Note : Les descriptions sont présentées dans la langue officielle dans laquelle elles ont été soumises.
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PROTÉINES DE POIS DONT LA FLAVEUR EST AMÉLIORÉE, PROCÉDÉ DE
FABRICATION ET UTILISATIONS INDUSTRIELLES
DOMAINE DE L'INVENTION
La présente invention a pour objet des protéines de pois
dont la flaveur est améliorée, leur procédé de fabrication
incluant un broyage en milieu humide et l'utilisation de ces
protéines dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.
ART ANTÉRIEUR
Les besoins quotidiens de protéines sont compris entre 12 et
20% de la ration alimentaire. Ces protéines sont fournies aussi
bien par des produits d'origine animale (viandes, poissons, ufs,
produits laitiers) que par des aliments végétaux (céréales,
légumineuses, algues).
Cependant, dans les pays industrialisés, les apports en
protéines sont majoritairement sous la forme de protéines
d'origine animale. Or, de nombreuses études démontrent qu'une
consommation excessive de protéines d'origine animale au
détriment des protéines végétales est une des causes
d'augmentation de cancers et maladies cardio-vasculaires.
Par ailleurs, les protéines animales présentent beaucoup de
désavantages, tant sur le plan de leur allergénicité, concernant
notamment les protéines issues du lait ou des ufs, que sur le
plan environnemental en relation avec les méfaits de l'élevage
intensif.
Ainsi, il existe une demande croissante des industriels pour
des protéines d'origine végétale possédant des propriétés
nutritionnelles et fonctionnelles intéressantes sans pour autant
présenter les inconvénients de composés d'origine animale.
Depuis les années 70, le pois est la légumineuse à graines
qui s'est le plus développée et Europe et majoritairement en
France, notamment comme ressource protéique pour l'alimentation
animale mais aussi humaine. Le pois contient environ 27 % en
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poids de matières protéiques. Le terme pois est ici considéré
dans son acception la plus large et inclut en particulier toutes
les variétés sauvages de pois lisse ( smooth pea ), et
toutes les variétés mutantes de pois lisse et de pois
ridé ( wrinkled pea ), et ce quelles que soient les
utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés
(alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres
utilisations). La protéine de pois, majoritairement de la
globuline de pois, est extraite et valorisée industriellement
depuis bon nombre d'années. On peut citer comme exemple de
procédé d'extraction de la protéine de pois le brevet EP1400537.
Dans ce procédé, la graine est broyée en absence d'eau (procédé
dit de broyage à sec ) afin d'obtenir une farine. Cette farine
sera ensuite mise en suspension dans de l'eau afin d'en extraire
la protéine.
Malgré ses qualités indéniables, la protéine extraite du
pois souffre, en comparaison des protéines animales, de flaveurs
indésirables telles pois ( beany ) ou végétale . Cette
flaveur est un frein indéniable dans bon nombre d'applications
industrielles, en particulier alimentaires.
Suite à de nombreuses études, il a été clairement mis en
évidence qu'une des causes principales de ces flaveurs non
désirées provient de la synthèse d'aldéhydes et/ou de cétones (en
particulier l'hexanal) consécutive de l'action d'une lipoxygénase
interne sur les lipides présents dans la graine de pois, en
particulier lors de l'extraction des protéines. Les saponines et
les 3-alky1-2-méthoxypyrazines sont également des catégories de
composés générant ces flaveurs non désirées ( Flavor aspects of
pulse Ingredients , Wibke S.U. Roland, 2017).
