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Substitut de matière grasse animale
La présente invention concerne une composition comportant de l'eau, une huile,
un sel
d'alginate et d'un hydrocolloïde, tel que du glucomannane, son procédé
d'obtention et son
utilisation en tant que substitut de matière grasse animale, et plus
particulièrement en tant
que substitut de tissu adipeux animal.
Les viandes et leurs matières grasses animales sont fréquemment mise en uvre
en
cuisine. A titre d'exemple, le bacon est un produit usuel de la cuisine anglo-
saxonne :
consommé au petit déjeuner avec des oeufs ou dans un hamburger. De même, le
lard et les
lardons sont des ingrédients fréquemment utilisés en cuisine française que ce
soit dans une
daube, une tartiflette, une salade ou une quiche lorraine.
Toutefois, suite à des scandales au sein de l'industrie agro-alimentaires, à
un désir d'une
alimentation plus saine, à des considérations écologiques (conditions
d'élevage et
d'abattage des animaux, consommation d'énergie...), certains ont souhaité
exclure la viande
de leur assiette et se tournent vers divers mouvements alimentaires tels que
le végétarisme,
le flexitarisme, le végétalisme ou encore le véganisme.
De ce fait, ces types de d'aliment et de recettes ne peuvent être consommés
par toute une
partie de la population ne mangeant pas de porc ou d'animal en général.
Si on a pu assister ces dernières années à la création de nombreux substituts
de viande à
base de protéines, il reste une forte demande pour un substitut de matière
grasse animale
pouvant être cuisiné et pouvant remplacer la partie grasse d'une viande.
Le travail des inventeurs a permis de mettre en évidence qu'il était possible
de mettre au
point un substitut de graisse animale pouvant être cuisiné, notamment frit ou
rissolé, et
pouvant être accolé de manière cohésive à un substitut protéique de viande de
manière à
recréer une viande avec de la matière grasse, tel que du lard ou du bacon.
L'invention concerne donc une composition comportant :
- 55 à 70% d'eau,
- 25 à 35% d'huile,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d'un sel d'alginate,
- 0,5 à 8% d'un hydrocolloïde,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la
composition.
On notera que dans le cadre de la présente demande, et sauf stipulation
contraire, les
gammes de valeurs indiquées s'entendent bornes incluses.
L'invention est donc relative à une composition, notamment une composition
alimentaire,
utilisable en tant que substitut de matière grasse, notamment comme substitut
de graisse
animale et tel qu'un substitut de tissu adipeux animal, par exemple un
substitut de gras de
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porc. De ce fait, la composition selon l'invention est plus particulièrement
adaptée aux
personnes ne mangeant pas de porc, aux végétariens et aux véganes.
La composition comporte de l'eau. L'eau peut être toute eau consommable du
point de vue
alimentaire, telle que par exemple, de l'eau du robinet.
De préférence, la composition comporte de 58 à 70%, plus préférentiellement de
60 à 70%
en masse d'eau par rapport à la masse totale de la composition.
La composition comporte de l'huile, de préférence une huile alimentaire, plus
préférentiellement encore une huile végétale.
L'huile végétale est avantageusement une huile présentant au moins une teneur
de 22% en
masse d'acide gras insaturés, le pourcentage en masse étant donné sur la masse
totale
d'huile. L'huile végétale est avantageusement choisie parmi l'huile de
tournesol, de colza,
l'huile d'arachide, l'huile de soja, l'huile de lin, huile de maïs, l'huile de
sésame, l'huile de
pépin de courge, l'huile de pépin de raisin, l'huile d'avocat, l'huile
d'olive, l'huile de noix (noix,
pécan, noisette, amande) ou leurs mélanges, de préférence l'huile végétale est
l'huile de
tournesol et/ou l'huile de colza.
Avantageusement, la composition comporte de 27 à 33% en masse d'huile par
rapport à la
masse totale de la composition.
L'eau et l'huile présentes dans la composition, sont sous la forme d'une
émulsion, telle
qu'une émulsion huile dans eau.
Avantageusement, la composition comporte au moins 85%, de préférence au moins
88%,
plus préférentiellement au moins 89% en masse d'eau et d'huile par rapport à
la masse
totale de la composition.
Par hydrocolloïde, on entend une macromolécule hydrosoluble qui en solution
aqueuse
produit un gel. Plus particulièrement, les hydrocolloïdes sont la gomme
arabique, la gomme
de caroube, la gomme de xanthane, la pectine, la gomme de guar, la kappa
carraghénane,
la iota carraghénane, un sel d'alginate, la gomme gellane, l'agar, le
glucomannane, un
mélange de gomme xanthane avec de la gomme de caroube, la gomme de guar,
l'agar,
et/ou la gomme arabique.
Avantageusement, la composition selon l'invention ne comporte pas d'éther de
cellulose.
De préférence, la composition comprend entre 0,7 et 7% en masse d'un
hydrocolloïde, par
rapport à la masse totale de la composition.
La composition comporte aussi un sel d'alginate. L'alginate est un
polysaccharide tiré des
algues brunes. Un sel monovalent d'alginate est susceptible de réticuler en
présence d'un
sel divalent afin de former un gel thermostable de sel divalent d'alginate. De
ce fait, le sel de
l'alginate peut être un sel monovalent ou un sel divalent. Parmi les exemples
de sel
monovalent d'alginate, on peut citer l'alginate de sodium et/ou de potassium.
Parmi les
exemples de sel divalent d'alginate, on peut citer l'alginate de calcium et/ou
de magnésium.
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De préférence, la composition comprend entre 0,40 et 0,90% en masse d'un sel
d'alginate,
plus préférentiellement entre 0,45 et 0,85% en masse d'un sel d'alginate par
rapport à la
masse totale de la composition.
Comme indiqué ci-avant, la composition selon l'invention peut être sous forme
liquide ou
sous forme de gel selon la nature du sel d'alginate. Lorsque le sel d'alginate
est un alginate
de sel monovalent, la composition est sous forme liquide, le sel d'alginate
étant soluble dans
l'eau. Lorsque le sel d'alginate est un sel d'alginate divalent, la
composition est sous forme
de gel, le sel d'alginate n'étant pas soluble dans l'eau.
