Note : Les descriptions sont présentées dans la langue officielle dans laquelle elles ont été soumises.
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WO 2010/106274 PCT/FR2010/050452
NOUVELLE COMPOSITION D'ENROBAGE, SES UTILISATIONS ET SON
PROCÉDÉ DE PRÉPARATION
La présente invention a pour objet une nouvelle composition d'enrobage,
notamment pour fromages. Elle a également pour objet le procédé de préparation
de ladite composition, ainsi qu'un procédé d'enrobage de produits alimentaires
par
cette composition et les produits alimentaires ainsi enrobés.
Certains fromages, plus particulièrement des fromages à pâte ferme, sont
io conditionnés sous un enrobage protecteur afin d'éviter d'une part, la
dessiccation
des fromages au cours de leur conservation et de leur commercialisation et
d'autre
part, l'altération du fromage par des microorganismes.
A l'exception des enduits à base de matériaux plastiques synthétiques, de
type polymère d'acétate de vinyle, les cires sont les matériaux d'enrobage les
plus
couramment utilisés.
Des cires de différentes origines sont utilisées à cet effet. Les cires
d'hydrocarbures d'origine pétrolière sont largement utilisées ; elles sont
constituées
d'un mélange de paraffines, de cires microcristallines, et éventuellement
d'huiles
minérales. Ce type d'enrobage ainsi que son mode d'application sont décrits
dans la
demande de brevet FR 1 453 977.
Ces matériaux d'enrobage doivent présenter un caractère plastique et
malléable, ne pas être cassants ou ne pas adhérer au fromage lors de
l'élimination
au moment de la consommation des fromages.
Par ailleurs, ils doivent présenter des propriétés de fusion. Ils sont
liquides aux
températures d'enrobage des fromages par trempage ou par pulvérisation (40 à
100 C). Ils sont cireux et solides à température ambiante, après
cristallisation de
leurs constituants.
Si les cires d'hydrocarbures les plus communément utilisées présentent
d'excellentes propriétés fonctionnelles et répondent en tous points aux
critères ci-
dessus, elles présentent cependant un impact sur l'environnement : lors de
leur
incinération ou biodégradation (compost), elles produisent des gaz à effet de
serre
contribuant au réchauffement climatique). De plus, elles sont issues de
ressources
non renouvelables, et leur prix est indexé sur celui du pétrole dont elles
sont issues.
De nombreux auteurs ont d'ailleurs cherché à trouver des composés de
substitution ; on peut citer les enrobages constitués de mono et diglycérides
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d'acides gras qui malheureusement comparativement aux cires d'hydrocarbures,
présentent des défauts à température ambiante. Ces produits de substitution
sont :
- de moindre résistance mécanique aux chocs,
- parfois de caractère cassant avec une tendance à l'écaillage lors de leur
élimination au moment de la consommation du produit, plus particulièrement
lorsque
l'ouverture de l'enrobage est réalisée par une bande d'arrachage (tircel) ;
ceci est
d'autant plus vrai que l'on utilise une fraction importante de produits
cristallins à
température de fusion élevée, comme par exemple des acides gras à longue
chaîne,
- parfois de caractère collant et gras au toucher pour des produits obtenus
par exemple à partir d'acides gras plus courts et dont la température de
fusion est
inférieure à 40 C.
Bien que certains de ces enrobages présentent de bonnes propriétés
plastiques à température ambiante, on constate un moins bon comportement de
ces
enrobages à des températures supérieures ou inférieures susceptibles de
survenir
au cours du cycle de distribution du fromage. Ainsi, certains produits
apparaissent
trop cassants à des températures de l'ordre de 4 C alors que d'autres
présentent un
caractère très collant avec apparition de graissage, collage au suremballage,
migration éventuelle des colorants, ou des composants glycériques de
l'emballage.
La cire d'origine fossile reste donc à ce jour la solution la plus
intéressante et
donc la plus utilisée.
La présente invention a pour but de fournir une composition d'enrobage de
produit alimentaire présentant des caractéristiques physico-chimiques et
fonctionnelles satisfaisantes.