L'homme de l'art a donc élaboré plusieurs solutions
permettant d'améliorer la flaveur d'une protéine de pois
commerciale et lui redonner un goût neutre. Une première solution
repose sur le masquage de la flaveur par adjonction de composés
chimiques sélectionnés à cette intention : cette solution oblige
l'utilisateur à introduire dans sa formulation un composé qu'il
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ne désirait pas forcément introduire et qui peut être source de
problèmes réglementaire et/ou allergène. Une autre solution est
décrite dans les brevets US4022919 ou W0015267 qui enseignent dès
les années 1970 qu'un traitement de ladite protéine de pois avec
de la vapeur d'eau permet l'obtention d'une protéine dont la
flaveur est améliorée. Néanmoins, on peut reprocher à ce procédé
le risque d'une modification des qualités fonctionnelles des
protéines obtenues par dénaturation thermique (par exemple la
perte de solubilité ou l'augmentation de sa capacité
d'hydratation) ainsi que l'obligation d'ajout d'une étape de
purification nécessaire avant utilisation. Ces solutions peuvent
donc être efficaces mais elles obligent l'utilisateur final des
protéines à effectuer des opérations de purification
supplémentaires, susceptibles de modifier les fonctionnalités de
la protéine de pois. L'homme de l'art a donc bien évidemment
cherché à obtenir directement et simplement lors de son procédé
d'extraction une protéine de pois dont la flaveur est améliorée.
De nombreuses solutions potentielles ont été explorées dont,
de manière non exhaustive, la sélection de cultivars de pois
comportant moins de lipoxygénase ou bien la pré-germination des
pois préalablement à l'extraction des protéines. On peut plus
récemment évoquer la demande de brevet W02017/120597 qui décrit
un procédé incluant une précipitation de la protéine de pois par
ajout de sels, plusieurs lavages, et une récupération par
centrifugation. En dépit d'un procédé complexe utilisant de
grandes quantités d'eau (pouvant aller jusque 30 fois la quantité
de pois), les flaveurs pois et amère sont toujours
présentes dans la protéine de pois (voir graphes 18A, B et C). La
lipoxygénase et les saponines étant sensibles à la température,
l'ajout d'un traitement thermique additionnel lors de l'étape
d'extraction consistant en un chauffage en milieu humide
(autrement dénommée opération de blanchiment ), combiné
éventuellement avec une étape de trempe, ou un chauffage à sec
(autrement dénommée opération de toastage ) a été évidemment
travaillée. Ces différentes solutions sont bien connues dans la
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filière voisine du soja. Une problématique importante pour la
filière pois consiste en la préservation de l'amidon de pois qui
ne doit pas être dégradé afin d'être également valorisé
industriellement. La graine de soja ne contient pas d'amidon : la
filière soja peut donc utiliser des températures de chauffage
très élevées afin d'inhiber la lipoxygénase sans se soucier de la
problématique amidon.
L'utilisation combinée d'un traitement thermique tempéré et
d'une trempe semble donc la solution la plus appropriée pour la
filière pois. On peut par exemple citer la demande de brevet
W02015071499 qui enseigne un procédé comprenant une trempe avec
des bactéries lactiques à 40 C. Néanmoins, ces solutions ne sont
pas encore satisfaisantes. Ce procédé, complexe et consommateur
de grande quantité d'eau du fait de la fermentation lactique, ne
permet pas encore l'obtention d'une protéine de pois de flaveur
complètement neutre (cf. Table 10 où l'odeur et/ou le gout de
pois sont relevés dans chaque extrait).
Il est du mérite de la Demanderesse d'avoir entrepris des
travaux pour répondre à ces besoins et d'avoir élaboré la
présente invention.
Un premier objet de la présente invention est une protéine
de pois ayant une teneur en 3-methyl butanal supérieure à 3000
ppb, de préférence supérieure à 4000 ppb, plus préférentiellement
supérieure à 5000 ppb.
Un second objet de la présente invention est un procédé
d'extraction de protéines de pois comprenant les
étapes suivantes :
a) mise en uvre de pois dans une solution aqueuse dont la
température est comprise entre 70 C et 90 C,
préférentiellement entre 75 C et 85 C, encore
préférentiellement 80 C, afin obtenir une suspension
eau-pois ;
b) traitement thermique de la suspension obtenue lors de
l'étape a) en maintenant la température de ladite
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suspension pendant 2 à 4 min, préférentiellement pendant
3 min ;
c) refroidissement des pois de la suspension obtenue lors
de l'étape b), préférentiellement à une température
5 inférieure à 10 C ;
d) broyage des pois issus de l'étape c) en milieu aqueux
afin d'obtenir une suspension aqueuse de pois broyés ;
e) extraction de protéines de la suspension aqueuse obtenue
lors de l'étape d).
