, par air
chaud sur lit
fluidisé, sur tambour rotatif, par atomisation, par extrusion ou encore par
lyophilisation.
De tels amidons présentent généralement une solubilité dans l'eau
déminéralisée à
20 C supérieure à 5 %, et plus généralement comprise entre 10 et 100 %, et un
taux de
cristallinité en amidon inférieur à 15 /0, généralement inférieur à 5 /0, et
le plus souvent inférieur
à 1 /0, voire nul. A titre d'exemple, on peut citer les produits fabriqués et
commercialisés par la
Demanderesse sous le nom de marque PREGEFLO .
La confiserie gélifiée selon l'invention comprend également de 0,5 % à 1,5 %
de
maltodextrines branchées. De préférence, la confiserie gélifiée comprend de
0,5 % à 1 % de
maltodextrines branchées, et tout particulièrement environ 1 % de
maltodextrines branchées. Les
pourcentages sont exprimés en poids sec par rapport au poids total de la
confiserie.
On entend par maltodextrines branchées au sens de l'invention, les
maltodextrines
spécifiques identiques à celles décrites dans le brevet EP 1.006.128 B1 dont
la Demanderesse
est titulaire.
Ces maltodextrines branchées ont l'avantage de représenter une source de
fibres
indigestibles bénéfiques pour le métabolisme et pour l'équilibre intestinal.
Selon la présente invention, lesdites maltodextrines branchées peuvent
présenter :
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- entre 15 et 50 % de liaisons glucosidiques 1-6, préférentiellement entre
22 % et
45 %, plus préférentiellement entre 20 % et 40 /0, et encore plus
préférentiellement entre
25% et 35%,
- une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, préférentiellement
comprise
entre 2 % et 20 %, plus préférentiellement entre 2,5 % et 15 %, et encore plus
préférentiellement entre 3,5 % et 10 %,
- un indice de polymolécularité inférieur à 5, préférentiellement compris
entre 1 et 4,
plus préférentiellement entre 1,5 et 3, et
- une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mole,
préférentiellement comprise entre 400 et 4500 g/mole, plus préférentiellement
entre 500 et
3000 g/mole, encore préférentiellement entre 700 et 2800 g/mole, encore plus
préférentiellement comprise entre 1000 et 2600 g/mole.
Selon un mode de réalisation particulier, les maltodextrines branchées de la
confiserie
gélifiée présentent entre 15 % et 35 % de liaisons glycosidiques 1-6, une
teneur en sucres
réducteurs inférieure à 20 %, une masse moléculaire moyenne en poids MW
comprise entre
4000 et 6000 g/mole, et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise
entre 250 et
4500 g/mole.
Certaines sous-familles de maltodextrines branchées décrites dans la susdite
demande
peuvent aussi être utilisées conformément à l'invention. Il s'agit par exemple
de maltodextrines
branchées de hauts poids moléculaires présentant une teneur en sucres
réducteurs au plus
égale à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 2000 et
4500
g/mole. Les maltodextrines branchées de bas poids moléculaires présentant une
teneur en
sucres réducteurs comprise entre 5 et 20 % et une masse moléculaire moyenne en
nombre Mn
inférieure à 2000 g/mole peuvent également être employées.
Selon un mode particulièrement avantageux de la présente invention, la
maltodextrine
branchée est issue de la gamme NUTRIOSE qui est une gamme complète de fibres
solubles
reconnues pour leurs bienfaits qui sont fabriquées et commercialisées par la
Demanderesse.
Les produits de la gamme NUTRIOSE sont des dérivés d'amidon de blé ou de maïs
partiellement hydrolysés, qui contiennent jusqu'à 85 % de fibre. Cette
richesse en fibres permet
d'augmenter la tolérance digestive, d'améliorer la gestion de calorie, de
prolonger le dégagement
d'énergie et d'obtenir un taux de sucre inférieur. De plus, la gamme NUTRIOSE
est l'une des
fibres les mieux tolérées disponibles sur le marché. Elle montre une tolérance
digestive plus
élevée, permettant une meilleure incorporation que d'autres fibres, ce qui
représente de vrais
avantages alimentaires.