La présente invention a également pour but de fournir une composition
d'enrobage de produit alimentaire permettant de s'affranchir des inconvénients
susmentionnés relatifs aux cires d'hydrocarbures, notamment en ce qui concerne
les coûts et les nuisances pour l'environnement.
Ainsi, la présente invention concerne une composition d'enrobage d'un produit
alimentaire, notamment de fromage, et plus particulièrement de fromage à pâte
ferme, et notamment à pâte pressée, comprenant de la cire d'enrobage et un
agent
de charge.
Cette nouvelle composition consiste donc à incorporer un agent de charge
dans des cires d'enrobage, sans altérer les caractéristiques physico-chimiques
des
cires.
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2a
La présente invention concerne une composition d'enrobage d'un produit
alimentaire,
comprenant de la cire d'enrobage et un agent de charge choisi dans le groupe
constitué des
charges minérales.
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Dans la présente, le terme fromage désigne tout fromage suffisamment ferme
pour être enrobé, c'est-à-dire ayant un extrait sec supérieur à 45%, qu'il
soit issu :
- d'une première transformation directement à partir de lait entier, écrémé ou
mélange des deux ; le lait étant sous forme liquide ou de poudre reconstituée,
de
concentrés laitiers liquides ou sous forme de poudre reconstituée,
- ou d'une seconde transformation par un traitement de fonte ou de procédé
selon la demande de brevet FR 2 778 821 ou procédé équivalents.
La matière grasse laitière peut y être remplacée totalement ou partiellement
par de la matière grasse végétale.
io Parmi les fromages commercialisés sous enrobage, on peut citer les
fromages
à pâte pressée de type Gouda, Edam, Cheddar, des fromages frais à pâte filée
(mozzarella par exemple) mais aussi des fromages fondus fermes.
On connaît les agents de charge, comme les charges minérales ou les fibres
végétales micronisées utilisées dans les polymères (par exemple dans les
pare-
chocs , tableaux de bord et autres plastiques automobiles) pour en réduire
la part
de matériaux non renouvelables ; on diminue la part plastique ce qui améliore
l'impact environnemental. Les charges utilisées sont des composés disponibles
à
l'état naturel qui contiennent peu ou pas de carbone (charges minérales) ou du
carbone d'origine renouvelable (végétal, microbien). Elles sont disponibles en
quantité importante ce qui rend leur prix attractif.
Ainsi, la présente invention est basée sur des essais obtenus par la
Demanderesse démontrant que l'impact des cires d'hydrocarbures (coût,
environnement) est atténué par l'incorporation d'agents de charges (origine
minérale ou végétale) dans lesdites cires. Il a également été démontré que
l'incorporation de ces agents de charge était applicable à des cires d'autres
origines
ou à des substituts de cire.
En effet, de façon tout à fait inattendue, la Demanderesse a montré que l'on
pouvait incorporer jusqu'à 60% d'agent de charge, notamment sous la forme de
charges minérales, dans des cires d'enrobage pour fromages, sans en modifier
les
caractéristiques physiques suivantes : les températures de fusion et
cristallisation
qui conditionnent les paramètres d'enrobage, ainsi que le taux de
cristallinité
intrinsèque à la cire qui se définit par la fraction de composés sous forme
cristalline
présent dans l'enrobage final. Dans le même temps, elle a également montré
que,
jusqu'à des taux d'incorporation de charges de 40% en poids, la viscosité
augmentait dans des proportions suffisamment faibles pour encore permettre
l'enrobage de fromages.
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Par ailleurs, la Demanderesse a montré que de telles charges ne modifiaient
pas de façon significative les propriétés mécaniques et fonctionnelles de
l'enrobage,
et que ces charges n'entraînaient pas la formation de crevasses ou fissures
dans
l'enrobage lors du refroidissement puis de la conservation du produit au froid
pendant plusieurs semaines. Parallèlement, elle a montré que ces charges ne
modifiaient pas non plus les propriétés de perméabilité à l'humidité du
matériau,
assurant ainsi les mêmes fonctions de conservation.