Un troisième objet de la présente invention est une protéine
de pois obtenue par le procédé de la présente invention.
Un quatrième objet de la présente invention est
l'utilisation d'une protéine de pois obtenue par le procédé de la
présente invention dans une composition alimentaire ou
pharmaceutique.
Le terme pois doit se comprendre dans la présente
demande comme toutes les variétés sauvages de pois lisse
( smooth pea ), et toutes les variétés mutantes de pois
lisse et de pois ridé ( wrinkled pea ).
Le terme eau doit se comprendre dans la présente demande
comme tous les types d'eau susceptibles d'être utilisés en milieu
industriel, en particulier en agroalimentaire et en pharmacie. On
peut citer de manière non-exhaustive l'eau déminéralisée, l'eau
potabilisée et l'eau décarbonatée.
Le terme protéine doit se comprendre dans la présente
demande comme les macromolécules formées d'une ou de plusieurs
chaînes polypeptidiques constituées de l'enchaînement de résidus
d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. Dans
le cadre particulier des protéines de pois, la présente invention
concerne plus particulièrement les globulines (environ 50-60% des
protéines du pois) et les albumines (20-25%). Les globulines de
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pois se subdivisent principalement en trois sous-familles : les
légumines, les vicilines et les convicilines.
Le terme flaveur doit se comprendre dans la présente
demande comme l'ensemble des sensations buccales et nasales
qu'une personne ressent lors de la consommation d'un produit
alimentaire. Cette flaveur peut être analysée et quantifiée à
l'aide d'un panel sensoriel entrainé ou bien par analyse chimique
des composés connus pour provoquer ces sensations.
Les différents objets de l'invention seront mieux compris
dans la description détaillée de l'invention qui suit.
La protéine de pois objet de la présente invention est une
protéine de pois ayant une teneur spécifique en certains composés
chimiques. Ainsi, la protéine de pois selon l'invention présente
une teneur en 3-methyl butanal supérieure à 3000 ppb, de
préférence supérieure à 4000 ppb, plus préférentiellement
supérieure à 5000 ppb.
Selon un mode de réalisation préféré, la protéine de pois
peut présenter en outre une teneur spécifique en benzaldéhyde.
Ainsi, la protéine de pois selon l'invention peut notamment
présenter une teneur en benzaldéhyde supérieure à 60 ppb, de
préférence supérieure à 70 ppb.
La protéine de pois selon l'invention peut contenir entre
75% et 95% en poids de protéines par rapport au poids de matière
sèche. La teneur en matière sèche de la protéine de pois selon
l'invention peut être entre 90% et 99,5% en poids par rapport au
poids de ladite protéine de pois avant son séchage. Toute méthode
de dosage référence pour quantifier le taux de protéines bien
connue de l'homme de l'art peut être utilisée. De préférence, on
réalise un dosage de l'azote total (en %/brut) et on multiplie le
résultat par le coefficient 6,25. Cette méthodologie bien connue
dans le domaine des protéines végétales se base sur le constat
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que les protéines contiennent en moyenne 16% d'azote. Toute
méthode de dosage de la matière sèche bien connue de l'homme du
métier peut être également utilisée.
La protéine de pois selon l'invention peut notamment être
obtenue avec le procédé décrit ci-après.
Le procédé objet de la présente invention est un procédé
d'extraction de protéines de pois.
Le procédé selon invention comprend une étape a) de mise en
uvre de pois dans une solution aqueuse dont la température est
comprise entre 70 C et 90 C pour obtenir une suspension eau-pois.
Par solution aqueuse, on comprendra de l'eau pouvant
éventuellement comprendre des additifs tels que notamment des
composés antimousses ou bactériostatiques.
Les pois mis en uvre dans l'étape a) auront pu subir au
préalable des étapes bien connues de l'homme du métier, telles
que notamment un nettoyage (élimination des particules non
désirées telles que pierres, insectes morts, résidus de terre,
etc.) ou bien encore l'élimination des fibres externes du pois
(enveloppe externe cellulosique) par une étape bien connue
appelée dehulling .