De préférence, le sel monovalent d'alginate est un alginate de sodium, tel
qu'un alginate de
sodium à haute viscosité et le sel divalent d'alginate est de l'alginate de
calcium.
L'invention vise donc également une composition sous forme liquide et une
composition
sous forme de gel.
L'invention concerne en premier lieu une composition sous forme liquide, qui
comporte :
- 55 à 70% d'eau,
- 25 à 35% d'huile,
- 0,5 à 8% d'un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1, 75%, préférentiellement 0,3 à 1% d'un sel monovalent d'alginate,
- 0,03 à 0,35%, préférentiellement 0,03 à 0,2% d'ions calcium et/ou
magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la
composition.
La composition est sous forme liquide notamment lorsqu'elle vient d'être
préparée. De ce
fait, la composition est donc préparée à partir de:
- 55 à 70% d'eau,
- 25 à 35% d'huile,
- 0,5 à 8% d'un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d'un sel monovalent d'alginate,
- 0,03 à 0,35%, préférentiellement 0,03 à 0,2% d'ions calcium et/ou
magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la
composition.
En particulier, dans la composition selon l'invention, lorsque la teneur en
sel monovalent
d'alginate est comprise entre 0,3 et 1% en masse, la teneur en ions calcium
et/ou
magnésium est comprise entre 0,03 et 0,2% en masse, les pourcentages étant
exprimés en
masse par rapport à la masse totale de la composition.
Avantageusement, le rapport molaire sel monovalent d'alginate/ions calcium
et/ou
magnésium est compris entre 5 et 20, préférentiellement le rapport est compris
entre 9 et 15.
De préférence, les ions divalents sont des ions calcium.
Plus particulièrement, les ions calciums sont sous la forme d'un sel non
soluble à pH neutre.
De préférence, le sel non soluble à pH neutre est le carbonate de calcium. En
effet, lorsque
les ions utilisés sont sous la forme de carbonate de calcium, il est possible
d'utiliser un
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régulateur de pH permettant d'acidifier progressivement la composition liquide
dans le
temps, permettant une libération contrôlée des ions calcium dans la
composition liquide
selon l'invention de manière à maitriser le temps de prise du gel.
La composition selon l'invention donc comporte avantageusement un régulateur
de pH. Le
régulateur de pH permet ainsi une libération contrôlée dans le temps des ions
divalents, par
exemple des ions divalents sous forme de carbonate, tels que le carbonate de
calcium et/ou
de magnésium.
A titre d'exemple de régulateur de pH, on peut citer le glucono-delta-lactone,
le citrate de
calcium, un ferment alimentaire ou de l'acide citrique encapsulé.
Avantageusement, lorsque du glucono-delta-lactone est utilisé, le ratio
carbonate de
calcium/glucono-delta-lactone est compris entre 1 :1 et 1 :4, de préférence
égal à 1 : 3.
Dans ce cas, le glucono-delta-lactone permet d'abaisser le pH de la
composition liquide, qui
est usuellement compris entre 6,5 et 7,5, d'un à trois points en 30min à 1H et
ainsi permettre
la prise de gel de la composition de manière contrôlée. Ceci permet notamment
de mouler le
la composition sous forme liquide (ou composition liquide) et d'obtenir, après
prise de gel,
une composition sous forme de gel ayant une mise en forme donnée.
Avantageusement, le ferment alimentaire comporte des bactéries lactiques
éventuellement
en combinaison avec des staphylocoques. Les bactéries lactiques peuvent être
choisies
parmi le groupe constitué par les bactéries lactiques du genre Lactobacillus,
Pediococcus,
Lactococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Leuconostoc, Oenococcus et/ou
Bifidobacteriunn. De préférence, les bactéries lactiques sont plus
particulièrement du genre
Lactobacillus, tel que par exemple, Lactobacillus sakei. Les staphylocoques
(genre
Staphylococcus) sont plus particulièrement le Staphyloccocus carnosus ou le
Staphylocuccus xylosus. De préférence, le ferment alimentaire est ajouté dans
la
composition selon l'invention à une concentration comprise entre 0.7*108 cfu/g
et 5*108cfu/g,
plus préférentiellement entre 2*108 cfu/g et 3*108cfu/g.
Lorsqu'un ferment alimentaire utilisé comme régulateur de pH, il nécessite
l'ajout d'un sucre
à la composition selon l'invention. Un tel sucre, tel que par exemple du
dextrose, est alors
ajouté à une teneur comprise entre 0,5% et 5% en masse, de préférence entre
0,6% et 2%
en masse, sur la masse totale de la composition.
L'invention vise en second lieu une composition, sous forme de gel, comportant
:
- 55 à 70% d'eau,
- 25 à 35% d'huile,
- 0,5 à 8% d'un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d'alginate de calcium et/ou de
magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la
composition.
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La composition sous forme de gel selon l'invention est une masse gélifiée,
c'est-à-dire que la
gélification est homogène dans la masse de la composition et non pas seulement
en surface
de celle-ci.
La composition sous forme de gel peut présenter diverses formes. En effet,
comme la
5 composition liquide selon l'invention peut être moulée et que la prise de
gel s'effectue de
manière contrôlée dans le temps et dans la masse, cela permet notamment de
mettre en
contact la composition liquide selon l'invention avec un autre ingrédient
comestible et de
faire prendre le gel au contact de cet autre ingrédient, permettant ainsi de
faire adhérer le gel
et cet ingrédient. Notamment, il est possible d'intercaler la composition
liquide entre deux
couches de matière protéinée et une fois la prise de gel effectuée, d'obtenir
un aliment
comportant plusieurs couches (à savoir au moins une couche d'une composition
selon
l'invention et une couche de matière protéinée) solidaires (ou cohésives)
entre elles. On
notera à cet égard que les compositions selon l'invention comportent de
préférence moins de
0,5% en masse de protéines, le pourcentage en masse étant exprimé par rapport
à la masse
totale de la composition.