Les intérêts des maltodextrines branchées comme le NUTRIOSE dans la
confiserie
gélifiée de la présente invention sont multiples.
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Outre l'aspect nutritif et l'apport de fibres très bien tolérées par
l'organisme, les
maltodextrines branchées de cette gamme présentent également un intérêt
technique non
négligeable. En effet, elles sont constituées de longues chaines polymériques
glucidiques et
jouent donc un rôle d'agent texturant dans les confiseries.
5 La
présence des maltodextrines branchées permet donc encore d'augmenter
l'élasticité
du produit final. Ainsi, la durabilité de la masticabilité est augmentée par
la présence de ces
longues chaines qui modifient la texture du produit. Leur caractère branché
diminue
considérablement et avantageusement leur tendance à rétrograder, ce qui
représente un
avantage pour les confiseries gélifiées où l'absence de rétrogradation est
nécessaire, en
10 particulier lors d'un stockage prolongé.
La présence de maltodextrines branchées permet également d'augmenter la
température de transition vitreuse ou Tg de la partie amorphe de ladite
confiserie. Cette
augmentation de la Tg permet de rigidifier la structure au sein de la
confiserie et permet par
conséquent d'apporter une bonne tenue à la masticabilité.
Comme il sera exemplifié ci-après, la société Demanderesse a démontré qu'un
taux
d'incorporation de maltodextrine branché de 0,5 à 1,5 %, plus
préférentiellement de l'ordre de 1
%, avec de 2 à 4 % d'amidon waxy prégélatinisé, suffisait pour obtenir un
équilibrage optimal
entre la dureté et l'élasticité. La confiserie gélifiée selon l'invention
comprend ainsi une dureté
intermédiaire comprise de 6 à 8 N et une élasticité moyenne comprise de 7 % à
9 % et présente
ainsi une bonne fermeté tout en préservant l'élasticité requise pour la
mastication.
La confiserie gélifiée selon l'invention comprend ainsi un ratio en poids
d'amidon waxy
prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. De préférence, le
ratio en poids
d'amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées est compris de 2 à 6, de
préférence
encore de 3 à 5, et tout particulièrement, il est d'environ 4.
Une autre propriété particulièrement intéressante de la présente invention est
que les
différents constituants utilisés, à savoir l'amidon waxy prégélatinisé et les
maltodextrines
branchées, n'ont pas besoin d'être hydratés avant leur incorporation, à la
différence de la
gélatine. Leur utilisation est donc plus simple.
Par ailleurs, cette étape d'hydratation de la gélatine était une étape
critique du procédé
de fabrication des confiseries car elle comporte un risque important
d'introduction de bactéries
dans les préparations. En effet, la gélatine est un excellent support de
développement des
bactéries.
Les confiseries gélifiées selon la présente invention se trouvent donc être
également
plus hygiéniques car moins chargées en bactéries.
Selon un mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée selon
l'invention comprend
également un agent régulateur ou dépresseur d'activité de l'eau choisis parmi
le sorbitol, la
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glycérine et leurs mélanges. Selon ce mode de réalisation, la confiserie
comprend de 0,1 % à
15 % d'un agent régulateur ou dépresseur d'activité de l'eau, de préférence de
1 % à 8 %, de
façon encore plus préférée 2 % à 6 %, les pourcentages étant exprimés en poids
en poids sec
par rapport au poids total de la confiserie.
L'activité de l'eau ou aw ( activity water ) représente la quantité d'eau
libre disponible
au sein d'un aliment pour d'éventuelles réactions biochimiques ultérieures.
Elle ne représente pas
la teneur en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau.