Le ratio quantité de pois/quantité de solution aqueuse dans
l'étape a) peut notamment être choisi de manière à ce que la
solution aqueuse recouvre l'intégralité des pois. De manière
préférentielle, le ratio massique solution aqueuse/pois est
compris entre 1 et 2.
La température de la solution aqueuse dans l'étape a) est
comprise entre 70 C et 90 C, préférentiellement entre 75 C et
85 C, encore préférentiellement 80 C. Le chauffage peut être
réalisé à l'aide de toute installation bien connue de l'homme de
l'art telle qu'un échangeur thermique immergé.
Le pH de la solution aqueuse dans l'étape a) peut être
ajusté entre 8 et 10, préférentiellement à 9. Le pH peut être
ajusté par ajout d'acide et/ou de base, par exemple de soude ou
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d'acide chlorhydrique. L'utilisation d'une solution tampon, bien
que non nécessaire, est envisageable.
Le procédé selon l'invention comprend une étape b) de
traitement thermique réalisé en maintenant la température de la
suspension eau-pois obtenue à l'étape a) entre 70 C et 90 C
pendant 2 à 4 min, préférentiellement pendant 3 min. Le maintien
de la température peut être réalisé à l'aide de toute
installation bien connue de l'homme de l'art telle qu'un
échangeur thermique immergé.
Le traitement thermique de la suspension eau-pois est
préférentiellement réalisé sous agitation mécanique, par exemple
par utilisation d'un agitateur motorisé, ou bien encore sous
recirculation de la solution aqueuse à l'aide d'une pompe et
d'une boucle de recyclage.
Le procédé selon l'invention comprend une étape c) de
refroidissement des pois de la suspension eau-pois obtenue lors
de l'étape b). En effet, à l'issue de l'étape b), les pois
peuvent encore atteindre des températures élevées ce qui peut
porter préjudice à certains composés d'intérêt sensibles à la
température, en particulier l'amidon mais aussi les vitamines.
Selon un mode de réalisation préféré, l'étape c) de
refroidissement est réalisée dans une nouvelle solution aqueuse
après vidange de celle ayant servi lors des étapes a) et b).
Ainsi, le refroidissement peut notamment être réalisé en deux
étapes : les pois sont tout d'abord séparés de la solution
aqueuse par toute technique connue de l'homme du métier comme la
filtration ou la centrifugation puis ils sont immergés dans un
volume d'une solution aqueuse froide, dont la température est
comprise entre 5 C et 8 C, pendant un temps permettant
d'atteindre la température des pois cible de 10 C maximum. Afin
d'abaisser la température, on pourra éventuellement utiliser
simultanément un système de réfrigération, par exemple un système
immergé d'échangeur tubulaire. La suspension eau-pois ainsi
obtenue peut être utilisée directement lors de l'étape d).
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La température des poids cible de 10 C peut notamment être
mesurée avec un thermomètre infrarouge ou en introduisant un
thermomètre à sonde à l'intérieur des pois.
Un mode alternatif consiste en un refroidissement direct de
la suspension eau-pois à l'aide d'un système de réfrigération. La
température cible des pois à atteindre est également de 10 C
maximum.
Le procédé selon l'invention comprend une étape d) de
broyage des pois issus de l'étape c) en milieu aqueux afin
d'obtenir une suspension aqueuse de pois broyés. Les pois peuvent
être intégralement recouverts de solution aqueuse provenant
directement de l'étape c). Un mode alternatif consiste en la
vidange partielle ou totale de la solution aqueuse, suivie du
broyage des pois avec ajout d'une nouvelle solution aqueuse lors
du broyage de manière discontinue, par exemple après le début du
broyage, ou en continu pendant toute la durée du broyage.
Le broyage est effectué par tout type de technologie
adéquate connu de l'homme du métier tel que des broyeurs à billes,
des broyeurs coniques, des broyeurs hélicoïdaux ou bien des
systèmes rotor/rotor.