Le fait d'inclure des charges dans la cire conduit à une augmentation de la
viscosité de la cire et par conséquent, pour réaliser des enrobages dont le
poids en
io cire est équivalent ou inférieur à la référence, il est nécessaire
d'augmenter la
température de trempage. A dépôt d'enrobage équivalent en poids, la réduction
de
poids de cire est égale au taux d'incorporation de charge.
Toutes ces propriétés permettent de réduire l'épaisseur de l'enrobage sans
modifier de façon significative les propriétés de l'enrobage ou le procédé
d'enrobage. Par conséquent, la quantité de cire d'origine fossile est réduite
à la fois
par le remplacement d'une fraction de la cire et par une réduction
d'épaisseur.
La composition de l'invention comprend de préférence de la cire d'enrobage à
titre de constituant majoritaire, c'est-à-dire qu'elle comprend au moins 30%
en
poids, et de préférence au moins 40% en poids, de cire d'enrobage.
La composition d'enrobage de l'invention n'a pas vocation à être
préalablement dispersée dans un milieu aqueux mais appliquée telle quelle à
l'état
fondu sur le produit. Plusieurs couches peuvent être appliquées en plusieurs
fois et
les agents de charges sont incorporés dans au moins une des couches
d'enrobage.
De préférence, la composition d'enrobage de la présente invention ne
comprend ni des monoglycérides ni des diglycérides.
Ainsi, une composition préférée selon la présente invention comprend moins
de 60% en poids d'agent de charge par rapport au poids total de ladite
composition.
De façon avantageuse, elle comprend de 5% à 60%, de préférence de 5% à 40%,
et préférentiellement de 5% à 30%, en poids d'agent de charge par rapport au
poids
total de ladite composition.
Parmi les cires d'enrobage utilisées dans le cadre de la présente invention,
on
utilise de préférence des cires d'enrobage dont la température de fusion est
comprise de 35 à 85 C, et en ce que sa viscosité à l'état fondu est comprise
de 5 à
10 000 mPa.s à 100 C, de préférence comprise de 5 à 1 000 mPa.s à 100 C, et
préférentiellement de 5 à 100 mPa.s.
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De préférence, les agents de charge incorporés dans la composition de
l'invention ont une dimension inférieure à 40 lm, et de préférence inférieure
à 30
lm, et ce afin de ne pas être visibles après dispersion dans la cire.
Une composition avantageuse selon la présente invention est caractérisée en
5 ce que
la cire d'enrobage est choisie dans le groupe constitué des cires d'origine
fossile, végétale, animale ou synthétique, des substituts de cire, et de leurs
mélanges.
Dans l'invention, on entend par cire d'enrobage, les cires d'origine fossile
ou
végétale obtenues à partir de substrats renouvelables ou non.
io Parmi
les cires d'origine fossile, on peut citer les cires de paraffine et les cires
microcristallines qui sont des sous-produits de l'industrie pétrolière, mais
aussi les
cires issues de lignites (charbon) ; les premières sont largement utilisées
pour
l'enrobage des fromages.
Parmi les cires d'origine végétale, on peut citer les cires de carnauba,
celles
de jojoba, etc...
Parmi les cires d'origine animale, on peut citer la cire d'abeille.
Parmi les cires d'origine synthétique, on peut citer les cires de
polyéthylènes,
les esters et amides synthétiques, les cires obtenues par le procédé Fischer-
Tropsch. L'ensemble de ces cires ainsi que leurs caractéristiques sont
parfaitement
décrits dans Hamilton, R.J. waxes : chemistry, molecular biology and functions
(ED OILY Press - 1995, chapter 7).
On entend également par cire d'enrobage, les substituts de cire tels qu'ils
sont
décrits par exemple dans la demande de brevet EP 0 403 030 (enrobage constitué
de mono et diglycérides estérifiés par différents acides), la demande de
brevet EP 0
679 337 (enrobage comprenant des monoglycérides acétylés obtenus à partir
d'acides gras à longue chaîne (80 % d'acide stéarique et béhénique)), la
demande
de brevet EP 1 202 634 (composition d'enrobage comprenant 60 à 100% en poids
d'un produit d'estérification d'au moins un acide gras et d'au moins un polyol
à
chaîne ramifiée ayant au moins 4 atomes de carbone et 2 groupes OH).