Plus particulièrement, la forme gel telle que visée par l'invention est celle
d'un
gel reproduisant la texture d'un tissu adipeux. De ce fait, un tel gel :
- présente une force de rupture comprise entre 350 g et 5000 g,
- est thermostable, en particulier, il ne fond pas à la chaleur.
La force de rupture est de préférence mesurée selon la méthode suivante. Un
analyseur de
texture (TA.XT Plus, Stable Micro System) est utilisé pour une mesure de
compression, à
l'aide d'un mobile cylindrique de diamètre 1,3cm. Les tests sont réalisés à 20
C.
Les paramètres de l'analyseur de texture sont les suivants : une vitesse de
pénétration de
0,5 mm/sec, une profondeur de pénétration de 8 mm, une force seuil de
déclenchement de 5
g. La force de rupture est définie comme la force globale maximale enregistrée
pendant cette
expérience de compression.
Selon un premier mode de réalisation, l'hydrocolloïde présent dans les
compositions selon
l'invention est à une teneur de 0,7 à 5% et est choisi parmi le groupe
constitué par la gomme
de caroube, la gomme de xanthane, la gomme de guar et le glucomannane.
Une fois gélifiée, la composition selon l'invention permet l'obtention d'un
substitut de matière
grasse présentant des caractéristiques communes à celles d'une matière grasse
animale :
- une texture malléable, flexible et homogène, et
- un comportement à la cuisson caractérisée par le fait que le substitut de
matière grasse
peut se cuire dans la poêle sans ajout de matière grasse en rissolant et sans
carboniser.
De préférence, les compositions selon l'invention comprennent entre 0,7 et
3,5% en masse
d'un hydrocolloïde, par rapport à la masse totale de la composition.
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Selon un second mode de réalisation, l'hydrocolloïde présent dans les
compositions selon
l'invention est un sel d'alginate à une teneur de 5 à 8%.
De préférence, les compositions selon l'invention comprennent entre 6 et 8% en
masse d'un
sel d'alginate, par rapport à la masse totale de la composition.
Selon un mode de réalisation préférentiel, la composition selon l'invention
comporte :
- 55 à 70% d'eau,
- 25 à 35% d'huile,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d'un sel d'alginate,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la
composition.
Cette composition préférée selon l'invention comporte une combinaison d'eau,
d'huile, de
glucomannane et de sel d'alginate.
Une fois gélifiée, la composition préférée selon l'invention permet
l'obtention d'un substitut
de matière grasse présentant l'ensemble des caractéristiques suivantes,
proches de celles
d'une matière grasse animale :
- une couleur blanchâtre,
- une faible synérèse (eau ou huile),
- une texture malléable, flexible et homogène,
- une bonne adhésion à une matière protéique, et
- un comportement à la cuisson caractérisée par le fait que le substitut de
matière grasse
peut se cuire dans la poêle sans ajout de matière grasse en rissolant et en
réduisant en taille
et sans carboniser.
La composition préférée selon l'invention comporte donc du glucomannane. Le
glucomannane est un polysaccharide composé principalement de glucose et
mannose. Il est
le plus souvent isolé de la racine de konjac, mais peut également être isolé
d'autres
végétaux comme des orchidées. De préférence, le glucomannane mis en oeuvre
dans la
composition est du glucomannane de konjac, de la gomme de konjac et/ou de la
farine de
konjac. De préférence, la composition préférée comprend de 1,3 à 3% en masse,
plus
préférentiellement, de 1,7 à 2,5% en masse de glucomannane par rapport à la
masse totale
de la composition.
De même, l'invention vise une composition préférée sous forme liquide et une
composition
préférée sous forme de gel.
Plus particulièrement, la composition préférée sous forme liquide, comporte :
- 55 à 70% d'eau,
- 25 à 35% d'huile,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d'un sel monovalent d'alginate,
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- 0,03 à 0,35%, préférentiellement 0,03 à 0,2% d'ions calcium et/ou
magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la
composition.
Tandis que la composition préférée sous forme de gel, comporte :
- 55 à 70% d'eau,
- 25 à 35% d'huile,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d'alginate de calcium et/ou de
magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la
composition.
La dureté de cette composition préférée gélifiée (ou sous forme de gel) a été
mesurée. Cette
dureté est définie comme la force maximale lors de la compression d'un
cylindre de produit
frais de 30 mm de diamètre et 24 mm de hauteur avec un cylindre Y2" à une
vitesse de 0,5
mm/s et une pénétration de 4 mm. Cette dureté est comprise entre 30 et 45g,
préférentiellement entre 35 et 41 g.
De préférence, les compositions selon l'invention comprennent en outre de
l'amidon à une
teneur allant de 0 à 3% en masse par rapport à la masse totale de la
composition.
L'amidon présent dans les compositions est de préférence sous forme de poudre
et peut-
être sous forme de farine ou sous forme pure. A titre d'exemple, on peut citer
la farine de
manioc, de farine du riz, de l'amidon de blé, de l'amidon de maïs, de l'amidon
de pomme de
terre, de la farine de pois, de l'amidon de tapioca, de la fécule d'arrow root
ou leurs
mélanges. Avantageusement, l'amidon est de la farine de manioc, de la farine
de pois, de
l'amidon de pomme de terre et/ou de l'amidon de maïs. L'amidon permet non
seulement
d'homogénéiser les compositions sous forme liquide mais également de
stabiliser l'émulsion.
Préférentiellement, les compositions selon l'invention comprennent un ou
plusieurs sucres à
une teneur allant jusqu'à 5% en masse par rapport à la masse totale de la
composition.
Plus particulièrement, lorsqu'un ferment est mis en uvre dans une composition
selon
l'invention, la teneur en sucre, avantageusement en dextrose, est de
préférence comprise
entre 0,5% et 5% en masse, de préférence entre 0,6% et 2% en masse, sur la
masse totale
de la composition, comme cela est indiqué ci-avant.
En revanche, lorsqu'aucun ferment n'est mis en uvre dans une composition
selon
l'invention, une teneur en sucre allant jusqu'à 1% en masse par rapport à la
masse totale de
la composition peut être introduite.