Lors du broyage, de l'eau est ajoutée de manière continue ou
discontinue afin d'obtenir en fin d'étape une suspension aqueuse
de pois broyés titrant entre 15% et 25% en poids de matière sèche
(MS), préférentiellement 20% en poids de MS, par rapport au poids
de ladite suspension.
En fin de broyage, un contrôle du pH peut être effectué. De
préférence, le pH de la suspension aqueuse de pois broyés en fin
d'étape d) est ajusté entre 8 et 10, préférentiellement le pH est
ajusté à 9. La rectification de pH peut être effectuée par ajout
d'acide et/ou de base, par exemple de la soude ou de l'acide
chlorhydrique.
Le procédé selon l'invention comprend une étape e)
d'extraction de protéines de la suspension aqueuse de l'étape d).
Ladite extraction peut être réalisée par tout type de procédé
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adéquat, tel que notamment la précipitation à pH isoélectrique
des protéines ou encore leur thermocoagulation par chauffage. Le
but est ici de séparer les protéines de pois d'intérêt des autres
constituants de la suspension aqueuse de l'étape d). Un tel
5 exemple de procédé est par exemple présenté dans le brevet
EP1400537 de la Demanderesse, du paragraphe 127 au paragraphe 143.
L'extraction des protéines peut se conclure de manière
préférentielle par un séchage à l'aide de toute technique connue
de l'homme du métier. On peut citer de manière non limitative la
10 lyophilisation ou bien encore l'atomisation. De manière
préférentielle, avant séchage, le pH des protéines est rectifié à
7 par ajout d'acides et/ou de bases tels qu'acide chlorhydrique
ou soude.
La présente invention a également pour objet une protéine de
pois susceptible d'être obtenue par le procédé d'extraction selon
l'invention. La protéine de pois obtenue selon le procédé de
l'invention présente avantageusement une flaveur neutre.
La protéine de pois obtenue avec le procédé de l'invention
peut contenir entre 75% et 95% en poids de protéines par rapport
au poids de matière sèche. La teneur en matière sèche de la
protéine de pois obtenue par le procédé de l'invention peut être
entre 90% et 99,5% en poids par rapport au poids de ladite
protéine de pois avant son séchage. Toute méthode de dosage
référence pour quantifier le taux de protéines bien connue de
l'homme de l'art peut être utilisée. De préférence, on réalise un
dosage de l'azote total (en %/brut) et on multiplie le résultat
par le coefficient 6,25. Cette méthodologie bien connue dans le
domaine des protéines végétales se base sur le constat que les
protéines contiennent en moyenne 16% d'azote. Toute méthode de
dosage de la matière sèche bien connue de l'homme du métier peut
être également utilisée.
Afin de quantifier les flaveurs, une première solution
consiste en l'utilisation d'un panel de dégustation
organoleptique. Il existe plusieurs protocoles normalisés afin de
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qualifier et/ou quantifier la présence et/ou l'absence de
certaines flaveurs. Un protocole utilisé dans le cadre de cette
invention est explicité dans l'exemple 2.
On peut évaluer également l'amélioration de la flaveur en
dosant des composés connus pour apporter ces flaveurs non
désirées à la protéine de pois. Ces composés peuvent être par
exemple, listés de manière non exhaustive :
= l'hexanal ;
= les saponines ;
= les 3-alky1-2-méthoxypyrazines ;
= le 3-methyl butanal ;
= le benzaldéhyde.
Un procédé permettant de quantifier la teneur de ces
différents composés utilisé dans le cadre de cette invention est
explicité dans l'exemple 4.
La présente invention a également pour objet l'utilisation
d'une protéine de pois obtenue par le procédé selon l'invention
dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.
En effet, du fait de sa flaveur neutre, une telle protéine
de pois est d'un intérêt certain dans de nombreuses applications
industrielles, en particulier dans l'industrie agroalimentaire ou
pharmaceutique, et en nutrition animale.
Par composition alimentaire on entend une composition
destinée à l'alimentation humaine ou animale. Le terme
composition alimentaire englobe les produits alimentaires et les
compléments alimentaires. Par composition pharmaceutique on
entend une composition destinée à un usage thérapeutique.