L'expression "substituts de cire" désigne des composés destinés à l'enrobage,
qui présentent les propriétés physico-chimiques et mécaniques des cires de
paraffine et/ou des cires microcristallines. Ces composés sont essentiellement
obtenus à partir de constituants d'origine renouvelable.
De façon avantageuse, la composition de l'invention est caractérisée en ce
que l'agent de charge est choisi dans le groupe constitué des charges
minérales,
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des farines d'origine végétale, des produits d'origine animale, des produits
de
synthèse obtenus à partir de ressources renouvelables, et de leurs mélanges.
Plus précisément, par agents de charge, on entend les particules appartenant
aux familles des pierres et minéraux (charges minérales), des farines
d'origine
végétale, des produits d'origine animale, des produits de synthèse obtenus à
partir
de ressources renouvelables ou bien encore de l'association de ces différents
agents de charge entre eux ou avec un matériau d'enrobage (encapsulation) pour
améliorer leur compatibilité avec la cire. D'une façon générale, les agents de
charge
utilisés dans l'invention sont peu onéreux.
io Par
charges minérales, on entend les composés minéraux appartenant
essentiellement aux familles des silicates, des carbonates, des sulfates, des
chlorures et des phosphates.
On peut citer à titre d'exemples de carbonates, les carbonates de calcium, de
sodium, de potassium ou de magnésium.
On peut citer parmi la famille des silicates, le talc (silicate de magnésium),
le
kaolin (silicate d'aluminium), la montmorillonite, et autres argiles.
On peut citer à titre d'exemples de sulfate, le sulfate de calcium.
On peut citer parmi la famille des chlorures, le chlorure de sodium, de
potassium, de calcium, ou de magnésium.
Ces charges minérales ont pour caractéristiques communes d'être disponibles
en grande quantité, facilement extractibles (mines à ciel ouvert ou non),
inertes vis-
à-vis de la cire et de ses constituants mais également vis-à-vis du produit
enrobé.
Par farines d'origine végétale, on entend les matériaux micronisés et obtenus
à partir de végétaux comme le bois, les coques de fruits comme par exemple la
noix, l'amande, le litchi, la noisette. On entend également les matériaux
constituant
la paroi végétale comme la lignine. Cependant, des matériaux hydrophiles de
type
polysaccharides comme la cellulose, l'hémicellulose ou bien encore l'amidon,
ne
peuvent être utilisés tels quels car insolubles dans les cires d'enrobage du
fait de
leur hydrophobicité.
Par produits d'origine animale, on entend par exemple les polysaccharides du
type chitine, chitosane et carbonate de calcium constituant la carapace de
certains
mollusques et crustacés aujourd'hui encore très mal valorisés après
consommation
de ces aliments.
Par produits de synthèse obtenus à partir de ressources d'origine
renouvelable, on entend les matériaux du milieu végétal modifiés chimiquement
ou
obtenus par synthèse à partir de molécules d'origine renouvelable. On peut
citer à
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titre d'exemple pour la première famille les polysaccharides modifiés par
greffage
chimique (acétylation, greffage d'acides gras) ou pour la seconde famille, des
molécules à haut point de fusion ou des polymères de synthèse à haut point de
fusion comme les polymères à base d'acides gras longs, le PLA (poly acide
lactique) ou encore des polyamides obtenus à partir de diacides et de diamines
dérivés de molécules naturelles.
Une composition d'enrobage particulièrement avantageuse de l'invention est
une composition telle que définie ci-dessus dans laquelle l'agent de charge
est
choisi dans le groupe constitué du talc, du kaolin, du carbonate de calcium,
du
io chlorure de sodium, et de leurs mélanges. Les matériaux choisis ont
préférentiellement un niveau de dureté faible pour être le moins agressif
possible
vis-à-vis des installations industrielles.