Par sucre , on entend tous les oligosaccharides simples ou doubles. Le
sucre est de
préférence sous la forme d'une poudre. Alternativement, il peut être sous la
forme d'un sirop
(sucre dans l'eau). Dans ce cas-là, la teneur en sucre indiquée ci-avant
s'entend hors teneur
en eau, ladite teneur en eau devant être comptabilisé avec la teneur en eau de
la
composition. Avantageusement, le sucre est choisi parmi le saccharose, le
fructose, le
glucose, le dextrose ou leurs mélanges. Plus préférentiellement, lorsqu'aucun
ferment n'est
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mis en oeuvre dans une composition selon l'invention, le sucre est choisi
parmi le
saccharose, le fructose, le glucose ou leurs mélanges. L'ajout de sucre
permet, lors de la
cuisson des compositions sous forme de gel, la réalisation d'une réaction de
Maillard,
donnant un aspect croustillant sans apparition de carbonisation.
Les compositions selon l'invention peuvent également comporter d'autres
ingrédients tels
que du sel, des arômes.
Avantageusement, les compositions selon l'invention comportent un ou plusieurs
arômes, la
teneur en arômes allant jusqu'à 0,4% en masse sur la masse de la composition.
L'arôme présent dans la composition peut-être, mais sans s'y limiter, des
arômes naturels,
des arômes de fumée un extrait de levure.
Le sel (chlorure de sodium, chlorure de potassium) peut être présent à une
teneur comprise
entre 0 et 5%, préférentiellement, à 0,2 à 3,5% en masse sur la masse de la
composition.
L'invention divulgue également un prémix (ou pré-mélange) comportant :
- 3,5 à 65% d'un sel monovalent d'alginate,
- 29 à 96,2% d'un hydrocolldide,
- 0,3 à 6,5% d'ions calcium et/ou magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de sel
monovalent
d'alginate, d'hydrocolldide et d'ions calcium et/ou magnésium.
Le prémix selon l'invention est un mélange poudreux. Il permet, lorsqu'il est
ajouté à de l'eau
et de l'huile, de préparer les compositions selon l'invention.
Le prémix peut également comporter de l'amidon, du sucre sous forme de poudre
et/ou tout
autre ingrédient sec (par exemple, un arôme sous forme de poudre) mentionné
comme
pouvant être ajouté dans les compositions ci-avant.
Le sel monovalent d'alginate, l'hydrocolloïde, les ions calcium et/ou
magnésium, l'amidon, le
sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques
et modes de
réalisation préférentiels indiqués ci-avant.
De préférence, dans le prémix, l'hydrocolldide est du glucomannane et le
prémix préférée
selon l'invention comporte :
- 7,2 à 55% d'un sel monovalent d'alginate,
- 35 à 92% de glucomannane,
- 0,7 à 5,5% d'ions calcium et/ou magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de sel
monovalent
d'alginate, de glucomannane et d'ions calcium et/ou magnésium.
Avantageusement, le prémix se présente sous forme de kit. Un tel kit comporte
deux
éléments : le prémix selon l'invention et le régulateur de pH, tel que
détaillé ci-avant. Le kit
peut en outre comporter une notice explicative décrivant le procédé de
préparation de la
composition selon l'invention à l'aide du prémix.
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L'invention concerne également un procédé de préparation d'une composition
selon
l'invention, comportant les étapes suivantes :
a) Préparation d'un mélange sec par le mélange de l'hydrocolloïde, du sel
monovalent
d'alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre
et/ou de
l'amidon,
b) Ajout du mélange sec à de l'huile, éventuellement en présence d'eau, puis
c) Mélange en présence d'eau pour former la composition.
L'ensemble des ingrédients secs (hydrocolloïde, sel monovalent d'alginate,
optionnellement
ions calcium et/ou magnésium, sucre, amidon, arôme, etc.) sont mélangés par
agitation pour
former le mélange sec. Alternativement, il est possible d'ajouter le sel et
les arômes après
l'étape c) et non à l'étape a).
De préférence, un mélangeur à fort cisaillement, tel qu'un mélangeur à
immersion (ou mixeur
plongeant), est utilisé à l'étape c) de mélange, jusqu'à uniformité pour
former la composition.
Lorsque les ions ajoutés dans la composition sont des ions calcium sous forme
de carbonate
de calcium, un régulateur de pH, tel que du glucono-delta-lactone ou un
ferment, permettant
d'acidifier progressivement la composition est ajouté. De préférence, le
régulateur de pH est
ajouté à la composition après l'étape c).
La composition est ensuite moulée.
Le sel monovalent d'alginate, l'hydrocolloïde, les ions calcium et/ou
magnésium, l'amidon, le
sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques
et modes de
réalisation préférentiels indiqués ci-avant.
Préférentiellement, dans le procédé de préparation selon l'invention,
l'hydrocolloïde est du
glucomannane.
Selon un premier mode de réalisation, le procédé de préparation d'une
composition selon
l'invention comporte les étapes suivantes :
i) Préparation d'une émulsion par le mélange de l'eau et de l'huile,
ii) Préparation d'un mélange sec par le mélange de l'hydrocolloïde, du sel
monovalent
d'alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre
et/ou de
l'amidon,
iii) Mélange de l'émulsion avec le mélange sec pour former la composition.
L'étape ii) correspond alors à l'étape a) ci-dessus et l'étape iii) aux étapes
b) et c).
L'eau et l'huile sont mélangés pour préparer une émulsion. Une telle émulsion,
huile dans
eau, peut être obtenue à l'aide d'un mixeur, par exemple un mixeur plongeur.
L'apparence
de l'émulsion est celle d'un lait.
De préférence, le mélange sec est ajouté à l'émulsion, et l'ensemble est
mélangé, par
exemple avec un mélangeur à fort cisaillement tel qu'un mélangeur à immersion,
jusqu'à
uniformité pour former la composition.
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Un procédé selon ce premier mode de réalisation est par exemple mis en oeuvre
à l'Exemple
1.