Les exemples qui suivent permettent de mieux illustrer la
Demande, sans toutefois en limiter la portée.
Exemple 1 : Préparation d'une protéine de pois selon l'invention
0,8 kg de pois sont mis en uvre. Les fibres externes des pois
sont tout d'abord séparées des graines par concassage (séparation
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mécanique de l'enveloppe externe et de la graine de pois) et
dépélliculage (tri des enveloppes externe et des graines de pois
à l'aide d'air comprimé). Les pois sont placés dans un récipient
contenant de 1,6 L d'eau déminéralisée chauffée à 80 C. La
température de 80 C est maintenue pendant 3 minutes. Les pois
sont séparés de la solution aqueuse par filtration sur un tamis
dont la maille est de 2 mm. Les pois sont ensuite placés pendant
5 minutes dans un second récipient contenant de 1,6 L d'eau
déminéralisée dont la température est régulée à une température
de 7 C. On prolonge ce refroidissement jusqu'à ce que la
température des pois soit inférieure ou égale à 10 C. Les pois
sont séparés de la solution aqueuse par filtration sur un tamis
dont la maille est de 2 mm. Les pois, pesants 1,3 kg du fait
d'une absorption d'eau, sont introduits dans l'enceinte d'un
broyeur de type Robocoupe Blixer 4VV. Un broyage du pois est
effectué à vitesse maximale pendant 1,5 minute. Puis, toujours en
broyant à vitesse maximale, on ajoute 2,7 L d'eau déminéralisée
sur une période de 3 minutes. Enfin, on prolonge le broyage
pendant une période de 0,5 minutes. On obtient au final un broyat
homogène eau/pois titrant 20% de MS. Ce broyat est centrifugé
5 min à 5000 g. Le surnageant, concentrant les protéines, est
ajusté à pH5 puis chauffé à 60 C pendant 10 min pour faire
floculer les protéines. Le floc protéique est récupéré en
centrifugeant à 5000 g pendant 5 min. Le floc est remis en
suspension dans un volume d'eau permettant d'obtenir une
suspension fluide afin de pouvoir rectifier son pH à 7 avec de
l'acide chlorhydrique. Ce floc est ensuite lyophilisé. On
obtient une protéine de pois titrant 81% de protéines/MS et 95%
de MS. Le produit final est référencé Protéine de pois de
l'invention selon l'exemple 1 .
Exemple comparatif 1 : Préparation d'une protéine de pois selon
l'art antérieur W02015071499
0,8 kg de pois sont mis en uvre. Les fibres externes des pois
sont tout d'abord séparées des graines par concassage (séparation
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mécanique de l'enveloppe externe et de la graine de pois) et
dépélliculage (tri des enveloppes externe et des graines de pois
à l'aide d'air comprimé). Les pois sont ensuite soumis à une
fermentation lactique dans de l'eau potabilisée contenant 108 cfu
de la souche Lactobacillus fermentum. La fermentation a été
conduite en mode anaérobique, dans une enceinte fermée, contenant
400 kg de pois par m3, sans dégazage, à 40 C, jusqu'à atteindre
un pH de 4,2. Les pois sont ensuite séparés du milieu de
fermentation par filtration puis sont rincés avec un volume
équivalent d'eau déminéralisée. Les pois sont introduits dans
l'enceinte d'un broyeur de type Robocoupe Blixer 4VV. Un broyage
du pois est effectué à vitesse maximale pendant 1,5 minute. Puis,
toujours en broyant à vitesse maximale, on ajoute une certaine
quantité d'eau déminéralisée sur une période de 3 minutes afin
d'atteindre en final environ 20% de MS. Enfin, on prolonge le
broyage pendant une période de 0,5 minutes. On obtient un broyat
homogène eau/pois. Ce broyat titrant environ 20% de MS est
centrifugé 5 min à 5000 g. Le surnageant, concentrant les
protéines, est chauffé à 75 C pendant 15 sec. Le surnageant est
ensuite ajusté à pH 4,7 afin d'obtenir une floculation
isoélectrique des protéines. Le floc protéique est récupéré en
centrifugeant à 5000 g pendant 5 min. On lyophilise le produit
final qui sera référencé Protéine de pois de l'art antérieur
selon exemple comparatif 1 .