Une propriété très intéressante mise en évidence par le demandeur est que
l'incorporation de ces charges minérales (notamment talc ou kaolin) renforce
la
structure mécanique de l'enrobage. Ceci permet de réduire l'épaisseur de
l'enrobage tout en préservant la bonne tenue aux chocs lors des différentes
étapes
de fabrication, de conditionnement (par exemple mise sous emballage secondaire
ou regroupement de produits pour des petits formats) et de commercialisation
du
produit. Par ailleurs, cette moindre épaisseur est favorable à une bonne
élimination
de l'enrobage notamment à l'aide d'une ganse d'ouverture au moment de la
consommation.
Dans le même temps, une seconde propriété liée à l'incorporation de
certaines charges a été mise en évidence. En effet, l'augmentation de la
viscosité
de l'enrobage fondu permet de mieux répartir l'enrobage autour du produit et
par
conséquent d'abaisser l'épaisseur minimale d'enrobage nécessaire à la
préservation du produit après conditionnement.
Dans le cas où la compatibilité physique entre la charge et la cire ne serait
pas suffisante pour obtenir un mélange stable, l'enrobage de ces charges par
un
compatibilisant est possible. Ainsi, la présente invention concerne également
une
composition d'enrobage comprenant en outre un compatibilisant. Ce
compatibilisant
sera par exemple un composé présentant des propriétés tensioactives (molécule
ou
polymère) comme les acides gras hydrogénés à longue chaîne ou leurs sels de
sodium, de potassium, de calcium ou de magnésium ou un polymère présentant de
nombreuses fonctions hydrophiles et hydrophobes comme par exemple un
copolymère d'éthylène ou propylène avec de l'acide méthacrylique.
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Par ailleurs, afin d'éviter la formation de crevasses et la propagation de
fissures dans l'enrobage au moment du refroidissement, on peut incorporer de
façon avantageuse un polymère (agent de cohésion) qui sert d'initiateur de
cristallisation et à figer la cire autour du produit lors du refroidissement
de la cire
liquide. Comme agents de cohésion, on peut citer les polymères habituels :
polyacétate de vinyle, copolymère d'acétate de vinyle et d'éthylène,
copolymère
d'éthylène et de méthacrylate de butanol par exemple, à des taux de 0,1 à 5%
en
poids par rapport au poids total de ladite composition.
Les compositions d'enrobage selon l'invention présentent des caractéristiques
io physiques et fonctionnelles (aptitude à l'enrobage) proches voire
identiques de
celles des enrobages à base de cires d'hydrocarbures ; les températures de
cristallisation et de fusion restent inchangées alors que l'enthalpie de
fusion
(proportionnelle au taux de cristallinité) décroît proportionnellement au taux
de
charge. Le tableau ci-dessous donne les valeurs de l'enthalpie de fusion, ou
énergie
nécessaire à la fusion, d'une cire de synthèse dont les constituants sont
majoritairement d'origine végétale, pour différents taux d'incorporation de
kaolin (0,
10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60 %). La granulométrie du kaolin est telle que
les
particules n'excèdent pas 10 m de diamètre et ont un diamètre médian de 2,6
m.
Incorporation Enthalpie de Enthalpie de fusion de la cire Comparaison vs
(% massique) fusion (J/g) (J/g, fraction charge exclue) cire seule (%)
0,00 93,32 93,32 100,00
10,13 81,42 90,60 97,08
15,02 76,96 90,56 97,04
20,18 74,04 92,76 99,40
25,08 68,69 91,68 98,25
30,78 65,66 94,86 101,65
40,02 55,05 91,78 98,35
50,00 43,23 86,46 92,65
60,00 37,10 92,75 99,39
La nouvelle composition d'enrobage selon l'invention s'applique
préférentiellement à l'enrobage des fromages où elle se substitue
avantageusement
aux enrobages existants constitués majoritairement de cires d'origine minérale
(à
base d'hydrocarbures) ; toutefois, elle peut être appliquée à tout autre
produit
alimentaire commercialisé sous enrobage.
L'invention concerne également le procédé de réalisation du nouvel enrobage
selon l'invention : le procédé sera adapté en fonction du taux d'incorporation
de la
charge dans la matrice et de la forme de la matrice avant mélange. Le procédé
doit
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permettre l'obtention d'un mélange homogène dans lequel les particules de
charges
ne sont plus perceptibles à l'ceil.