De plus, elle détermine directement les propriétés physiques, mécaniques,
chimiques et
microbiologiques de nombreuses substances, telles en entre autre que la
fluidité, la coagulation,
la cohésion et l'électricité statique. La capacité de conservation des
aliments, la stabilité des
couleurs, du goût, la teneur en vitamines, l'arôme et les conditions
favorables à la formation de
moisissures et à la croissance des microbes sont directement influencés par la
valeur aw. Ainsi,
le fait de rajouter un agent régulateur, notamment le sorbitol, permet de
baisser l'aw dans les
confiseries gélifiées de la présente invention, et permet donc de préserver la
texture élastique et
la masticabilité desdites confiseries en stabilisant l'eau qu'elles
contiennent.
En effet, les confiseries gélifiées de la présente invention possèdent la
particularité
d'avoir une aw inférieure à l'aw traditionnellement mesurée dans des
confiseries gélifiées
contenant habituellement de la gélatine.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée peut
également
comprendre des sirops de glucose. Au sens de la présente invention, les sirops
de glucose sont
les produits d'hydrolyse de l'amidon possédant un DE (dextrose equivalent)
supérieur à 20. On
entend par hydrolyse de l'amidon tout procédé d'hydrolyse acide ou
enzymatique d'amidon
de légumineuses, de céréales ou de tubercules. Divers procédés d'hydrolyse
sont connus et ont
été décrits de manière générale aux pages 511 et 512 de l'ouvrage Encyclopedia
of Chemical
Technology de Kirk-Othmer, 3ème Edition, Vol. 22, 1978.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée
comprend également
un ou plusieurs édulcorants. Divers édulcorants peuvent être utilisé, tels que
sucres ou polyols,
sous forme de poudre ou de sirop.
Les sucres sont choisis dans le groupe constitué par les monosaccharides, les
disaccharides, les trisaccharides, les oligo et polysaccharides comme par
exemple les sirops de
glucose, de glucose-fructose, de fructose-glucose, les sirops de glucose
riches en maltose, le
saccharose, le fructose, le maltose, le tréhalose, le mannose, le dextrose, le
tagatose ou
l'isomaltulose, seuls ou en mélange entre eux.
Les polyols sont préférentiellement choisis dans le groupe constitué par le
maltitol, le
mannitol, l'érythritol, le xylitol, l'iditol, les sirops de maltitol,
l'isomalt, le lactitol, les sirops de
glucose hydrogénés, seuls ou en mélange entre eux. On peut également utiliser
toute sorte
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d'édulcorants intenses comme par exemple la saccharine, l'aspartame ou
l'acésulfame K, utilisés
seuls ou en mélanges synergiques. Avantageusement, le sorbitol n'est pas
utilisé en tant
qu'agent édulcorant dans la confiserie selon l'invention.
L'agent édulcorant représente de préférence 25 % à 85%, de préférence de 40 %
à
85%, et plus préférentiellement encore de 60 % à 85% en poids par rapport au
poids total de la
confiserie gélifiée.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée peut
comprendre un
ou plusieurs composés choisis parmi les sucres non réducteurs, les matières
grasses, les agents
émulsifiants, les agents conservateurs, les agents foisonnants, les agents
moussants, les agents
gélifiants, les agents humectants, les acidifiants, les arômes naturel ou
synthétiques, les
exhausteurs de goût, les vitamines, les actifs pharmaceutiques, les minéraux
tels que calcium,
magnésium et autres suppléments alimentaires tels que par exemple le DHA, les
colorants
naturels ou synthétiques, les sels, les acides, ou divers éléments destinés
soit à améliorer la
qualité, soit à aromatiser la composition tels que les fruits secs, les fruits
confits, les fruits séchés
ou autrement transformés (pressés, concentrés, en poudre), ainsi que les
purées de fruits, pulpes
de fruits, qui sont généralement présents dans ladite confiserie à hauteur de
0 à 30% en poids
par rapport au poids total de la confiserie.
Un second objet de l'invention concerne un pré-mélange constitué d'amidon waxy
prégélatinisé et maltodextrines branchées, ledit pré-mélange étant caractérisé
en ce qu'il
comprend un ratio en poids d'amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines
branchées compris de 1
à 8. De préférence, le ratio en poids d'amidon waxy
prégélatinisé/maltodextrines branchées est
compris de 2 à 6, de préférence encore de 3 à 5, et tout particulièrement, il
est d'environ 4.