Exemple comparatif 2 : Préparation d'une protéine de pois selon
l'art antérieur W02017120597
90 g de NUTRALYSC) S85F (isolat de protéines de pois commercial)
est mélangé avec 750 g d'eau potabilisée dans un récipient sous
agitation. Le pH est ajusté à 9 par ajout de soude 6N et le
mélange est agité ainsi pendant 5 min. On ajout ensuite une
quantité suffisante de CaCl2 4M afin d'obtenir une concentration
de 30 mM de CaCl2. Le pH est ensuite ajusté à 4,6 avec de l'acide
chlorhydrique 6 N. La solution est centrifugée 5 min à 2200 g. le
surnageant est éliminé et le culot est lavé par introduction
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d'une quantité d'eau correspondante à 15 fois le poids de culot.
La solution est centrifugée à nouveau 5 min à 2200 g. Le culot
est récupéré puis lyophilisé. Le produit final sera référencé
Protéine de pois de l'art antérieur selon l'exemple comparatif
2 .
Exemple 2 : Méthodologie d'un panel sensoriel permettant de
discriminer les flaveurs des protéines de pois
Le panel est constitué de 30 personnes, expertes en dégustation
de protéine de pois dans l'eau.
Les produits ont été mis en suspension à 5% en poids dans de
l'eau de marque EvianC), avec 0,3% en poids de saccharose, et
homogénéisés à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ils sont ensuite présentés aux panélistes à température ambiante.
Les conditions de dégustation étaient les suivantes :
- au laboratoire d'analyse sensorielle : box individuels de
dégustation, murs blancs, ambiance calme (pour faciliter la
concentration) ;
- lumière blanche (pour avoir exactement la même vision du
produit) ;
- en fin de matinée ou d'après-midi (pour être au maximum des
capacités sensorielles) ;
- produits anonymes par un code à 3 chiffres (pour éviter que
le code n'influence l'appréciation des produits) ;
- produits présentés dans un ordre aléatoire (pour éviter les
effets d'ordre et de rémanence).
La méthodologie employée pour comparer les produits était le
Profil Libre (Williams et Langron, 1984). Il s'agit de comparer
les produits entre eux en réalisant une succession de notations :
les panélistes choisissent les descripteurs qui leur semblent les
plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et notent
les produits selon ces descripteurs, tel que montré dans le
tableau ci-dessous :
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non plutôt plutôt
Descripteur perçu faible faible moyen fort fort
sensoriel 0 1 2 3 4 5
133
457 678 910
Odeur pois 452
La liste de descripteurs présentée aux panélistes était la
suivante :
acide avoine cuit carton agrumes beurre
acidulé bouillon chimique amande fermenté
amer céréales colle floral fromage
grillé
astringent doux noix coco levure
brulé
noix
piquant farine lessive rance
fraiche
granuleux /
salé lacté métallique pomme
sableux
sucré pois papier serpillière pomme
de terre
pois sec
savon poussière terre végétal
écrasé
purée riz
Exemple 3 : Conclusions de la comparaison des différentes
protéines
5 Le tableau ci-dessous synthétise les évaluations organoleptiques
réalisées à l'aide de la méthodologie décrite dans l'exemple 2.
Les produits testés sont les protéines de pois produites selon
l'exemple 1 et les exemples comparatifs 1 et 2 ainsi que deux
protéines commerciales : NUTRALYSC) S85F et PISANE B9.
CA 03074325 2020-02-28
WO 2019/053387 PCT/FR2018/052261
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nais ensoriène
Ethaiybenta
poie: -
Flaveur amèr,e.
NUTRALYS S85F 4 4
PISANE B9 4 4
Protéine de pois de
l'invention selon l'exemple 1 1
1
Protéine de pois de l'art
antérieur selon l'exemple 4 4
comparatif 1
Protéine de pois de l'art
antérieur selon l'exemple 4 4
comparatif 2
On observe que la protéine de pois obtenue par le procédé de
l'invention présente une flaveur pois et une flaveur
amère bien moindre que celles des protéines de pois des
exemples comparatifs et des protéines de pois commerciales
testées. La protéine de pois de l'invention peut donc être
avantageusement introduite dans une composition alimentaire ou
pharmaceutique du fait de son goût neutre.