La présente invention concerne donc également un procédé d'enrobage d'un
produit alimentaire, notamment d'un fromage, et plus particulièrement d'un
fromage
à pâte ferme, et notamment à pâte pressée, comprenant une étape d'application
sur
un produit alimentaire entier ou sur une portion d'un produit alimentaire
d'une
composition telle que définie ci-dessus.
Selon un mode de réalisation particulier, l'étape d'application susmentionnée
consiste à tremper le produit à enrober dans la composition à l'état visqueux,
cette
io étape de trempage étant le cas échéant effectuée deux fois. Cette étape
d'application est suivie d'une étape de refroidissement du produit enrobé, par
exemple par trempage dans une solution d'eau glacée.
Selon un autre mode de réalisation particulier, l'étape d'application
susmentionnée consiste en une étape de moulage du produit à enrober avec la
composition à l'état fondu et très visqueuse, cette étape de moulage étant
suivie
d'une étape de refroidissement du produit enrobé, par exemple par trempage
dans
une solution d'eau glacée.
La présente invention concerne également un produit alimentaire enrobé,
notamment fromage enrobé, susceptible d'être obtenu par le procédé d'enrobage
tel
que défini ci-dessus.
La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une
composition telle que définie ci-dessus, comprenant une étape d'incorporation
de
l'agent de charge dans la cire d'enrobage.
Plus particulièrement, la cire d'enrobage est chauffée à une température
supérieure à sa température de fusion pour obtenir la cire à l'état visqueux
et l'agent
de charge est incorporé sous forme de particules micronisées à ladite cire à
l'état
visqueux sous agitation continue jusqu'à l'obtention d'une masse homogène,
cette
agitation étant effectuée notamment à une température inférieure à 140 C, et
de
préférence comprise de 75 à 120 C.
Ainsi, selon une alternative préférentielle, le procédé d'incorporation de la
charge sous forme de particules micronisées après avoir subi ou non un
traitement
les rendant compatibles à l'incorporation dans la matrice (par exemple micro-
encapsulation), consiste à chauffer la cire jusqu'à un état visqueux, c'est-à-
dire à
une température supérieure à la température de fusion des constituants de la
cire et
à ajouter, sous agitation continue, la charge et à poursuivre le malaxage
jusqu'à
l'obtention d'une masse homogène. L'agitation sera réalisée préférentiellement
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entre 75 et 120 C, selon les propriétés de fusion et de viscosité de la cire,
et sans
excéder 140 C pour ne pas dégrader la cire, thermiquement ou par oxydation.
La température de fusion de la matrice de cire (35-75 C) dépend de sa
composition. A titre d'exemple, le domaine de températures correspondant à la
5 fusion de la cire microcristalline utilisée pour des fromages de petites
tailles, est
compris majoritairement entre 35 et 75 C, la cire paraffinique utilisée pour
le même
type de produit, à un domaine de fusion plus restreint, entre 35 et 55 C.
L'incorporation de l'agent de charge dans la matrice (cire) peut être
effectuée sur
tous mélangeurs connus et utilisés par un homme du métier ; on peut citer à
titre
io d'exemple les mélangeurs en ligne qui permettent une incorporation
facile et
continue de la charge dans la matrice. On peut citer comme exemple les
mélangeurs en ligne à haut cisaillement Silverson ou bien Ystral .
Un mode de réalisation avantageux du procédé de préparation de la
composition de l'invention consiste à préparer des particules micronisées
d'agent de
charge et à leur faire subir un traitement préalable avant leur incorporation
dans la
cire d'enrobage.
De préférence, ledit traitement préalable des particules micronisées consiste
à
leur ajouter un additif ou à les encapsuler dans un matériau compatible avec
les
propriétés physico-chimiques de la matrice de cire.