Le pré-mélange selon l'invention trouve une utilisation toute particulière
dans la
fabrication de confiseries gélifiées exemptes de gélatines telle que décrites
précédemment.
Un troisième objet de l'invention concerne un procédé de préparation de
confiseries
gélifiées exemptes de gélatine comprenant les étapes de :
- préparation d'un mélange comprenant :
o de 2 % à 4 % d'amidon waxy,
o de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées,
o au moins un édulcorant et de l'eau,
- cuisson dudit mélange à une température comprise entre 100 et 150 C
jusqu'à
l'obtention de la matière sèche voulue,
- mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir lesdites confiseries
gélifiées.
Les pourcentages sont exprimés en poids sec par rapport au poids total du
produit final.
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L'amidon waxy prégélatinisé et les maltodextrines branchées sont tels que
définis
précédemment.
Les édulcorants sont également tels que définis précédemment et représentent
de
préférence de 25 % à 85 %, de préférence encore de 40 % à 85 %, et plus
préférentiellement
encore de 60 % à 85 % en poids sec par rapport au poids total du produit
final.
La première étape du procédé selon l'invention consiste donc à préparer un
mélange à
base d'amidon waxy, de maltodextrines branchées, d'au moins un édulcorant et
de l'eau.
Selon un premier mode de réalisation, l'amidon waxy du mélange est un amidon
natif,
c'est-à-dire un amidon waxy présentant toujours sa structure granulaire. Selon
ce mode de
réalisation, le cuiseur mis-en-oeuvre dans l'étape de cuisson du mélange est
adapté par l'homme
du métier de manière à ce que la gélatinisation de l'amidon waxy intervienne
pendant ladite étape
de cuisson.
Selon un second mode de réalisation, l'amidon waxy du mélange est un amidon
waxy
prégélatinisé, c'est-à-dire un amidon ayant subi un traitement thermique en
présence d'eau de
sorte qu'il perde dans sa quasi-totalité sa structure granulaire et qu'il
devienne soluble dans l'eau
froide.
Selon une variante de ce second mode de réalisation, l'amidon waxy
prégélatinisé est
fourni en pré-mélange avec les maltodextrines branchées. Le pré-mélange
comprend ainsi un
ratio en poids d'amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de
1 à 8. De
préférence, le ratio en poids d'amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines
branchées est compris
de 2 à 6, de préférence encore de 3 à 5, et tout particulièrement, il est
d'environ 4.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l'invention
comprend après
l'étape de mise en forme du mélange cuit une étape de récupération desdites
confiseries
gélifiées.
Selon un autre mode de réalisation particulier, le procédé de préparation
comprend en
outre également une étape d'ajout de sirop de glucose au mélange comprenant
l'amidon waxy
prégélatinisé et les maltodextrines branchées.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l'invention peut
comprendre
en outre une étape d'ajout au mélange d'un agent régulateur ou dépresseur de
l'eau avant
l'étape de cuisson. On prendra alors avantageusement du sorbitol, incorporé
dans la recette à
raison de 2 à 3 % en poids sec par rapport au poids total du produit final.
Avantageusement, par la mise en oeuvre d'amidon waxy de manière à substituer
la
gélatine dans la confiserie gélifiée, le procédé selon l'invention permet de
s'affranchir d'une étape
préalable d'hydratation caractéristique des procédés de fabrication de
confiseries gélifiées à base
de gélatine.
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Le procédé de préparation selon l'invention comprend également une étape de
cuisson
du mélange comprenant l'amidon waxy, les maltodextrines branchées, au moins un
édulcorant et
l'eau.
La durée de l'étape de cuisson est adaptée par l'homme du métier et dépend du
matériel utilisé.