Exemple 4 : Méthodologie d'analyse par ITEX GC/MS pour quantifier
la teneur en 3-methyl butanal et benzaldehyde dans la protéine de
pois
L'analyse par extraction dans un tube (In-tube Extraction - ITEX)
suivie d'une chromatographie en phase gazeuse couplée à la
spectrométrie de masse (GC/MS) permet de quantifier les teneurs
en composés organiques volatils dans la protéine de pois.
On réalise tout d'abord une extraction des composés avec la
succession d'étapes suivantes :
1. introduire dans un flacon de 15m1 0.5g d'échantillon de
protéine de pois à analyser et 10m1 d'un mélange
Acétone/Eau (80/20)
2. agiter 30min à température ambiante (environ 20-25 C)
puis laisser décanter en laissant au repos
3. récupérer la phase surnageante liquide par filtration
sur filtre 0.45pm dans un flacon type Headspace de 10m1
CA 03074325 2020-02-28
WO 2019/053387 PCT/FR2018/052261
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4. évaporer à sec la phase Acétone/Eau sous flux d'azote
5. fermer le flacon Head-Space
On réalise ensuite une analyse par ITEX / GCMS. L'appareillage
commercial utilisé est un GCMS Bruker GC-456 Scion SQ équipé d'un
passeur CTC Combipal avec option ITEX
Les paramètres d'analyse ITEX sont les suivants :
= Température seringue 100 C
= Température piège 40 C
= Température incubation 100 C
= Vitesse agitation 500 rpm
= Volume extraction 1000111
= Nombre extraction (Extraction strokes) 200
= Vitesse extraction 1000p1/s
= Attente avant remontée (Pull-up delay) 2000 ms
= Température désorption 300 C
= Vitesse désorption 100 pl/s
= Vitesse injection 100 pl/s
= Température nettoyage piège
300 C
= Temps nettoyage piège 20 min
Les paramètres d'analyse GC/MS sont les suivants :
= Colonne Vf-Wax 30m * 0.25mm ; df 0.25pm
= Prog T C : 3 min à 50 C, 5 C/min jusqu'à 230 C, 20min à
230 C
= Injecteur mode Split 1 :10 250 C
= Hélium : 1 ml/min
On réalise enfin l'intégration des données obtenues sur le
chromatogramme GC/MS en dosant sélectivement le 3-methyl butanal
et le benzaldehyde. Pour ce faire, on utilise des échantillons
CA 03074325 2020-02-28
WO 2019/053387 PCT/FR2018/052261
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standards de ces produits et on pratique selon les connaissances
générales de l'homme du métier.
Le tableau ci-dessous présente les résultats obtenus avec les
échantillons commerciaux et obtenus dans les exemples précédents
de cette demande de brevet :
nalyse'l/g2, tr/ms" 'tp_m ppb.1.
Ebhari.t1I1dW
..
NUTRALYS S85F 1614 31
PISANE B9 526 37
Protéine de pois de
l'invention selon l'exemple 3562 68
1
Protéine de pois de l'art
antérieur selon l'exemple 597 24
comparatif 1
Protéine de pois de l'art
antérieur selon l'exemple 2022 51
comparatif 2
En corrélant les résultats de l'analyse sensorielle de l'exemple
3 et les résultats obtenus par analyse ITEX GC/MS, il apparait
que l'échantillon obtenu selon l'invention est le seul à
présenter une teneur en 3-methyl butanal supérieure à 3000 ppb et
une teneur en benzaldehyde supérieure à 60 ppb.
Il apparait donc que les protéines présentant une teneur élevée
en 3-methyl butanal et en benzaldéhyde ont une meilleure qualité
organoleptique, notamment en ce qui concerne les flaveurs
amère et pois , par rapport à celle des protéines de pois
des exemples comparatifs et des protéines de pois commerciales
testées.