Selon un second mode de réalisation, le procédé de préparation d'une
composition selon
l'invention comporte les étapes suivantes :
5 a) Préparation d'un mélange sec par le mélange de l'hydrocolloïde, du sel
monovalent
d'alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre
et/ou de
l'amidon,
b) Ajout du mélange sec dans un récipient comprenant de l'huile et de l'eau,
C) Mélange de l'eau, de l'huile et du mélange sec pour former la composition.
10 L'eau et l'huile sont versés dans un même récipient.
De préférence, les ingrédients secs sont ajoutés sur la phase huileuse. En
effet, la phase
huileuse décante et se retrouve à la surface car elle est moins dense que
l'eau.
De préférence, l'ensemble est mélangé, par exemple avec un mélangeur à fort
cisaillement
tel qu'un mélangeur à immersion, pour mélanger les ingrédients secs et
fractionner l'huile
dans l'eau afin d'obtenir une émulsion d'apparence blanchâtre. L'émulsion
s'épaissit très
rapidement et une composition uniforme est obtenue.
La mise en oeuvre du procédé selon ce deuxième mode de réalisation est
avantageusement
plus rapide que la mise en oeuvre du procédé selon le premier mode de
réalisation.
Selon un troisième mode de réalisation, le procédé de préparation d'une
composition selon
l'invention comporte les étapes suivantes :
a) Préparation d'un mélange sec par le mélange de l'hydrocolloïde, du sel
monovalent
d'alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre
et/ou de
l'amidon,
b) Ajout du mélange sec à de l'huile puis dispersion du mélange sec dans
l'huile,
c) Ajout d'eau à la dispersion puis mélange pour former la composition.
Les ingrédients secs sont ajoutés à l'huile et dispersés par exemple à l'aide
d'un fouet, d'une
fourchette ou d'une cuillère, de préférence à l'aide d'un mélangeur à
cisaillement, afin
d'obtenir un mélange turbide et sans agrégats.
L'eau est ajoutée au mélange précédent et le tout est mélangé de préférence
avec un
mélangeur à fort cisaillement, par exemple un mixeur plongeur, pour mélanger
les
ingrédients secs et fractionner l'huile dans l'eau afin d'obtenir une émulsion
d'apparence
blanchâtre. L'émulsion s'épaissit très rapidement et une composition uniforme
est obtenue.
Le procédé de préparation d'une composition selon l'invention, comporte en
outre une étape
d) (ou iv)) de prise de gel.
La prise de gel est réalisée pendant 45min à 2h, de préférence environ 1
heure.
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Le procédé de préparation ne nécessite pas de chauffage et peut être réalisé à
température
ambiante. La prise de gel peut être réalisé à température ambiante (16-25 C,
CNTP) ou bien
au frais (environ 2-6 C, CNTP).
Dans les procédés selon l'invention, les compositions et leurs ingrédients, et
plus
particulièrement, le sel monovalent d'alginate, l'hydrocolloïde, les ions
calcium et/ou
magnésium, l'amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent
avantageusement les
caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant.
L'invention concerne enfin les utilisations des compositions selon
l'invention.
Plus particulièrement, l'invention vise l'utilisation d'une composition selon
l'invention, comme
substitut de matière grasse, notamment en tant que substitut de tissu adipeux
d'animal, tel
qu'un substitut de tissu adipeux de porc.
Les compositions, et plus particulièrement, le sel monovalent d'alginate,
l'hydrocolloïde, les
ions calcium et/ou magnésium, l'amidon, le sucre et les ingrédients secs
présentent
avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels
indiqués ci-
avant. Préférentiellement, l'hydrocolloïde est du glucomannane tel que décrit
ci-avant.
Le substitut de matière grasse présente l'apparence et la texture du gras
animal tout en ne
comportant pas de produits d'origine animale. De ce fait, les compositions
selon l'invention
peuvent être utilisée comme substitut de gras de porc et convient aux
personnes ne
mangeant pas de porc, ainsi qu'aux végétariens et aux véganes.
Le substitut de gras peut être utilisés dans une grande variété de produits
alimentaires, y
compris, mais sans s'y limiter, pour des produits avec une cuisson au four, au
grill, à la
poêle, au micro-ondes, à la friture.
Avantageusement, le substitut de matière grasse est intégré dans une
préparation à frire, tel
que le lard, les lardons, la poitrine, le bacon, la coppa.
L'invention vise également un substitut de lard comportant au moins une couche
d'une
composition selon l'invention et au moins une couche d'une composition
protéinée.
Par composition protéinée, on entend une composition de protéines végétales
tel qu'un
substitut de viande animale. Ladite composition protéinée comporte au moins
10% en masse
de protéines végétales, sur la masse totale de la composition protéinée.
Une telle composition protéinée, dont des exemples (A, B et C) sont donnés à
l'exemple 4
peuvent comporter des protéines végétales texturées (protéines de soja), de
l'eau, des
isolats de protéines (soja, pois), de l'amidon, du gluten, des fibres, des
enzymes et des
assaisonnements (arômes, sel, poivre) et/ou des colorants.
Un procédé de préparation du substitut de lard comporte les étapes suivantes :
i) préparation d'une composition protéinée,
ii) préparation d'une composition liquide selon l'invention,
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iii) coulage dans un moule d'une première couche de composition protéinée ou
de
composition liquide,
iv) coulage d'une seconde couche de composition sur la première couche
réalisée à l'étape
iii), la seconde couche de composition étant une couche de composition
protéinée si la
première couche est une couche de composition liquide ou alternativement la
seconde
couche de composition étant une couche de composition liquide si la première
couche est
une couche de composition protéinée, les étape iii) et iv) pouvant être
réitérées plusieurs
fois,
v) mise au repos du moule ainsi rempli pendant au moins 6h.
La mise au repos est effectuée de préférence à température ambiante pendant au
moins 5h,
de préférence au moins 10h.
Une fois le substitut de lard solidifié, les différentes couches adhèrent les
unes aux autres en
une structure cohésive, si bien que le substitut de lard peut être manipulé
ainsi que tranchée,
découpée en lardons, en allumettes, etc. De même, il peut être rissolée à la
poêle sans qu'il
ne soit nécessaire d'ajouter de la matière et sans carboniser.