L'étape de cuisson peut être effectuée sur des cuiseurs à double enveloppe à
pression
atmosphérique, sous vide partiel ou total ou sous pression, ou en continu sur
des cuiseurs haute
pression comme les échangeurs tubulaires, les échangeurs à plaques ou les
jet-cookers . Le
jet-cooker peut comporter un ou plusieurs injecteurs de vapeur, ce qui
modifie les temps de
cuisson. L'injection de vapeur vive dans le produit assure une dispersion
rapide et homogène de
la chaleur et des ingrédients. L'échangeur tubulaire nécessite une dispersion
homogène de tous
les ingrédients avant cuisson, les durées de cuisson sont plus longues et
l'intensité moins forte
(cuiseur surface raclée ou vis de cuisson - atmosphérique).
Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, on peut tout à fait
envisager de
cuire l'amidon waxy séparément puis d'y ajouter les autres ingrédients, ou de
préchauffer
l'édulcorant avant d'y ajouter l'amidon waxy, par exemple sous forme d'une
solution à 50 % de
matière sèche.
Pour une fabrication en continu, on préfère disperser les édulcorants,
l'amidon waxy
prégélatinisé, les maltodextrines branchées et l'agent régulateur dans une
cuve de mélange,
.. préchauffer ce mélange à environ 70-80 C pour dissoudre les édulcorants,
cuire le mélange sur
cuiseur haute pression à une température comprise entre 100 et 150 C suivant
la texture
souhaitée et le type de confiserie préparée, puis ajouter la matière grasse,
l'émulsifiant le ou les
agents foisonnants, les arômes, les colorants, les principes actifs, et les
édulcorants intenses.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l'invention
comprend une
étape d'ajout de matière grasse après l'étape de cuisson.
Selon un autre mode de réalisation particulier, le procédé comprend une étape
d'ajout
d'un ou plusieurs composés choisis parmi les sucres non réducteurs, les
matières grasses les
agents émulsifiants, les agents conservateurs, les agents foisonnants, les
agents moussants, les
agents gélifiants, les agents humectants, les acidifiants, les arômes naturel
ou synthétiques, les
exhausteurs de goût, les vitamines, les actifs pharmaceutiques, les minéraux
tels que calcium,
magnésium et autres suppléments alimentaires tels que par exemple le DHA, les
colorants
naturels ou synthétiques, les sels, les acides, ou divers éléments destinés
soit à améliorer la
qualité, soit à aromatiser la composition tels que les fruits secs, les fruits
confits, les fruits séchés
ou autrement transformés (pressés, concentrés, en poudre), ainsi que les
purées de fruits, pulpes
de fruits. De préférence, le procédé comprend une étape d'ajout d'un ou
plusieurs composés
choisis parmi les agents émulsifiants et les acides.
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Selon un autre mode de réalisation particulier, Après la cuisson, la matière
grasse,
l'émulsifiant le ou les agents foisonnants, les arômes, colorants, acides et
autres sont ajoutés
dans le sirop chaud à une température comprise entre 60 et 90 C, le mélange
est ensuite coulé
sur une plaque de refroidissement, et on procède à un étirage pendant environ
une minute à 50-
5 60 battements (l'étirage est utilisé pour les texture longues, , sans
amorce de cristallisation ou
avec amorce pour les textures courtes = cristallisées).
Une fois l'étirage effectué, on procède à la mise en forme et au papillonnage
des
confiseries obtenues.
Selon ce mode de réalisation, En première alternative, la matière grasse peut-
être
10 ajoutée avant si une émulsion est réalisée au préalable.
En seconde alternative, à la place de l'étirage, on peut réaliser un mélange
vigoureux
dans un pétrin afin d'amorcer la cristallisation (texture courte).
L'invention sera encore mieux comprise à la lecture de l'exemple qui suit,
lequel se veut
15 illustratif et non limitatif en faisant seulement état de certains modes
de réalisation et de certaines
propriétés avantageuses selon l'invention.
Exemple : Préparation de confiseries gélifiées selon l'invention
L'objectif est de réaliser des confiseries gélifiées de type pâtes à mâcher
contenant du
sucre selon la présente invention mais ne contenant pas de gélatine.