Bien entendu les composés agents de charge peuvent être utilisés dans la
matrice constituée d'une cire d'enrobage, seuls ou en mélange. Ces charges
minérales sont utilisées après micronisation pour obtenir des particules de
taille
inférieure à 40 el soit en l'état, soit après avoir subi un traitement qui les
rend
compatibles à l'incorporation dans la matrice (cire) si elles ne le sont pas ;
on peut
notamment citer comme procédés de traitement, l'ajout d'additifs (sels
d'acides
gras, copolymères présentant des propriétés tensioactives, cire ou paraffine,
...) ou
l'encapsulation comme la micro-encapsulation. A titre d'exemple, le chlorure
de
sodium connu pour ses propriétés hydrophiles (donc incompatible avec la cire)
doit
être préalablement micro-encapsulé, par exemple, par de la cire à haut point
de
fusion (90-120 C) pour le rendre compatible avec la cire dans laquelle il sera
incorporé. Comme technique de micro-encapsulation, on peut utiliser le lit
fluidisé
qui consiste à vaporiser de la cire liquide sur des particules de charge en
suspension dans un flux de gaz.
L'invention sera illustrée par des exemples donnés à titre indicatif et non
limitatif.
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Dans une première étape, on fabrique un témoin par enrobage d'un fromage
de 30g de type pâte pressée avec une première couche de cire microcristalline
et
une seconde couche de cire paraffinique colorée ; ce témoin est produit de la
façon
suivante : les fromages sont fabriqués selon un procédé traditionnel de
fabrication
de pâte pressée (ex: procédé décrit dans Eck: Le Fromage Ed Lavoisier Paris
1997) ; après saumurage, ils sont ressuyés avant de subir l'étape d'enrobage.
La
température de ces produits avoisine les 5 à 8 C lors du début du processus de
trempage, dans le premier bain de cire. La température de trempage dans la
cire
microcristalline est fixée à 80 C, et celle de la cire paraffinique standard à
71 C.
io Après trempage successif dans ces deux cires, le produit est refroidi
dans un bain
d'eau glacée avant d'être emballé dans un papier de type cellophane. Ce papier
est
scellé à chaud sur lui-même avant conditionnement des fromages dans un
emballage secondaire. Le poids de chaque couche de cire est de 5,0 g.
Parallèlement, on prépare des fromages selon le même procédé et on les
enrobe avec différentes formulations de cire microcristalline et paraffinique
chargées
à différents taux de kaolin ou de talc selon le tableau ci-dessous ; le
tableau
présente également les températures de trempage correspondantes et les poids
de
cire effectivement déposés :
% de charge
0/ de
de
ch
dans la Température Poids ge Température Poids de
Poids
micro- de trempage de cire de trempagetotal sur
dans la cire cire B sur
cristalline (A) dans la cire A sur le dans
la cire le
(nature A ( C) fromage
paraffiniqu B (oc) le fromage
e (B)
fromage
charge)
0 80 2,40 0 71 2,60 5,00
15 (kaolin) 100 2,30 15 (kaolin) 82 2,50 4,8
15 (kaolin) 105 2,20 15 (kaolin) 86 2,35 4,55
15 (talc) 100 2,30 15 (talc) 82 2,50 4,8
15 (talc) 105 2,20 15 (talc) 86 2,35 4,55
0 95 2,20 15 (talc) 82 2,50 4,70
0 95 2,20 15 (talc) 86 2,35 4,55
Des exemples de viscosités atteintes avec des taux de charges de 20% et
30% en poids de talc dans une cire paraffinique colorée sont donnés ci-dessous
pour une température de 70 C. Ces valeurs sont obtenues sur un rhéomètre
HAAKE RS 100 avec une géométrie double couette D041 (entrefer de 5,1 mm).
CA 02755530 2011-09-14
WO 2010/106274 PCT/FR2010/050452
12
Cire paraffinique (réf) Cire + 20% de talc
Cire + 30% de talc
Viscosité à 70 C
23 45 97
(mPa.$)
Les viscosités atteintes, y compris pour un taux de charges de 30%,
permettent toujours de réaliser un enrobage. Pour cela, comme on peut le voir
dans
le premier tableau, une augmentation de la température de trempage permet de
compenser l'augmentation de la viscosité.
Le poids de cire est alors réduit à la fois par l'ajout de charge et par une
réduction d'épaisseur, d'où un intérêt économique et écologique.