Dans le substitut de lard, les compositions, la préparation de la composition
liquide et plus
particulièrement, le sel monovalent d'alginate, l'hydrocolloïde, les ions
calcium et/ou
magnésium, l'amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent
avantageusement les
caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant.
Préférentiellement,
l'hydrocolloïde est du glucomannane tel que décrit ci-avant.
La présente invention est illustrée, de manière non limitative, par les
exemples ci-après ainsi
que la figure suivante :
- La figure 1 est une photographie après cuisson d'une composition selon
l'invention.
Exemple 1 : Préparation d'une composition selon l'invention
Les ingrédients et les quantités suivants ont été utilisés :
- 206 grammes d'eau du robinet,
- 94,91 grammes d'huile de tournesol (Avril),
- 6,6 grammes de glucomannane de konjac (Bulk Powders),
- 6,19 grammes de farine de manioc (Celnat),
- 2,06 grammes d'alginate de sodium HV (E401) (Louis François),
- 2,06 grammes de saccharose,
- 0,45 grammes de carbonate de calcium (mineraria Sacilese, Calcitec Puro
PH V/40S),
- 1,44 grammes de glucono-delta-lactone (Natural Spices, GDL).
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L'eau et l'huile sont mélangés à l'aide d'un mixeur plongeur, tel que par
exemple muni d'une
tête émulsifiante Bamix jusqu'à l'obtention d'une émulsion de couleur blanche
(lait). Les
ingrédients secs à l'exception du GDL (glucomannane de konjac, farine de
manioc, alginate
de sodium, saccharose et carbonate de calcium) sont mélangés par agitation
puis ajoutés à
l'émulsion et le tout est mélangé jusqu'à uniformité à l'aide d'un mélangeur,
tel qu'un
mélangeur à immersion Krups . Le GDL est ensuite ajouté et mélangé.
Alternativement, l'eau et l'huile sont versés dans un récipient. L'huile migre
à l'interface car
sa densité est plus faible que celle de l'eau. Les ingrédients secs à
l'exception du GDL
(glucomannane de konjac, farine de manioc, alginate de sodium, saccharose et
carbonate
de calcium) sont versés dans le récipient. Le tout est mélangé jusqu'à
uniformité à l'aide d'un
mélangeur, tel qu'un mélangeur à immersion Krups . Le GDL est ensuite ajouté
et mélangé.
La mise en oeuvre de ce procédé alternatif est avantageusement plus rapide.
Le mélange (obtenu selon l'un ou l'autre des procédés ci-dessus) est coulé
dans un moule et
le mélange est mis au repos dans le moule pour une prise de gel pendant 1
heure environ à
température ambiante ou au frais (4 C).
Exemple 2: Essais comparatifs de combinaison d'agents gélifiants
Des essais comparatifs ont été mené pour mettre en évidence la synergie de la
combinaison
d'alginate et de glucomannane.
Pour ce faire, l'alginate a été combiné à d'autres hydrocolloïdes. Les
compositions
suivantes sont préparées selon les ingrédients et les quantités indiqués ci-
dessous et selon
le mode opératoire indiqué à l'exemple 1 :
- 100 grammes d'eau,
- 50 grammes d'huile de tournesol,
- 3 grammes de farine de manioc,
- 1 gramme d'alginate de sodium,
- 1 gramme d'hydrocolloïde ; les hydrocolloïdes testés étant la gomme
arabique, la gomme
de caroube, le xanthane, la pectine, la gomme guar, la kappa carraghénane,
l'alginate, la
gomme gellane, l'agar et le konjac.
- 1 gramme de saccharose,
- 0.25 gramme de carbonate de calcium,
- 0.75 gramme de glucono-delta-lactone.
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Les analyses se sont portées sur la couleur du produit frais (c'est-à-dire la
composition
gélifié mais avant toute cuisson éventuelle), la synérèse du produit frais, la
texture du produit
frais et le comportement du produit lors de la cuisson.
La couleur du produit est évaluée par une appréciation visuelle. Une couleur
blanchâtre,
proche de celle du gras de lard, est recherchée.
La synérèse de chaque produit est évaluée de deux manière différente, d'une
part par une
appréciation visuelle et d'autre part, par une mesure quantitative. Cette
mesure quantitative
est effectuée par dépôt d'une serviette en papier préalablement pliée en 4
(100 x 125 mm2)
sur le gel, ladite serviette étant pressée sur le gel avec un poids
cylindrique (31 g, 75 mm de
diamètre) pendant 30 s. La masse avant et après de la serviette est
enregistrée et la
différence est rapportée ({masse après} - {masse avant}). L'objectif de
l'évaluation de la
synérèse par appréciation visuelle est d'apprécier la perte de fluide à l'ceil
nu, et plus
particulièrement la perte d'huile, ainsi que l'aspect de cette perte de
fluide. La plus faible
perte d'huile est recherchée et s'il y a une perte de fluide, une perte de
fluide minime et
uniforme et un aspect mat du produit frais sont recherchés.
La texture est analysée par manipulation et pression avec le pouce. Les deux
paramètres
étudiés sont la flexibilité et la malléabilité. La flexibilité caractérise la
capacité du produit frais
à être plié sans rompre (manipulation) et la malléabilité caractérise la
capacité du produit
frais à subir une contrainte de compression sans rompre (pression avec le
pouce). Une
texture flexible et malléable est recherchée.
Le comportement lors de la cuisson du produit est évalué sur des tranches de
2mm
d'épaisseur de produit frais dans une poêle chauffée à 200-250 C à l'aide
d'une plaque à
induction. Le comportement recherché est celui d'un gras de lard ou de bacon
notamment
caractérisé par:
- un relargage partiel de l'huile lors de la cuisson afin de pouvoir frire le
produit frais sans
ajout d'huile ;
- une réaction à la cuisson caractérisée par le fait que le produit frais
rissole dans la poêle,
- une cuisson dans la masse sans brûler ni carboniser en surface et
- une réduction de la taille du produit frais.