Dans cet exemple, des pâtes à mâcher ont été réalisées en incorporant à chaque
nouvel essai des proportions variables en amidon waxy prégélatinisé et en
maltodextrines
branchées, et des mesures d'élasticité et de dureté des pâtes à mâcher ainsi
obtenues ont été
effectuées.
A ¨ Formulations des différentes confiseries gélifiées
Les formulations utilisées pour les 10 essais sont présentées dans le tableau
1 ci-
dessous.
L'amidon waxy prégélatinisé utilisé est le PREGEFLO C100.
Les maltodextrines branchées utilisées sont des NUTRIOSE FM06.
Le sirop de glucose utilisé est le sirop de glucose C42805 commercialisé par
la société
Demanderesse.
La matière grasse utilisée est de la graisse de Coprah 24/26.
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Les sucroesters sont des esters de saccharose et d'acides gras obtenus par
transestérification d'esters méthyliques et de saccharose, utilisés comme
agents émulsifiants non
ioniques des matières grasses, et commercialisés par la société Stéarinerie
Dubois (Boulogne,
France).
Tableaux 1
Ingrédients Essai 1 Essai 2 Essai 3
% de % de % de % de % de % de
matière matière matière matière matière
matière
sèche sèche sur sèche sèche sur sèche sèche sur
sur matière sur matière sur matière
produit sèche produit sèche produit
sèche
final totale final totale final totale
Saccharose 30,35 34,01 30,00 33,52 30,94
34,57
Sirop de
glucose 51,341 57,525 42,42 47,40
49,49 55,29
C4280S
COPRAH 24/26 3,83 4,29 3,84 4,29 3,84
4,29
NUTRIOSE
0,5 0,56 10 1117 , 0 0
FM06
Amidon waxy
prégélatinisé
2 2,23 2 2,23 4
4,47
PREGEFLO
C100
Sucroester 0,116 0,13 0,12 0,13 0,115
0,13
Acide citrique
0,64 0,72 0,64 0,72 0,6 0,72
anhydre
Arome fraise 0,48 0,54 0,48 0,54 0,48
0,54
Eau résiduelle 10,75 10,5 10,5
100 100 100 100 100 100
Ingrédients Essai 4 Essai 5 Essai 6
% de % de % de % de % de % de
matière matière matière matière matière
matière
sèche sèche sur sèche sèche sur sèche sèche sur
sur matière sur matière sur matière
produit sèche produit sèche produit
sèche
final totale final totale final totale
Saccharose 30,44 34,01 30 33,52 29
32,40
Sirop de
glucose 49,49 55,29 49,43 55,23 49,43
55,23
C4280S
COPRAH 24/26 3,84 4,29 3,84 4,29 3,84
4,29
NUTRIOSE
0,5 0,56 1 1,12 2
2,23
FM06
Amidon waxy
prégélatinisé
4 4,47 4 4,47 4
4,47
PREGEFLO
C100
Sucroester 0,115 0,13 0,115 0,13 0,115
0,13
Acide citrique
0,6 0,72 0,6 0,72 0,6
0,72
anhydre
Arome fraise 0,48 0,54 0,48 0,54 0,48
0,54
Eau résiduelle 10,5 10,5 10,5
100 100 100 100 100 100
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Ingrédients Essai 7 Essai 8 Essai 9
% de % de % de % de % de %
de
matière matière matière matière matière
matière
sèche sèche sur sèche sèche sur sèche
sèche sur
sur matière sur matière sur matière
produit sèche produit sèche
produit sèche
final totale final totale
final totale
Saccharose 25,425 28,41 20,425 32,40
28,92 32,4
Sirop de
glucose 45 50,28 46 55,23 46,785 52,420
C4280S
COPRAH 24/26 3,84 4,29 3,84 4,29 3,83
4,29
NUTRIOSE
11,17 14 2,23 0,5 0,56
FM06
Amidon waxy
prégélatinisé
4 4,47 4 4,47 8
8,90
PREGEFLO
C100
Sucroester 0,115 0,13 0,115 0,13 0,116
0,13
Acide citrique
0,6 0,72 0,6 0,72 0,64
0,72
anhydre
Arome fraise 0,48 0,54 0,49 0,54 0,48
0,54
Eau résiduelle 10,5 10,5 10,75
100 100 100 100 100 100
Ingrédients Essai 10
Mise en Composition
oeuvre finale ( /0)
Saccharose 24,99 28
Sirop de 41,25 46,22
glucose
C4280S
COPRAH 3,83 4,29
24/26
NUTRIOSE 10 11,17
FM06
Amidon waxy 8 8,9
prégélatinisé
PREGEFLO
C100
Sucroester 0,12 0,13
Acide citrique 0,64 0,72
anhydre
Arome fraise 0,48 0,54
Eau résiduelle 10,75
100 100
5
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B - Procédé de préparation de la confiserie gélifiée :
- Verser l'eau potable froide dans une cuve,
- Introduire sous agitation énergique l'amidon waxy prégélatinisé et le
NUTRIOSE ,
- Après dispersion et vérification de l'absence de grumeaux, introduire
toujours
sous agitation le sirop de glucose,
- Puis terminer par l'ajout du saccharose.
- Cuire le mélange précédent est à température déterminée et à pression
atmosphérique pour obtenir un mélange à 90-94% de matières sèches.
Généralement la
température de cuisson se situe entre 105 et 150 C. Il est également possible
de cuire le
précédent mélange sous vide à une pression de -0,5 bar. Bien mélanger pendant
l'étape de
cuisson afin d'éviter que le mélange ne brûle.
- Introduire après l'étape de cuisson la matière grasse fondue à 50-60 C ou
non
fondue avec l'émulsifiant. Bien mélanger.
- Une fois la masse refroidie en dessous des 80 C, ajouter l'acide citrique,
puis
l'arôme.
- Couler la pâte à mâcher sur une table à refroidissement jusqu'à être à
une
température comprise entre 50 et 60 C.
- Etirer la pâte à mâcher pendant 1 minute (50 à 60 battements) pour
obtenir une
bonne aération. L'aération peut également être obtenue dans un foisonneur sous
pression (1
à 2 bars) dans un procédé de fabrication en continu.
- Laisser la pâte à mâcher aérée au repos pour son refroidissement (entre
45 C et
55 C) et afin qu'elle reprenne de la texture.
- Former, découper, et éventuellement, emballer les confiseries.
C - Méthodes de mesure
Pour ces différents essais, les mesures ont été réalisées sur Texturomètre
INSTRON en
suivant les spécificités du constructeur pour faire les mesures de dureté et
d'élasticité, de la
manière suivante:
Température de la mesure : 20 C
Texturomètre : machine 9506 de INSTRON
Géométrie : Type "poinçon doigt"
Déformation imposée à 10 mm/min
méthode : pendant 2 minutes à 30% de la
hauteur de l'échantillon
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D ¨ Résultats
Les résultats sont présentés dans le tableau 2 suivant :
Tableau 2.
% de
% amidon waxy maltodextrines
prégélatinisé branchées Dureté (N) Elasticité
(`)/0)
PREGEFLO 0100 NUTRIOSE
FM06
Essai 1 2 0,5 6,9 8
Essai 2 2 10 5,8 8
Essai 3 4 0 9,1 9,5
Essai 4 4 0,5 7,8 9
Essai 5 4 1 6,4 7
Essai 6 4 2 5,6 7
Essai 7 4 10 2,8 5
Essai 8 4 14 2,5 4
Essai 9 8 0,5 5,7 12
Essai 10 8 10 1,7 10
Prenant en considération le fait que les confiseries sans gélatines selon
l'invention sont
de qualité satisfaisante et un équilibre optimal pour des valeurs de dureté
intermédiaire comprise
entre 6 et 8 N, et des valeurs d'élasticité moyenne comprise entre 7 et 9 %,
on en déduit que
pour des teneurs de 0,5 à 1,5 %, plus préférentiellement d'environ 1 % de
NUTRIOSE , il est
nécessaire d'introduire un taux de 2 % à 4 % d'amidon waxy prégélatinisé.