Les résultats sont présentés dans le Tableau 1 ci-dessous :
Hydrocolloïdes Couleur Synérèse Mesure de Texture (par
Aspect à la
testés du produit visuelle la synérèse rapport au
cuisson
frais gras standard)
Gomme Blanc Un peu de perte 0,371g + Malléabilité : ++
Mauvaise,
arabique de fluide, d'huile gouttelettes* Flexibilité
: ++ pas de
et d'eau
libération
d'huile
Gomme de Blanc La surface est 0,478g Malléabilité : ++
Quantité
caroube brunâtre brillante d'huile, Flexibilité : ++
décente de
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mais pas
libération
d'accumulation**
d'huile
Gomme de Translucide Beaucoup 0,286g Malléabilité : ++
Libération de
Xanthane légèrement d'huile à la Flexibilité : +
beaucoup
marron surface mais
d'huile, cuit
pas de perte
bien
d'eau
Pectine Blanc mat Un peu d'huile à 0,233g Malléabilité : +
Peu d'huile
la surface mais Flexibilité : ++
libérée,
pas
s'aère*** et
d'accumulation** de
la
carbonisation
Gomme de Brun Beaucoup de 0,599g Malléabilité : ++
Libération de
Guar translucide perte d'huile sur Flexibilité : +
beaucoup
la surface
d'huile, cuit
grasse
bien
Kappa Jaune Beaucoup de 0,405g Malléabilité : -
Libération de
carraghénane translucide perte d'huile sur Flexibilité : +
beaucoup
la surface
d'huile, cuit
bien. Réduit
beaucoup.
Alginate Jaune Draine un peu 0,353 g Malléabilité : ++
Ne réagit
translucide d'huile mais pas Flexibilité : ++
pas, peu de
d'accumulation**
libération
d'huile, brunit
Gomme gellane Blanc pur, Perte de 0,071g + Malléabilité : -
Peu de
grumeleux beaucoup gouttelettes* Flexibilité :
++ libération
d'huile et d'eau
d'huile, brunit
Gomme agar Jaune Perte de 1,291g + Malléabilité : -
Cuit bien,
translucide beaucoup gouttelettes* Flexibilité : -
libération
d'huile et d'eau
d'un peu
d'huile
Glucomannane Blanchâtre Petite perte 0,217g Malléabilité : ++
Cuit bien,
de Konjac d'huile mais pas Flexibilité : ++
libération
d'accumulation**
satisfaisante
d'huile
*Gouttelettes correspondant à la synérèse du gel situées au fond du récipient
et non captées par la
serviette.
**Par accumulation , on désigne la formation de petites cavités huileuses
en surface.
***Par s'aère , on entend que le produit prend un aspect soufflé, c'est-à-
dire qu'il augmente en
5 volume et perd en densité principalement à cause de la formation de
cavité d'air dans le produit.
Tableau 1 : Résultats des analyses comparatives
Il a été observé que ces compositions n'étaient pas entièrement satisfaisantes
du point de
vue de leur texture et en particulier vis-à-vis de critères de la synérèse ou
de la texture sur
10 matière fraiche.
Seule l'association alginate-konjac permet d'obtenir la combinaison de
propriétés
recherchées. La figure 1 est une photographie après cuisson de cet essai
alginate-konjac.
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Exemple 3: Essais comparatifs
Des essais ont été réalisés pour déterminer les teneurs en chacun des
ingrédients de la
composition selon l'invention. Les essais ont été préparés de manière
similaire à la méthode
décrite à l'exemple 1.
Les résultats sont présentés dans le Tableau 2 ci-dessous :
Ingrédients Composition Composition Composition Composition Composition
Composition
(poids en A B C D
pourcentage)
Eau 64 64,34 64,26 62,75 61,15
64,47
Huile 30 30,16 30,12 29,41 28,66
29,66
Alginate 0,67 0,67 0,67 0,65 0,64
0,64
Konjac 2 2,01 2,01 1,96 1,91
2,06
Farine de 2 2,01 2,01 1,96 1,91
1,93
manioc
Saccharos 0,67 0,67 0,67 0,65 0,64
0,64
CaCO3 0,17 0,03 0,07 0,65 1,27
0,13
Ca2+ 0,067 0,012 0,027 0,255 0,498
0,051
Glucono- 0,5 0,1 0,2 1,96 3,82
0,45
delta-
lactone
Tableau 2: Essais comparatifs
Les gels ci-avant sont évalués sur les paramètres suivants : malléabilité,
flexibilité et
homogénéité. La malléabilité et la flexibilité sont tels que définis à
l'exemple 2 ci-avant.
L'homogénéité correspond à une structure uniforme du gel et en particulier à
l'absence
d'agrégats ou de grumeaux.
Les gels obtenus avec les compositions B, C, D et E sont peu homogènes, peu
flexibles et
peu malléables : ils ne correspondent donc pas aux propriétés du substitut de
gras
recherché.
Les compositions A et F correspondent en revanche aux caractéristiques voulues
en terme
de malléabilité, de flexibilité et d'homogénéité. Le pourcentage en ions
calcium de ces
compositions remplissant les propriétés recherchées se situe entre 0,03 et
0,2%.
Exemple 4: Préparation d'un substitut de lard selon l'invention
Comme le lard, le substitut de lard selon l'invention comprend au moins deux
parties, pouvant
être alternée successivement, à savoir une partie grasse et une partie maigre.
La partie maigre du substitut de lard peut être préparée selon l'une des
recettes (A, B ou C)
dont les ingrédients et les quantités sont indiqués dans les tableaux ci-
dessous :
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Ingrédients Masse (en grammes)
Protéines de soja texturées 15
Fibres de blé 6
Gluten de blé 4
Konjac 13
Prétalinee (agent texturant à base de tapioca) 4
Poivre 0.5
Sucre brun 4
Sel fumé 6
Huile de tournesol 3
Eau 250
Tableau 3: Recette A)
Mixer au cutter de table (Robot Coupe) les protéines de soja texturées, les
fibres, le konjac,
le gluten, la prétaline, le poivre, sel et sucre. Ajouter la fibre en poudre,
puis l'eau et l'huile et
mixer instantanément (sinon prise en bloc de certains ingrédients). Le mélange
est ensuite
formé manuellement dans un cadre à pâtisserie pour obtenir une épaisseur
d'environ 1.5 cm.
Alternativement, un laminoir peut être utilisé.
Ingrédients du bouillon Masse (en grammes)
Protéine Végétale texturée sèche (TVP) 50
Eau 1500
Oxyde de fer 0.15
Ingrédients secs Masses (en grammes)
Amidon de mais 8.62
Isolat de protéines de pois 12.5
Methyl Cellulose 8.62
Tableau 4: Recette B)
Les protéines végétales texturées sont réhydratées dans de l'eau avec l'oxyde
de fer portée
à ébullition (-100 C) pendant 5 min. Les protéines sont ensuite refroidies
jusqu'à
température ambiante (-20 C), puis mixées à l'aide d'un batteur plat (Kitchen
Aid 3L,
vitesse 4) pendant 2 min, mélangée manuellement à l'aide d'une spatule, puis
mixées de
nouveau pendant 2 min (vitesse 4). La méthyl cellulose est ajoutée et mélangée
pendant 2
min (Kitchen Aid 3L, vitesse 4), mélangée manuellement à l'aide d'une spatule
pour racler le
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bol, puis mixées de nouveau pendant 1 min (vitesse 4). Le mélange est ensuite
formé
manuellement dans un cadre à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d'environ
1.5 cm.
Alternativement, un laminoir peut être utilisé.
Ingrédients pour l'extrusion Part (en gramme)
Gluten de blé 100
Glycérol 1500
Poudre de tomate 0.15
Tableau 5: Recette C)
Les ingrédients pour l'extrusion sont mélangés dans une extrudeuse bi-vis
(Werner &
Pfleiderer ZSK25) à une température de 65 C, puis formés et coupés afin
d'obtenir des
granules à l'aide d'un granulateur (Werner & Pfleiderer ZGF). Les granules
sont préparés en
ajoutant 3 parts d'eau, puis formés à la main dans un moule ou bien à l'aide
d'un laminoir
pour obtenir une couche d'une épaisseur d'environ 1.5 cm.
La partie grasse du substitut de lard est préparée comme à l'exemple 1.
Le substitut de lard est préparé en coulant successivement la partie grasse
sur la partie
maigre (recette A, B ou C) dans un moule, de manière à alterner les couches de
gras et de
maigre. Les couches successives formées dans le moule constituent le substitut
de lard.
Pour une prise de gel de la partie grasse et pour faciliter l'adhésion des
parties grasses et
maigres, le substitut de lard est placée au repos à une température de 50 C
pendant 1 h,
puis à température ambiante pendant 10h. Après la prise de gel du substitut de
lard, celle-ci
peut être tranchée, découpée en allumettes, etc., puis rissolée à la poêle
avec ou sans
matière grasse ajoutée, de préférence, sans matière grasse ajoutée.
Exemple 5: Mesure de la dureté d'un produit frais selon l'invention
Le produit frais tel que décrit à l'exemple 1 est préparé et moulé dans un
cylindre de 30 mm
de diamètre et 24 mmm de hauteur afin d'être testé pour sa dureté.
La dureté est mesurée grâce à un analyseur de texture (TA.XT Plus, Stable
Micro Systems).
Elle est définie comme la force maximale lors de la compression d'un cylindre
de produit
frais de 30 mm de diamètre et 24 mm de hauteur avec un embout cylindrique 1/2"
à une
vitesse de 0,5 mm/s et une pénétration de 4 mm.
La dureté mesurée est de 38 (+/- 2) g.
Exemple 6: Mise en uvre de ferments en tant que régulateur de pH
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Un mix de ferments a été préparé à partir des ferments suivants :
BFL-04 : mélange de Lactobacillus sakei et de Staphylococcus carnosus
Concentration en matière première : >1.4E+10 cfu/g
Concentration dans la solution finale [0.625%]: > 8.7E+7 cfu/g
et
B-2 : Lactobacillus sakei
Concentration matière première : >4.8E+10 cfu/g
Concentration dans la solution finale [0.3125%]: > 1.5E+8 cfu/g
selon la procédure suivantes :
25g de BFL-04 et 25g de B-2 sont solubilisés dans 0,975L et 1,975L d'eau
respectivement.
500mL de chaque solution sont prélevés et ajoutés avec 1L d'eau, pour obtenir
une solution
mère finale (2L au total).
Pour 500g de produit final, 60mL de solution bactérienne seront ajoutée à la
fin du mélange
des poudres dans l'huile et l'eau juste avant l'incubation.
La composition suivante a été préparée selon les ingrédients et les quantités
indiqués ci-
dessous et selon le mode opératoire indiqué à l'exemple 1 :
Teneur
Ingrédients rio en Quantité (g)
masse)
Amidon de manioc (Celnat) 2,01 10,07
Alginate de sodium 1,01 5,04
Dextrose 0,65 3,27
CaCO3 0,25 1,26
Glucomananne de konjac 1,11 5,54
Huile de tournesol 29,92 149,61
Eau 65,04 325,21
Total 100 500,00
Tableau 6: Composition
Une fois le mélange coulé dans un moule, il est mis au repos dans le moule
pour une prise
de gel au frais (4 C).
Le pH a été mesuré à des temps différents et la prise de gel contrôlée.
La mesure du pH a été effectuée à1"aide d'un pH mètre conçu pour les produits
solides et
semi-solide (Eutech pHSpear). La sonde est rincée à l'eau distillée, et
insérée dans le
produit. La lecture du pH est faite lorsque l'affichage se stabilise.
Les résultats sont présentés dans le tableau 7 ci-dessous :
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Temps pH Prise de gel
6h 8,78
24h 8,38 Très mou
48h 7,70 Mou
6 jours 7,03 Consistent
15 jours 6,89 Terminée
Tableau 7: Résultats
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